食堂管理规定及流程汇编

食堂管理规定及流程汇编 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020

食堂管理制度及流程汇编

编制：刘学涛

审核：久建

批准：刘长海

天津华能杨柳青热电实业公司

二0一四年元月二日

食堂管理制度及流程

目录

1、食堂食品采购查验管理制度

2、食堂场所环境卫生管理制度

3、设施设备卫生及清洗消毒管理制度

4、食堂从业人员卫生管理制度

5、食堂从业人员培训制度

6、食堂加工操作管理制度

7、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度

8、食堂投诉处理管理制度

9、食堂食品留样管理制度

10、食堂仓储卫生管理制度

11、食堂库房管理制度

12、食堂服务管理制度

13、食堂、主管工作人员职责

14、食堂采购职责

15、食堂入库管理流程

16、食堂食物中毒应急救援预案

17、食堂火灾应急救援预案

18、食堂蔬菜切配间操作规范

19、食堂主食间操作规范

20、食堂副食间操作规范

21、食堂肉加工间工作流程

22、食堂菜加工间的工作流程

23、食堂厨师班工作流程

24、食堂主食制作流程图

25、食堂半荤菜炒制流程图

26、食堂剩余菜品使用处理流程图

27、食堂炒菜制作流程图

28、食堂炸制菜品流程图

29、食堂炖菜制作流程图

30、食堂承包合同范本

食堂食品采购查验管理制度

1、食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识。

2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。

4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。

食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。

食堂食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。

采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。

采购的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、数量，交采购人员，并作好记录通知送货人，送货人必须按品名、数量按时送货到食堂。

5、食堂食品的验收采用一名食堂管理员、一名采购员、一名库管员同时验收的方式进行。验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。

定性包装食物的验收。

5.1.1检验包装上内容是否与检验报告内容相符；

5.1.2检验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；

5.1.3检验包装是否有厂名、厂址；

5.1.4检验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

5.1.5嗅气味，是否有异味；

5.1.6手感，是否有异样。

非定性包装食物的验收。

5.2.1看：是否有腐烂、霉变的食物；

5.2.2闻：是否有异味；

5.2.3手感受有无异样；

5.2.4蔬菜是否新鲜。

6、验收人员必须对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂，同时记录食品的数量、价格并签字证明。

7、食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。

8、食堂厨工在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，厨工有责任提出异议，并有权拒绝采用并及时报告食堂管理人员。

9、杜绝验收后不签字，就给职工食用。

食品采购验收过程中如有重大问题，应及时向物业部经理、食堂管理员汇报以便及时解决问题。

食堂场所环境卫生管理制度

1、环境卫生

指定范围内卫生区无垃圾和杂物。

餐厅、门窗、玻璃整洁、明亮。

顶棚、墙角无珠网，墙壁整洁。

餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。

地面整洁、无垃圾、无油渍。

2、厨房卫生

面案板干净、整洁。

菜案板面整洁，生、熟案板分开，物品摆放整齐。

售饭台排放整齐、桌面整洁、无菜渣、无油渍。

菜盆、面盆干净、明亮、无油渍。

碗筷洗涮干净，并及时消毒，无米粒、无菜渣。

售饭窗口整洁、无菜渣和饭渣。

地面整洁、无垃圾。

货架物品摆放整齐，严禁出现腐烂变质现象，洗菜池及地面干净。

及时清理垃圾桶，定期清理下水道和地沟内的杂物，保障畅通，防止阻塞。

3、食品存放库

食品库内摆放整齐，无垃圾。

物品归类摆放整齐，不零乱。

地面无垃圾。

顶棚、墙角无蛛网。

厨房院内、地面及走廊干净、清洁、无杂物、无积水。

4、饭菜质量

主食必须保质保量，不得有不熟及有杂物现象。

菜肴不变质、无异味、无杂物。

菜肴新鲜可口、精而味美，菜肴不得少油缺盐。

设施设备卫生及清洗消毒管理制度

1、用具卫生

用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用。砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁），砧板在停止使用后刮洗清洁后竖放。

打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上，应放在干净的桶里面或盆子里面。

使用厨具后必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证厨具内外干净、干燥无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用；每天经管理员检查符合卫生标准的方可投入使用，每次厨具检查的合格率不能低于97%，且每周对各种设施/设施进行一次全面统一的消毒处理。

用于盛装生菜的塑料筐使用前后必须清洗干净，放在地脚架上，严禁直接放于地面。

各类餐具、厨具、清洁工具要集中摆放指定的位置，摆放整齐；厨具、餐具要加盖白布。

保持冰箱内物品整洁干净且存放应适量（以当天用量为宜）；生熟食应标识清楚并分柜存放，每周清洁一次，清洁时用洗洁精及毛巾抹洗。

经消毒后的餐具应分类存放在密闭的保洁柜内或放置在消毒盒内时必须加盖白布，工作人员手不能接触餐具盛食品的位置。

2、房屋卫生

地面无垃圾杂物、无油污、无积水、保持干爽清洁。

桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物。