安琪酵母股份有限公司 杨子忠

安琪酵母股份有限公司杨子忠

摘要：随着时代的变迁和社会的发展，人们对食品的各项要求也在逐步提高，融合新时代营养健康又方便快捷特点的传统美食将会是国人的首选。中国传统食品工业化需要关键技术做支撑以求更大的发展，而冷冻面点生坯技术正是传统发酵面食食品工业化的关键技术支撑点。本文阐述了冷冻面点生坯技术应用于中国传统食品工业的现状、工艺特点和冷冻酵母、冷冻面团改良剂在冷冻技术中的关键作用；分析了冷冻面点生坯技术在中国传统食品工业中的应用及其发展前景等具有深远意义的课题。

关键词：冷冻面点生坯，中国传统食品，冷冻酵母，改良剂

不同发展阶段的食品工业水平，亦会有不同层次的食品加工工艺。以发酵面食为例，从原始的自然发酵到现在的酵母生物发酵已有数千年历史，食品加工工艺也随之发生翻天覆地的变化。当前许多国家已经采用自动化工艺生产食品，如土司面包、比萨饼、意式面食品等都已是全程自动化流水生产线的产物。可以看到，从原始手工作坊变革到流水线自动化生产工艺，正是社会生产力不断提升、食品工业水平不断发展的必然结果。

从另一个角度来看，社会生产力越发达，经济越繁荣，人们生活品质也就越高，这也就使得人们的饮食观念发生着巨大的变化：融营养、健康、制作简便于一体的食品已成为现代人们的普遍追求。

中国是一个以发酵面食为主食之一的国家。主食加工取材广泛、用料讲究、做工精细、口味丰富、品种花色繁多，馒头、包子、花卷、大饼等都是很有特色的传统主食。主食食品的市场潜力很大，每个城市都有成千上万个食品生产单位,但分散的经营和生产不仅增加了产品的成本，而且产品的质量控制也很困难.大势所趋，加工方便、卫生、营养、美味的产品是食品工业改革的方向[3]。冷冻面团技术应用于传统食品加工生产将为传统食品走现代化提供新的思路。

一、冷冻面团技术的历史

冷冻面团技术是指在面包、面点的生产过程中，运用冷冻原理处理半成品或成品食品。国外冷冻面食品技术于六十年代逐渐起步，直到八十年代，冷冻面团才被广泛使用，并发展成商业化生产。其过程是：在制粉工厂或专业工厂按要求加工制成面粉，然后进行适当的辅料搭配，按一定的加工工艺方法生产制作出面食品的成品或半成品，再经过速冻处理而成为冷冻面团，最后经解冻、焙烤、蒸煮或其它处理，向消费者现场制作供应各类新鲜的面食品。当时，产品主要以面包为主。冷冻面团（制品）技术，一直是世界谷物（食品）化学与冷冻食品科学界关注的热点。属于食品前沿高新技术范畴，我国在这方面尚属起步阶段。近年来，冷冻面点生坯技术的应用在面点生产实践方面得到进一步的发展。

二、冷冻面点生坯的品质特点

冷冻面点生坯技术是一种产品中间产物的保存技术。冷冻面点生坯加热成熟后应该和普通的面制品有相同的品质。但是众所周知，冷冻的保存过程中会对面制品本身产生不利的影响。比如过低的温度会破坏面团的蛋白质结构，保存过程中的失水会降低产品的持水量从而影响产品的质量，甚至会有开裂的现象出现。所以提高面团的冻融稳定性、持水性，对于冷冻面点生坯的品质是至关重要的。

不过，冷冻面点生坯往往有一个较长的保质期。而且，在经过较长时间的保存后，产品的风味变化不大，尤其是带有馅料的产品，馅料的风味变化也不明显，可以保证消费者的要求。如汤包，成品长时间放置和复蒸都会导致汤汁流失，而失去原有滋味，冷冻面点生坯技术就成功的解决了这一难题。所以冷冻面

点生坯技术和冷冻面团技术是面食品半工业化和工业化发展的重要技术。

三、冷冻面点生坯品质的关键影响因素

冷冻面点生坯品质影响因素很多。有原料的因素、工艺的因素、设备的因素等多种因素。

1、原料的因素

（1）面粉的选择

面粉是影响冷冻面团质量的重要因素。筋力的大小是衡量面团冻后质量的关键。冷冻面团对于面点来说，需要中高筋力的面粉；但是，对于面包来说，则需要更高的筋力。否则产品的表面容易开裂，同时产品的口感会很差。

（2）酵母的选择

酵母是冷冻面团制作过程中极为重要的一种添加原料，酵母的耐冻性是影响产品质量的重要因素，直接影响面团的大小和内部质量结构。在选择冷冻面团所用酵母时，除了考虑酵母品种，食品安全性，食品质量及风味，来源是否充足，使用是否方便，储存、运输与处理的影响之外，酵母在低温下的成活率也是重要的影响因素，因为酵母与面团需要同时经过超低温速冻及低温冷藏。

实验证明：鲜酵母制作的冷冻面点生坯加热后容易发酵过头、酵母气味较大、制品外观形状较差，建议采用干酵母作为冷冻面团的发酵剂。安琪酵母的耐冻性好，产品质量稳定，非常适合作为冷冻产业的首选酵母品牌。

（3）添加剂和配料的选择

采用冷冻面团制作的面点和面包的配料与普通的制作方法制作的产品的配料基本上是一样的。但是应该注意的是影响面团筋力的配料，因为这种配料不适合在冷冻面团中过量的添加。

另外，冷冻面团的产品常常会有开裂、口感不好、结构粗糙的缺陷，采用合适的食品添加剂是必须的。安琪的冷冻面团改良剂可以解决这些问题，主要是提高产品的持水性，防止产品的开裂，同时提高产品的口感。

2、生产工艺的因素

冷冻过程对面团的结构有破坏作用。不合适的冷冻参数会对产品的质量有致命的影响。冷冻的速度和温度、面团本身的导热和冷冻的均匀程度、冷冻箱的风温和风速等因素都会严重影响产品的质量。

一般来说，开始速冻的温度应在－38℃ 以下，速冻后的食品中心温度要达到—18℃以下，然后在－18℃保存。这么低的温度对酵母的质量来说是一个不小的挑战。很多杂牌的酵母在这种温度下，酵母的细胞会被破坏，酵母的内溶物含有谷胱苷肽会流出，影响面筋的形成，优质的酵母质量是工艺成功的重要因素。

冷冻速度对生坯有很大影响。酵母菌可以利用冷冻的方法加以保存，但是在冷冻条件下，酵母菌对于冷冻的速率非常敏感。面团经过急速冷冻时，内部水分形成无数针状小冰晶。冷冻速度越快，冰晶颗粒越小，对面筋的结构影响较小；但是，如果冷冻的速度较慢，面团中就会形成较大的冰晶，将挤破酵母细胞壁及面筋网状结构，从而破坏冷冻面团品质。

3、包装对存储的影响

冷冻面点生坯如果加以包装后冷冻，将减低产品的冷冻速率，所以，在同样的冷冻状态下，未包装的产品冷冻速度较快，而包装后的产品相对较慢。

但是包装的产品在冷冻时，由于包装的保护，可以防止产品的水分散失，防止风带走产品表面的水分，引发产品表面的开裂。

一般情况下，面点生坯在－38℃以下速冻，在－18℃下贮藏。这样的贮藏条件下，产品在20天的贮存期内是不会有问题的。但是贮藏的过程中，环境温度的稳定是很重要的。如果环境温度经常在冻结点周围

反复变化，产品内的冰晶会形成得较大，破坏面筋结构，劣化产品的质量。为了防止这种情况的发生，一方面要改善产品的贮藏和运输条件，另一方面需要添加可以提高面团冻融稳定性的食品添加剂。

四、冷冻面点生坯技术对于传统食品工业化的重要意义

（一）满足了市场对具有新鲜美味特点的传统面制品的需求。通常来说，包子搁置时间过长或者复蒸会使汤汁流失，滋味变淡，而冷冻面点生坯可以现蒸现卖，完全可以弥补这一缺陷。同时，便捷食品是21世纪世界谷物食品主流之一，冷冻面点生坯技术不仅大大提高了传统面制品制作的简捷性，也很好地解决了中式快餐食品的风味保持和食品特定质构等诸多问题。

（二）解决了传统食品加工专业技术人员匮乏的难题。中华面点技术博大精深，一名优秀的面点师可能需要数十年的磨练，才能做到技艺精湛，这也在一定程度上限制了面点行业人数的扩充。而采用冷冻面点生坯后，一般员工只需稍加训练即可上任，很大程度解决了人员匮乏难题。

（三）降低了生产经营对营业场地、面积的要求。一般传统店面（如前店后厂）所需面积都较大，而采用冷冻面团技术后营业面积可以减少五成以上。

（四）为传统食品连锁经营提供了技术支撑，解决了这类企业传统的管理瓶颈。冷冻面团由工厂批量生产，大大减少了以往的店面投资，更方便连锁经营。用冷冻面团制作面食品有省时、省工、省料、省地等特点，更对产品质量的长期稳定提供了有力保证。

（五）冷冻面点生坯也是面粉延伸加工的重要产品。从某种意义上说，其对解决我国三农问题有着重要的现实意义。

目前，在河南、广东、江苏、上海、浙江、成都等国内多个省市都有速冻产品生产线，其产品享誉国内外。速冻食品的集约化生产大大推进了产品质量控制和产品标准化执行，提高了传统食品工业化水平。冷链的进一步完善，为冷冻食品的蓬勃发展提供了良好条件。

但是，规模化生产速冻食品在同类食品行业中所占比例还是很小，众多的小工厂、作坊、门店仍然是市场供应的主体，他们立足传统走向现代还需要冷冻面点生坯技术做为关键技术支撑。

冷冻面点生坯技术是目前较超前的高新技术，对中国传统的面制食品工业化有着深远影响，其自身有着无限广阔的发展前景。但由于中式面团体系的复杂性，使冷冻面点生坯技术的完善仍将是一项长期性的研究课题，需要社会各方面开展持续、深入和系统的研究，使之不断发展完善而能成为一项成熟稳健的关键应用技术。