变蛋加工工艺

变蛋加工工艺
上店镇中心小学 陈国娃
主要工艺
• 将食碱、生石灰、植物灰、茶叶水、食 盐等几类物质按一定比例混合后，将鸡蛋 放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋 内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。
制作方法
• 一、选蛋：有五种鸡蛋不适宜制作变蛋 选蛋： 五种鸡蛋不适宜制作变蛋 1、破壳蛋 、 2、薄皮蛋 、 3、特大与特小的鸡蛋 、 4、钢皮蛋 、 5、坏鸡蛋 、
二、配溶液
• 配料及用量 优质生石灰 5千克 千克 食 盐 调味料 食用碱 2-3千克 千克 1.5-2千克 千克 4-4.5千克 千克
0.5-1千克 草木灰 千克 适 量 茶叶水
溶液浓度和石灰质量的判断方法
• 打破一枚鸡蛋放入溶液中，蛋清在1-2分钟 打破一枚鸡蛋放入溶液中，蛋清在 分钟 内凝固 石灰质量好 ，浓度适宜 • 凝固时间过长 石灰质量差， 石灰质量差，浓度小 • 凝固时间过短 浓度过大
洗 蛋
放 进 溶 液
捞 出
滚 上 锯 末 检 验 晾 晒
入 袋
密 闭
存 放
Fra Baidu bibliotek
洗
蛋
• 洗蛋是为了洗去鸡蛋表层的胶膜， 洗蛋是为了洗去鸡蛋表层的胶膜， 三日内的鸡蛋必须洗，鸡蛋来因不 三日内的鸡蛋必须洗， 明必须洗， 日后的鸡蛋不必洗 日后的鸡蛋不必洗。 明必须洗，7日后的鸡蛋不必洗。
入 袋
• 入袋时需要检验袋子是否漏气。 • 入袋后一般不要移动。
二、判断
• （1）三日内的新蛋，在加工变蛋时可以 不洗。 （ ×） • （2）配溶液时，生石灰即溏即用。 • （∨）
三、连线
• 蛋黄为浅黄透亮的固体物 • 蛋黄为黄色液体 • 蛋清稀，蛋黄发硬 蛋清稀， 不 熟 成熟过度 成 熟
机制变蛋
• 目前市场上已经出现了机制变蛋，它是利用物理方法来加 工变蛋，不利用任何原料和调料，只要把鸡蛋放入机器内 30分钟即可，但制出的变蛋由于不加调料，没有味道。
密 闭
• • • 密闭时间在16℃ 密闭时间在 ℃—25℃时为 天。 ℃时为7天 密闭时间在32℃以上时为3—5天 密闭时间在32℃以上时为3—5天。 密闭时间在5 ℃以下为一个月。 密闭时间在 以下为一个月。
变蛋是否成熟的检验方法
• • • • • 在密闭完成的前一天打开变蛋： 在密闭完成的前一天打开变蛋： 如果蛋黄为浅黄透亮的固体物 → 成熟 → 不熟 如果蛋黄稀 如果蛋清稀、 → 成熟过度 如果蛋清稀、蛋黄发硬 如果蛋黄中有杏仁大小的黑点 → 成熟过度
存 放
• 入袋后为避免挤烂或碰烂鸡蛋，可 入袋后为避免挤烂或碰烂鸡蛋， 外加纸箱等物品。 外加纸箱等物品。 • 大型变蛋加工，可用直径 的大 大型变蛋加工，可用直径4m的大 塑料袋置于半间屋中。 塑料袋置于半间屋中。
巩固练习
• 一、填空 • （1）配溶液时，必须要有的原料 有 食用碱 、 生石灰 、 食 盐 、 草木灰 。 • （2）检验石灰质量时，如蛋清凝固时间超过5 分钟，说明石灰浓度 石灰浓度小 。 制作 三步。 • （3）变蛋制作分 选蛋 、 配溶液、
变蛋加工适合您的家庭 请以50或 吗？请以 或100个鸡蛋为 个鸡蛋为 一批，试试做做。 一批，试试做做。