午餐肉罐头的制作工艺
肉罐头生产工艺
肉罐头生产工艺肉罐头生产工艺是将新鲜肉类进行加工处理，并在密封的罐头中进行热处理和杀菌，以保持肉类的品质和营养，并延长保质期。
下面将详细介绍肉罐头的生产工艺，主要包括原料准备、加工处理、装罐和热处理等步骤。
首先是原料准备。
选择新鲜、无污染的肉类作为原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等。
并按照产品配方和比例进行分割、去骨、去皮等处理，以便后续加工。
然后是加工处理。
首先对肉类进行清洗和消菌处理，确保卫生安全。
然后根据不同的产品需求，将肉类切割成适当大小的块状或片状，并进行腌制和香料调味。
接下来，将处理好的肉类加热煮沸，以杀灭可能存在的细菌和有害微生物，并减少肉类中的脂肪、胆固醇等有害物质的含量。
此外，还可以添加一些防腐剂和增酸剂等食品添加剂，以增加肉罐头的保质期和口感。
然后是装罐。
将加工好的肉类和调料均匀地装入罐头中，以确保每个罐头中都能获得相同的产品成分和味道。
封口时要确保罐头密封良好，以防止氧气和外界污染物的进入，避免肉类腐败和变质。
最后是热处理。
将装罐好的肉类罐头放入高温高压的蒸汽锅中，进行热处理和杀菌。
通过恰当的温度和时间控制，可以杀灭罐头中可能存在的细菌、病毒和孢子等微生物，并使肉类罐头达到商业级别的无菌状态。
这样可以保证产品的安全性和品质，并延长肉罐头的保质期。
通过上述的步骤，肉罐头的生产工艺基本完成。
在实际生产中，还需要注意产品的原材料选择、处理卫生、装罐密封、热处理时间和温度等因素的控制，以确保产品达到卫生质量标准和消费者的需求。
同时，还需要进行产品的质量检验和监控，以及合理的包装和储存，以确保肉罐头的质量和食品安全。
罐头肉制品加工技术详解
罐头肉制品加工技术详解罐头肉制品工厂工艺一、产品类型1．清蒸类罐头清蒸类罐头是原料经初步加工后，不经烹调而直接装罐制成的罐头。
它的特点是最大限度地保持各种肉类的特有风味，如原汁猪肉、清蒸牛肉、白切鸡罐头等。
2．调味类罐头调味类罐头是原料肉经过整理、预煮或油炸、烹调后装罐，再加入调味汁液而制成的罐头。
这类罐头按烹调方法及加入汁液的不同，可分为红烧、五香、豉汁、浓汁、咖喱、茄汁等类别。
它的特点是具有原料和配料特有的风味和香味，色泽较一致，块形整齐，如红烧扣肉、咖喱牛肉、茄汁兔肉等罐头。
调味类罐头是肉类罐头品种中加工数量最多的一种。
3．腌制类罐头腌制类罐头是将原料肉整理，用食盐、硝酸盐、白糖等辅料配制而成的混合盐进行腌制后，再经过加工制成的罐头。
这类产品具有鲜艳的红色和较高的保水性，如午餐肉、咸牛肉、猪肉火腿等罐头。
4．烟熏类罐头烟熏类罐头是处理后的原料肉经腌制、烟熏后制成的罐头。
有鲜明的烟熏味，如西式火腿、烟熏肋条等罐头。
5．香肠类罐头香肠类罐头是原料肉腌制后再加入各种辅料，经斩拌制成肉糜，然后装入肠衣，经烟熏、预煮再装罐制成的罐头。
6．内脏类罐头将猪、牛、羊的内脏及副产品，经调味处理或腌制加工后制成的罐头，即内脏类罐头，如猪舌、牛舌、猪肝酱、牛尾汤、卤猪杂等罐头。
二、产品配方1．午餐肉罐头猪肥瘦肉30kg，净瘦肉70kg，淀粉11.5kg，玉果粉58g，白胡椒粉190g，冰屑19kg，混合盐2.5kg（混合盐配料为：食盐98％，白糖1.7％，亚硝酸钠0.3％）。
2．红烧猪肉罐头煮制：猪肉100kg，水200kg，鲜葱0.2kg，生姜0.2kg。
焦糖上色液：黄酒6kg，饴糖4kg，酱色1kg。
汤汁：肉汤（3％）100kg，酱油20.6kg，黄酒4.5kg，砂糖6kg，鲜葱0.45kg，精盐2.1kg，生姜（切碎）0.45kg，味精0.15kg。
三、加工设备罐头肉制品加工必备设备包括原料处理设备（如刀、清洗、盐渍、油炸开口锅等工具），配料及调味设备（如调味锅、过滤设施），装罐设备（人工或机械装罐装置），排气及密封设备（封口机），以及杀菌和冷却设备（杀菌釜或杀菌锅，贮水罐）等。
午餐肉罐头生产工艺流程
午餐肉罐头生产工艺流程英文回答：The production process of canned luncheon meat involves several steps. It starts with the selection of high-quality meat, usually pork or chicken. The meat is trimmed of excess fat and connective tissue before being ground to a fine consistency.Once the meat is ground, it is mixed with various seasonings and additives to enhance flavor and texture. Common seasonings include salt, sugar, spices, and preservatives. The mixture is then blended thoroughly to ensure even distribution of the ingredients.Next, the meat mixture is filled into cans. The cans are sealed tightly to prevent any contamination and to maintain the freshness of the product. The sealed cans are then subjected to heat treatment, either through a retort or an autoclave, to ensure the destruction of any bacteriaor microorganisms that may be present.After the heat treatment, the cans are cooled and labeled with the necessary information, such as the product name, ingredients, and expiration date. The labeled cans are then packaged into cases or cartons for distribution.It is important to note that the production process of canned luncheon meat may vary slightly depending on the manufacturer and the specific recipe used. However, the general steps mentioned above are common in most production facilities.中文回答：午餐肉罐头的生产工艺流程包括几个步骤。
精选肉类罐头生产原理与加工工艺
四、禽类罐头
(一) 白烧鸭 (二) 红烧鸡
四、禽类罐头
(一) 白烧鸭（白烧鸭属清蒸禽类罐头）
1. 2.
(1) 产品代号 202 (2) 空罐：1065 (3) 装罐量：净重500 g
3. 排气密封
(1)排气条件：温度98 ℃，时间18 min，罐中心温度不低于55 ℃。
(2) 密封：排气后立即封口。检查密 封结构是否良好，洗去罐外油污。
3.切块：将预煮后的肉,切成适当大 小的肉块。
(三)肉类罐头装罐与封罐
1. 装罐 (1)装罐时须留一定的顶隙,一般8~10 mm (2) 罐装时应保证达到规定的重量。 (3) 装罐时要保持罐口的清洁,不得有 小片、碎块或油脂等,以免影响严密性。 2. 浇汤：汤的浓度及调料的配合,需根
据各种罐头的标准要求进行。
3. 装罐 (1) 产品代号：2050 (2) 空罐
•罐号854,7103 抗硫涂料罐 •装罐时各部位搭配均匀,每罐 允许搭鸡翅、颈、肫各一块。
•汤汁温度应在80 ℃以上。
4. 封口 • 排气封口： 温度90~95 ℃,时间8 min, • 罐中心温度不低于65 ℃ • 真空封口： 真空度6.5×10Pa 5. 杀菌、冷却 • 227 g装，15′-70′-反应冷却/118 ℃ • 397 g装，15′-80′-反压冷却/118 ℃
二、肉类罐头的生产原理
1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,
2.通过排气和密封抑制了残留微生物的 繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较 长的保藏期。
第二节 肉类罐头的一般加工工艺
尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺 基本相同。
空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品
午餐肉罐头
午餐肉罐头午餐肉罐头是一种方便食品，被广泛应用于各种场合，例如露营、徒步旅行、急救箱以及家庭应急补给等。
它是一种经过高温烹调和密封的罐装肉制品，具有较长的保质期和便携性。
午餐肉罐头通常由猪肉、鸡肉或牛肉等肉类制成，并添加了一些香料和调味料，以增强口感和风味。
在选择午餐肉罐头时，消费者应注意阅读产品标签和成分表，以确保其符合个人健康需求和饮食偏好。
不同品牌和类型的午餐肉罐头可能含有不同的成分和添加剂，所以选择适合自己的产品至关重要。
午餐肉罐头的制作过程相对简单。
首先，选取优质的肉类，将其切割成块或条状，并加入调味料进行腌制。
腌制的时间和方式根据制造商的不同而有所差异。
接下来，将腌制好的肉类放入罐头中，加入适量的汤汁或酱料，并密封罐口。
然后，将罐头放入高温容器中进行加热和加压，以确保食品的安全和长期保存。
最后，冷却和贴上标签，午餐肉罐头就可以投入市场销售了。
午餐肉罐头的使用非常方便。
只需将罐头打开，即可直接食用或加热使用。
午餐肉罐头可以直接作为面包、饼干或饭团的配料，也可与其他食材一同炒菜或做汤。
由于午餐肉罐头富含蛋白质和营养物质，常被用作户外运动和旅行的补给食品。
在紧急情况下，它还可以帮助人们度过食物短缺的时期。
值得注意的是，虽然午餐肉罐头的方便性和实用性备受认可，但过度依赖罐装食品可能会对健康产生负面影响。
罐头食品中的一些成分和添加剂可能对人体健康有害。
此外，由于罐头食品的加工过程，其中的一些营养价值可能会流失或降低。
因此，合理饮食和多样化的食品选择是保持健康生活的关键。
总之，午餐肉罐头在现代生活中具有一定的重要性，它为人们提供了一种方便、经济和可靠的食品选择。
不论是作为美味的餐点、户外活动的补给还是紧急时刻的救命稻草，午餐肉罐头都扮演着重要的角色。
然而，对于个体消费者来说，理性选择和适量摄入依然是维持健康的关键。
肉罐头工艺流程
肉罐头工艺流程肉罐头是一种将新鲜肉类加工成罐装肉食品的制品。
它以其方便携带、易储存和长久保存的特点，成为现代人饮食中不可或缺的一部分。
下面将介绍肉罐头的工艺流程。
首先，肉罐头的原材料是新鲜肉类，它需要经过分割和去除多余的脂肪，以确保罐头中的肉质纯净、健康。
分割好的肉块将进行清洗，以去除表面的杂质和血液。
第二步是腌制。
腌制可以增加肉类的香味，同时也有助于抑制细菌生长，延长肉类的保质期。
腌制剂一般包含盐、糖、香辛料和一些防腐剂等。
腌制时间根据不同的肉类和产品需求而定。
之后，腌制好的肉块将会被烹煮。
煮肉的目的是确保肉类熟透，并且提高肉质的可咀嚼性。
煮肉时，可以加入一些鲜汤或其他调味料，以增加肉类的味道。
煮熟的肉块接下来将被切割成适当大小的块状，以适应罐头的尺寸和包装要求。
切割好的肉块将会被装入罐中，然后添加一定量的肉汤或肉酱，以确保罐中的肉类可以完全浸泡在液体中。
装罐之后，肉罐头需要进行密封。
这一步非常重要，可以保证罐中的肉类和肉汤在高温或高压条件下不会变质。
一般情况下，密封会使用机械封口机来完成。
密封好的罐头将会被放入高温高压的灭菌器中进行灭菌处理。
灭菌可以杀死罐中可能存在的细菌和微生物，确保罐头的卫生安全。
最后，经过灭菌处理的罐头将会被冷却，并标上产品的信息，如生产日期、保质期和成分等。
然后，罐头将会被包装好，准备出售和运输。
以上就是肉罐头的工艺流程。
该工艺有利于保持肉类的营养成分和口感，同时确保产品的安全和品质。
生产肉罐头需要遵循严格的食品安全标准，以确保消费者的健康。
【干货】扒一扒罐头肉制品的加工技术，附五款罐头配方工艺
【干货】扒一扒罐头肉制品的加工技术，附五款罐头配方工艺罐头肉制品是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐头容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。
一、罐头肉制品的种类根据罐头内容物加工方法的不同罐头肉制品一般分为以下几类：1、清蒸类罐头将处理后的原料直接装罐，按不同品种，仅加入食盐、胡椒、月桂叶等，经密封杀菌后制成。
清蒸类罐头较好地保持了原料特有的风味。
2、调味类罐头是指将经过处理、预煮或烹调的肉块装罐后，加入调味汁液制成的罐头。
这类产品按调味方法不同又可分红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、茄汁、咖喱等类别。
各种类别各自具有该产品的特有风味和香味。
3、腌制类罐头将处理后的原料肉经过以食盐、亚硝酸盐、砂糖等按一定配比组成的混合盐腌制后，再进行加工制成的罐头。
如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等。
4、烟熏类罐头是指处理后的原料，经过腌制烟熏后制成的罐头。
如火腿蛋和烟熏肋肉等。
5、香肠类罐头是指肉经腌制加香料斩拌后，制成肉糜直接装入肠衣中，经烟熏预煮制成的罐头。
二、空罐的种类（一）硬质空罐1、金属罐镀锡板罐、铝罐、镀铬板罐。
此外，按照罐型分类，金属罐可分为圆罐、方罐、椭圆罐、梯形罐、马蹄形罐等。
除圆罐外，其它形状的罐藏容器，一般统称为异形罐。
2、玻璃罐玻璃罐（瓶）是以玻璃作为材料制成。
它在肉制品罐头生产中占的比重不大。
（二）软质空罐(蒸煮袋)透明蒸煮袋、铝箔蒸煮袋五款典型罐头肉制品加工的配方工艺一、原汁猪肉罐头（一）工艺流程原料处理（剔骨、去皮、整理、分段）→切块→复验→拌料→装罐→排气密封→杀菌冷却→揩罐入库（二）技术解析1、原料处理采用检验合格的猪肉，肉肥膘不宜过厚。
最好采用肥膘厚度为1～3cm即商品等级为一级或二级的猪肉。
解冻后的肉应富有弹性，无肉汁析出，肉色鲜红，气味正常。
2、切块、复验将整理后的肉按部位切成长宽各为3.5～5cm的小块，每块约重50～70g。
切块后的肉逐块进行一次复验，除去一切杂物，并注意保持肉块的完整，较小的肉块应单独分放供作搭配添称用。
鸡肉午餐肉罐头作业指导书
鸡肉午餐肉罐头作业指导书（原创实用版）目录1.鸡肉午餐肉罐头的概述2.鸡肉午餐肉罐头的制作材料3.鸡肉午餐肉罐头的制作步骤4.鸡肉午餐肉罐头的注意事项5.鸡肉午餐肉罐头的保存方法正文【鸡肉午餐肉罐头的概述】鸡肉午餐肉罐头是一种以鸡肉为主要原料，加入适量的调料，经过加工、密封、灭菌等工艺制作而成的肉类罐头食品。
其口感鲜美，肉质鲜嫩，适合全年各个季节食用，是家庭餐桌上的一道美味佳肴。
【鸡肉午餐肉罐头的制作材料】鸡肉午餐肉罐头的主要原料是鸡肉，通常选用鸡胸肉或者鸡腿肉。
除此之外，还需要一些辅助材料，如盐、糖、酱油、料酒、生姜、大葱、大蒜、八角、桂皮等调料，以及一些食品添加剂，如防腐剂、稳定剂等。
【鸡肉午餐肉罐头的制作步骤】1.选材：选用新鲜的鸡肉，将鸡肉切成小块，用水冲洗干净，去除血水和杂质。
2.腌制：将鸡肉放入腌制缸中，加入适量的盐、糖、酱油、料酒等调料，搅拌均匀，腌制 2-4 小时，使鸡肉充分吸收调料的味道。
3.烹饪：将腌制好的鸡肉放入锅中，加入适量的水，烧开后转小火，加入生姜、大葱、大蒜、八角、桂皮等调料，煮 20-30 分钟，直到鸡肉熟透。
4.灌装：将煮熟的鸡肉及汤汁倒入罐头罐中，注意要保持一定的罐头间距，避免罐头变形。
5.封口：将罐头罐送入封口机中，进行封口操作，确保罐头密封性良好。
6.灭菌：将封口好的罐头放入灭菌锅中，进行高温灭菌处理，杀死罐内细菌，保证罐头的安全卫生。
7.冷却：将灭菌后的罐头进行冷却处理，使其逐渐降至室温，便于储存和运输。
【鸡肉午餐肉罐头的注意事项】1.选材时要选用新鲜的鸡肉，避免使用病死肉、异味肉等不合格原料。
2.腌制和烹饪过程中，要控制好调料的添加量，避免过咸、过甜或过苦。
3.灌装时要保证罐头的密封性，避免罐头变形或破损。
4.灭菌时要严格按照灭菌程序操作，确保罐头的安全卫生。
5.冷却后要妥善保管，避免阳光直射或潮湿环境，影响罐头的保质期。
【鸡肉午餐肉罐头的保存方法】鸡肉午餐肉罐头在保存时，应放在阴凉干燥、通风良好的地方，避免阳光直射。
午餐肉罐头生产工艺流程
午餐肉罐头生产工艺流程英文回答：The production process of canned luncheon meat involves several steps. Firstly, the meat is selected and prepared. This can include trimming off excess fat, removing bones, and cutting the meat into desired sizes. The selected meat can be pork, chicken, or a combination of different meats.Next, the meat is seasoned with various ingredients to enhance its flavor. This can include salt, sugar, spices, and other flavorings. The seasoned meat is then mixed thoroughly to ensure that the flavors are evenly distributed.After seasoning, the meat is cooked. It can be cooked through boiling, steaming, or baking, depending on the desired texture and taste. The cooking process also helps to kill any bacteria or pathogens present in the meat.Once cooked, the meat is cooled down and then placedinto cans. The cans are sealed to ensure that the meat remains fresh and free from contamination. The cans arethen sterilized to further eliminate any bacteria or microorganisms that may be present.After sterilization, the cans are labeled and packaged. They are then ready to be distributed and sold to consumers. The entire production process is closely monitored toensure the quality and safety of the canned luncheon meat.中文回答：午餐肉罐头的生产工艺流程包括几个步骤。
肉类罐头生产原理与加工工艺
肉类罐头生产原理与加工工艺肉类罐头是一种便捷食品，通常使用牛肉、鸡肉、猪肉等肉类作为主要原料，结合调味料和保鲜剂加工制成。
其生产原理主要包括杀菌和密封，以保持食品的安全性和延长保质期。
肉类罐头的生产过程通常分为以下几个步骤：1. 原料处理：首先，选择新鲜的肉类作为主要原料，去除骨头、脂肪和其他不可食部分。
接着，将肉类切割成合适大小的块状，以便于入罐。
2. 调味处理：在肉类中加入适量的盐、糖、香料和其他调味料，以增强食品的口感和风味。
3. 加热处理：将肉类块放入加热设备中进行煮熟处理。
这个过程可以杀灭食品中的细菌和其他有害微生物，并使肉类变得更加易于咀嚼和消化。
4. 罐装：将处理好的肉类块放入预先清洁且消毒过的罐头容器中。
在装罐过程中，确保肉类均匀地分布在罐中，并尽量填充到罐的顶部。
5. 封口和密封：将罐口覆盖上盖子，并通过热处理或真空封口技术，将罐口完全密封。
这样做可以防止罐中的细菌和其他微生物进入，保持食物的新鲜度和安全性。
6. 加热处理：将装满肉类的罐子放入蒸炉或高压锅中进行加热处理。
通过高温和高压的作用，可以彻底杀灭罐中的微生物，并避免罐爆炸的风险。
7. 冷却和贴标签：经过加热处理的罐头在冷却后，检查罐身的密封情况。
同时，贴上标签，注明产品名称、生产日期和保质期等必要信息。
以上是一般的肉类罐头生产原理和加工工艺。
值得注意的是，在整个生产过程中，严格控制生产环境卫生、原料质量和生产工艺，以确保产品的质量和安全性。
肉类罐头作为一种方便食品，其生产原理和加工工艺十分重要，关乎产品的质量，安全性和口感。
下面将继续介绍肉类罐头的相关内容。
8. 杀菌处理：经过加热处理的罐头需要进行杀菌处理，以确保产品的安全性和长久的保质期。
常用的杀菌方法包括高温瞬时处理（HTST）和高温长时间处理（HTST），其中高温长时间处理是效果更好的一种方式。
通过使用蒸汽或热水对罐头进行加热，可以彻底杀灭罐中的微生物，确保食品的卫生安全。
午餐肉罐头的加工工艺
午餐肉罐头的加工工艺◤咨询技术服务、线上课程、线下培训班及研讨会，添加客服微信：133****3590食之道图片来源于网络午餐肉罐头是一种灌装压缩肉糜，通常原料是猪肉或者牛肉，在军队中午餐肉罐头是必备的军需物品，因此制作工艺和其他罐头有很大的不同，一起来看看午餐肉罐头的制作流程吧。
1.腌制这是保证午餐肉主体风味的关键之处，将精肉拉条后加食盐、亚硝及白砂糖后干腌24—48小时，碎肉按比例直接加以上料腌制同样时间。
2.绞制或斩拌肉腌制时间到后，将精肉先下入斩拌机，加入磷酸盐及部分冰水先斩1到2分钟，然后再加入精碎肉，再斩１分钟左右，加入其他辅料，斩匀１分钟后，肉颗粒为黄豆大小即可出锅入真空滚揉机抽真空滚揉30分钟，出料灌装。
在没有斩拌机时也可以将精肉碎肉与磷酸盐及部分冰水一起过６㎜绞碎后，加入真空滚揉机中同时加入其余料一起真空滚揉30分钟左右，出料灌装，使用收缩膜灌装，每根250—300克，同时在灌肠时不要灌装太紧，以利后工序压模。
3.压模将灌好的午餐肉馅压入模具中，尽可能扣紧，待一个生产单位完后送入杀菌罐开始杀菌，杀菌温度一般为121℃，待冷却到水温37℃出锅继续冷却。
4.擦罐在杀菌的过程中，罐体的表面都沾满了水，所以为了保证罐体表面的干燥清洁，杀菌后的罐头需要通过擦罐机，完成一系列的冲洗，烘干，擦干等工作。
5.罐头检验产品入库前要进行罐头检验，检验内容包括氯化钠含量的检验，真空度的检验，以及罐头的净重，肉质的紧密度，气味和口感的检验。
检验合格后，检验员出具成品检验报告书，完成对产品的科学鉴定。
6.包装入库在装箱前，要为午餐肉罐头喷上相应的生产日期，还要再次的查看罐头表面的完整性，待喷码变得稍干时，就可以装箱、封箱了，封箱后的罐头贴上产品合格证后入库保存。
午餐肉罐头是所有罐头中最普遍的一种了，不管是当早餐还是当菜品，都是非常不错的选择。
End来源：食品工艺，仅供学习交流。
腌制类肉罐头的加工
腌制类肉罐头的加工腌制类肉罐头的最大特点是经腌制后，赋于制品鲜艳的红色和较高的持水性，使制品组织紧密，富有弹性，柔嫩多汁。
这类制品常见的有午餐肉、咸羊肉、猪肉火腿等罐头。
下面以午餐肉为例介绍该类罐头的加工方法。
1.工艺流程原料解冻→拆骨去皮→去膘→分级切块→腌制→绞肉斩拌→加配料→真空斩拌→装罐密封→杀菌冷却→清洗、烘干→保温检验→成品。
2.操作要点（1）原料采用自然解冻。
解冻后的处理过程要特别注意前后衔接紧密，不应有堆迭积压现象。
堆迭积压，最易造成肉温升高，结果会造成肉的持水能力降低。
在整个处理过程结束后，肉的温度应在15℃以下。
前后腿应完全去净肥膘，其脂肪量不超过10%，作为午餐肉的瘦肉原料；肋条、前夹心部位允许留0.5～1cm 厚的肥瘦肉，二者搭配作为午餐肉的肥瘦肉原料。
（2）腌制将净瘦肉和肥瘦肉切成3～5cm的条块，分别腌制。
每100kg加混合盐（食盐98%，砂糖1.55，亚硝酸钠0.5%）2kg，搅拌机拌匀，在0～4℃冷库中腌制48～72h。
（3）绞肉、斩拌和真空搅拌腌制以后的肉根据产品配方要求，一部分在9～12mm孔径绞板的绞肉机上绞碎，称粗绞肉。
粗绞肉应呈粒状，温度不宜超过10℃。
为此，要求绞肉机的绞刀必须锋利，且与绞板配合松紧适度。
除粗绞肉外，还要将腌制肉的另一部分细斩。
即在斩拌机上斩成肉糜状，并同时加入其它辅料。
其过程为开动斩拌机后，先将肉均匀地放入斩拌机的圆盘内，然后加入冰屑，再加入淀粉和香辛料，斩拌时间约3～5min。
真空搅拌除将粗绞肉和细斩肉混合均匀外，更主要的是抽掉肉糜中的空气。
肉糜中空气多了，就会形成气泡，而且由于空气中的氧混于制品中，颜色会因氧化作用而变为暗褐色，失去了原有的粉红色。
此外，由于空气混于肉糜中，会造成罐头的物理性膨胀。
真空搅拌的真空度控制在67～80kPa，时间为2min。
午餐肉原辅料配比见下表4－4表4－4 午餐肉原辅料配方原辅材料品种夹花无夹花粗绞腿肉（净瘦肉）粗绞肋肉（肥瘦肉）细斩腿肉（净瘦肉）细斩肋肉（肥瘦肉）冰屑淀粉玉果粉（肉蔻粉）白胡椒粉8kg8.5kg17.5kg8kg5kg3kg20g50g --25.5kg16.5kg5kg3kg20g50g（4）装罐装罐量分别为：198g、 340g和397g装。
午餐肉罐头工艺流程
午餐肉罐头工艺流程英文回答：Canned luncheon meat, also known as canned meat or spam, is a popular food item that is widely consumed around the world. The process of making canned luncheon meat involves several steps, from selecting the meat to packaging thefinal product.Firstly, the selection of meat is crucial in ensuring the quality of the canned luncheon meat. Various types of meat can be used, such as pork, chicken, or beef. The meat should be fresh and free from any signs of spoilage. It is important to choose lean cuts of meat to ensure a good texture and taste.Once the meat is selected, it is then processed and cooked. The meat is usually ground or minced to achieve a fine texture. It is then mixed with various seasonings,such as salt, sugar, and spices, to enhance the flavor.Some manufacturers may also add preservatives to prolong the shelf life of the product.After the meat is seasoned, it is shaped into the desired form. This can be done using molds or by using automated machines. The shaped meat is then cooked to ensure that it is fully cooked and safe for consumption. This step is important in eliminating any potential bacteria or pathogens that may be present in the meat.Once the meat is cooked, it is then placed into cans. The cans are sealed to prevent any air or moisture from entering, which can cause spoilage. The cans are then heated to a high temperature to sterilize the contents and kill any remaining bacteria. This process is known as canning and it helps to extend the shelf life of the product.After the cans are sealed and sterilized, they are labeled and packaged for distribution. The labels provide important information such as the ingredients, nutritional content, and expiration date. The packaged cans are thenstored in a cool and dry environment until they are readyto be shipped to retailers or consumers.In conclusion, the process of making canned luncheon meat involves selecting the meat, processing and cooking it, shaping it into the desired form, canning and sterilizing it, and finally packaging it for distribution. This process ensures that the canned luncheon meat is safe to consumeand has a long shelf life.中文回答：午餐肉罐头，也被称为罐装肉或者咸肉，是一种广受欢迎的食品，被广泛消费于世界各地。
午餐肉罐头的生产工艺
午餐肉罐头的生产工艺
中午餐肉罐头的生产工艺
中午餐肉罐头的生产工艺，整个生产运输分为几大步骤：
1.材料准备：准备生猪肉、添加剂和调味料等；
2.老熟处理：将生猪肉进行老熟处理，测定老熟率；
3. 生产过程：将小块肉放入切肉机中切成牛排粒，在机器碾细，然后将机器碾细的肉粉与添加剂和调味料混合，然后经咀化机咀化成合适的块状，再经蒸煮等工序，使其处于充分熟化状态；
4、罐头封口：将熟肉罐头罐底涂上胶，加入熟好的肉料，封口机将罐头封完，并把贴好的标签粘涂在罐头上；
5，营养成分检测：检测营养成分，确保其含量符合标准；
6，灭菌检测：灭菌检测，确保罐头处于安全温度；
7. 成品检测：口感、外观、汁液和重量检测；
8，包装：将罐头装入纸箱或塑料箱中，然后装运至销售点。
以上是中午餐肉罐头的生产工艺，严格遵循规范的生产过程，可以让消费者吃到安全、有营养的肉罐头。
肉类罐头加工工艺技术方案
肉类罐头加工工艺技术方案1.工艺流程及操作要点原料处理→腌制→斩拌、拌馅→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品①原料处理：去皮去骨猪肉去净前后腿肥膘成为净瘦肉，含肥肉8～10%；肋条去除部分肥膘，使肥膘厚度不超过2厘米成为肥瘦肉，含肥膘不超过60%。
净瘦肉与肥瘦肉比例应为1:1，处理后肉温不超过15℃。
②腌制：净瘦肉和肥瘦肉应分开腌制，各切成3～5厘米小块，每100公斤加入混合盐2～2.5公斤，在0～4℃下，腌制48～96小时，腌后要求肉块鲜红，气味正常，肉质有柔滑坚实的感觉。
③斩拌、拌馅：按配方原料（除肥瘦肉）在斩拌机中斩拌1～2分钟，在加入肥瘦肉，继续斩拌半分钟。
最后倒入真空拌馅机中，在500～600毫米汞柱以上真空下搅拌2分钟。
④装罐：用真空装罐机定量填充到空罐中。
⑤排气密封：抽气封罐，真空度300毫米汞柱左右。
⑥杀菌冷却：净重340克杀菌公式：15′—55′—反压冷却/121℃（反压：1.5公斤/厘米2）。
2.产品标准午餐肉罐头符合《中华人民共和国轻工行业标准》QB/T2299-1997。
表1-2理化指标表1-3感官要求品级项目优级品一级品合格品色泽表面色泽正常，切面呈淡粉红色表面色泽正常，无明显变色，切面呈淡粉红色，稍有光泽表面色泽正常，允许表面带浅黄色，切面呈浅粉红色滋味气味具有午餐肉罐头浓郁的滋味与气味具有午餐肉罐头较好的滋味与气味具有午餐肉罐头应有的滋味与气味组织组织紧密、细嫩，切面光洁、夹花均匀，无明显的大块肥肉、夹花或大蹄筋，富有弹性，允许极少量小气孔存在组织较紧密、细嫩，切面较光洁，夹花均匀，稍有大块肥肉、夹花或大蹄筋，有弹性，允许少量小气孔存在组织尚紧密，切片完整，夹花尚均匀，略有弹性，允许小气孔存在形态表面平整，无收腰，缺角不超过周长的10%，接缝处略有粘罐表面较平整，稍有收腰，缺角不超过周长的30%，粘罐面积不超过罐内壁总面积的10%表面尚平整，略有收腰，缺角不超过周长的60%，粘罐面积不超过罐内壁总面积的20%析出物脂肪和胶冻析出量不超过净含量的%，净含量为198g的析出量不超过%，无析水现象脂肪和胶冻析出量不超过净含量的%，净含量为198g的析出量不超过 %,无析水现象脂肪和胶冻析出量不超过净含量的%，无析水现象表1-4净含量要求表1-5主要设备一览表。
午餐肉罐头的生产工艺[发明专利]
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[19]中华人民共和国国家知识产权局[12]发明专利申请公开说明书[11]公开号CN 1428087A [43]公开日2003年7月9日[21]申请号01138044.6[21]申请号01138044.6[22]申请日2001.12.24[71]申请人厦门罐头厂地址361004福建省厦门市后滨路1号[72]发明人翁国荣 [74]专利代理机构厦门市新华专利商标代理有限公司代理人李宁[51]Int.CI 7A23B 4/00A23B 4/005权利要求书 1 页 说明书 3 页 附图 1 页[54]发明名称午餐肉罐头的生产工艺[57]摘要本发明公开一种午餐肉罐头的生产工艺，包括以下步骤：(1)将冻肉微波解冻，在波长为915兆赫的微波下，冻肉从－18℃±1℃升至－4℃±1℃，时间只需1～5分钟；(2)解冻后的肉品进入高速自动真空斩拌机中，加入配料和冰片，在真空状态下斩拌，乳化，出料时温度为－3℃～0℃，时间5～7分钟；(3)将搅拌好的肉糜送入高速定量自动装填机装罐、封口，生产车间室温控制在15℃以下；(4)对罐装午餐肉进行高温、高压杀菌，即制成午餐肉罐头。
这样，本发明冻肉采用微波解冻，大幅度缩短了解冻时间，不需要腌制，更不需要加入亚硝酸盐防腐，使午餐肉罐头成为健康食品，同时，整个生产流程短，只需2小时，大大提高了生产效率。
01138044.6权 利 要 求 书第1/1页 1、一种午餐肉罐头的生产工艺，包括以下步骤： (1)将冻肉微波解冻，在波长为915兆赫的微波下，冻肉从-18℃±1℃升至-4℃±1℃，时间只需1～5分钟；(2)解冻后的肉品进入高速自动真空斩拌机中，加入配料和冰片，在真空状态下斩拌，乳化，出料时温度为-3～0℃，时间5～7分钟；(3)将搅拌好的肉糜送入高速定量自动装填机装罐、封口，生产车间室温控制在15℃以下；(4)对罐装午餐肉进行高温、高压杀菌，即制成午餐肉罐头。
午餐肉罐头的加工工艺流程
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