酒水知识与调酒

► 二、名品咖啡
蓝山 ：蓝山咖啡是世界上最优越的咖啡。蓝山山脉位 于牙买加岛（Jamaica） 东部，因该山在加勒比海的环 绕下，每当天气晴朗的日子，太阳直射在蔚蓝的海面上, 山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒,故而得名。蓝山最 高峰海拔2256米，是加勒比地区的最高峰，也是著名 的旅游胜地。这里地处咖啡带，拥有肥沃的火山土壤， 空气清新，没有污染，气候湿润，终年多雾多雨，（平 均降水为1980毫米，气温在27度左右）这样的气候造 就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡，同时也造就了世界上 最高价格的咖啡。此种咖啡拥有所有好咖啡的特点，不 仅口味浓郁香醇，而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配 完美，所以完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味。一 般都单品饮用，但是因产量极少，价格昂贵无比，所以 市面上一般都以味道近似的咖啡调制。
（一）种类 （二）特点 营养成分丰富 色泽鲜艳 芳香宜人 口味协调 （三）常用果蔬汁 （四）果蔬汁饮料的服务 1、服务的原则 选料新鲜：成熟、无腐烂、无病虫害、无机械
伤 充分清洗：流动清水清洗微生物及残留农药
榨汁前的处理： 合适的破碎、适当热处理——提高出汁率 注意品种搭配：甜味、酸味、青涩味
如：胡萝卜汁、芹菜汁
世界著名矿泉水： A:Perrier water(法国)
“水中香槟”
ຫໍສະໝຸດ Baidu
B:Evian water (法国依云) 销量最大
C：中国崂山矿泉
矿泉水的饮用与服务：降温 4℃ 加香 柠檬
第二节 咖啡 Coffee
►一、咖啡的特点
“咖啡”(Coffee)(一词源自埃塞俄比亚 的一个名叫卡法（kaffa)的小镇，在希腊语中 “Kaweh”的意思是“力量与热情”。茶叶 与咖啡、可可并称为世界三大饮料。咖啡树 是属茜草科常绿小乔木，日常饮用的咖啡是 用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来 的，而咖啡豆就是指咖啡树果实内之果仁， 再用适当的烘焙方法烘焙而成。
苏打水是碳酸氢钠的水溶液，含有弱碱性， 医学上外用可消毒杀菌，饮用可中和人体内的酸 碱平衡，改变酸性体质。市面上出售的苏打水大 部分是在经过纯化的饮用水中压入二氧化碳，并 添加甜味剂和香料的人工合成碳酸饮料。
小贴士：汽水饮用前需冷藏或加冰块、柠檬。
►三、矿泉水（Mineral water）
含有多种矿物质、水质好、无杂质污染、
合理使用辅料：水、甜味剂、酸味物
2、饮用与服务方法
浓缩果汁：稀释 鲜榨果蔬汁：压榨、切搅、降温
►二、汽水
含有二氧化碳气的无酒精饮料的总称
1、种类
A:奎宁水：奎宁水又叫汤力水、通宁汽水。是 苏打水与糖、水果提取物和奎宁调配而成的。 现在一般用来作为酒吧调酒液之用。
B: 柠檬味汽水：雪碧 七喜 C：可乐型汽水：Coca cola \ Pepsi cola D: 橙味汽水：Sunkist orange. E: 苏打水：Soda 蒸馏水：Distilled water
不含热量。
特点：矿泉水是从地下深处自然涌出的或经人工揭 露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物 盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下， 其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围 内的相对稳定。矿泉水是在地层深部循环形成的， 含有国家标准规定的矿物质及限定指标。根据身 体状况及地区饮用水的差异，选择合适的矿泉水 饮用，可以起到补充矿物质，特别是微量元素的 作用。盛夏季节饮用矿泉水补充因出汗流失的矿 物质，是有效手段。
►三、咖啡的冲调与服务 水滴式冲调、蒸馏式、纸过滤、电热壶冲调 咖啡的服务： 1、新鲜咖啡的存放 2、咖啡与水的比例 3、水质水温 4、器皿与设备 5、生产量和温度
第三节 茶
►一、茶的特点
茶属于山茶科，为常绿灌木或小乔木植物， 植株高达1-6米。茶树喜欢湿润的气候，在我国 长江流域以南地区有广泛栽培。茶树叶子制成茶 叶，泡水后使用，有强心、利尿的功效。茶树种 植3年就可以采叶子。一般清明前后采摘长出4-5 个叶的嫩芽，用这种嫩芽制作的茶叶质量非常好， 属于茶中的珍品。茶起源于中国，中国历史上有 很长的饮茶纪录，最早可以追述到石器时代的炎 帝神农氏。
蓝山咖啡为何味道纯正的“秘密”：他们的咖 啡树全部长在崎岖的山坡上，采摘过程非常的困 难，非当地熟练的女工根本无法胜任。采摘时选 择恰到好处的成熟的咖啡豆非常重要，未成熟或 熟透了都会影响咖啡的质量。采摘后的咖啡豆当 天就要去壳，之后让其发酵12—18小时。此后 对咖啡豆进行清洗和筛选。之后的工序是晾晒， 必须在水泥地上或厚的毯子上进行，直至咖啡豆 的湿度降至12％—14％。然后放置在专门的仓 垛里储存。需要时拿出来焙炒，然后磨成粉末。 这些程序必须严格掌握，否则，咖啡的质量将受 到影响。
酒水知识 与调酒
第一章 无酒精饮料
►从是否含有酒精上区分： 酒精饮料和无酒精饮料
无酒精饮料: 软饮料：果蔬汁、汽水、矿泉水 咖啡 茶
第一节 软饮料（SOFT DRINKS）
►一、果蔬汁饮料 （Fruit Juice
&Vegetable juice） 制造原料中含有 水果或蔬菜成分的饮料
右图：奇异果汁 俗称猕猴桃
C:卡布奇诺（Cappuccino/Cappuccino Coffee）
20世纪初期，意大利人阿奇布夏发明蒸汽 压力咖啡机的同时，也发展出了卡布奇诺咖啡。 卡布奇诺是一种加入以同量的意大利特浓咖啡和 蒸汽泡沫牛奶相混合的意大利咖啡。此时咖啡的 颜色，就象卡布奇诺教会的修士在深褐色的外衣 上覆上一条头巾一样，咖啡因此得名。传统的卡 布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡，三分之一蒸汽 牛奶和三分之一泡沫牛奶。
牙买加蓝山地区的咖啡有三个等级：蓝山咖啡 （Blue Mountain Coffee），高山咖啡（Jamaica High Mountain Supreme Coffee Beans）和牙买 加咖啡（Jamaica Prime Coffee Beans）。
B:摩卡（Mocha Coffee）
产于埃塞俄比亚。豆小而香浓，酸醇味强， 甘味适中，风味特殊。经水洗的咖啡豆，是颇负 盛名的优质咖啡，常单品饮用。但若能调配混合 咖啡，更是一种理想风味的综合咖啡。