速冻羊肉串生产工艺_张崟
速冻肉串生产工艺
速冻肉串生产工艺1、羊肉选料、解冻1.1 羊肉选料经卫生检疫，符合食用标准。
1.2 原料解冻提前12小时，控制解冻温度在10度以下，防止解冻过程肉变质。
2、清洗修整原料解冻后修正去脂肪、杂质、异物等，分割成1公斤大小的肉块以便切块，倒入池中清洗，捞出沥水10分钟3、整形切块将经除筋腱、血管、淋巴、筋膜及软骨的羊肉进行修整，分割成大小为15×15×10mm4 穿串用竹扦将每一串有瘦有肥最好然后将它们肥瘦搭配一一穿在扦子上按切块的对角线穿串穿串方向与肉的肌纤维方向成45度角则肉块不易掉，每串长约10cm有利于嫩化和入味。
5 嫩化严格按以下标准加入食品添加剂三聚磷酸钠。
每100公斤原料添加食品添加剂三聚磷酸钠量为0.45 kg。
根据三聚磷酸钠的量配制成浓度为0.125%-0.375%的腌制液，将穿串后的肉串放入不锈钢浸泡池中，腌制30-50分钟。
腌制过程翻动羊肉串2-3次。
6、浸泡入味6.1浸泡液提取：浸泡液的配方为每100kg羊肉称取辣椒10 kg、花椒5 kg、白胡椒粉1 kg、姜1 kg调配料包，然后用100度的水将其提取三次。
第一次加入适量的水大火煮沸后，小火提取30分钟，将浸出液倒出，然后用同样的方法加入适量的水浸提25分钟，最后一次浸提时间为20分钟，将三次浸提液混匀，冷却至30度加入食盐10kg、白砂糖10 kg、孜然6 kg、黄酒2 kg 待用，浸泡液可重复使用。
6.2浸泡入味：入味是决定羊肉串色香风味组织的关键，复合香辛料浸提液冷却至30度左右加入食盐孜然白砂糖等辅料，浸泡过程中保持温度30度，按配方比例加入穿好串的羊肉，并不停翻动有利于羊肉串更好的入味，整个过程中保持恒温以免温度降低影响入味的效果7、速冻:速冻机降温至-30℃，上料速冻30分钟，中心温度达-18℃即速冻好。
8、检验、称重、包装8.1 包装间温度必须控制在0—10℃.8.2 检验、装袋:速冻羊肉串冻结好即可装袋。
速冻肉串生产工艺.doc1
速冻肉串生产工艺一、原辅料羊后腿肉经卫检合格，要求新鲜，解冻水在6％以下；食盐、味精、白砂糖、鸡肉香精；香辛料、淀粉，复合磷酸盐为分析级。
二、基本配方羊腿肉丁 70㎏，冰水20㎏，羊油丁5㎏，食盐1.3㎏，白砂糖0.6㎏，复合磷酸盐0.25㎏,味精0.3㎏，I+G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，孜然粉1㎏，孜然精油0.2㎏，羊肉香精S5001，花椒精油0.2㎏，辣椒粉0.5㎏等。
三、工艺流程羊腿肉→解冻→切丁→(加入香辛料，冰水)真空滚揉→腌渍→穿串→速冻→包装→入库四、具体步骤解冻：将经检验合格的羊腿肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可。
切丁：将羊肉切成3克大小的肉丁。
真空滚揉：将羊腿肉丁、香辛料和冰水放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度－0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟。
腌渍：在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。
插签：将羊肉丁用竹签依次串连起来，要求规格在30克，把羊肥油丁穿在倒数第一个肉丁上，保持形状整齐完美。
速冻：将羊肉串平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻库速冻。
温度-30℃－40℃，时间30min。
要求速冻后的中心温度－18℃以下。
包装入库。
五、注意事项1、羊肉的肉质较紧，要做的鲜嫩多汁，要加入一定的保水剂来保水，这样在烤制的过程中就不会因为肉汁流失太多，而导致肉老化，不宜咀嚼。
2、腌渍的时间一般以12小时为最低时间，经过充分的腌渍入味，会除去羊肉的膻醒味，而充分体现羊肉的鲜美和孜然、辣椒的风味。
3、羊肉应在其中加羊尾油丁，使口感香嫩。
4、羊肉串的咸甜要掌握好，可以根据当地的口味调整，尽量不要过咸，以适中为好。
5、羊肉香精以突出羊肉的香味为特点，掩盖羊肉的膻醒等不良风味，在使用时要掌握添加量，以2‰为好，也可根据当地的风味来调整。
速冻羊肉串工艺流程
速冻羊肉串工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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速冻羊肉串生产工艺
速冻羊肉串生产工艺
张签
【期刊名称】《农村百事通》
【年(卷),期】2011(000)020
【摘要】1．设备及工具rn切肉机、拌和机、成品封口机、嫩化桶、刀具、塑料手套、冻结架、量器、辅料勺等。
【总页数】2页(P22-23)
【作者】张签
【作者单位】成都大学肉类加工四川省重点实验室,610106
【正文语种】中文
【中图分类】TS295.2
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肉制品生产速冻肉制品加工工艺规程
肉制品生产速冻肉制品加工工艺规程
（川香鸡柳、骨肉相连等产品）
一、工艺流程：
原料---配料--滚揉---腌制---穿串---速冻---内包装----外包装---冷冻储存
二、工艺要求：
1、原料：原料肉的肉质新鲜、色泽正常、形状良好。
肉富
有弹性、表面洁净、无伤斑、淤血及其他病变、无毛根、毛发等杂质与异物、气味正常的小胸，规格27—33克的新鲜原料，中心温度为０—５℃。
2、配料、滚揉：
1、
2、配料时由专职人员严格按照配方规定的比例称量，将香
辛料、味精等搅拌成调味料。
食品添加剂的使用严格执行GB2760标准。
将配好的调味料，放入滚揉机中（均匀化开）滚揉2０ｍｉｎ,转速为3转/分钟。
3、腌制：将滚揉后的原料放入０—５℃保鲜库中放置12-14
小时以上。
4、穿串：整形用15cm的铁炮签整成小胸原有的形状，手柄
预留4.5cm放入速冻盘中速冻整个过程不露竹签，。
5、速冻：使用隧道式单冻机进行速冻，速冻温度-28ºC以下，
时间4-5分钟，冻好后产品中心温度达到-18ºC以下。
同时有专人检查产品中心温度是否在-18ºC以下，做好记录。
或-35℃速冻库中放置4小时左右，使产品的中心温度降到-18℃以下。
6、内包装：挑选出合格产品并分35g以下；35-45g；45g以
上分别包装，每袋2.5kg或1kg,封口整齐。
7、外包装：每箱10kg,封箱要整齐，胶带要两边对齐。
8、冷冻储存：将产品放入冷藏库中冷藏，冷藏库温度-18ºC以
下，产品码放整齐，离地10cm,离墙30 cm，并做好记录。
羊肉串配方及加工工艺
羊肉串配方及加工工艺1.1 原辅料羊肉采自甘南碌曲排酸 12h 剔骨分割后在-35 速冻至中心温度达-15 转入-18 冷藏待用木瓜蛋白酶PA1 100 万酶活力单位/ 克食盐白砂糖花椒姜片胡椒丁香桂皮辣椒大香草果山奈料酒孜然等购于市场1.2 仪器与试剂浸泡缸冰箱分析天平温度计 JPT-5 型架盘天平碳酸氢钠磷酸盐均为食品级2 实验方法2.1 工艺流程羊肉解冻分割整形切块穿串嫩化浸泡入味沥水包装冷冻成品2.2 操作要点2.2.1 整形原料肉经解冻分割切除筋腱血管淋巴筋膜及软骨分割成 1kg 大小的肉块以便切块2.2.2 切块先将原料肉半解冻分割有利于切块切块大小与嫩化及入味效果至关重要切块太大嫩化时间长外观也不好看切块太小不易串穿影响产品的商品性综合考虑各种因素通过反复试验最终将肉分切成大小为15 15 10mm 块太大也不利于浸泡入味2.2.3 穿串应用竹扦或钢扦每一串有瘦有肥最好然后将它们肥瘦搭配一一穿在扦子上按切块的对角线穿串穿串方向与肉的肌纤维方向成 45 度角则肉块不易掉每串长约 10cm 有利于嫩化和入味2.2.4 嫩化在试验中嫩化和入味是分步进行嫩化有多种方法如注射嫩化法和浸泡嫩化法等本试验由于先切块不利于注射嫩化采用木瓜蛋白酶嫩化浸泡嫩化嫩化效果好试验确定酶用量嫩化温度嫩化时间2.2.5 浸泡入味入味是决定羊肉串色香风味组织的关键步骤复合香辛料浸提液冷却至30后加入食盐孜然白砂糖等辅料浸泡过程中保持温度 30并不停翻动有利于羊肉串更好的入味试验由水浴锅保持恒温以免温度降低影响入味的效果2.2.6 包装及冷冻用高压聚乙烯袋包装包装前沥去表面多余水分否则冷冻后表面会出现明显冻结现象原料肉在半解冻后经嫩化浸泡已完全解冻若不及时冷冻颜色会变暗失去新鲜感冷冻温度-18。
速冻羊肉串的工业化生产工艺及配方
２ 工业 化 生产速 冻 羊 肉 串的工艺 流程
新鲜羔羊 肉一 预冷一 分割选料一漂洗一 沥水一切丁一加辅 料一拌和一抑腥去膻一调料一拌和一 腌制嫩化一加嫩化 剂一拌
羊 肉 串 以其 丰 富 的营 养 及 良好 的滋 补 作 用 而受 到消费者青睐Ｉｌ ｌ，因而在火锅店 、餐馆及家庭 烹调 ＿ ２ 中被广泛应用 ，市场前景广 阔。在 我国大部分地 区， 羊 肉 串 的 加工 主要 以家 庭 小 作 坊 为 主 ，不 仅 不 能满 足广大消费者对羊肉串日益增长的消费需求 ，而且对 羊 肉 串的质 量 安全 监 管 带来 了诸 多不 便 ［ 由于羊 肉 ３ １ 。 串的消费现状 ，也埋下 了许多食品安全隐患 ，如食 用烤羊肉串后食用者患上布鲁氏菌病［ ４ １ 、感染上旋毛 虫＿ 。 ５ Ｊ 等 开展羊 肉串的标准化 和工业 化生产 ，以提高羊 肉 串的产 量 和有 效 监管 羊 肉串 的质 量 安全 非 常 紧迫 。 笔 者 在 长 期 生 产 羊 肉 串 的实 践 基 础 上 ，总 结 出速 冻 羊 肉 串 的工 业 化 生 产 工 艺 及 配 方 ，以期 为 羊 肉 串 的 大 规模 生产 和 质量 安全 控制 提 供借 鉴 。 １ 工业 化生 产速 冻羊 肉 串需 要 的设 备及 工器 具
中图 分 类 号 ： Ｔ ２ １ ＋ Ｓ ５． ３ ５ 文 献 标 志 码 ：Ａ ｄ ｉ １． ６ ／ｓｎ１７ — ６ ６ Ｘ） ０ １ ７０ ７ ｏ： ０３ ９ ｉ ． １ ９４ （ ． １ ． ．２ ９ ｊｓ ６ ２ ０
Ｐ ｏ ｅ ｓａ ｄ Ｆ ｒ ｌ ｆＲａ ｉ ｒ ｚ ｎ Ｌ ｍｂ Ｓ ａ ｈ ｉ ｏ ｎ ｕ ｔｉｌ ｒ ｄ ｃｉｎ ｒ ｃ ｓ ｎ ｏｍｕ ａｏ ｐｄ Ｆ ｏ ｅ ａ ｈ ｓ ｌ ｆｒＩ ｄ ｓｒａ ｏ ｕ ｔ ｋ Ｐ ｏ
羊肉串配方及加工工艺
羊肉串配方及加工工艺本技术以羊腿肉为原料，产品为半方便食品，采用独特的生产工艺制作而成，风味独特，口感细腻。
食用时无需解冻，油炸或少许油煎2-3分钟，也是明火烧烤或涮火锅的方便食品。
作为方便营养食品推向市场，必将受到消费者的欢迎。
一、材料与仪器1.原辅料羊肉排酸12/b时，剔骨分割后在-35%速冻至中心温度达_15~C,转入-18℃冷藏待用；木瓜蛋白酶（PAl）100万酶活力单位/克；食盐、白砂糖、花椒、姜片、胡椒、丁香、桂皮、辣椒、大香、草果、山柰、料酒、孜然等购于市场。
2.仪器与试剂浸泡缸、冰箱、分析天平、温度计、JPT-5型架盘天平；碳酸氢钠、磷酸盐，均为食品级。
二、工艺流程羊肉+解冻+分割+整形切块+穿串+嫩化+浸泡入味+沥水+包装一冷冻+成品。
三、操作要点1-整形原料肉经解冻分割，切除筋腱、血管、淋巴筋膜及软骨，分割成1千克的肉块，以便切块。
2.切块将原料肉半解冻、分割，有利于切块。
切块大小与嫩化及人味效果至关重要。
将肉分切成（长x宽x厚）15毫米x15毫米xlo毫米的块状。
3.穿串用竹扦或钢扦，每串肉肥瘦搭配，一一穿在扦子上。
撞切块的对角线穿串，穿串方向与肉的肌纤维方向成45*角，则肉块不易掉。
每串长约10厘米，利于嫩化和人味。
4.嫩化有多种方法，包括注射嫩化法和浸泡嫩化法等。
本技术由于先切块，不利于注射嫩化，采用木瓜蛋白酶嫩化浸泡嫩化效果好。
5.浸泡A味入味是决定羊肉串色、香、风味、组织的关键步骤。
复合香辛料浸提液冷却至30℃后，加入食盐、孜然、白砂糖等辅料。
浸泡过程中用水浴锅保持温度30%,并不停翻动，有利于羊肉串更好地入味。
6.包装及冷冻用高压聚乙烯袋包装，包装前沥去表面水分，否则冷冻后表面会出现明显冻结现象。
原料肉在半解冻后经嫩化浸泡已完全解冻，若不及时冷冻，颜色会变暗，失去新鲜感，冷冻温度-18℃，时间3小时。
一、复合香辛料基础配方五、浸泡液的提取先将香辛料按表1中的配方称取，天然香辛料用i00~C的水浸提3次。
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百通之音 养鸡节料十法：一次加料不能太多。一次加料过多会使饲料浪费增多，一次加料以不超过槽 深的1/3为宜，防止大鸡食小槽，小鸡食大槽。
2011 20
松花蛋也叫皮蛋、变蛋、灰包 蛋，是我国传统风味蛋制品。 常见 的松花蛋都是用浸泡法制作的， 蛋白呈半透明的淡褐色凝固体， 蛋黄呈深绿色凝固状。 封皮松花 蛋的蛋白呈透明黄色， 蛋黄呈黄 绿色，色层不明显，味美纯香。
柰粉 0.1%、干草粉 0.12%、陈皮粉 0.11% 、 丁 香 粉 0.07% 、 香 果 粉 0.04%、料 酒 （ 大 枣 枸 杞 酒 ）0.5% 、 辣 椒 粉 （ 油 酥 ）0.2% 、 砂 仁 粉 0.05%。 辅 料 ：淀 粉 7.5%、炒 芝 麻 0.7%、 嫩 肉 粉 （羔 羊 肉 少 添 加 ） 0.5%。
储藏加工2011 20
编辑/田 玲速冻羊肉串生源自工艺储 藏加 工22
1．设备及工具 切肉机、 拌和机、 成品封口 机、嫩化桶、刀具、塑料手套、冻结 架、量器、辅料勺等。 2．工艺流程 新鲜羔羊肉→预冷→分割选 料→漂洗→沥水→切丁→加辅 料→拌和→抑腥去膻→调料→拌 和→腌制嫩化→加嫩化剂→拌 和→穿串→裹芝麻→摆盘→-5℃ 初 次 冻 结→分 串→速 冻 至-18℃ → 低 温 封 装 → 成 品 → 在 （-18± 0.5）℃储 藏 与 运 输 。 3．工艺配方 以 100 公 斤 羊 肉 为 基 准 ，配 方调味料为：食盐 1.9%~2%、白醋 0.2% 、 无 盐 味 精 0.8% 、 红 糖 碎 屑 0.3%。 添加剂：三聚磷酸钠 0.03%。 香 辛 料 ： 孜 然 粉 0.82%、 胡 椒 粉 0.1% 、 大 葱 碎 末 5% 、 老 姜 碎 末 1.3%、花椒粉 0.8%、八角粉 0.72%、 小茴香粉 0.7%、桂皮粉 0.08%、山
4．操作要点 羊肉选择：以选羔羊里脊肉、 后腿瘦肉为宜， 筋腱肉不适合制 作速冻羊肉串。 预冷： 将羊 肉 温 度 降 至 4℃ 左右，其目的是抑制羊肉的膻味， 同时防止羊肉在后续加工过程中 变质。 漂洗沥水： 漂洗应持续 1 小 时以上，中途换水，然后沥干。 切丁： 用切肉机或手工将羊 肉切丁， 其大小可根据生产需要 或喜好确定。 拌和： 将切好的肉丁倒入混 料机， 加入工艺配方中的调味料
封 皮 松 花 蛋 的 制 作 工 艺
储 藏
加 工
混合 3 分钟以上， 再加入香辛料 成列装入冷冻盘。
混合 3 分钟以上， 最后加入辅料
冻结及分串： 表层羊肉串经
混合 2 分钟以上。
过-5℃初 冻 后 ， 翻 动 羊 肉 串 ， 注 意
腌渍：将肉丁放入腌制桶，在 撕开冻粘在一起的羊肉串， 同时
0~4℃下腌渍 12 小时以上。
尖， 串形整齐美观， 必要时可修
（成都大学肉类加工四川省重
整。 穿好后在上面撒上芝麻，然后 点实验室 张崟 邮编：610106）
23
百通之音 养鸡节料十法：合理使用添加剂。一些添加剂能够明显提高饲料利用率，应正确选 择使用。
把中层未冻的羊肉串翻到表层，
穿串：每串 5 块肉丁，中间夹 再速冻至-18℃。
1 块带油肉。 穿串前，在腌制好的
包装：将冻结的羊肉串在 0℃
肉丁里添加嫩肉粉，并混匀，然后 以下车间内快速包装后，在（-18±
在长 15 厘米的竹签上穿上肉丁， 0.5）℃下储藏与流通。 此过程中要
肉丁离竹签柄约 40 毫米，不露竹 防止温度波动和二次冻结。
不合格鸭蛋要单独码放 另作处理。合格的优质鸭 蛋要一层层码齐，避免搬 运时滚落。 如果加工量 大，选蛋夏季必须在 3 天 内完成，冬季要在 5 天内 完成。
2．封皮制作 封皮的主要原料包 括：黄土、石灰、盐、食用 碱、各种香料等。 首先在 大 锅 里 放 入 约 450 公 斤 水，然后放入 100 公斤黄 土、 各种香料 （桂皮、香 叶、花椒、大料等）搅拌均 匀，盖好锅盖烧水，大约 2 个小时后， 水烧开，放 入 20 公 斤 盐 、30 公 斤 纯 碱 搅 拌 均 匀 ，最 后 放 入 10 公斤石灰， 起凝固作用。 在操作过程中，要把泥土