蛋白质
蛋白质总结（共6篇）
蛋白质总结(共6篇)：蛋白质蛋白质知识点总结化学高中蛋白质知识网络图高中生物蛋白质知识点篇一：蛋白质总结第二章蛋白质蛋白质：由许多不同的α-氨基酸按一定的序列通过酰胺键（肽键）缩合而成的，具有较稳定构象和特定生物功能的生物大分子。
蛋白质存在于所有的生物细胞中，是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。
蛋白质是生命活动的物质基础，它参与了几乎所有的生命活动过程。
一、蛋白质的分类1、组成：单纯蛋白质；结合蛋白质2、形状：纤维状蛋白质：球状蛋白质；膜蛋白质3、功能：酶；调节蛋白；储存蛋白；转运蛋白；运动蛋白；防御蛋白与毒蛋白；受体蛋白；支架蛋白；结构蛋白；异常功能蛋白二、蛋白质的组成单位——氨基酸1、元素组成：C H O N S，蛋白质系数6.252、氨基酸组成：①氨基酸（amino acid）：分子中既含氨基又含羧基的化合物，蛋白质中仅含有20（+2）种基本氨基酸。
②氨基酸的结构通式：α－氨基酸的结构通式（除脯氨酸外，均为α-氨基酸）3、氨基酸的光学活性和立体化学特性①α－氨基酸的α－碳是一个不对称原子（手性碳原子），α－氨基酸是光活性物质（甘氨酸除外）。
②除甘氨酸外，其它19种基本氨基酸至少有两种异构体；具有两个不对称碳原子的氨基酸（例如苏氨酸、异亮氨酸）可以有4种异构体；构成蛋白质的氨基酸（除脯氨酸和甘氨酸外）均为L型氨基酸；蛋白质用碱进行水解时，或用一般的有机合成方法合成氨基酸时，得到的氨基酸为D型氨基酸和L型氨基酸的混合物。
4、氨基酸的分类（20种基本氨基酸）①根据人体需要：必需氨基酸；版必需氨基酸；非必需氨基酸。
②根据R基团的化学结构：脂肪族氨基酸；芳香族氨基酸；杂环氨基酸。
③根据R基团的极性和带电性质：非极性氨基酸；极性氨基酸（不带电，带正电，带负电）。
④不常见的蛋白质氨基酸，非蛋白质氨基酸。
5、氨基酸的理化性质①1）一般物理性质；2）旋光性；3）紫外吸收光谱和荧光光谱②两性解离和等电点：1）两性解离；2）氨基酸的解离；3）等电点③氨基酸的化学性质：1）?－氨基参加的反应；2）?－羧基参加的反应；3）?－氨基和?－羧基共同参加的反应；4）侧链R基参加的反应6、氨基酸的生理功能三、肽1、肽：一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基之间失水所形成的化合物。
蛋白质名词解释
蛋白质名词解释
蛋白质：
1、定义：
蛋白质是生物最重要的有机大分子，由不同结构的有机氨基酸构成，能够表示和维持生界中的丰富多彩，参与和促进大部分生物体的生物功能，是生物体细胞结构
和函数的基础构成。
2、结构：
蛋白质的结构可以分为两大类：一级结构和二级结构。
一级结构指的是蛋白质的氨基酸序列。
二级结构指的是由氨基酸序列生成的复杂的空间构型，这种构型定义
了蛋白质要完成其生物功能所需要的位置，并且可以分成三螺旋，内膜等结构类型。
3、功能：
蛋白质是最重要的多肽，参与大部分酶的催化反应，从而根据体内的环境调节有
机物质的代谢。
蛋白质还可以作为一系列的载体，通过血液循环，把激素等生物活性物质转移到全身各个部位，以促进体内物质代谢和信号转导。
此外，蛋白质还可以参与病原生物的免疫应答以及酶的促进反应，从而影响和调节组织的生长发育。
4、补充说明：
蛋白质是细胞的重要组成部分，在细胞活动中起着重要的作用。
蛋白质可以与
DNA结合以调控影响基因的表达。
也可以作为受体，与细胞外的因子结合，受因
子的刺激进行反应或影响细胞的活动和代谢。
另外，蛋白质也可以参与信使分子的转运和细胞间与细胞内信号传递等。
蛋白质在维持人体健康和病证发生中皆起着
重要作用。
生物化学名词解释——蛋白质
简单蛋白质：完全由氨基酸构成的蛋白质结合蛋白质：由AAs和其他非蛋白质化合物所组成球状蛋白质：多肽链能够折叠，使分子外形成为球状的蛋白质。
纤维状蛋白质：能够聚集为纤维状或细丝状的蛋白质。
主要起结构蛋白的作用，其多肽链沿一个方向伸展或卷曲，其结构主要通过多肽链之间的氢键维持。
单体蛋白质：仅含有AAs寡聚蛋白质：由两个以上、十个以下亚基或单体通过非共价连接缔合而成的蛋白质。
等电点：蛋白质或两性电解质(如氨基酸)所带净电荷为零时溶液的pH，此时蛋白质或两性电解质在电场中的迁移率为零。
符号为pI。
氨基酸残基：在多肽链中的氨基酸，由于其部分基团参与了肽键的形成，剩余的结构部分则称氨基酸残基。
它是一个分子的一部分，而不是一个分子。
氨基酸的氨基上缺了一个氢，羧基上缺了一个羟基。
简单的说，氨基酸残基就是指不完整的氨基酸。
一个完整的氨基酸包括一个羧基（—COOH)，一个氨基(—NH2)，一个H，一个R基。
缺少一个部分都算是氨基酸残基,并没有包括肽键的。
钛键：氨基和羧基脱去一分子水形成的化学键。
钛键平面：肽键所在的酰胺基成为的刚性平面。
由于肽键具有部分双键性质，使得肽基的六个原子共处一个平面，称为肽平面。
同源蛋白质：在不同有机体中实现同一功能的蛋白质。
（结构和功能类似的蛋白质。
）蛋白质一级结构：蛋白质多肽链的氨基酸通过肽键连接形成的线性序列。
蛋白质二级结构：指多肽链借助H键折叠盘绕成沿一维方向具有周期性结构的构象。
构象：分子的三维结构即分子中的所有原子在空间的位置总和。
构型：分子中的原子在空间的相对取向。
α-螺旋：它是蛋白质当中最为常见、最丰富的二级结构。
多肽主链沿中心轴盘绕成右手或左手螺旋；每个螺旋周期有3.6个氨基酸残基，螺距0.54nm，螺旋直径0.5nm；氨基酸残基侧链伸向外侧；同一肽链上的每个残基的酰胺氢原子和位于它后面的第4个残基上的羰基氧原子之间形成氢键，并且与螺旋轴保持大致上的平行。
此外，肽键上的酰胺氢和羰基氧既能形成内部氢键，也能与水分子形成外部氢键。
蛋白质营养价值的评定
蛋白质营养价值的评定
蛋白质营养价值的评定可以从以下几个方面进行考虑：
1. 蛋白质含量：蛋白质是人体的重要组成部分，是构成细胞的基本物质材料，因此蛋白质含量是评定蛋白质营养价值的重要指标之一。
2. 氨基酸组成：氨基酸是构成蛋白质的基本单位，人体需要多种氨基酸来维持正常的生理功能。
因此，蛋白质中氨基酸的种类和比例是否符合人体的需求，是评定蛋白质营养价值的重要指标之一。
3. 消化吸收率：蛋白质的消化吸收率是指蛋白质在人体内被消化吸收的程度。
消化吸收率越高，蛋白质的营养价值就越高。
4. 生物学价值：生物学价值是指蛋白质被人体利用的程度，它反映了蛋白质在体内的利用率。
生物学价值越高，蛋白质的营养价值就越高。
5. 蛋白质来源：不同来源的蛋白质其营养价值也有所不同。
一般来说，动物性蛋白质的营养价值比植物性蛋白质高，因为动物性蛋白质中的氨基酸组成更接近人体的需求。
综上所述，评定蛋白质营养价值需要考虑蛋白质含量、氨基酸组成、消化吸收率、生物学价值和蛋白质来源等多个方面。
在选择蛋白质来源时，应根据个人的需求和健康状况来进行选择。
常见的十种蛋白质
常见的十种蛋白质一、鸡蛋白鸡蛋是我们日常生活中常见的食材之一，而鸡蛋白就是其中一种重要的营养成分。
鸡蛋白含有丰富的优质蛋白质，是人体生长发育和维持正常生理功能所必需的重要营养成分之一。
鸡蛋白还含有多种维生素和矿物质，对于保持人体健康起着重要作用。
二、牛奶蛋白牛奶蛋白是牛奶中的主要蛋白质成分，主要包括乳清蛋白和酪蛋白。
乳清蛋白易被人体吸收，含有丰富的氨基酸，是一种优质蛋白质。
酪蛋白含有丰富的钙质，对于骨骼的生长和发育有着重要作用。
适量摄入牛奶蛋白有助于提高人体的免疫力，促进身体健康。
三、豆蛋白豆蛋白是一种植物蛋白质，主要存在于大豆中。
豆蛋白含有丰富的植物纤维和植物蛋白质，对于改善人体的消化系统起着重要作用。
豆蛋白还含有丰富的大豆异黄酮，有助于调节内分泌系统，对女性保护乳腺健康有一定作用。
四、鱼蛋白鱼蛋白是一种优质蛋白质，含有丰富的不饱和脂肪酸，对于心血管健康有益。
鱼蛋白中还含有丰富的ω-3脂肪酸，有助于降低血脂，预防动脉硬化和心血管疾病。
适量摄入鱼蛋白对于提高人体的免疫力，增强抵抗力有一定作用。
五、猪肉蛋白猪肉蛋白是人们日常生活中常见的肉类食材之一，含有丰富的优质蛋白质和铁质。
适量摄入猪肉蛋白有助于提高人体的免疫力，促进身体健康。
猪肉蛋白还含有丰富的维生素B族和矿物质，有助于促进新陈代谢，提高身体的抵抗力。
六、牛肉蛋白牛肉蛋白是一种优质蛋白质，含有丰富的氨基酸和铁质。
牛肉蛋白对于增强人体的肌肉力量，促进身体健康有一定作用。
适量摄入牛肉蛋白有助于提高人体的免疫力，增强抵抗力。
七、羊肉蛋白羊肉蛋白含有丰富的优质蛋白质和氨基酸，有助于增强人体的肌肉力量，促进身体健康。
羊肉蛋白还含有丰富的铁质和锌质，有助于提高人体的免疫力，增强抵抗力。
八、鱼肉蛋白鱼肉蛋白是一种优质蛋白质，含有丰富的不饱和脂肪酸和ω-3脂肪酸，有助于降低血脂，预防心血管疾病。
适量摄入鱼肉蛋白有助于提高人体的免疫力，增强抵抗力。
九、蚕豆蛋白蚕豆蛋白含有丰富的蛋白质和植物纤维，对于改善人体的消化系统起着重要作用。
蛋白质的分类及其功能
蛋白质的分类及其功能蛋白质是生物体内最重要的大分子有机化合物之一，由氨基酸经肽键连接而成。
它在生物体内扮演着多种功能角色，包括构建细胞、催化反应、传递信息等。
根据其结构和功能的不同，蛋白质可以被分为多个分类。
本文将探讨蛋白质的分类以及它们的功能。
一、结构蛋白结构蛋白是细胞内最基本的蛋白质。
它们是组成细胞和组织的主要构建材料。
结构蛋白具有高度有序的二级、三级和四级结构，使其能够形成结构稳定的纤维状或片状结构。
其中最著名的是胶原蛋白，它构成了皮肤、骨骼、肌肉和血管等组织的结构基础。
二、酶酶是一类能够催化化学反应的蛋白质。
它们在生物体内起着至关重要的作用，使化学反应能够在体温下高效进行。
酶具有高度选择性，只催化特定的底物反应，并能加速反应速率数百万倍。
例如，消化系统中的胰蛋白酶可以将蛋白质分解为氨基酸，从而促进食物的消化和吸收。
三、运输蛋白运输蛋白扮演着携带物质穿越细胞膜的角色。
它们能够与特定的分子结合，并将其从一侧细胞膜转运到另一侧。
一个典型的例子是血红蛋白，它能够将氧气从肺部带到组织和细胞中，同时将二氧化碳带回肺部进行呼吸交换。
四、抗体抗体是一类由免疫系统产生的蛋白质。
它们能够识别和结合入侵生物体的病原体，从而触发免疫反应。
抗体具有高度的专一性，只与特定的抗原结合。
它们可以中和病原体、促进炎症反应并激活其他免疫细胞，从而保护机体免受病原体的侵害。
五、激素激素是一类通过血液传播到远处靶细胞并影响其功能的蛋白质。
它们在生理调节和信号传递中起着重要作用。
例如，胰岛素是一种调节血糖水平的激素，它能够促使细胞对葡萄糖进行摄取和利用。
六、结构蛋白-运动蛋白复合体结构蛋白-运动蛋白复合体是一类同时具有结构支持和运动功能的蛋白质。
它们在细胞的形态塑造和运动过程中发挥重要作用。
细胞骨架中的肌动蛋白和微丝蛋白就是这类蛋白的例子，它们能够使细胞形成伪足并进行运动。
综上所述，蛋白质可以根据其结构和功能的不同进行分类。
结构蛋白构建细胞和组织的结构基础，酶催化生物体内的化学反应，运输蛋白在细胞内外携带物质，抗体保护机体免受病原体侵害，激素在生理调节中起作用，结构蛋白-运动蛋白复合体提供细胞的形态和运动支持。
常见的十种蛋白质
常见的十种蛋白质一、鸡蛋白鸡蛋是我们日常饮食中常见的食材之一，而鸡蛋白则是其中含有丰富的蛋白质的部分。
鸡蛋白含有优质蛋白，是人体必需的营养物质之一。
它含有丰富的氨基酸，对于人体的生长发育和维持身体健康起着重要作用。
二、牛奶蛋白牛奶是另一种常见的食材，其中含有丰富的牛奶蛋白。
牛奶蛋白主要包括酪蛋白和乳清蛋白两种。
乳清蛋白含有丰富的氨基酸，易于被人体吸收，是一种优质的蛋白质来源。
而酪蛋白则具有较高的生物活性和营养成分，对于人体的生长发育和免疫功能有着重要作用。
三、豆蛋白豆类食物中也含有丰富的豆蛋白，如大豆蛋白、豆腐蛋白等。
豆蛋白是植物蛋白的一种，含有丰富的氨基酸，对于人体的健康有着重要作用。
豆蛋白易于被人体吸收，是素食者的重要蛋白质来源之一。
四、鱼蛋白鱼类食物中含有丰富的鱼蛋白，是人体所需的优质蛋白质来源之一。
鱼蛋白含有丰富的不饱和脂肪酸和氨基酸，对于人体的心血管健康和免疫功能有着重要作用。
适量食用鱼类有助于增强体质，提高抵抗力。
五、瘦肉蛋白瘦肉是蛋白质的良好来源之一，其中的瘦肉蛋白含有丰富的氨基酸，是人体生长发育和维持健康所必需的营养物质。
适量食用瘦肉有助于增强肌肉力量，促进新陈代谢，维持身体的正常功能。
六、奶酪蛋白奶酪是一种常见的乳制品，其中含有丰富的奶酪蛋白。
奶酪蛋白含有高质量的蛋白质，易于被人体吸收，是人体所需的重要营养物质之一。
适量食用奶酪有助于增强骨骼健康，提高免疫力。
七、坚果蛋白坚果类食物中含有丰富的坚果蛋白，如核桃蛋白、杏仁蛋白等。
坚果蛋白含有丰富的脂肪酸和氨基酸，对于人体的心血管健康和脑部功能有着重要作用。
适量食用坚果有助于提高记忆力，延缓衰老。
八、豆制品蛋白豆制品是素食者常见的蛋白质来源，如豆腐蛋白、豆浆蛋白等。
豆制品蛋白含有丰富的植物蛋白和氨基酸，易于被人体吸收，是一种优质的蛋白质来源。
适量食用豆制品有助于维持身体健康，提高免疫力。
九、海鲜蛋白海鲜类食物中含有丰富的海鲜蛋白，如鱼肉蛋白、虾蟹蛋白等。
营养学基础蛋白质
动物性蛋白质来源
肉类
牛肉、羊肉、猪肉等红肉，鸡肉、鸭肉等禽肉，都是优质的动物性蛋白质来源。
鱼类
鱼肉富含优质蛋白质，同时含有丰富的Omega-3脂肪酸，对心血管健康有益。
蛋类
鸡蛋是常见的动物性蛋白质来源，含有丰富的优质蛋白质和营养素。
奶制品
牛奶、酸奶、奶酪等奶制品含有丰富的蛋白质，同时也是钙的重要来源。
营养学基础-蛋白质
目录
• 蛋白质的概述 • 蛋白质的来源与摄入 • 蛋白质的营养学评价 • 蛋白质与健康 • 特殊人群的蛋白质需求 • 蛋白质的消化、吸收与代谢
01
蛋白质的概述
蛋白质的定义
蛋白质定义
蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，是构成 生物体的基本物质之一。
氨基酸组成
蛋白质的基本单位是氨基酸，通过肽键连接形成 肽链，进而形成复杂的空间结构。
蛋白质的功能
构成细胞和组织
蛋白质是构成人体细胞和组织的主要成分， 参与细胞生长、修复和更新。
维持生理功能
蛋白质参与人体多种生理功能的调节，如免 疫、代谢、运动等。
提供能量
蛋白质在体内可以分解为氨基酸和肽类小分 子，为人体提供能量。
其他
此外，蛋白质还参与酶的催化、激素的合成 和运输等功能。
02
蛋白质的来源与摄入
高，蛋白质的吸收利用率也越高。
02
动物蛋白消化率高于植物蛋白
动物蛋白的消化率通常较高，因为其氨基酸组成与人体较为接近，而植
物蛋白的消化率相对较低，尤其是某些纤维含量较高的植物。
03
加工方式影响消化率
适当的加工方式可以改善食物的消化率，例如将食物研磨、粉碎或发酵
等，有助于提高蛋白质的消化率。
蛋白质的相关知识
蛋白质的相关知识蛋白质是构成生物体的重要物质之一，它在细胞结构、代谢调节、免疫防御等方面发挥着重要作用。
本文将从蛋白质的定义、结构、功能以及来源等方面进行阐述，帮助读者更好地了解蛋白质的相关知识。
一、蛋白质的定义蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的大分子有机化合物，一般具有复杂的空间结构和多样的功能。
它是生物体的重要组成部分，不仅存在于细胞内，还广泛分布于细胞外，如血液中的血浆蛋白等。
二、蛋白质的结构蛋白质的结构可以分为四个层次：一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。
一级结构是指蛋白质的氨基酸序列，也就是由哪些氨基酸组成；二级结构是指氨基酸之间的局部空间排列方式，常见的有α-螺旋和β-折叠；三级结构是指整个蛋白质的空间结构，由多个二级结构构成；四级结构是指由多个蛋白质亚基组合而成的复合物的结构。
三、蛋白质的功能蛋白质在生物体中具有多种功能。
首先，蛋白质是细胞结构的基础，构成细胞骨架，维持细胞的形态和稳定性。
其次，蛋白质参与细胞代谢过程，如酶是生物体内的催化剂，可以加速化学反应的进行。
另外，蛋白质还参与信号传导、免疫防御、运输物质等重要生理过程。
四、蛋白质的来源蛋白质主要来自于食物。
动物食物中富含优质蛋白质，如肉类、鱼类、蛋类等；植物食物中也含有一定量的蛋白质，如豆类、谷类等。
此外，人体还可以通过合成来获取蛋白质，合成的蛋白质主要来自于肝脏、肠道等器官。
五、蛋白质的吸收和利用蛋白质在人体内的吸收和利用是一个复杂的过程。
首先，蛋白质经过消化酶的作用被分解成小肽和氨基酸，然后通过肠道细胞摄取进入血液循环。
在细胞内，氨基酸参与蛋白质的合成和修复，满足人体对蛋白质的需求。
六、蛋白质的缺乏和过多蛋白质的摄入不足会导致蛋白质缺乏，引发多种疾病，如贫血、免疫功能低下等。
而蛋白质摄入过多也不利于健康，会增加肾脏负担，引起代谢性疾病。
七、如何合理摄取蛋白质合理摄取蛋白质对维持健康非常重要。
一般来说，成年人每天需要摄入0.8克/公斤体重的蛋白质。
蛋白质ppt课件
目录
• 蛋白质简介 • 蛋白质的分类 • 蛋白质的合成与分解 • 蛋白质与健康 • 蛋白质的应用
01
蛋白质简介
Chapter
蛋白质的组成
氨基酸
蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，不同氨基酸按照一定的顺序排列组成 蛋白质。
分类
根据氨基酸组成的不同，蛋白质可以分为单纯蛋白质和结合蛋白质。单纯蛋白 质仅由氨基酸组成，而结合蛋白质则包含氨基酸和其他非氨基酸成分。
01 02 03 04
心血管疾病
适量摄入高质量的蛋白质可以降 低心血管疾病的风险，因为蛋白 质有助于维持健康的血压和血脂 水平。
肥胖症
摄入适量的蛋白质可以增加饱腹 感，减少食欲，有助于控制体重 。
补充蛋白质的方法
食物来源
鱼、肉、蛋、奶制品和豆类是优质蛋 白质的主要来源。此外，坚果、种子 和某些蔬菜也含有丰富的蛋白质。
基因表达
某些基因的表达可影响蛋白质的合成与分解，如 肌肉生长抑制素基因可抑制肌肉蛋白质的合成。
04
蛋白质与健康
Chapter
蛋白质与疾病的关系
癌症
蛋白质摄入不足或质量不佳可能 增加癌症风险，因为蛋白质是细 胞生长和分裂所必需的。
糖尿病
对于糖尿病患者，摄入适量的蛋 白质可以帮助控制血糖和预防并 发症。
蛋白质的结构
一级结构
指蛋白质中氨基酸的排列顺序， 由肽键连接。一级结构决定了蛋
白质的生物活性和功能。
二级结构
指蛋白质分子中局部主链的折叠方 式，如α-螺旋、β-折叠等。二级结 构是蛋白质空间构象的基础。
三级结构
指整条肽链中全部氨基酸残基的相 对空间位置，即整条肽链的三维构 象。三级结构决定了蛋白质的形状 和功能。
蛋白质科普知识
蛋白质科普知识什么是蛋白质？蛋白质是生物体内最重要的大分子有机化合物之一，由氨基酸组成。
它们在生物体内扮演着多种重要角色，包括构建细胞、调控代谢、传递信号等。
蛋白质的结构非常复杂，由20种不同的氨基酸单元按照特定的顺序组成。
氨基酸通过肽键连接在一起，形成多肽链。
多肽链可以折叠成特定的三维结构，这种结构决定了蛋白质的功能。
蛋白质的功能蛋白质在生物体内担任着多种重要功能，包括：1.结构功能：蛋白质构成了细胞的骨架，维持细胞的形状和结构稳定。
2.酶功能：蛋白质中的酶可以加速生化反应的发生，调控代谢过程。
3.运输功能：蛋白质可以通过细胞膜传递物质进出细胞，还可以在血液中运输氧气、营养物质等。
4.免疫功能：蛋白质可以作为抗体识别和中和病原体，参与免疫反应。
5.信号传导功能：蛋白质可以传递细胞内外的信号，调控细胞的生理过程。
6.肌肉收缩功能：蛋白质构成了肌肉纤维，参与肌肉的收缩和运动。
蛋白质的合成蛋白质的合成是一个复杂的过程，包括转录和翻译两个阶段。
在细胞核内，DNA的信息被转录成RNA，这个过程称为转录。
转录后的RNA被称为mRNA，它携带着DNA的信息到达细胞质。
在细胞质中，mRNA与核糖体结合，进行翻译。
核糖体将mRNA上的信息翻译成氨基酸序列，形成多肽链。
多肽链进一步通过折叠形成蛋白质的三维结构。
蛋白质的合成过程受到基因的调控，不同细胞中合成的蛋白质种类和数量也不同。
蛋白质的分类根据结构和功能的不同，蛋白质可以分为多个不同的类别。
1.结构蛋白质：构成细胞骨架和组织的结构蛋白质，如胶原蛋白、肌动蛋白等。
2.酶：加速生化反应的酶蛋白质，如葡萄糖酶、DNA聚合酶等。
3.激素：调节生理过程的激素蛋白质，如胰岛素、生长激素等。
4.抗体：参与免疫反应的抗体蛋白质，可以识别和中和病原体。
5.载体蛋白质：在细胞膜上运输物质的蛋白质，如离子通道蛋白、激素受体等。
6.核酸结合蛋白质：与DNA或RNA结合的蛋白质，参与基因调控等过程。
蛋白质的名词解释
蛋白质的名词解释
蛋白质：
1、定义：
蛋白质是由氨基酸构成的大分子，是Living Things（生物）体内的主要结构和功能分子，具有复杂的三维空间结构，提供了细胞的活力和灵活性。
蛋白质是各种生物体的组成部分，在细胞膜上发挥着作用，可以分解代谢物，也可以催化化学反应，对细胞体系和其他活性物质产生重要影响。
2、形态：
蛋白质本质上是一种脂溶性分子，它们的大小与形状将改变生物体的性质。
蛋白质的形状使它们能够与它们的受体，或细胞周围的环境中的其他分子相互作用，从而执行其他功能。
3、种类：
蛋白质种类多样，可以分为结构蛋白、二硫蛋白、介素蛋白、传递蛋白、受体蛋白、信号转导蛋白、核糖核酸结合蛋白等。
4、构造：
蛋白质是由生物实体内一种叫做氨基酸的物质构成的大型分子，氨基酸之间以三碳键通过链接构成，在蛋白质不同部位形成不同的结构，这种结构可以随着氨基酸中化学性质的不同而发生变化，从而产生特定的三维网格、曲线或环状，也可以与其他类型的分子结合，形成多种活性的复合物。
5、作用：
蛋白质的作用是十分重要的，其承担着细胞内的许多非常重要的功能，它们参与几乎所有的一级、二级以及多级的生化反应，包括细胞的新陈代谢，生殖及免疫机制，包括受体蛋白等，主要在细胞外负责传递信息，调节细胞之间的通讯，可以分解代谢物，也能催化特定的生化反应。
蛋白质
你的生活中哪里可能会有甲醛污染？ 应该如何避免？
吸烟有害健康。香烟的烟气中含有几百 种物质，其中有一种就是CO。另外还有 尼古丁和含有致癌物质的焦油等。长期 吸烟的人，易患冠心病、肺气肿、肺癌 等疾病，大量吸烟能使人中毒死亡。青 少年一定不能吸烟！
我们人体内还有一类重要的蛋白质——酶。
它是生物催化剂，能催化生物体的反应。 一种酶只能催化一种或者一类反应，而且是 在低温和接近中性的条件下进行的。
蛋白质是荷兰科学家格利特• 马尔德在1838年发现的，蛋 白质这个词来源于希腊语 “protos”，是第一的意思。 这是因为蛋白质是生命的基 础，是一切生命细胞的首要 物质。人体的生长发育和身 体组织的修复离不开蛋白质， 蛋白质同时还是激素、酶、 抗体和神经递质的基本构成， 体内转运各种物质也需要蛋 白质的加入。
咀嚼米饭和馒头有甜味 是唾液里的淀粉酶，使 部分淀粉水解为麦芽糖 的缘故。
酶的特性：
1、高效性 其效率是一般无机催化 剂的10的7次方到10的13次方倍 2、专一性 每一种酶只能催化一种
或一类化学反应 3、酶的作用条件较温和
有些物质如甲醛等会与蛋白质反应， 破坏蛋白质的结构，使其变质，因 此甲醛对人体健康有严重危害。但 利用甲醛这个性质，可用甲醛随溶 液（福尔马林）浸泡动物标本，使 标本能长期保存。
蛋白质是重要的营养物质，成 人每天需要摄入60～70g处于 蛋白质是由多种氨基酸（如甘 氨酸、丙氨酸等）构成的极为 复杂的化合物，相对分子质量 从几万到几百万。
生活中常见的蛋白质
机体里的蛋白质具有很多功 能，如血液中的血红蛋白在 吸入氧气和呼出二氧化碳的 过程中起着载体的作用。
血红蛋白是由蛋白质和血红素构成的。 在肺部，血红蛋白中血红素的Fe2+与氧结 合成为氧和血红蛋白，随血液流到机体的 各个组织器官，放出氧气，供体内氧化用。 同时血红蛋白结合血液中的二氧化碳，携 带到肺部呼出。人的呼吸作用就是这样反 复进行的过程。
《蛋白质》PPT课件
2、食物蛋白质消化率
➢真消化率﹥表观消化率 ➢在实际应用中往往用表观消化率，以简化实验，提高安全性。 ➢食物中的膳食纤维和抗胰蛋白酶因子可降低蛋白质消化率。
蛋白质代谢及氮平衡
成人蛋白质的需要量【领会】
蛋白质推荐摄入量 • 理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足氮平衡。 • 但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按
0.8g/kg•日 摄入蛋白质为宜。 • 中国营养学会提出成年男子、轻体力劳动者蛋白
质推荐摄入量为75g/日。
（五）蛋白质的营养评价
食物蛋白质由于氨基酸组成的差别，营养价值不完 全相同，一般来说动物蛋白质的营养价值优于植物蛋白 质。
③食用时间越近越好
（七）蛋白质营养失调
1、蛋白质缺乏
蛋白质一能量营养不良
• ①水肿型营养不良：以蛋白质缺乏为主而能量供 给尚能适应机体需要，以全身浮肿为特征。
蛋白质一能量营养不良
• ②消瘦型营养不良：以能量不足为主，表现为皮 下脂肪和骨骼肌显著消耗和内脏器官萎缩。
蛋白质一能量营养不良
80g/d 90g/d
70g/d 80g/d
（八）蛋白质推荐摄入量及食物来源
2、蛋白质的食物来源
人体蛋白质营 养状况评价
膳食蛋白 质摄入量
生化 检验
身体 测量
生化检验
课后作业
• 2、蛋白质的生物价？蛋白质的功效比值？ 蛋白质互补的原则是什么？
1、完全蛋白质
几个重要概念
• 含有必需氨基酸的种类齐全、数量充足、比例适 当，不仅能维持成人的健康，还能促进儿童生长 发育的蛋白质。
第一章 蛋白质讲解
2、芳香族氨基酸：Phe、Tyr 、 Trp 3、杂环氨基酸：His、Pro
氨基酸的结构
（二）从营养学角度分类
• 必需氨基酸（人类不能自行合成，依赖食物供给）
谐音记忆："笨蛋来宿舍，晾一晾鞋"
笨（苯丙氨酸）蛋（蛋氨酸）来（赖氨酸）宿（苏 氨酸）舍（色氨酸），晾（亮氨酸）一晾（异亮氨 酸）鞋（缬氨酸） 半必须氨基酸：半斤组［精（斤）氨酸，组氨酸］ 非必需氨基酸（人类能自行合成）
• 结合蛋白 conjugated protein
多肽链+辅助因子 由简单蛋白与其它非蛋白成分结合而成
• 清蛋白和球蛋白
简 • 广泛存在于动物组织 单 • 谷蛋白和醇溶谷蛋白 蛋 植物蛋白，不溶于水，易溶于稀酸/碱 白 • 精蛋白和组蛋白 碱性蛋白存在于细胞核
• 硬蛋白
结 • 核蛋白：简单蛋白+核酸 合 • 脂蛋白：简单蛋白+脂类结合 蛋 白 • 糖蛋白：简单蛋白+糖类物质
此外，蛋白质还在遗传信息的表达、 生物膜的功能以及高等动物的记忆、识别， 细胞的生长和分化等方面起重要的作用
三、蛋白质的分类
1、从外形分 纤维蛋白:多为结构蛋白 球蛋白:具有广泛的生物学功能。如酶、蛋白类 激素等。
2、从组成分
• 简单蛋白 simple protein
单纯蛋白，完全由氨基酸组成
（三）、根据R基团极性分类：
非极性氨基酸：Ala、Val 、Leu、Ile、Pro、 Phe、 Trp、 Met 极性不带电荷：Gly、 Ser、Thr、 Cys、 Tyr、 Gln、Asn 极性带正电荷： Lys、Arg、 His 极性带负电荷： Glu、Asp
非极性氨基酸8种
极性R基团氨基酸 （8种）：
蛋白质的定义
按R 基团的极性分类 脂肪族 芳香族 杂环族 非极性R 基氨基酸 不带电荷的极性R 基氨基酸 带正电荷的R 基氨基酸 带负电荷的R 基氨基酸 蛋白质的定义：是一切生物体中普遍存在的，由天然氨基酸通过肽键连接而成的生物大分子；种类繁多，各具有一定的相对分子质量，复杂的分子结构和特定的生物功能；表达生物遗传性状的一类主要物质。
特点：各种蛋白质的含氮量很接近，平均含量为16%。
凯氏( Kjedahl )定氮法测定蛋白质含量：蛋白质含量=6.25×样品含氮量单纯蛋白质（simple protein ）: 也称简单蛋白质，完全由氨基酸组成的蛋白质。
(1) 清蛋白（albumin ）：溶于水及稀盐、稀酸或稀碱溶液。
如血清清蛋白。
(2) 球蛋白（globulin ）：不溶于水而溶于稀盐溶液，如血清球蛋白(3) 谷蛋白（glutelin ）：不溶于水、醇及中性盐溶液，但溶于稀酸、 稀碱，如米谷蛋白。
(4) 谷醇溶蛋白（prolamine ）：不溶于水，但溶于70%～80%乙醇， 如玉米醇溶蛋白。
(5) 组蛋白（histone ）：溶于水及稀酸溶液，分子中含Arg 、Lys 较多，呈（弱）碱性，如小牛胸腺组蛋白。
(6) 鱼精蛋白（protamine ）：溶于水及稀酸溶液，分子中含碱性氨基酸特别多，呈（强）碱性，如鲑精蛋白。
(7) 硬蛋白（scleroprotein ）：不溶于水、盐、稀酸、稀碱溶液。
如胶原蛋白、角蛋白、丝心蛋白、弹性蛋白等。
缀合蛋白质（conjugated protein ）：也称结合蛋白质， 由蛋白质和非蛋白质两部分组成。
(1) 糖蛋白（glycoprotein ）：含糖类，如胶原蛋白。
(2) 脂蛋白（lipoprotein ）：含脂类，如血浆脂蛋白。
(3) 核蛋白（nucleoprotein ）：含核酸，如核糖体。
(4) 磷蛋白（phosphoprotein ）：含磷酸，如酪蛋白。
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pH=9 -
pH>ppIH=pI
4.2 基本结构单位——氨基酸
阴离子 pI= ½ (pKn+pKn+1) = ½ (2.34+9.60) = 5.97
两性离子
阳离子
甘氨酸的滴定曲线
4.2 基本结构单位——氨基酸
光学性质
280nm吸收值的测定是蛋 白质定量最常用的方法
芳香族氨基酸 的紫外吸收谱
4.2 基本结构单位——氨基酸
4.3 肽
四肽的形成
4.3 肽
肽的结构和表示法
肽键 性质相当于双键 酰胺平面
氨基端 或N端
多肽链中的氨基酸单位称为氨基酸残基 主链：氨基酸由肽键连接成的长链骨架 侧链：各氨基酸残基的R基团
羧基端 或C端
4.3 肽
中文表示法：从肽链的N端开始，对氨基酸残基逐一命名， 残基称氨酰，如：甲硫氨酰天冬氨酰亮氨酰酪氨酸 三字母表示法： Met-Asp-Leu-Tyr 或 Met.Asp.Leu.Tyr 单字母表示法：MDLY
4.4 蛋白质的分子结构
蛋白质的分子结构
4.4 蛋白质的分子结构
蛋白质的一级结构及其测定 蛋白质的分子构象 蛋白质分子结构与功能的关系
4.4 蛋白质的分子结构
蛋白质的一级结构及其测定 蛋白质的一级结构
指蛋白质分子中氨基酸残基的连接方式和排列 顺序。包括肽链的数目、端基的组成、氨基酸 的排列和二硫键的位置等，又称化学结构
表示法 三字母表示法 单字母表示法 标注二硫键
牛胰岛素
4.4 蛋白质的分子结构
蛋白质一级结构的测定
蛋白质制剂的纯化 活性蛋白质（未变性蛋白质）分子量测定 活性蛋白质肽链数的测定和分离 氨基酸序列测定
氨基酸定量组成测定 肽链末端分析，包括N端和C端 肽链的部分裂解及肽片段的分离 确定各个肽段在多肽链中的次序 确定蛋白质分子中二硫键和酰胺基的位置
4.4 蛋白质的分子结构
超二级结构
指二级结构的基本结构单位相互聚集，形 成有规律、空间上能辨认的二级结构的聚 集体，充当三级结构的构件
aa（ a-螺旋组合） bXb或bab bbb （ b-折叠组合）
4.4 蛋白质的分子结构
bab环 右手交连的b折叠
反平行b折叠桶
4.4 蛋白质的分子结构
结构域
氢键
与螺旋轴几乎平行
a-螺旋
4.4 蛋白质的分子结构
右手螺旋较稳定 天然蛋白质中主要 是右手螺旋
左手螺旋和右手螺旋
4.4 蛋白质的分子结构
氢键
反平行式的b-折叠
平行式的b-折叠
肽链几乎完全伸展 呈锯齿状，按层平行排列，肽平面呈片状，称为折叠片 相邻肽链形成氢键，氢键几乎垂直于肽链 肽链的R基团在肽平面的上下交替出现
4.3 肽
生物活性肽
指对生物机体的生命活动有益或具有生 理作用的肽类化合物，又称功能肽
含量微量，功能显著 吸收机制优于氨基酸 与生物的生长、发育、细胞分化、大脑活动、肿瘤病变、 免疫防御、生殖控制、抗衰老、生物钟规律及分子进化 等相关 是机体内传递信息、调节代谢和协调器官活动的重要化 学信使 如谷胱甘肽、神经肽、抗菌肽等
酸
带
正 赖氨酸
电 荷
（lysine）
的
符号
Asp (D)
Glu (E)
Lys (K)
HO O O
HO
H2N
结构 O
OH NH2
O OH
NH2
O OH
NH2
分类
名称
精氨酸 极 碱 （arginine） 性性 氨氨 基基 酸 酸 组氨酸
（histidine）
符号
结构
NH2
Arg
(R) HN NH
O
OH NH2
O
H
His
N
(H)
OH
N
NH2
非编码氨基酸 胱氨酸 羟脯氨酸 羟赖氨酸
非蛋白质氨基酸 200多种 或游离或结合方 式存在于生物界
4.2 基本结构单位——氨基酸
根据生物体的需要
必需氨基酸 半必需氨基酸（ Arg，His） 非必需氨基酸
必需氨基酸：指人体需要，但自身不能合成 或者合成速度不能满足机体需要的一类氨基 酸。它们必需从膳食中摄入，以满足人体正 常生长发育的生理需要。包括 Lys，Val， Ile，Leu，Phe，Met，Trp，Thr。
球状蛋白质 纤维状蛋白质
活性蛋白质 非活性蛋白质
4.2 基本结构单位——氨基酸
氨基酸的结构 氨基酸的分类 氨基酸的理化性质 氨基酸的制备
4.2 基本结构单位——氨基酸
氨基酸的结构 通式
蛋白质由20种氨基酸 （编码氨基酸）组成
除了脯氨酸外，都是a-氨 基酸
4.2 基本结构单位——氨基酸
构型
除甘氨酸外，都有 不对称碳原子
元素组成特点：各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16%, 1g氮相当于6.25g蛋白质。凯氏定氮法就是根据这个原理 测定蛋白质的含量。
4.1 概述
分类
根据蛋白质的化学组成 根据蛋白质的溶解性和组成 根据蛋白质的分子形状 根据蛋白质的生物功能
简单蛋白质 结合蛋白质
简单蛋白质分为七类 结合蛋白质分为七类
丝氨酸 （serine）
性荷
氨的
基 酸
极 性 氨
苏氨酸 （threonine）
基
酸
半胱氨酸 （cysteine）Thr (T)
Cys (C)
H2N
结构 O
OH O
HO
OH
NH2
CH3 O
HO
OH
NH2
O
HS
OH
NH2
分类
名称
符号
酪氨酸
不 （tyrosine）
极
带 电
两种蛋白质的 氨基酸组成
4.1 概述
蛋白质的生物学功能
酶的催化功能 转运和储存功能 运动功能 结构支持作用 免疫作用
生物膜的功能 接受和传递信息 代谢调节功能 控制生长与分化 感染和毒性作用
4.1 概述
蛋白质的组成与分类
组成
氨基酸是基本结构单位
主要组成元素：碳、氢、氧、氮（16％） 其它组成元素：硫、磷、碘或微量金属元素
由相邻二级结构单元联系而成的局部性区域，是多肽 链的独立折叠单位，不同的结构域往往具有不同的功 能。常见的结构域大小在100-200个残基之间
免疫球蛋白IgG的12个结构域
4.4 蛋白质的分子结构
三级结构
指一条多肽链中所有原子的空间排列，即由一条 多肽链所形成的在三维空间的整体排列，不涉及 相邻蛋白质分子间或亚基间的关系
4.4 蛋白质的分子结构
b-转角
出现在肽链180°回折处的特殊结构，由4个氨基酸残基构成 第一个残基的C=O与第四个残基的N-H形成氢键 转角结构通常负责各种二级结构单元之间的连接作用 对于确定肽链的走向起着决定性的作用
4.4 蛋白质的分子结构
无规则卷曲
多肽链主链不规则随机盘曲形成的构象 球蛋白分子中，往往含有较多的无规卷曲，它 使蛋白质肽链从整体上形成球状构象
蛋白质中所有氨基 酸都是L构型
甘油醛 丙氨酸
4.2 基本结构单位——氨基酸
氨基酸的分类
根据R基侧链的极性
疏水性（非极性）氨基酸 亲水性（极性）氨基酸
不带电荷的极性 带正电荷的碱性 带负电荷的酸性
根据侧链基团的化学结构
脂肪族类 羟基类 酰胺类 含硫类 芳香族类 亚氨基酸类
分类
名称
丙氨酸 （alanine）
第四章 蛋白质
4.1 概述 4.2 基本结构单位——氨基酸 4.3 肽 4.4 蛋白质的分子结构 4.5 蛋白质的性质
4.1 概述
蛋白质的概念 蛋白质的生物学功能 蛋白质的组成与分类
4.1 概述
蛋白质的概念
蛋白质是以氨基酸为基本 单位所构成的、有特定结构并 具有一定生物学功能的一类重 要的生物大分子。
推导氨基酸序列
4.4 蛋白质的分子结构
蛋白质的分子构象（空间结构）
多肽主链的基本结构
由许多酰胺平面组成，平 面之间以Ca相隔
线性的多肽链在空间中折叠成
特定的三维结构，即蛋白质的 这对高二级面结角构决或定分了子相构邻象的两 个酰胺平面所有原子在空间
上的相对位置，就决定了肽
链的构象
羧基端 或C端
氨基端 或N端
4.4 蛋白质的分子结构
二级结构
多肽主链骨架有规则的盘曲折叠所形成的构 象，不涉及侧链基团的空间布，靠肽链中的 氢键得到稳定
螺旋结构（a-螺旋）
b-折叠 转角（b-转角） 无规则卷曲
4.4 蛋白质的分子结构
螺距＝0.54nm 每一圈包含3.6个氨基酸
R基团伸向外侧
相邻螺旋间形成链内氢
键（N-H和C=O），取向
4.3 肽
肽的基本概念 肽的结构和表示法 生物活性肽
4.3 肽
肽的基本概念
一个氨基酸的a-羧基与另一个氨基酸的 a-氨基脱水缩合而成的化合物叫做肽。 氨基酸之间的酰胺键称为肽键
R1 H2N C COOH
H
R2 H2N C COOH
H
H2O
R1 O
R2
H2N C C N C COOH
H
HH
寡肽：10个以下氨基酸 多肽：10-50个氨基酸
化学反应
用于氨基酸的定量分析
与茚三酮反应（a-氨基酸 蓝紫色化合物，570nm，
CO2生成量）
与亚硝酸反应（a-氨基
N2）
与甲醛反应（a-氨基，释放H+用NaOH滴定）
与荧光胺反应（荧光物质，荧光分光光度计）
4.2 基本结构单位——氨基酸
氨基酸的制备
从蛋白质水解液中分离提取（适宜于中小规模的生产） 应用发酵法大规模生产氨基酸 利用酶反应直接制取各种氨基酸 有机合成法