2021届高三生物一轮复习知识点增分训练：传统发酵技术的应用

传统发酵技术的应用

一、选择题

1．测定亚硝酸盐含量的有关叙述，正确的是（）

A．盐酸酸化条件下，亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，形成玫瑰红色染料B．亚硝酸盐只要在适宜的pH、温度条件下就会转变成致癌物亚硝胺

C．将显色反应样品与已知浓度的标准显色液目测比较，可估算出泡菜中亚硝酸盐含量D．泡菜泡制的时间越长，亚硝酸盐含量越高，可用比色法测定其含量

2．下列关于传统发酵技术的说法，正确的是（）

A．制作果酒时，先用清水冲洗掉葡萄皮表面的白色杂菌

B．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反

C．泡菜中所含的亚硝酸盐只要温度适宜就可转化为化学致癌因子亚硝胺

D．传统工艺制作腐乳时，豆腐块上的毛霉来自于空气中的毛霉孢子

3．某一谷物发酵饮料的做法是采用俄式大面包为基质，加入酵母菌和乳酸菌双菌发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸物质。下列相关叙述正确的是（）

A．两菌种的代谢类型相同B．发酵过程需要密闭条件

C．两菌种间为互利共生关系D．CO2由两菌种共同产生

4．家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是（）

A．在发酵初期，泡菜坛内乳酸菌的种内关系主要表现为种内互助

B．在发酵初期，泡菜坛内密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势

C．随着发酵过程的进行，由于乳酸量的积累，乳酸菌之间种内斗争趋于激烈

D．发酵后期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高水平

5．下列关于酵母菌的叙述中，不正确的是（）

A．酵母菌细胞是一个相对独立的生命系统，其细胞壁保障了细胞内部环境的相对稳定B．酵母菌细胞的细胞核内含有DNA和RNA两类核酸

C．酵母菌细胞发酵酿酒时，酒精在其细胞质基质中生成

D．酵母菌属于生态系统中的分解者

6．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，错误的是（）

A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长

B．腐乳表面的“皮”（粘性物质）主要由毛霉产生

C．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

D．果醋的工业生产中，必须先酒精发酵后乳酸发酵

7．下列关于腐乳制作过程中的操作，正确的是

A．先将豆腐块放在消毒的笼屉中，保持温度在30℃～35℃左右

B．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中

C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右

D．勤向腐乳胚表面喷水，有利于毛霉菌丝生长

8．下列有关生物技术的叙述，不正确的是（）

A．制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气,以保证醋酸菌的生长

B．在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸

C．长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的

D．用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种

9．在果酒、果醋及泡菜制作过程中，所用原料的有机物总（质）量及有机物种类的变化（）

A．减少、增加B．减少、减少C．增加、增加D．增加、减少

10．利用醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸所需要的条件是（）

A．氧气、糖源都充足

B．缺少氧气、缺少糖源

C．缺少氧气、糖源充足

D．氧气充足、缺少糖源

11．下列有关微生物发酵技术的叙述，错误的是（）

A．传统的发酵过程受技术条件限制，通常不进行严格的无菌操作

B．成品腐乳表面的皮膜是由毛霉等真菌的菌丝形成的，对人体无害

C．制备果酒、果醋和腐乳时，都是以建立种群优势作为发酵的基本条件

D．果醋的制备可以建立在果酒发酵的基础上，不可以直接利用葡萄汁发酵

12．下列关于腐乳制作过程中防止杂菌污染的叙述，正确的是（）

A．用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净即可，没有必要用沸水消毒

B．装瓶时，操作要缓慢进行，以防止食材掉落在瓶外

C．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封

D．封瓶时，不用将瓶口通过酒精灯的火焰

13．泡菜是何种微生物发酵制成的（）

A．醋酸菌B．霉菌C．乳酸菌D．酵母菌

14．下列有关葡萄酒制作的叙述，错误的是（）

A．家庭酿葡萄酒可利用葡萄皮上的野生酵母菌

B．制作葡萄酒的整个过程都要求在严格的无氧环境中进行

C．酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃

D．葡萄酒呈现深红色是因为红葡萄皮的色素进入了发酵液

二、解答题

15．某地盛产葡萄、柿子等水果，但因销路不畅，造成水果严重积压，腐烂变质。某驻村扶贫支教老师为解决葡萄、柿子等资源严重损耗问题，组织学生设计了如图1所示装置，试图探究以柿子为原料制作柿子酒、柿子醋的方法。请你回答下列问题：

(1)酵母菌的分离和纯化。

①用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入甲瓶中。葡萄汁的质量和环境温度等方面满足需求，在____________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物的生长则被抑制。对于装置，应注意的相关操作是____________________________________________________

____________________________________________________。

②若要通过酵母菌的单菌落进行计数，应在培养液中加入________，采用________法分离和计数。能用这种培养基对酵母菌进行扩大培养吗？________。

(2)柿子酒、柿子醋的制备。

①若在甲瓶内装入准备好的柿子浆，加入________酶，能较好地提高柿子酒的清澈度。

②当酒精发酵基本完成时，将果酒的酒精浓度稀释至5%～6%，然后导入乙瓶(装有5%～10%的醋酸菌液)，搅匀，将温度保持在30 ℃，进行醋酸静置发酵。该过程中，对乙瓶应进行的操作是____________________________________________________。

③为探究不同醋酸菌接种量(5%、10%、15%)与醋酸发酵的关系，进行了相应实验，获得图2所示实验数据。在接种后70 h，接种量为15%的醋酸产量最少的主要原因是

____________________________________________________

____________________________________________________。

16．请回答下列有关发酵食品制作的问题:

(1)在泡菜腌制的过程中,要注意控制腌制的时间、和食盐的用量;最后要向坛盖边沿的水槽中注满水,这一操作的目的是。

(2)在制作腐乳过程中,所需的微生物来源于;而现代的腐乳生产是在条件下,将优良的菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染。(3)某同学制作蓝莓果醋时,定时通过充气口充气,原因是。另一位同学在蓝莓果汁中直接加入