食品卫生学复习题(修订版)

绪论

食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。

这些危害因素就其性质来说可分为生物性、化学性和物理性

ADI每日允许摄入量：是指人类终生每日摄入该化学物，对人体将抗没有任何已知不良效应的剂量（mg/kg）

一

1.食品污染源根据治病能力分：直接致病微生物、相对致病微生物、非致病微生物

2.食品细菌污染途径：

3.（1）原材料受污染食品原料在采集加工、加工前期表面往往附着众多细菌，尤其原料

表面破损之处常有大量细菌聚集。

（2）加工过程污染1环境污染2加工中交叉污染3从业人员污染

（3）储藏过程的污染不良储藏环境会使细菌通过空气、鼠或昆虫污染食品。

（4）运输与销售过程的污染食品运输的交通工具和容器不符合卫生条件。

（5）食品消费的污染生熟不分在冰箱中存放时间过长。

4.细菌污染指标（1）细菌总数的检验（2）大肠菌值（3）肠道致病菌的检验

5.食品腐败变质的原因（1）食品本身因素（2）微生物（3）环境:温度水分光照等

6.食品变质的过程：（1）蛋白质分解（2）碳水化合物的分解（3）脂肪的酸败

7.影响食品腐败变质的因素（1）食品中的酶（2）视频中的水分含量（3）食品的渗透压

（4）食品的pH（5）温度（6）空气

8.食品腐败变质的鉴定（1）感官鉴定（2）理化鉴定（3）微生物鉴定

9.食品腐败变质的预防（1）注意企业环境卫生（2）减少生产过程的污染（3）注意食品

储存的卫生（4）防止销售过程的污染（5）食品从业人员的卫生

10.去除与杀灭微生物（1）微生物的去除（2）微生物的杀灭一热处理a高温蒸汽灭菌

法b煮沸消毒法c巴氏消毒法d超高温消毒法e微波加热法二辐射杀毒

11.控制微生物的繁殖（1）降低食品的含水量（2）提高食品渗透压（3）降低食品的渗

透压（4）使用抑制微生物的化学物质（5）生物防腐

12.大多数霉菌为适中温微生物最适生长温度在37摄氏度左右如黄曲霉毒素其最适生长

温度为37摄氏度产毒温度则为28-32摄氏度适宜霉菌产毒的水分活度0.8-0.9 当水分活度低于0.7时大多数霉菌停止产毒。

13.黄曲霉AFT B1毒性最大在紫外线的照射下可发出荧光，根据荧光颜色的不同，可

把黄曲霉毒素分为B族和G族，发蓝色荧光的为B族，发绿色荧光的为G族。各类食品中，花生及其制品、玉米污染严重，其次是大米、大麦，豆类很少受污染。黄曲霉毒素发生环氧化后由前致癌物转变为终末致癌物。

14.对食品污染情况及预防措施（1）防霉（2）去毒（3）制定食品中最高允许量标准

15.寄生虫是指不能或不能完全独立存在，需寄生于其他生物体内的虫类。有猪肉绦虫无

钩绦虫牛肉绦虫

二

1.农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草或其他有害生物以及有

目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或来源生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。分为：有机磷、有机氯、有机汞等多种类型。

2.农药污染食品的途径：（1）农田施用农药对作物直接污染a与农药的性质有关b与施药

次数有关c与施药方法有关d与施药浓度有关e与施药时间有关f与气象有关g与植物种类有关（2）通过土壤中沉积的农药污染食物作物（3）通过生物富即作用（4）通过

气流扩散大气层污染农药（5）其他来源a事故性污染，如错用农药品种或剂量，造成食用作物的高浓度残留b投毒c含农药的工业废水未经处理随意排放，污染农作物和水产品。

3.预防农药残留（1）加强对农药和兽药的管理（2）安全合理使用，进行常规检测（3）

严格制定执行标准（4）制定适合我国的农药兽药政策

4.有害金属污染食品的来源（1）自然环境中的金属被食用动植物吸收、吸附（2）工业

三废喝农药化肥的使用造成的污染（3）加工过程和包装材料的污染

5.汞：水俣病：因长期食用甲基汞污染的鱼类引起的慢性甲基汞中毒

6.砷：三价砷毒性最强化学形态：有机砷和无机砷三价无机砷的毒性比有机砷要强得

多病症：香港黑脚病

7.镉：镉中毒痛痛病

8.P90 N-亚硝基

N –亚硝酰胺

N –亚硝酰胺为终末致癌物，有直接的致癌作用

9. (选择)N-亚硝基化合的前体污染物：硝酸盐亚硝酸盐胺类

鱼和肉制品的亚硝酸盐来源于人为添加的，亚硝酸盐能抑制一些腐败菌的生长，特别是可抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，还可以使肉制品呈现鲜艳的红色，常作为发色剂和防腐剂。

10.亚硝基化合物危害的预防措施：（1）防治食物霉变及其他微生物的污染（2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量（3）施用钼肥（4）食用新鲜蔬菜水果（5）提倡食用其他降低亚硝胺危害的食物成分（6）阻断体内亚硝胺的合成（7）增加维生素C的的摄入量（8）制定食品中亚硝胺的容许限量标准

11.多环芳烃：PAH 含有两个以上苯环的化合物苯并芘：五个苯环3-7个苯环具有致癌性多环芳烃属于前致癌物需体内代谢后才具有致癌性

多环芳烃污染来源：（1）环境污染（2）加工过程中形成（3）加工过程受污染（4）水产品的污染（5）植物及微生物合成

多环芳烃预防措施（1）防止污染a改进食物加工烹调方法，b加强环境治理，减少环境对食品的污染c尽量避免油脂的反复加热使用d粮食、油料种子不在柏油路晾晒，以防沥青玷污e机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油做润滑剂。（2）去毒（3）制定食品容许限量标准。

12.杂环胺的主要前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌酸或肌酸酐肉中的水分是杂环胺形成的抑制因素。杂环胺是前致癌物、致突变物。

预防杂环胺危害的措施（1）减少膳食中杂环胺的摄入量（2）增加蔬菜水果的摄入量（3）制定食品容许限量标准

13.聚乙烯PE 聚丙烯PP 聚苯乙烯PS 聚氯乙烯PVC 聚对苯二甲酸乙二醇酯PET（可以在微波炉中加热）聚碳酸酯PC

三

1.粮豆可能存在的卫生问题（1）微生物污染（2）农药残留（3）有害毒物（4）仓虫及其他

卫生管理：（1）控制粮豆水分和储藏条件（2）搞好仓库卫生（3）防止农药和有害金属污染（4）防止无机夹杂物和有毒种子污染，搞好运输卫生。

2.蔬菜水果可能存在的主要卫生问题（1）微生物和寄生虫卵污染（2）农药污染（3）工业废水污染（4）亚硝酸盐污染

卫生管理：（1）防止蔬菜水果腐败变质（2）控制农药残留（3）控制有害化学物质污染（4）防止致病菌及寄生虫污染