蛋白质

蛋白质(protein)是由许多氨基酸(amino acids)通过肽键(peptide bond)相连形成的高分子含氮化合物。

•凯氏定氮法实验原理

有机物中的氮在强热和CuSO4，浓H2SO4 作用下，消化生成（NH4）2SO4

反应式为：H2SO4==SO2+H2O+[O]

R. CH.COOH+[O]==R.CO.COOH+NH3

NH3

R.CO.COOH+[O]==nCO2+mH2O

2NH3+H2SO4==(NH4)2SO4

2.在凯氏定氮器中与碱作用，通过蒸馏释放出NH3 ，收集于H3BO3 溶液中。

•蛋白质含量＝蛋白氮×6 .25

6 .25 —16％的倒数，每测定１g 氮相当于6 .25g的蛋白质。也就是1 g 氮所代表的蛋白质量（克数）

•道尔顿在化学方面提出了定量的概念，总结出质量守恒定律、定比定律和化合量（当量）定律。

发现了化合物的倍比定律，提出了元素的原子量概念，并制成最早的原子量表。

人们为了纪念道尔顿，以他的名字作为原子质量单位，在生物化学、分子生物学和蛋白组学中经常用Da或KDa，定义为碳12原子质量的1/12，1Da＝1/N g，N为阿伏加德罗常数(12g12C中所含的原子数,6.02×1023)。

五、蛋白质构象和蛋白质结构的组织层次

1、蛋白质构象

蛋白质分子是由氨基酸首尾相连而成的共价多肽链，但是天然的蛋白质分子并不是走向随机的松散多肽链。每一种天然蛋白质都有自己特有的空间结构或称三维结构，这种三维结构通常被称为蛋白质的构象。

是指具有相同结构式和相同构型的分子在空间里可能的多种形态，构象形态间的改变不涉及共价键的破裂。

指在具有相同结构式的立体异构体中取代基团在空间的相对取向，不同的构型如果没有共价键的破裂是不能互变的。

•一、蛋白质的水解

•蛋白质和多肽的肽键与一般的酰胺键一样可以被酸碱或蛋白酶催化水解，最终得到各种氨基酸的混合物。所以说，氨基酸是蛋白质的基本结构单元。

•大多数的蛋白质都是由20种氨基酸组成。这20种氨基酸被称为基本氨基酸(amino acid, AA)。1、酸水解

常用6 mol/L的盐酸或4 mol/L的硫酸，回流煮沸20小时左右可使蛋白质完全水解。

优点：不引起消旋作用，得到的是L-氨基酸。

缺点：色氨酸完全被沸酸破坏；羟基氨基酸（丝氨酸或苏氨酸）有一小部分被分解；天门冬酰胺和谷氨酰胺酰胺基被水解成了羧基。

2、碱水解

一般用5 mol/L氢氧化钠煮沸10-20小时。

优点：可使蛋白质完全水解，色氨酸在水解中不受破坏。

缺点：

由于水解过程中许多氨基酸都受到不同程度的破坏，产率不高。

部分的水解产物发生消旋化，其产物是D-型和L-型氨基酸的混合物。

3、酶水解

优点：不会破坏氨基酸，也不会发生消旋化。

缺点：使用一种酶往往水解不彻底，需要多种酶协同作用才能使蛋白质完全水解。另外所需时间较长。

★最常见的蛋白水解酶有以下几种：

胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶、

嗜热菌蛋白酶等。

•二、氨基酸的一般结构特点及其分

一）根据来源分：内源氨基酸和外源氨基酸

（二）从营养学角度分：必需氨基酸和非必需氨基酸

这些体内需要而又不能自身合成，必须由食物供应的氨基酸，称为营养必需氨基酸。 人体必需氨基酸有八种：

Met Trp Lys Val Ile Leu Phe Thr

“假设来借一两本书”

半必需氮基酸：组氨酸、精氨酸

（三）根据是否组成蛋白质来分：

蛋白质中常见氨基酸、蛋白质中稀有氨基酸和非蛋白氨基酸

•(四）按R基的极性性质可以分成以下4组：

•记忆口诀

•酸性氨基酸：

天谷酸——天上的谷子很酸，（天冬氨酸、谷氨酸）；

•碱性氨基酸：

赖精组

极性氨基酸：

苏丝饿极了，在山谷中吃了半天的干奶酪

芳香族氨基酸在280nm处有最大吸收峰

色老笨---只可意会不可言传，（色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸）

六、蛋白质的颜色反应

双缩脲反应

酚试剂反应蛋白质定量、定性

茚三酮反应测定常用方法