你的礼仪价值百万_第五章礼节篇(上)--职场礼仪之中餐

在宴席上最让人开胃的就是主人的礼节。

--莎士比亚

中华饮食，源远流长。在这自古为礼仪之邦、讲究民以食为天的国度里，饮食礼仪自然成为饮食文化的一个重要组成部分。中餐宴会展示了中华民族的传统文化，其就餐环境与气氛亦凸显浓郁的民族特色。中餐原料多样，选料讲究；刀工精细，技术高超；拼配巧妙，造型美观；注重火候，控制得当，调料丰富，讲究调味；美食美器，相得益彰。中国的饮宴礼仪始于周公，经过千百年的演进，终于形成了今天大家普遍接受的一套餐饮礼仪。

中餐宴会的特点和基本程序

1．中餐宴会的特点

中餐宴会提供中式菜点和酒水，使用中式家具、餐具、茶具，按中式服务程序和礼仪服务，按中国人传统的方式进餐。其基本特点是：

宴席菜点以中国传统菜肴为主，同时兼顾地方风味。

餐具用品、就餐环境、台面设计、就餐气氛及其他附属设施能反映中华民族传统饮食文化气息，如最具代表性的餐具是筷子，餐桌为圆桌等。

中餐宴席通常包括酒水、冷菜、正菜（或称热菜，包括热炒菜、大菜、素菜、甜菜和汤菜）、点心、随饭菜、水果等品种。

中餐宴会一般采用合餐制，一桌人团团围坐合吃一桌菜，通常一个人点菜大家吃。

服务程序和礼仪较复杂，突出中国特色。高档宴会要求上一道菜换一次餐盘，每道菜上桌后先向宾客示盘，然后再进行分菜。因此对服务人员的素质要求较高。

宴席适应面广，既适用于礼遇规格高、隆重的高层次接待，又适用于一般的职场聚餐。

2．中餐宴会的基本程序

中餐宴会主要包括以下几个基本程序：

迎接宾客

公关人员、主持人提前到达宴会地，在一切安排就绪后，到门口准备迎宾。宾客到达时，作为主人在门口热情相迎，问候，握手，寒暄几句以示欢迎。

引宾入席

接待人员指引来宾到事先指定的位置坐好。一般是先引主宾，后引一般来宾依次入座。如果有女宾，则先引女宾后引男宾入座。如若宴会规模较大，也可先将一般客人引入座位，然后

引主宾入座。接待人员将椅子从桌子下面拉出，扶好后请客人落座。

上菜

主宾及大部分客人落座后便可上菜。上菜是从女主宾开始的。如果没有女主宾则从男主宾开始。上菜一般从主宾的左边上，饮料从右边上。新上的菜要先放在主宾面前，并介绍名称。如果上全鸡、全鱼菜时，应将其头部对准主宾或主人。宴会即将开始时，为所有的来宾斟酒。

祝酒

主持人宣布宴会正式开始后，东道主的主人致祝酒辞，接着是全体干杯，然后由主宾致答谢辞。当主宾祝酒致辞时，接待人员和服务人员应停止一切活动，找一个适当位置站好，在干杯之后将酒斟满。

主持人和主人活跃会场气氛

主持人、主人、公共关系人员抓住时机，提出一些大家共同感兴趣的问题，引出话题，调动大家的积极性，使宴会自始至终处于热烈、亲切、友好的气氛之中。作为主人，应适当向客人敬酒，以示友好和尊重。

送客

当主客双方酒足饭饱时，主人与主宾起立，大家随之，这时宴会即告结束。此时接待服务人员将主宾等的椅子向后移动，方便主宾等客人离座。当主宾及客人休息片刻准备告辞时，主人及东道主的接待服务人员送到门口，握手话别。

中餐宴会的准备工作

一次宴会成功与否，能否达到预期的目的，与宴会前的准备密切相关。中餐宴会前准备工作中的礼仪有：

1．确定宴请的规格

在宴请前，首先确定宴会的规格，以什么名义由什么人出面主持宴请。宴请的规格主要根据宴请的性质、来访者的身份及双方关系和工作需要来确定。宴会规格一般应考虑宴会出席者的最高身份、人数、目的、主人情况等因素。规格过低，会显得失礼；规格过高，则无必要。

2．确定邀请的对象、范围

邀请的对象必须是与本组织或与本次宴会有直接利益关系的代表人物，既不要遗漏，也不能随便乱请。一般每次请客都有一个目的：或洽谈项目，或签订合同，或接风迎客，或饯行话别等。按照常规，不宜把毫不相干的两批客人合在一起宴请，更不得把平时有芥蒂的客人请到一起吃饭、饮酒，以免出现不愉快的尴尬场面。

参加宴会者的身份应该相当，否则会使宾客感到有点"滥竽充数"。作陪人员一般讲究对等接

待，即己方主陪与对方主宾身份地位相仿。接待高层领导，己方主要负责人应当出面。

3．确定宴请时间、地点

宴请时间的确定，有的可按主人主观的安排，如企业开张、友人聚会等；有的随其他因素而决定，如接风送行等。至于具体宴请时间的确定，原则上以适应多数宾客能来参加宴会为准则，尤其应以主宾最合适的时间来确定，而不能只迁就主人的心意。

选好宴会的场所，是十分重要的事情。如有的适合家宴，以显示主客之间亲密无间的情谊；有的则宜在星级宾馆中宴请，以表示主人对客人的敬重；有的可在川菜馆里设宴，以满足宾客对川菜青睐的感情；有的则在清真饭店中摆席，以尊重少数民族客人的民族习惯。如此等等，无一不体现主人对宴会的精心安排，充分表现出主人对客人的敬意。总之，宴请地点应与宴请目的、性质和主宾的身份地位相适应，要能够充分表达对客人的敬意，而且要交通便利、环境优雅、菜肴精美、价格合理、服务到位。

4．盛情邀请

组织比较正式的中餐职场宴请，应制发请柬。大型宴会请柬的发送，可以以单位名义，也可以以个人名义；小型宴会一般以个人或夫妇二人的名义；工作餐则以单位名义发。如果以夫妇二人的名义发送请柬，主宾、陪客的配偶均可列为受邀对象。

组织比较轻松随意的"便餐"式的宴请，可以采用电话或请人代转的方式进行邀请。无论采用哪种方式，都要做到两点：一是话要说到，说明理由，表达敬意和诚意；二要把事落实，明确告知时间、地点、参加人员，询问清楚对方能否出席、有无其他需要等。

5．确定菜单

宴会菜谱的确定，应根据宴会的规格"看客下菜"，总的原则应考虑客人的身份以及宴请的目的，做到丰俭得当。整桌菜谱应有冷有热、荤素搭配，有主有次、主次分明。即一桌菜要有主菜（如鱼翅、甲鱼等），以显示菜的规格，也要有一般菜以调剂客人的口味（如荷兰豆、锅塌豆腐、香辣土豆丝等）。具体菜肴的确定，还应以适合多数客人的口味为前提，尤其要特别照顾主宾的饮食习惯。在订好菜谱的同时，还要准备好酒水、香烟、瓜子、糖果等。

6．拟定讲话稿或祝酒词

如宴请要正式致辞，应提前拟定讲话稿。讲话稿的内容以少而集中为原则，并将抄件事前交给宾方，为主宾致答词和祝酒提供方便。在祝酒词里，除了对来访者表示欢迎和友好之意外，大多还借此机会阐述本公司政策和对某些问题的立场，甚至是双方的敏感问题或彼此的意见分歧和主张。

7．仔细检查

宴请开始前，礼宾工作人员要仔细检查宴会厅的布置、桌次、灯光照明以及扩音设备，并催请本方出席人员按时到达宴会厅前迎候客人。客人到达时，主人依次握手，然后步入宴会厅。