蛋白质
蛋白质总结（共6篇）
蛋白质总结(共6篇)：蛋白质蛋白质知识点总结化学高中蛋白质知识网络图高中生物蛋白质知识点篇一：蛋白质总结第二章蛋白质蛋白质：由许多不同的α-氨基酸按一定的序列通过酰胺键（肽键）缩合而成的，具有较稳定构象和特定生物功能的生物大分子。
蛋白质存在于所有的生物细胞中，是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。
蛋白质是生命活动的物质基础，它参与了几乎所有的生命活动过程。
一、蛋白质的分类1、组成：单纯蛋白质；结合蛋白质2、形状：纤维状蛋白质：球状蛋白质；膜蛋白质3、功能：酶；调节蛋白；储存蛋白；转运蛋白；运动蛋白；防御蛋白与毒蛋白；受体蛋白；支架蛋白；结构蛋白；异常功能蛋白二、蛋白质的组成单位——氨基酸1、元素组成：C H O N S，蛋白质系数6.252、氨基酸组成：①氨基酸（amino acid）：分子中既含氨基又含羧基的化合物，蛋白质中仅含有20（+2）种基本氨基酸。
②氨基酸的结构通式：α－氨基酸的结构通式（除脯氨酸外，均为α-氨基酸）3、氨基酸的光学活性和立体化学特性①α－氨基酸的α－碳是一个不对称原子（手性碳原子），α－氨基酸是光活性物质（甘氨酸除外）。
②除甘氨酸外，其它19种基本氨基酸至少有两种异构体；具有两个不对称碳原子的氨基酸（例如苏氨酸、异亮氨酸）可以有4种异构体；构成蛋白质的氨基酸（除脯氨酸和甘氨酸外）均为L型氨基酸；蛋白质用碱进行水解时，或用一般的有机合成方法合成氨基酸时，得到的氨基酸为D型氨基酸和L型氨基酸的混合物。
4、氨基酸的分类（20种基本氨基酸）①根据人体需要：必需氨基酸；版必需氨基酸；非必需氨基酸。
②根据R基团的化学结构：脂肪族氨基酸；芳香族氨基酸；杂环氨基酸。
③根据R基团的极性和带电性质：非极性氨基酸；极性氨基酸（不带电，带正电，带负电）。
④不常见的蛋白质氨基酸，非蛋白质氨基酸。
5、氨基酸的理化性质①1）一般物理性质；2）旋光性；3）紫外吸收光谱和荧光光谱②两性解离和等电点：1）两性解离；2）氨基酸的解离；3）等电点③氨基酸的化学性质：1）?－氨基参加的反应；2）?－羧基参加的反应；3）?－氨基和?－羧基共同参加的反应；4）侧链R基参加的反应6、氨基酸的生理功能三、肽1、肽：一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基之间失水所形成的化合物。
蛋白质的概念
蛋白质的概念x《蛋白质的概念》一、简介蛋白质是生物体中的一种重要物质，它是由氨基酸组成的大分子复合物，是组成我们的细胞和组织的基本物质。
它不仅是构成生命的重要组成部分，而且是调节生命活动的重要物质。
蛋白质在构成人体组织和细胞组织的过程中发挥着重要作用，在人体活动和发育中起重要作用。
二、特点1、蛋白质是由氨基酸构成的大分子复合物，它们是蛋白质分子的基本结构单元。
2、每个蛋白质分子中都含有20种不同的氨基酸，这些氨基酸组成蛋白质分子的不同结构，控制着不同的生物功能。
3、蛋白质有固定的三维空间结构，这种结构决定了蛋白质分子的特性和功能，是蛋白质分子实现其生物功能的基础。
4、蛋白质是有生命活动的物质，它的生物功能是其表现生命活动的方式，调节细胞的生命活动，是生物系统中的重要物质。
三、功能1、蛋白质是构成我们的细胞和组织的基本物质，参与细胞内外活动，可以帮助组织正常发育。
2、蛋白质在细胞代谢中起着重要作用，可以帮助细胞获取能量，促进细胞的增殖、分化和更新。
3、蛋白质是人体免疫系统的基础，可以促进免疫系统的发育和运作，帮助人体抵御外来病原体的侵袭。
4、蛋白质参与人体新陈代谢，可以促进肌肉的形成和生长，提高肌肉的力量和活力。
5、蛋白质可以参与多种生化反应，如转运物质、合成物质、抗氧化反应和调节细胞活动等。
四、缺乏如果人体中蛋白质的摄入量减少或质量降低，都会导致蛋白质缺乏，会出现贫血、肌肉无力等症状。
进食低蛋白食物，或服用抗生素、激素等药物会导致蛋白质缺乏。
蛋白质缺乏会导致生长发育受阻，免疫力下降，贫血，出血等疾病。
因此，要注意蛋白质的摄入量和质量，确保充足的摄入量和质量，以便保持良好的身体状况。
蛋白质名词解释
蛋白质名词解释
蛋白质：
1、定义：
蛋白质是生物最重要的有机大分子，由不同结构的有机氨基酸构成，能够表示和维持生界中的丰富多彩，参与和促进大部分生物体的生物功能，是生物体细胞结构
和函数的基础构成。
2、结构：
蛋白质的结构可以分为两大类：一级结构和二级结构。
一级结构指的是蛋白质的氨基酸序列。
二级结构指的是由氨基酸序列生成的复杂的空间构型，这种构型定义
了蛋白质要完成其生物功能所需要的位置，并且可以分成三螺旋，内膜等结构类型。
3、功能：
蛋白质是最重要的多肽，参与大部分酶的催化反应，从而根据体内的环境调节有
机物质的代谢。
蛋白质还可以作为一系列的载体，通过血液循环，把激素等生物活性物质转移到全身各个部位，以促进体内物质代谢和信号转导。
此外，蛋白质还可以参与病原生物的免疫应答以及酶的促进反应，从而影响和调节组织的生长发育。
4、补充说明：
蛋白质是细胞的重要组成部分，在细胞活动中起着重要的作用。
蛋白质可以与
DNA结合以调控影响基因的表达。
也可以作为受体，与细胞外的因子结合，受因
子的刺激进行反应或影响细胞的活动和代谢。
另外，蛋白质也可以参与信使分子的转运和细胞间与细胞内信号传递等。
蛋白质在维持人体健康和病证发生中皆起着
重要作用。
生物学中的蛋白质
生物学中的蛋白质蛋白质是生物体中的一种重要有机分子，也是生命体系中最复杂的组成部分之一。
它们以极其多样的方式为生命提供支持，包括传递信息、催化代谢过程和支持复杂的细胞结构。
本文将介绍蛋白质基本的组成和结构，以及重要的生物学功能，以便更好地理解蛋白质是如何在生物系中发挥作用的。
蛋白质结构蛋白质是由多个氨基酸残基依次连接在一起，形成了多肽链。
氨基酸残基是由一些基本元素组成的，包括一个氨基（-NH2）、一个羧酸（-COOH）和一个不同的R基团。
R基团起着不同的作用，可能是不极性、极性、带电（正负离子）等等。
氨基酸的密集序列形成了蛋白质的序列，蛋白质的序列是由基本的四个字母–A、T、C和G 表示DNA的序列区分。
蛋白质的三级结构是多肽链的折叠和组装形成的。
三级结构由强的物理力和化学力相互作用形成，包括氢键、静电相互作用、亲水作用和范德瓦尔斯力。
蛋白质的基本组织单元是称为“域”的主要折叠单元。
每个域都是由特定的典型结构单元组成，如α螺旋、β折叠、β转角、卷曲和螺旋交替结构等。
多个域通常组装成层次结构中更大的结构单元，并最终形成功能完整的蛋白质分子。
蛋白质的生物学功能蛋白质在生物学中担任着许多至关重要的角色。
蛋白质存在于所有生物质中，它们有重要的信号传递和催化作用，这些作用驱动着不同的生物过程。
例如，激素和神经递质就是由特定的蛋白质组成的，它们可以传递信息或引发化学反应。
酶也是蛋白质的重要代表，它们参与各种代谢过程，从葡萄糖降解到有机酸合成，皆有其作用。
蛋白质还在细胞结构的形成和维护中起着重要的作用，例如细胞骨架的构建和细胞核的组装等。
蛋白质动态和代谢在细胞中，蛋白质还经历着大量的动态过程，以确保它们的正常生物活性。
蛋白质可以被合成和降解。
蛋白合成过程包括转录和翻译，这两个过程都是由DNA信息编码激活的。
一旦这些蛋白质生产出来，它们会经历许多修饰，例如磷酸化、甲基化、乙酰化等等，这些修饰作用可以调节蛋白质的活性和位置。
生物化学名词解释——蛋白质
简单蛋白质：完全由氨基酸构成的蛋白质结合蛋白质：由AAs和其他非蛋白质化合物所组成球状蛋白质：多肽链能够折叠，使分子外形成为球状的蛋白质。
纤维状蛋白质：能够聚集为纤维状或细丝状的蛋白质。
主要起结构蛋白的作用，其多肽链沿一个方向伸展或卷曲，其结构主要通过多肽链之间的氢键维持。
单体蛋白质：仅含有AAs寡聚蛋白质：由两个以上、十个以下亚基或单体通过非共价连接缔合而成的蛋白质。
等电点：蛋白质或两性电解质(如氨基酸)所带净电荷为零时溶液的pH，此时蛋白质或两性电解质在电场中的迁移率为零。
符号为pI。
氨基酸残基：在多肽链中的氨基酸，由于其部分基团参与了肽键的形成，剩余的结构部分则称氨基酸残基。
它是一个分子的一部分，而不是一个分子。
氨基酸的氨基上缺了一个氢，羧基上缺了一个羟基。
简单的说，氨基酸残基就是指不完整的氨基酸。
一个完整的氨基酸包括一个羧基（—COOH)，一个氨基(—NH2)，一个H，一个R基。
缺少一个部分都算是氨基酸残基,并没有包括肽键的。
钛键：氨基和羧基脱去一分子水形成的化学键。
钛键平面：肽键所在的酰胺基成为的刚性平面。
由于肽键具有部分双键性质，使得肽基的六个原子共处一个平面，称为肽平面。
同源蛋白质：在不同有机体中实现同一功能的蛋白质。
（结构和功能类似的蛋白质。
）蛋白质一级结构：蛋白质多肽链的氨基酸通过肽键连接形成的线性序列。
蛋白质二级结构：指多肽链借助H键折叠盘绕成沿一维方向具有周期性结构的构象。
构象：分子的三维结构即分子中的所有原子在空间的位置总和。
构型：分子中的原子在空间的相对取向。
α-螺旋：它是蛋白质当中最为常见、最丰富的二级结构。
多肽主链沿中心轴盘绕成右手或左手螺旋；每个螺旋周期有3.6个氨基酸残基，螺距0.54nm，螺旋直径0.5nm；氨基酸残基侧链伸向外侧；同一肽链上的每个残基的酰胺氢原子和位于它后面的第4个残基上的羰基氧原子之间形成氢键，并且与螺旋轴保持大致上的平行。
此外，肽键上的酰胺氢和羰基氧既能形成内部氢键，也能与水分子形成外部氢键。
蛋白质(营养学课件)PPT课件
目 录
• 蛋白质的基本概念 • 蛋白质的分类 • 蛋白质的消化与吸收 • 蛋白质的需要量与来源 • 蛋白质与健康 • 蛋白质的生物合成与降解
蛋白质的基本概念
01
蛋白质的组成
蛋白质由氨基酸组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，通过肽键连接形成长链。
必需氨基酸与非必需氨基酸
05
蛋白质与生长发育
总结词
蛋白质是生长发育的重要物质基础，对儿童和青少年的生长发育至关重要。
详细描述
蛋白质是细胞生长和组织修复的主要原料，对于儿童和青少年的生长发育尤为重要。缺乏蛋白质会导 致发育迟缓、生长停滞，甚至影响智力发育。因此，保证充足的蛋白质摄入对儿童和青少年的健康成 长至关重要。
蛋白质与肌肉形成
必需氨基酸是指人体不能自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸； 非必需氨基酸则可以由人体自行合成。
蛋白质的分类
根据其来源和组成，蛋白质可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。
蛋白质的结构
01
02
03
一级结构
指蛋白质中氨基酸的排列 顺序，决定了蛋白质的基 本性质。
二级结构
指蛋白质中局部主链的折 叠方式，常见的有α-螺旋、 β-折叠和β-转角等。
03
蛋白质的消化
01
02
03
04
蛋白质的消化始于胃部
在胃中，蛋白质被胃酸和胃蛋 白酶分解为肽和氨基酸
小肠中的胰蛋白酶、糜蛋白酶 和羧基肽酶进一步分解肽，使
其成为更小的肽和氨基酸
这些氨基酸和肽最终被小肠吸 收进入血液
蛋白质的吸收
小肠通过主动转运和被动转运的 方式吸收氨基酸和肽
氨基酸和肽被吸收后进入血液， 随血液循环运送到各个组织器官
常见的十种蛋白质
常见的十种蛋白质一、鸡蛋白鸡蛋是我们日常生活中常见的食材之一，而鸡蛋白就是其中一种重要的营养成分。
鸡蛋白含有丰富的优质蛋白质，是人体生长发育和维持正常生理功能所必需的重要营养成分之一。
鸡蛋白还含有多种维生素和矿物质，对于保持人体健康起着重要作用。
二、牛奶蛋白牛奶蛋白是牛奶中的主要蛋白质成分，主要包括乳清蛋白和酪蛋白。
乳清蛋白易被人体吸收，含有丰富的氨基酸，是一种优质蛋白质。
酪蛋白含有丰富的钙质，对于骨骼的生长和发育有着重要作用。
适量摄入牛奶蛋白有助于提高人体的免疫力，促进身体健康。
三、豆蛋白豆蛋白是一种植物蛋白质，主要存在于大豆中。
豆蛋白含有丰富的植物纤维和植物蛋白质，对于改善人体的消化系统起着重要作用。
豆蛋白还含有丰富的大豆异黄酮，有助于调节内分泌系统，对女性保护乳腺健康有一定作用。
四、鱼蛋白鱼蛋白是一种优质蛋白质，含有丰富的不饱和脂肪酸，对于心血管健康有益。
鱼蛋白中还含有丰富的ω-3脂肪酸，有助于降低血脂，预防动脉硬化和心血管疾病。
适量摄入鱼蛋白对于提高人体的免疫力，增强抵抗力有一定作用。
五、猪肉蛋白猪肉蛋白是人们日常生活中常见的肉类食材之一，含有丰富的优质蛋白质和铁质。
适量摄入猪肉蛋白有助于提高人体的免疫力，促进身体健康。
猪肉蛋白还含有丰富的维生素B族和矿物质，有助于促进新陈代谢，提高身体的抵抗力。
六、牛肉蛋白牛肉蛋白是一种优质蛋白质，含有丰富的氨基酸和铁质。
牛肉蛋白对于增强人体的肌肉力量，促进身体健康有一定作用。
适量摄入牛肉蛋白有助于提高人体的免疫力，增强抵抗力。
七、羊肉蛋白羊肉蛋白含有丰富的优质蛋白质和氨基酸，有助于增强人体的肌肉力量，促进身体健康。
羊肉蛋白还含有丰富的铁质和锌质，有助于提高人体的免疫力，增强抵抗力。
八、鱼肉蛋白鱼肉蛋白是一种优质蛋白质，含有丰富的不饱和脂肪酸和ω-3脂肪酸，有助于降低血脂，预防心血管疾病。
适量摄入鱼肉蛋白有助于提高人体的免疫力，增强抵抗力。
九、蚕豆蛋白蚕豆蛋白含有丰富的蛋白质和植物纤维，对于改善人体的消化系统起着重要作用。
蛋白质的分类及其功能
蛋白质的分类及其功能蛋白质是生物体内最重要的大分子有机化合物之一，由氨基酸经肽键连接而成。
它在生物体内扮演着多种功能角色，包括构建细胞、催化反应、传递信息等。
根据其结构和功能的不同，蛋白质可以被分为多个分类。
本文将探讨蛋白质的分类以及它们的功能。
一、结构蛋白结构蛋白是细胞内最基本的蛋白质。
它们是组成细胞和组织的主要构建材料。
结构蛋白具有高度有序的二级、三级和四级结构，使其能够形成结构稳定的纤维状或片状结构。
其中最著名的是胶原蛋白，它构成了皮肤、骨骼、肌肉和血管等组织的结构基础。
二、酶酶是一类能够催化化学反应的蛋白质。
它们在生物体内起着至关重要的作用，使化学反应能够在体温下高效进行。
酶具有高度选择性，只催化特定的底物反应，并能加速反应速率数百万倍。
例如，消化系统中的胰蛋白酶可以将蛋白质分解为氨基酸，从而促进食物的消化和吸收。
三、运输蛋白运输蛋白扮演着携带物质穿越细胞膜的角色。
它们能够与特定的分子结合，并将其从一侧细胞膜转运到另一侧。
一个典型的例子是血红蛋白，它能够将氧气从肺部带到组织和细胞中，同时将二氧化碳带回肺部进行呼吸交换。
四、抗体抗体是一类由免疫系统产生的蛋白质。
它们能够识别和结合入侵生物体的病原体，从而触发免疫反应。
抗体具有高度的专一性，只与特定的抗原结合。
它们可以中和病原体、促进炎症反应并激活其他免疫细胞，从而保护机体免受病原体的侵害。
五、激素激素是一类通过血液传播到远处靶细胞并影响其功能的蛋白质。
它们在生理调节和信号传递中起着重要作用。
例如，胰岛素是一种调节血糖水平的激素，它能够促使细胞对葡萄糖进行摄取和利用。
六、结构蛋白-运动蛋白复合体结构蛋白-运动蛋白复合体是一类同时具有结构支持和运动功能的蛋白质。
它们在细胞的形态塑造和运动过程中发挥重要作用。
细胞骨架中的肌动蛋白和微丝蛋白就是这类蛋白的例子，它们能够使细胞形成伪足并进行运动。
综上所述，蛋白质可以根据其结构和功能的不同进行分类。
结构蛋白构建细胞和组织的结构基础，酶催化生物体内的化学反应，运输蛋白在细胞内外携带物质，抗体保护机体免受病原体侵害，激素在生理调节中起作用，结构蛋白-运动蛋白复合体提供细胞的形态和运动支持。
常见的十种蛋白质
常见的十种蛋白质一、鸡蛋白鸡蛋是我们日常饮食中常见的食材之一，而鸡蛋白则是其中含有丰富的蛋白质的部分。
鸡蛋白含有优质蛋白，是人体必需的营养物质之一。
它含有丰富的氨基酸，对于人体的生长发育和维持身体健康起着重要作用。
二、牛奶蛋白牛奶是另一种常见的食材，其中含有丰富的牛奶蛋白。
牛奶蛋白主要包括酪蛋白和乳清蛋白两种。
乳清蛋白含有丰富的氨基酸，易于被人体吸收，是一种优质的蛋白质来源。
而酪蛋白则具有较高的生物活性和营养成分，对于人体的生长发育和免疫功能有着重要作用。
三、豆蛋白豆类食物中也含有丰富的豆蛋白，如大豆蛋白、豆腐蛋白等。
豆蛋白是植物蛋白的一种，含有丰富的氨基酸，对于人体的健康有着重要作用。
豆蛋白易于被人体吸收，是素食者的重要蛋白质来源之一。
四、鱼蛋白鱼类食物中含有丰富的鱼蛋白，是人体所需的优质蛋白质来源之一。
鱼蛋白含有丰富的不饱和脂肪酸和氨基酸，对于人体的心血管健康和免疫功能有着重要作用。
适量食用鱼类有助于增强体质，提高抵抗力。
五、瘦肉蛋白瘦肉是蛋白质的良好来源之一，其中的瘦肉蛋白含有丰富的氨基酸，是人体生长发育和维持健康所必需的营养物质。
适量食用瘦肉有助于增强肌肉力量，促进新陈代谢，维持身体的正常功能。
六、奶酪蛋白奶酪是一种常见的乳制品，其中含有丰富的奶酪蛋白。
奶酪蛋白含有高质量的蛋白质，易于被人体吸收，是人体所需的重要营养物质之一。
适量食用奶酪有助于增强骨骼健康，提高免疫力。
七、坚果蛋白坚果类食物中含有丰富的坚果蛋白，如核桃蛋白、杏仁蛋白等。
坚果蛋白含有丰富的脂肪酸和氨基酸，对于人体的心血管健康和脑部功能有着重要作用。
适量食用坚果有助于提高记忆力，延缓衰老。
八、豆制品蛋白豆制品是素食者常见的蛋白质来源，如豆腐蛋白、豆浆蛋白等。
豆制品蛋白含有丰富的植物蛋白和氨基酸，易于被人体吸收，是一种优质的蛋白质来源。
适量食用豆制品有助于维持身体健康，提高免疫力。
九、海鲜蛋白海鲜类食物中含有丰富的海鲜蛋白，如鱼肉蛋白、虾蟹蛋白等。
营养学基础蛋白质
动物性蛋白质来源
肉类
牛肉、羊肉、猪肉等红肉，鸡肉、鸭肉等禽肉，都是优质的动物性蛋白质来源。
鱼类
鱼肉富含优质蛋白质，同时含有丰富的Omega-3脂肪酸，对心血管健康有益。
蛋类
鸡蛋是常见的动物性蛋白质来源，含有丰富的优质蛋白质和营养素。
奶制品
牛奶、酸奶、奶酪等奶制品含有丰富的蛋白质，同时也是钙的重要来源。
营养学基础-蛋白质
目录
• 蛋白质的概述 • 蛋白质的来源与摄入 • 蛋白质的营养学评价 • 蛋白质与健康 • 特殊人群的蛋白质需求 • 蛋白质的消化、吸收与代谢
01
蛋白质的概述
蛋白质的定义
蛋白质定义
蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，是构成 生物体的基本物质之一。
氨基酸组成
蛋白质的基本单位是氨基酸，通过肽键连接形成 肽链，进而形成复杂的空间结构。
蛋白质的功能
构成细胞和组织
蛋白质是构成人体细胞和组织的主要成分， 参与细胞生长、修复和更新。
维持生理功能
蛋白质参与人体多种生理功能的调节，如免 疫、代谢、运动等。
提供能量
蛋白质在体内可以分解为氨基酸和肽类小分 子，为人体提供能量。
其他
此外，蛋白质还参与酶的催化、激素的合成 和运输等功能。
02
蛋白质的来源与摄入
高，蛋白质的吸收利用率也越高。
02
动物蛋白消化率高于植物蛋白
动物蛋白的消化率通常较高，因为其氨基酸组成与人体较为接近，而植
物蛋白的消化率相对较低，尤其是某些纤维含量较高的植物。
03
加工方式影响消化率
适当的加工方式可以改善食物的消化率，例如将食物研磨、粉碎或发酵
等，有助于提高蛋白质的消化率。
蛋白质的相关知识
蛋白质的相关知识蛋白质是构成生物体的重要物质之一，它在细胞结构、代谢调节、免疫防御等方面发挥着重要作用。
本文将从蛋白质的定义、结构、功能以及来源等方面进行阐述，帮助读者更好地了解蛋白质的相关知识。
一、蛋白质的定义蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的大分子有机化合物，一般具有复杂的空间结构和多样的功能。
它是生物体的重要组成部分，不仅存在于细胞内，还广泛分布于细胞外，如血液中的血浆蛋白等。
二、蛋白质的结构蛋白质的结构可以分为四个层次：一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。
一级结构是指蛋白质的氨基酸序列，也就是由哪些氨基酸组成；二级结构是指氨基酸之间的局部空间排列方式，常见的有α-螺旋和β-折叠；三级结构是指整个蛋白质的空间结构，由多个二级结构构成；四级结构是指由多个蛋白质亚基组合而成的复合物的结构。
三、蛋白质的功能蛋白质在生物体中具有多种功能。
首先，蛋白质是细胞结构的基础，构成细胞骨架，维持细胞的形态和稳定性。
其次，蛋白质参与细胞代谢过程，如酶是生物体内的催化剂，可以加速化学反应的进行。
另外，蛋白质还参与信号传导、免疫防御、运输物质等重要生理过程。
四、蛋白质的来源蛋白质主要来自于食物。
动物食物中富含优质蛋白质，如肉类、鱼类、蛋类等；植物食物中也含有一定量的蛋白质，如豆类、谷类等。
此外，人体还可以通过合成来获取蛋白质，合成的蛋白质主要来自于肝脏、肠道等器官。
五、蛋白质的吸收和利用蛋白质在人体内的吸收和利用是一个复杂的过程。
首先，蛋白质经过消化酶的作用被分解成小肽和氨基酸，然后通过肠道细胞摄取进入血液循环。
在细胞内，氨基酸参与蛋白质的合成和修复，满足人体对蛋白质的需求。
六、蛋白质的缺乏和过多蛋白质的摄入不足会导致蛋白质缺乏，引发多种疾病，如贫血、免疫功能低下等。
而蛋白质摄入过多也不利于健康，会增加肾脏负担，引起代谢性疾病。
七、如何合理摄取蛋白质合理摄取蛋白质对维持健康非常重要。
一般来说，成年人每天需要摄入0.8克/公斤体重的蛋白质。
蛋白质ppt课件
目录
• 蛋白质简介 • 蛋白质的分类 • 蛋白质的合成与分解 • 蛋白质与健康 • 蛋白质的应用
01
蛋白质简介
Chapter
蛋白质的组成
氨基酸
蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，不同氨基酸按照一定的顺序排列组成 蛋白质。
分类
根据氨基酸组成的不同，蛋白质可以分为单纯蛋白质和结合蛋白质。单纯蛋白 质仅由氨基酸组成，而结合蛋白质则包含氨基酸和其他非氨基酸成分。
01 02 03 04
心血管疾病
适量摄入高质量的蛋白质可以降 低心血管疾病的风险，因为蛋白 质有助于维持健康的血压和血脂 水平。
肥胖症
摄入适量的蛋白质可以增加饱腹 感，减少食欲，有助于控制体重 。
补充蛋白质的方法
食物来源
鱼、肉、蛋、奶制品和豆类是优质蛋 白质的主要来源。此外，坚果、种子 和某些蔬菜也含有丰富的蛋白质。
基因表达
某些基因的表达可影响蛋白质的合成与分解，如 肌肉生长抑制素基因可抑制肌肉蛋白质的合成。
04
蛋白质与健康
Chapter
蛋白质与疾病的关系
癌症
蛋白质摄入不足或质量不佳可能 增加癌症风险，因为蛋白质是细 胞生长和分裂所必需的。
糖尿病
对于糖尿病患者，摄入适量的蛋 白质可以帮助控制血糖和预防并 发症。
蛋白质的结构
一级结构
指蛋白质中氨基酸的排列顺序， 由肽键连接。一级结构决定了蛋
白质的生物活性和功能。
二级结构
指蛋白质分子中局部主链的折叠方 式，如α-螺旋、β-折叠等。二级结 构是蛋白质空间构象的基础。
三级结构
指整条肽链中全部氨基酸残基的相 对空间位置，即整条肽链的三维构 象。三级结构决定了蛋白质的形状 和功能。
蛋白质的名词解释
蛋白质的名词解释
蛋白质：
1、定义：
蛋白质是由氨基酸构成的大分子，是Living Things（生物）体内的主要结构和功能分子，具有复杂的三维空间结构，提供了细胞的活力和灵活性。
蛋白质是各种生物体的组成部分，在细胞膜上发挥着作用，可以分解代谢物，也可以催化化学反应，对细胞体系和其他活性物质产生重要影响。
2、形态：
蛋白质本质上是一种脂溶性分子，它们的大小与形状将改变生物体的性质。
蛋白质的形状使它们能够与它们的受体，或细胞周围的环境中的其他分子相互作用，从而执行其他功能。
3、种类：
蛋白质种类多样，可以分为结构蛋白、二硫蛋白、介素蛋白、传递蛋白、受体蛋白、信号转导蛋白、核糖核酸结合蛋白等。
4、构造：
蛋白质是由生物实体内一种叫做氨基酸的物质构成的大型分子，氨基酸之间以三碳键通过链接构成，在蛋白质不同部位形成不同的结构，这种结构可以随着氨基酸中化学性质的不同而发生变化，从而产生特定的三维网格、曲线或环状，也可以与其他类型的分子结合，形成多种活性的复合物。
5、作用：
蛋白质的作用是十分重要的，其承担着细胞内的许多非常重要的功能，它们参与几乎所有的一级、二级以及多级的生化反应，包括细胞的新陈代谢，生殖及免疫机制，包括受体蛋白等，主要在细胞外负责传递信息，调节细胞之间的通讯，可以分解代谢物，也能催化特定的生化反应。
《蛋白质》PPT课件
2、食物蛋白质消化率
➢真消化率﹥表观消化率 ➢在实际应用中往往用表观消化率，以简化实验，提高安全性。 ➢食物中的膳食纤维和抗胰蛋白酶因子可降低蛋白质消化率。
蛋白质代谢及氮平衡
成人蛋白质的需要量【领会】
蛋白质推荐摄入量 • 理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足氮平衡。 • 但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按
0.8g/kg•日 摄入蛋白质为宜。 • 中国营养学会提出成年男子、轻体力劳动者蛋白
质推荐摄入量为75g/日。
（五）蛋白质的营养评价
食物蛋白质由于氨基酸组成的差别，营养价值不完 全相同，一般来说动物蛋白质的营养价值优于植物蛋白 质。
③食用时间越近越好
（七）蛋白质营养失调
1、蛋白质缺乏
蛋白质一能量营养不良
• ①水肿型营养不良：以蛋白质缺乏为主而能量供 给尚能适应机体需要，以全身浮肿为特征。
蛋白质一能量营养不良
• ②消瘦型营养不良：以能量不足为主，表现为皮 下脂肪和骨骼肌显著消耗和内脏器官萎缩。
蛋白质一能量营养不良
80g/d 90g/d
70g/d 80g/d
（八）蛋白质推荐摄入量及食物来源
2、蛋白质的食物来源
人体蛋白质营 养状况评价
膳食蛋白 质摄入量
生化 检验
身体 测量
生化检验
课后作业
• 2、蛋白质的生物价？蛋白质的功效比值？ 蛋白质互补的原则是什么？
1、完全蛋白质
几个重要概念
• 含有必需氨基酸的种类齐全、数量充足、比例适 当，不仅能维持成人的健康，还能促进儿童生长 发育的蛋白质。
第一章 蛋白质讲解
2、芳香族氨基酸：Phe、Tyr 、 Trp 3、杂环氨基酸：His、Pro
氨基酸的结构
（二）从营养学角度分类
• 必需氨基酸（人类不能自行合成，依赖食物供给）
谐音记忆："笨蛋来宿舍，晾一晾鞋"
笨（苯丙氨酸）蛋（蛋氨酸）来（赖氨酸）宿（苏 氨酸）舍（色氨酸），晾（亮氨酸）一晾（异亮氨 酸）鞋（缬氨酸） 半必须氨基酸：半斤组［精（斤）氨酸，组氨酸］ 非必需氨基酸（人类能自行合成）
• 结合蛋白 conjugated protein
多肽链+辅助因子 由简单蛋白与其它非蛋白成分结合而成
• 清蛋白和球蛋白
简 • 广泛存在于动物组织 单 • 谷蛋白和醇溶谷蛋白 蛋 植物蛋白，不溶于水，易溶于稀酸/碱 白 • 精蛋白和组蛋白 碱性蛋白存在于细胞核
• 硬蛋白
结 • 核蛋白：简单蛋白+核酸 合 • 脂蛋白：简单蛋白+脂类结合 蛋 白 • 糖蛋白：简单蛋白+糖类物质
此外，蛋白质还在遗传信息的表达、 生物膜的功能以及高等动物的记忆、识别， 细胞的生长和分化等方面起重要的作用
三、蛋白质的分类
1、从外形分 纤维蛋白:多为结构蛋白 球蛋白:具有广泛的生物学功能。如酶、蛋白类 激素等。
2、从组成分
• 简单蛋白 simple protein
单纯蛋白，完全由氨基酸组成
（三）、根据R基团极性分类：
非极性氨基酸：Ala、Val 、Leu、Ile、Pro、 Phe、 Trp、 Met 极性不带电荷：Gly、 Ser、Thr、 Cys、 Tyr、 Gln、Asn 极性带正电荷： Lys、Arg、 His 极性带负电荷： Glu、Asp
非极性氨基酸8种
极性R基团氨基酸 （8种）：
蛋白质的定义
按R 基团的极性分类 脂肪族 芳香族 杂环族 非极性R 基氨基酸 不带电荷的极性R 基氨基酸 带正电荷的R 基氨基酸 带负电荷的R 基氨基酸 蛋白质的定义：是一切生物体中普遍存在的，由天然氨基酸通过肽键连接而成的生物大分子；种类繁多，各具有一定的相对分子质量，复杂的分子结构和特定的生物功能；表达生物遗传性状的一类主要物质。
特点：各种蛋白质的含氮量很接近，平均含量为16%。
凯氏( Kjedahl )定氮法测定蛋白质含量：蛋白质含量=6.25×样品含氮量单纯蛋白质（simple protein ）: 也称简单蛋白质，完全由氨基酸组成的蛋白质。
(1) 清蛋白（albumin ）：溶于水及稀盐、稀酸或稀碱溶液。
如血清清蛋白。
(2) 球蛋白（globulin ）：不溶于水而溶于稀盐溶液，如血清球蛋白(3) 谷蛋白（glutelin ）：不溶于水、醇及中性盐溶液，但溶于稀酸、 稀碱，如米谷蛋白。
(4) 谷醇溶蛋白（prolamine ）：不溶于水，但溶于70%～80%乙醇， 如玉米醇溶蛋白。
(5) 组蛋白（histone ）：溶于水及稀酸溶液，分子中含Arg 、Lys 较多，呈（弱）碱性，如小牛胸腺组蛋白。
(6) 鱼精蛋白（protamine ）：溶于水及稀酸溶液，分子中含碱性氨基酸特别多，呈（强）碱性，如鲑精蛋白。
(7) 硬蛋白（scleroprotein ）：不溶于水、盐、稀酸、稀碱溶液。
如胶原蛋白、角蛋白、丝心蛋白、弹性蛋白等。
缀合蛋白质（conjugated protein ）：也称结合蛋白质， 由蛋白质和非蛋白质两部分组成。
(1) 糖蛋白（glycoprotein ）：含糖类，如胶原蛋白。
(2) 脂蛋白（lipoprotein ）：含脂类，如血浆脂蛋白。
(3) 核蛋白（nucleoprotein ）：含核酸，如核糖体。
(4) 磷蛋白（phosphoprotein ）：含磷酸，如酪蛋白。
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• 必需氨基酸 • 食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能 被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸 的需要。吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人 体需要身体才能利用它们合成自身的蛋白质。营养学上将 氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。 • 必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足 人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，这 类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨 酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。对婴儿来说， 有9种，多一种组氨酸。
痛风病
• 痛风由嘌呤代谢紊乱 引起来的，因此，痛 风病病者不能吃这类 食品，以免引起痛风 病。富含嘌呤的食物 有：各种动物内脏、 肉类汤汁、各种肉食、 骨髓、海鱼（特别是 风尾鱼、沙丁鱼等）、 虾、蟹、海菜；各种 豆类（特别是豌豆）、 花生米、菠菜、菜花、 蘑菇、糙米、粗面粉、 全麦片等均应禁止食 用。还禁止吃动物油。
激素的调节
• 具有调节体内 各器官的生理 活性。胰岛素 是由51个氨基 酸分子合成。 生长激素是由 191个氨基酸分 子合成（与生 长素无关）。
爱情激素
• 五种爱情的激素：多巴胺、去甲肾 上腺素、内啡呔、苯基乙胺、脑下 垂体后叶荷尔蒙。 • 总之， • 苯基乙胺使人坠入爱河， • 多巴胺传递亢奋和欢愉的信息。 • 去甲肾上腺素让恋爱的人产生怦然 心动的感觉。 • 内啡肽能够使恋人双方持久快乐。 • 脑下垂体后叶荷尔蒙则是控制爱情 忠诚度的关键激素。
抗体的免疫
• 有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、 补体、干扰素等。七天更新一次。当蛋白质充足时，这个 部队就很强，在需要时，数小时内可以增加100倍。
酶的催化
• 构成人体必需的催化和 调节功能的各种酶。我 们身体有数千种酶，每 一种只能参与一种生化 反应。人体细胞里每分 钟要进行一百多次生化 反应。酶有促进食物的 消化、吸收、利用的作 用。相应的酶充足，反 应就会顺利、快捷的进 行，我们就会精力充沛， 不易生病。否则，反应 就变慢或者被阻断。
• 为了帮助孩子培养良好的饮食习惯，日本 甚至制定了基本法，强行规定孩子从小接 受食物、食品相关知识的教育 。
•日本文部省发现早餐与孩子们的学习成绩呈现这样一种比例关系：每天正常 吃早餐的孩子：国语A平均正确回答率71.3%，数学A的平均正确回答率为 80%；完全不吃早餐的孩子：国语A平均正确回答率53.2%，数学A的平均正 确回答率为63.2%。
合理膳食
• 首先，要保证有足够数量和质量的蛋白质 食物．根据营养学家研究，一个成年人每 天通过新陈代谢大约要更新300g以上蛋白 质，其中3/4来源于机体代谢中产生的氨基 酸，这些氨基酸的再利用大大减少了需补 给蛋白质的数量．一般地讲，一个成年人 每天摄入60g～80g蛋白质，基本上已能满 足需要．
蛋白质
• 蛋白质（protein）英文名称protein， 源自希腊文προτο，它是“最原初的”， “第一重要的”意思。汉文译为蛋白 质。蛋白质占人体重量的
16%~20%，即一个60kg重的成 年人其体内约有蛋白质 9.6~12kg。人体内蛋白质的种 类很多，性质、功能各异，但都 是由20多种氨基酸（Amino acid） 按不同比例组合而成的，并在体 内不断进行代谢与更新。 •
蛋白质分类
•
•
•
完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促 进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的 白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。 半完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命， 但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。 不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中 的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等
• 在食用主食之后的30分钟，血液中的葡萄糖（血糖）达到 最高值，徐徐为大脑输送养分。而余下的葡萄糖则被肝脏 作为糖原储存起来，在大脑需要的时候再转换成葡萄糖。 •
•
但这种的储存是以12小时为界限的，而人即使在睡 眠的时候大脑也依旧在继续工作，所以，早晨起床后到早 餐前的这段时间，是大脑血糖值最低、最为能源不足的时 候。因此，不吃早餐的人容易记忆力低下，工作效率迟缓； 而不吃早餐的孩子，不仅影响成长发育，在学**时还很难 集中精力，且容易焦躁和发怒。
• 在二级结构的基础上，肽链还按照一定的空间结 构进一步形成更复杂的三级结构。肌红蛋白，血 红蛋白等正是通过这种结构使其表面的空穴恰好 容纳一个血红素分子。
• 四级结构（quaternary structure）：具有三级结构的多肽链按一定空 间排列方式结合在一起形成的聚集体结构称为蛋白质的四级结构。如 血红蛋白由4个具有三级结构的多肽链构成，其中两个是α-链，另两 个是β-链，其四级结构近似椭球形状。
用蛋白质作能源是一种浪费，是大 材小用
• • 蛋白质如果摄取过量的话也会在 体内转化成脂肪，造成脂肪堆积。 肾脏要排泄进食的蛋白质，当分 解蛋白质时会产生大量的氮素这 样会增加肾脏的负担。[2] 蛋白 质，尤其是动物性蛋白摄入过多， 对人体同样有害。首先过多的动 物蛋白质的摄入，就必然摄入较 多的动物脂肪和胆固醇。其次蛋 白质过多本身也会产生有害影响。 正常情况下，所以必须将过多的 蛋白质脱氨分解，氮则由尿排出 体外，这加重了代谢负担，而且， 这一过程需要大量水分，从而加 重了肾脏的负荷，若肾功能本来 不好，则危害就更大。过多的动 物蛋白摄入，也造成含硫氨基酸 摄入过多，这样可加速骨骼中钙 质的丢失，易产生骨质疏松。
பைடு நூலகம் 胶原蛋白
• 占身体蛋白质 的1/3，生成结 缔组织，构成 身体骨架。如 骨骼、血管、 韧带等，决定 了皮肤的弹性， 保护大脑（在 大脑脑细胞中， 很大一部分是 胶原细胞，并 且形成血脑屏 障保护大脑）
能源物质
• 提供生命活动的 能量。
• 肉类和鱼大约100克里面大约含20克的蛋白 质，生米里面大约100克里面含有7克蛋白 质。 • 那为什么不光吃米饭来补充蛋白质呢？
素食主义
• 单纯食用玉米的 生物价值为60%、 小麦为67%、黄 豆为64%，若把 这三种食物，按 比例混合后食用， 则蛋白质的利用 率可达77%。
• 三、每餐食物都要有一定质和量的蛋白 质．人体没有为蛋白质设立储存仓库， 如果一次食用过量的蛋白质，势必造成 浪费．相反如食物中蛋白质不足时，青 少年发育不良，成年人会感到乏力，体 重下降，抗病力减弱．
蛋白质趣谈——与身高的关系
• 据报道，第二次世界大战期间，日本动物性食品供应不足，每人 每年只平均供应2千克肉，12.5千克奶和奶制品，2.5千克蛋。当 时12岁学生平均身高只有137.8厘米。战后，日本经济发展迅速， 人民生活改善，动物性食品增多，每人每年食用肉达13千克，奶 及奶制品25千克，蛋类15千克。1970年调查，12岁少年(少年食 品)的身高已达147.1厘米，平均增高9.3厘米。从这个例子可以看 出蛋白质(蛋白质食品)食物对少年儿童(儿童食品)增高所起的作用。
•
• 正确的膳食原则是食物要多样，粗细要搭配，坚 持以粮、豆、菜为主,适当增加肉、鱼、蛋、奶的 量，以补充身体发育的充足营养，保证身高增加 的原料，促进个子长高。
用处
• 1、蛋白质是建造和修复身体的重要原料， 人体的发育以及受损细胞的修复和更新， 都离不开蛋白质。 • 2、蛋白质也能被分解为人体的生命活动提 供能量。
载体的运输
• 维持肌体正常的新陈代 谢和各类物质在体内的 输送。载体蛋白对维持 人体的正常生命活动是 至关重要的。可以在体 内运载各种物质。比如 血红蛋白—输送氧（红 血球更新速率250万/ 秒）、脂蛋白——输送 脂肪、细胞膜上的受体 还有转运蛋白等。维持 与构成
蛋白质趣谈——延长寿命的蛋白质
• 美国研究人员发现一种名为 SIRT1的蛋白质。在新陈代 谢中扮演着重要角色和DNA 修复以及基因调节有关，可 能帮助预防糖尿病它不仅可 以延长老鼠寿命，还能推迟 和健康有关的发病年龄。另 外，它还改善老鼠的总体健 康，降低胆固醇水平，甚至 预防糖尿、病心脏病和癌 症 。研究人员表示，虽然 这项研究是在老鼠身上进行 的，但它有朝一日最终会应 用到人类身上，SRT1720 使老鼠的平均寿命延长 8.8%。
合理膳食
• 第二、各种食物合理搭配是一种既 经济实惠，又能有效提高蛋白质营 养价值的有效方法．每天食用的蛋 白质最好有三分之一来自动物蛋白 质，三分之二来源于植物蛋白 质．我国人民有食用混合食品的习 惯，把几种营养价值较低的蛋白质 混合食用，其中的氨基酸相互补充， 可以显著提高营养价值．例如，谷 类蛋白质含赖氨酸较少，而含蛋氨 酸较多．豆类蛋白质含赖氨酸较多， 而含蛋氨酸较少．这两类蛋白质混 合食用时，必需氨基酸相互补充， 接近人体需要，营养价值大为提 高．
您一天需要多少蛋白质？
• 中国营养学会推荐，对于一般健康成年男人每天吃65克蛋白质，女人 每天吃55克蛋白质，也可以按一公斤体重0.8-1克蛋白质来大致估算 自己一天需要多少蛋白质。下图是中国居民膳食蛋白质参考摄入量：
生理需要——中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量
• 蛋白质食物是人体重要的营养物质，保证 优质蛋白质的补给是关系到身体健康的重 要问题，怎样选用蛋白质才既经济又能保 证营养呢？
痛风病人注意事项
• 多吃蔬菜，多吃高钾质食物，如香蕉、西兰花、 西芹 钾质可减少尿酸沉淀，有助将尿酸排出体外。
痛风病人注意事项
• 2多吃碳水化合物有益于尿酸的排出，痛风 病人可食用富含碳水化合物的米饭、馒头、 面食等等食物。
痛风病人注意事项
• 蛋白质可以根据体重，按照比例来摄取，1公斤体重应摄取0、8克至1 克的蛋白质，并以牛奶、鸡蛋为主。如果是瘦肉、鸡鸭肉等，应该煮 沸后去汤食用，避免吃炖肉或卤肉。