牛乳中主要致病菌及其控制研究_梁宗余
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ＬＩＡＮＧ Ｚｏｎｇ－ ｙｕ＊
（ Ｙｉｂｉｎ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ ＆ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｙｉｂｉｎ ６４４００３， Ｃｈｉｎａ）
摘 要 通过取样分析， 发现原料乳中的主要致病 菌为金黄色葡萄球菌。控制该菌的有效措施是将原 料乳降温储存 （ 迅速冷却到 ８ ℃以下， 最好能达到 ４ ℃） ； 如果没有降温措施， 在金黄色葡萄球菌污染 量不超过 １０ ｃｆｕ ／ ｍＬ 时， ２５ ℃储存不超过 ４ ｈ， ２０ ℃ 储存不超过 ８ ｈ， １５ ℃储存不超过 １２ ｈ。金黄色葡 萄球菌对酸性环境有一定的适应性， 生产酸奶时预 杀菌要彻底。 关键词 牛乳； 致病菌； 控制 Ａｂｓｔｒ ａｃｔ Ｆｒｏｍ ｔｈｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｓａｍｐｌｅｓ， ｉｔ ｉｓ ｆｏｕｎｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｐａｔｈｏｇｅｎ ｉｎ ｒａｗ ｍｉｌｋ ｉｓ Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ａｕｒｅｕｓ． Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅ ｍｅａｓｕｒｅｓ ｔｏ ｃｏｎｔｒｏｌ ｂａｃｔｅｒｉａ ｉｎ ｒａｗ ｍｉｌｋ ｉｓ ｃｏｏｌｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ （ｒａｐｉｄ ｃｏｏｌｉｎｇ ｔｏ ｂｅｌｏｗ ８ ℃， ４ ℃ ｉｓ ｂｅｔ－ ｔｅｒ）． Ｗｈｅｎ ｔｈｅｒｅ ａｒｅ ｎｏ ｍｅａｓｕｒｅｓ ｔｏ ｃｏｏｌ ｄｏｗｎ ａｎｄ ｔｈｅ Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ａｕｒｅｕｓ ｉｎ ｔｈｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｐｏｌｌｕｔｉｏｎ ｄｏｅｓ ｎｏｔ ｅｘｃｅｅｄ １０ ｃｆｕ ／ ｍＬ， ｉｆ ｔｈｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｉｓ ２５ ℃， ｉｔ ｃａｎ ｎｏｔ ｂｅ ｓｔｏｒｅｄ ｍｏｒｅ ｔｈａｎ ４ ｈ； ｉｆ ｔｈｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｉｓ ２０ ℃， ｉｔ ｃａｎ ｎｏｔ ｂｅ ｓｔｏｒｅｄ ｍｏｒｅ ｔｈａｎ ８ ｈ； ｉｆ ｔｈｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｉｓ １５ ℃， ｉｔ ｃａｎ ｎｏｔ ｂｅ ｓｔｏｒｅｄ ｍｏｒｅ ｔｈａｎ １２ ｈ． Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ａｕｒｅｕｓ ｈａｖｅ ａ ｃｅｒｔａｉｎ ａｄａｐｔａｂｉｌｉｔｙ ｔｏ ｔｈｅ ａｃｉｄｉｃ ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ． Ｓｏ ｉｔ ｓｈｏｕｌｄ ｂｅ ｔａｋｅｎ ｔｈｅ ｃｏｍｐｌｅｔｅ ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｏ－ ｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｙｏｇｕｒｔ． ｋｅｙｗｏｒ ｄｓ ｍｉｌｋ； ｐａｔｈｏｇｅｎ； ｃｏｎｔｒｏｌ
ＧＢ／Ｔ４７８９．６－ ２００３ 致泻大肠埃希氏菌检测方法； ＧＢ／Ｔ４７８９．４－ ２００３ 沙门氏菌检测方法； ＧＢ／Ｔ４７８９．５－ ２００３ 志贺氏菌检测方法； ＧＢ／Ｔ４７８９．８－ ２００３ 小 肠 结 肠 炎 耶 尔 森 氏 菌 检 测 方法； ＧＢ／Ｔ４７８９．９－ ２００３ 空肠弯曲菌检测方法； ＧＢ／Ｔ４７８９．１０－ ２００３ 金黄色葡萄球菌检测方法； ＧＢ／Ｔ４７８９．１４－ ２００３ 蜡样芽孢杆菌检测方法； ＧＢ／Ｔ４７８９．３０－ ２００３ 单核细胞增生李斯特氏菌检 测方法。 １．１．２ 取样方法 ａ） 乳 房 ： 涂 抹 采 样 ， 用 无 菌 棉 签 蘸 无 菌 生 理 盐水在奶牛乳房处广泛涂抹， 并制成混合样， 放入 无菌的生理盐水瓶中， 冷藏。 ｂ） 牛 体 后 臀 ： 涂 抹 采 样 ， 用 无 菌 棉 签 蘸 无 菌 生理盐水在奶牛后臀处大面积涂抹， 并制成混合 样， 放入无菌的生理盐水瓶中， 冷藏。 ｃ） 榨 乳 罩 杯 ： 涂 抹 采 样 ， 用 无 菌 棉 签 蘸 无 菌 生理盐水在罩杯内壁， 尤其是垫圈处广泛涂抹， 制 成混合样， 放入无菌的生理盐水瓶中， 冷藏。 ｄ） 空 储 罐 ： 涂 抹 采 样 ， 用 无 菌 棉 签 蘸 无 菌 生 理盐水在空储罐内壁广泛涂抹， 并制成混合样， 放 入无菌的生理盐水瓶中， 冷藏。
将致病菌的标准菌株连续活化两次， 然后将活 化好的菌液放在 ４ ℃恒温箱内备用； 同时用无菌的 蛋白胨水进行一系列的稀释， 涂平板， 培养计数。 １．３．２ 酸乳的制备及冷藏
取 鲜 牛 乳 ２００ ｍＬ， 并 加 入 １２ ｇ 蔗 糖 于 ９０ ℃ 灭 菌 ３０ ｍｉｎ， 待 冷 却 至 ４５ ℃ 时 进 行 接 种 。 添 加 发酵剂总量为牛乳质量的 ３ ％ ， 保加利亚乳杆菌 和嗜热链球菌的添加量分别为 １．５ ％ ； 同时每瓶牛 乳中分别加入 ０．２ ｍＬ 含有如下致病菌含量的菌液： １０８ ｃｆｕ ／ ｍＬ、１０７ ｃｆｕ ／ ｍＬ、１０６ ｃｆｕ ／ ｍＬ、１０５ ｃｆｕ ／ ｍＬ、 １０４ ｃｆｕ ／ ｍＬ， 并于 ４３ ℃进行保温发酵 ３ ｈ。将凝固 成型的酸乳置 ４ ℃保存 ３ ｄ。 １．３．３ 致病菌的计数
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２００８ 年第 ３ 期
食品工程
５９
９ 月出版
ＦＯＯＤ ＥＮＧＩＮＥＥＲＩＮＧ
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·质量管理·
牛乳中主要致病菌及其控制研究
Ｔｈｅ ｍａ ｉｎ ｐａ ｔｈｏｇｅ ｎｓ ｉｎ ｔｈｅ ｍｉｌｋ ａ ｎｄ ｉｔｓ ｃｏｎｔｒｏｌｌｉｎｇ ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒｃｈ
梁宗余 ＊
（ 四川宜宾职业技术学院建筑化工系， 宜宾 ６４４００３）
６０
食 品工 程
２００８ 年第 ３ 期
９ 月出版
ｅ） 取 样 器 ： 涂 抹 采 样 ， 用 无 菌 棉 签 蘸 无 菌 生 理盐水在取样器内部广泛涂抹， 放入无菌的生理盐 水瓶中， 冷藏。
ｆ） 头三把奶： 采集多头奶牛挤出的头三把奶制 成混合样， 放入无菌瓶中， 冷藏。
ｇ） 储 罐 中 奶 ： 采 集 储 罐 中 的 混 合 奶 样 ， 放 入 无菌瓶中， 冷藏。
２００８ 年第 ３ 期
梁宗余： 牛乳中主要致病菌及其控制研究
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９ 月出版
黄色葡萄球菌是存在最为广泛的致病菌， 能够从各 种渠道污染原料奶。 ２．２ 金黄色葡萄球菌在原料乳中存活的研究
正常情况下， 挤出的原料奶应立即冷藏并及时 运送到工厂进行加工处理。但是很多散奶户没有冷 藏设施， 又由于奶户比较分散， 所以不能做到及时 收检； 而在一些牧场产奶量低的时候， 早上挤出的 原料奶一般会与晚上挤出的原料奶一起运送到工 厂， 当冷藏设施不完善时， 就涉及到原料奶长时间 的储存问题。因此本试验的目的就是给那些不能将 原料奶及时送到工厂加工的奶户和牧场提供一个安 全指导， 在金黄色葡萄球菌多发季节对不同温度下 储存的原料奶作出安全评价。
从酸乳发酵开始到发酵结束每半小时取一次 样， 冷藏过程中每 ２４ ｈ 取一次样， 进行梯度稀释， 然后涂布于鉴别培养基上， 培养计数。 １．３．４ 滴定酸度及 ｐＨ 值的测定
滴定酸度用吉尔涅尔度 （ °Ｔ） 表示： 取 １００ ｍＬ
来自百度文库
牛乳（为了节省原料， 我们取 １０ ｍＬ 来滴定， 这时需 要将碱液的消耗数乘以 １０） ， 用酚酞作指示剂， 以 ０．１ ｍｏｌ ／ Ｌ 的 ＮａＯＨ 来滴定， 按所消耗的毫升数来表 示， 消耗 １ ｍＬ 为 １°Ｔ。在每次计数时， 取出 １０ ｍＬ 奶样放入小三角瓶内， 用于测定酸度， 同时取出 ５ ｍＬ 奶样放入试管内， 用 ｐＨ 计测定其 ｐＨ 值。
图 １ 表示的是原料奶中接种了金黄色葡萄球菌 （ １．２×１０３ ｃｆｕ ／ ｍＬ） 后， 分别在 ４ ℃、８ ℃、１５ ℃、 ２０ ℃和 ２５ ℃下储存 ２４ ｈ， 金黄色葡萄球菌的变化 情况。
色葡萄球菌的生长基本被抑制， 所以为了提高原料 奶的安全性， 储存温度应控制在 ８ ℃以下， 最好能 控制在 ４ ℃ （ ＩＤＦ 认为原料乳在 ４．４ ℃保存时最佳） 左右， 且能在储存 ２４ ｈ 内加工。 ２．３ 金黄色葡萄球菌在酸乳制备及冷藏过程中存
活的研究 ２．３．１ 酸乳发酵与冷藏过程中 ｐＨ 值与酸度的变化
图 ２ 和图 ３ 分别反应的是酸乳在发酵与冷藏过 程中 ｐＨ 值和酸度的变化。由于乳酸菌代谢乳糖产 生乳酸， 在发酵过程中， ｐＨ 值由最初的 ６．６５ 降至 ４．４５ （ 到发酵结束时） ， 酸度由最初的 １８．５ °Ｔ 上升 到 ７１．３ °Ｔ （ 到 发 酵 结 束 时） 。 在 冷 藏 的 最 初 ２４ ｈ， 酸奶继续后熟， 因此 ｐＨ 值仍然在不断的下降 （ 冷 藏 ２４ ｈ 时 ｐＨ 值下降到 ４．１） ， 酸度不断的升高 （ 冷 藏 ２４ ｈ 时酸度升高到 ８８ °Ｔ） 。此后 ｐＨ 值和酸度变 化都不显著。所以酸乳在低温条件下保藏有利于抑 制后酸化现象。
空肠弯曲杆菌 － － － － － － － － －
沙门氏菌
－ － － ＋－
－－－
志贺氏菌
－－－－－
－－－
李斯特菌
－－－－－
－－－
蜡样芽孢杆菌 － － － － －
－－－
耶尔森氏菌
－－－－－
－－－
大肠杆菌
－ － － ＋－
－－＋
注： “－ ”表示未检出， “＋”表示检出。
由表 １ 可以看出： ａ） 在 全 部 的 样 品 中 均 未 检 出 空 肠 弯 曲 杆 菌 、 志贺氏菌、单核增生李斯特菌、蜡样芽孢杆菌、小 肠结肠炎耶尔森氏菌， 表明这几种菌在该季节（秋 季）生长不活跃， 可不作为危害乳制品原料的关键性 致病菌的必检菌。 ｂ） 沙门 氏 菌 仅 在 牛 粪 中 检 出 ， 说 明 此 季 节 环 境中没有这种菌的危害； 而牛后臀未检出这种菌更 说明了牛粪中沙门氏菌的量也很少， 对奶牛和周围 的环境不构成威胁， 因此沙门氏菌不作为主要致病 菌。 ｃ） 原 料 奶 中 污 染 的 大 肠 杆 菌 主 要 是 由 牛 粪 污 染造成的， 调查结果发现大肠杆菌仅在牛粪和牛后 臀中检出， 而牛乳房未检出此菌说明奶站的奶牛基 本健康且生活环境没有被污染， 所以大肠杆菌不作 为代表性致病菌。 ｄ） 除冲 洗 用 水 外 均 检 出 金 黄 色 葡 萄 球 菌 ， 表 明部分奶牛患有乳房炎或隐性乳房炎， 而且说明金
ｈ） 冲 洗 用 水 ： 采 集 生 活 用 水 样 品 ， 放 入 无 菌 瓶中， 冷藏。
ｉ） 牛粪： 采集多个牛的牛粪制成混合样， 放入 无菌的生理盐水瓶中， 冷藏。 １．２ 主致病菌在原料乳中存活的研究 １．２．１ 致病菌菌液的制备
将致病菌的标准菌株连续活化两次， 然后将活 化好的菌液放在 ４ ℃恒温箱内备用； 同时用无菌的 蛋白胨水进行一系列的稀释， 涂平板， 培养计数。 １．２．２ 原料乳的接种
将致病菌的菌液接种到原料乳中， 使乳中致病菌 的含量均达到 １０３ ｃｆｕ ／ ｍＬ。接种后的奶样分别放在 ４ ℃、８ ℃、１５ ℃、２０ ℃、２５ ℃恒温箱中培养 ２４ ｈ。 １．２．３ 致病菌的计数
从接种开始每 ４ ｈ 取一次样， 然后进行梯度稀 释， 涂平板， 培养计数。 １．３ 主要致病菌在酸乳制备及冷藏过程中的存活研究 ｌ．３．１ 致病菌菌液的制备
２ 结果与讨论
２．１ 原料奶致病菌的调查 按照国标检验方法对 ９ 个样品中的 ８ 种常见致
病菌进行了调查， 结果见表 １。
表 １ 抽样致病菌检查结果
项目
乳 房 涂 抹
罩 杯 涂 抹
储 罐 涂 抹
牛 粪
头 三 把 奶
储 罐 中 奶
冲 洗 用 水
取 样 器 涂 抹
牛 后 臀 涂 抹
金黄色葡萄球菌 ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ － ＋ ＋
通过对某牧场的奶牛进行取样分析， 找出原料 乳中主要的致病菌， 研究其在原料乳中存活情况， ＊ 梁宗余， 男， １９６９ 年出生， １９９２ 年， 毕业于西南农业大学食品
工程系， 讲师。 收稿日期： ２００８ － ０６－ １１
选择适当的控制措施。
１ 试验方法
１．１ 主要致病菌的检测 １．１．１ 检测方法
图 １ 原料乳在不同温度下存储时金黄色葡萄球菌的存活
由图 １ 可知， ２５ ℃储存时， ４ ｈ 以后金黄色葡 萄球菌就开始迅速生长， 到 ８ ｈ 时已达到了造成危 害的程度 （ 超过 １０５ ｃｆｕ ／ ｍＬ） ， 一些学者研究表明， 金黄色葡萄球菌在 ２５ ℃下 ５ ｈ 就可能产生毒素， 因此 建议原料奶在 ２５ ℃下储存时不要超过 ４ ｈ。在 ２０ ℃ 储存 １２ ｈ 和 １５ ℃储存 １６ ｈ 都达到了造成危害的程 度， 因此建议在 ２０ ℃储存不要超过 ８ ｈ， １５ ℃储存 应控制在 １２ ｈ 以内。在 ８ ℃储存时， 并不是像有些 学者说的那样， 金黄色葡萄球菌不生长， 而是这种 菌对低温环境有一定的适应性， 能缓慢地生长， 但 在 ２４ ｈ 内不会造成任何危害； 在 ４ ℃储存时， 金黄
（ Ｙｉｂｉｎ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ ＆ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｙｉｂｉｎ ６４４００３， Ｃｈｉｎａ）
摘 要 通过取样分析， 发现原料乳中的主要致病 菌为金黄色葡萄球菌。控制该菌的有效措施是将原 料乳降温储存 （ 迅速冷却到 ８ ℃以下， 最好能达到 ４ ℃） ； 如果没有降温措施， 在金黄色葡萄球菌污染 量不超过 １０ ｃｆｕ ／ ｍＬ 时， ２５ ℃储存不超过 ４ ｈ， ２０ ℃ 储存不超过 ８ ｈ， １５ ℃储存不超过 １２ ｈ。金黄色葡 萄球菌对酸性环境有一定的适应性， 生产酸奶时预 杀菌要彻底。 关键词 牛乳； 致病菌； 控制 Ａｂｓｔｒ ａｃｔ Ｆｒｏｍ ｔｈｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｓａｍｐｌｅｓ， ｉｔ ｉｓ ｆｏｕｎｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｐａｔｈｏｇｅｎ ｉｎ ｒａｗ ｍｉｌｋ ｉｓ Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ａｕｒｅｕｓ． Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅ ｍｅａｓｕｒｅｓ ｔｏ ｃｏｎｔｒｏｌ ｂａｃｔｅｒｉａ ｉｎ ｒａｗ ｍｉｌｋ ｉｓ ｃｏｏｌｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ （ｒａｐｉｄ ｃｏｏｌｉｎｇ ｔｏ ｂｅｌｏｗ ８ ℃， ４ ℃ ｉｓ ｂｅｔ－ ｔｅｒ）． Ｗｈｅｎ ｔｈｅｒｅ ａｒｅ ｎｏ ｍｅａｓｕｒｅｓ ｔｏ ｃｏｏｌ ｄｏｗｎ ａｎｄ ｔｈｅ Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ａｕｒｅｕｓ ｉｎ ｔｈｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｐｏｌｌｕｔｉｏｎ ｄｏｅｓ ｎｏｔ ｅｘｃｅｅｄ １０ ｃｆｕ ／ ｍＬ， ｉｆ ｔｈｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｉｓ ２５ ℃， ｉｔ ｃａｎ ｎｏｔ ｂｅ ｓｔｏｒｅｄ ｍｏｒｅ ｔｈａｎ ４ ｈ； ｉｆ ｔｈｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｉｓ ２０ ℃， ｉｔ ｃａｎ ｎｏｔ ｂｅ ｓｔｏｒｅｄ ｍｏｒｅ ｔｈａｎ ８ ｈ； ｉｆ ｔｈｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｉｓ １５ ℃， ｉｔ ｃａｎ ｎｏｔ ｂｅ ｓｔｏｒｅｄ ｍｏｒｅ ｔｈａｎ １２ ｈ． Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ａｕｒｅｕｓ ｈａｖｅ ａ ｃｅｒｔａｉｎ ａｄａｐｔａｂｉｌｉｔｙ ｔｏ ｔｈｅ ａｃｉｄｉｃ ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ． Ｓｏ ｉｔ ｓｈｏｕｌｄ ｂｅ ｔａｋｅｎ ｔｈｅ ｃｏｍｐｌｅｔｅ ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｏ－ ｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｙｏｇｕｒｔ． ｋｅｙｗｏｒ ｄｓ ｍｉｌｋ； ｐａｔｈｏｇｅｎ； ｃｏｎｔｒｏｌ
ＧＢ／Ｔ４７８９．６－ ２００３ 致泻大肠埃希氏菌检测方法； ＧＢ／Ｔ４７８９．４－ ２００３ 沙门氏菌检测方法； ＧＢ／Ｔ４７８９．５－ ２００３ 志贺氏菌检测方法； ＧＢ／Ｔ４７８９．８－ ２００３ 小 肠 结 肠 炎 耶 尔 森 氏 菌 检 测 方法； ＧＢ／Ｔ４７８９．９－ ２００３ 空肠弯曲菌检测方法； ＧＢ／Ｔ４７８９．１０－ ２００３ 金黄色葡萄球菌检测方法； ＧＢ／Ｔ４７８９．１４－ ２００３ 蜡样芽孢杆菌检测方法； ＧＢ／Ｔ４７８９．３０－ ２００３ 单核细胞增生李斯特氏菌检 测方法。 １．１．２ 取样方法 ａ） 乳 房 ： 涂 抹 采 样 ， 用 无 菌 棉 签 蘸 无 菌 生 理 盐水在奶牛乳房处广泛涂抹， 并制成混合样， 放入 无菌的生理盐水瓶中， 冷藏。 ｂ） 牛 体 后 臀 ： 涂 抹 采 样 ， 用 无 菌 棉 签 蘸 无 菌 生理盐水在奶牛后臀处大面积涂抹， 并制成混合 样， 放入无菌的生理盐水瓶中， 冷藏。 ｃ） 榨 乳 罩 杯 ： 涂 抹 采 样 ， 用 无 菌 棉 签 蘸 无 菌 生理盐水在罩杯内壁， 尤其是垫圈处广泛涂抹， 制 成混合样， 放入无菌的生理盐水瓶中， 冷藏。 ｄ） 空 储 罐 ： 涂 抹 采 样 ， 用 无 菌 棉 签 蘸 无 菌 生 理盐水在空储罐内壁广泛涂抹， 并制成混合样， 放 入无菌的生理盐水瓶中， 冷藏。
将致病菌的标准菌株连续活化两次， 然后将活 化好的菌液放在 ４ ℃恒温箱内备用； 同时用无菌的 蛋白胨水进行一系列的稀释， 涂平板， 培养计数。 １．３．２ 酸乳的制备及冷藏
取 鲜 牛 乳 ２００ ｍＬ， 并 加 入 １２ ｇ 蔗 糖 于 ９０ ℃ 灭 菌 ３０ ｍｉｎ， 待 冷 却 至 ４５ ℃ 时 进 行 接 种 。 添 加 发酵剂总量为牛乳质量的 ３ ％ ， 保加利亚乳杆菌 和嗜热链球菌的添加量分别为 １．５ ％ ； 同时每瓶牛 乳中分别加入 ０．２ ｍＬ 含有如下致病菌含量的菌液： １０８ ｃｆｕ ／ ｍＬ、１０７ ｃｆｕ ／ ｍＬ、１０６ ｃｆｕ ／ ｍＬ、１０５ ｃｆｕ ／ ｍＬ、 １０４ ｃｆｕ ／ ｍＬ， 并于 ４３ ℃进行保温发酵 ３ ｈ。将凝固 成型的酸乳置 ４ ℃保存 ３ ｄ。 １．３．３ 致病菌的计数
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牛乳中主要致病菌及其控制研究
Ｔｈｅ ｍａ ｉｎ ｐａ ｔｈｏｇｅ ｎｓ ｉｎ ｔｈｅ ｍｉｌｋ ａ ｎｄ ｉｔｓ ｃｏｎｔｒｏｌｌｉｎｇ ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒｃｈ
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ｅ） 取 样 器 ： 涂 抹 采 样 ， 用 无 菌 棉 签 蘸 无 菌 生 理盐水在取样器内部广泛涂抹， 放入无菌的生理盐 水瓶中， 冷藏。
ｆ） 头三把奶： 采集多头奶牛挤出的头三把奶制 成混合样， 放入无菌瓶中， 冷藏。
ｇ） 储 罐 中 奶 ： 采 集 储 罐 中 的 混 合 奶 样 ， 放 入 无菌瓶中， 冷藏。
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梁宗余： 牛乳中主要致病菌及其控制研究
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黄色葡萄球菌是存在最为广泛的致病菌， 能够从各 种渠道污染原料奶。 ２．２ 金黄色葡萄球菌在原料乳中存活的研究
正常情况下， 挤出的原料奶应立即冷藏并及时 运送到工厂进行加工处理。但是很多散奶户没有冷 藏设施， 又由于奶户比较分散， 所以不能做到及时 收检； 而在一些牧场产奶量低的时候， 早上挤出的 原料奶一般会与晚上挤出的原料奶一起运送到工 厂， 当冷藏设施不完善时， 就涉及到原料奶长时间 的储存问题。因此本试验的目的就是给那些不能将 原料奶及时送到工厂加工的奶户和牧场提供一个安 全指导， 在金黄色葡萄球菌多发季节对不同温度下 储存的原料奶作出安全评价。
从酸乳发酵开始到发酵结束每半小时取一次 样， 冷藏过程中每 ２４ ｈ 取一次样， 进行梯度稀释， 然后涂布于鉴别培养基上， 培养计数。 １．３．４ 滴定酸度及 ｐＨ 值的测定
滴定酸度用吉尔涅尔度 （ °Ｔ） 表示： 取 １００ ｍＬ
来自百度文库
牛乳（为了节省原料， 我们取 １０ ｍＬ 来滴定， 这时需 要将碱液的消耗数乘以 １０） ， 用酚酞作指示剂， 以 ０．１ ｍｏｌ ／ Ｌ 的 ＮａＯＨ 来滴定， 按所消耗的毫升数来表 示， 消耗 １ ｍＬ 为 １°Ｔ。在每次计数时， 取出 １０ ｍＬ 奶样放入小三角瓶内， 用于测定酸度， 同时取出 ５ ｍＬ 奶样放入试管内， 用 ｐＨ 计测定其 ｐＨ 值。
图 １ 表示的是原料奶中接种了金黄色葡萄球菌 （ １．２×１０３ ｃｆｕ ／ ｍＬ） 后， 分别在 ４ ℃、８ ℃、１５ ℃、 ２０ ℃和 ２５ ℃下储存 ２４ ｈ， 金黄色葡萄球菌的变化 情况。
色葡萄球菌的生长基本被抑制， 所以为了提高原料 奶的安全性， 储存温度应控制在 ８ ℃以下， 最好能 控制在 ４ ℃ （ ＩＤＦ 认为原料乳在 ４．４ ℃保存时最佳） 左右， 且能在储存 ２４ ｈ 内加工。 ２．３ 金黄色葡萄球菌在酸乳制备及冷藏过程中存
活的研究 ２．３．１ 酸乳发酵与冷藏过程中 ｐＨ 值与酸度的变化
图 ２ 和图 ３ 分别反应的是酸乳在发酵与冷藏过 程中 ｐＨ 值和酸度的变化。由于乳酸菌代谢乳糖产 生乳酸， 在发酵过程中， ｐＨ 值由最初的 ６．６５ 降至 ４．４５ （ 到发酵结束时） ， 酸度由最初的 １８．５ °Ｔ 上升 到 ７１．３ °Ｔ （ 到 发 酵 结 束 时） 。 在 冷 藏 的 最 初 ２４ ｈ， 酸奶继续后熟， 因此 ｐＨ 值仍然在不断的下降 （ 冷 藏 ２４ ｈ 时 ｐＨ 值下降到 ４．１） ， 酸度不断的升高 （ 冷 藏 ２４ ｈ 时酸度升高到 ８８ °Ｔ） 。此后 ｐＨ 值和酸度变 化都不显著。所以酸乳在低温条件下保藏有利于抑 制后酸化现象。
空肠弯曲杆菌 － － － － － － － － －
沙门氏菌
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志贺氏菌
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李斯特菌
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蜡样芽孢杆菌 － － － － －
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耶尔森氏菌
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大肠杆菌
－ － － ＋－
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注： “－ ”表示未检出， “＋”表示检出。
由表 １ 可以看出： ａ） 在 全 部 的 样 品 中 均 未 检 出 空 肠 弯 曲 杆 菌 、 志贺氏菌、单核增生李斯特菌、蜡样芽孢杆菌、小 肠结肠炎耶尔森氏菌， 表明这几种菌在该季节（秋 季）生长不活跃， 可不作为危害乳制品原料的关键性 致病菌的必检菌。 ｂ） 沙门 氏 菌 仅 在 牛 粪 中 检 出 ， 说 明 此 季 节 环 境中没有这种菌的危害； 而牛后臀未检出这种菌更 说明了牛粪中沙门氏菌的量也很少， 对奶牛和周围 的环境不构成威胁， 因此沙门氏菌不作为主要致病 菌。 ｃ） 原 料 奶 中 污 染 的 大 肠 杆 菌 主 要 是 由 牛 粪 污 染造成的， 调查结果发现大肠杆菌仅在牛粪和牛后 臀中检出， 而牛乳房未检出此菌说明奶站的奶牛基 本健康且生活环境没有被污染， 所以大肠杆菌不作 为代表性致病菌。 ｄ） 除冲 洗 用 水 外 均 检 出 金 黄 色 葡 萄 球 菌 ， 表 明部分奶牛患有乳房炎或隐性乳房炎， 而且说明金
ｈ） 冲 洗 用 水 ： 采 集 生 活 用 水 样 品 ， 放 入 无 菌 瓶中， 冷藏。
ｉ） 牛粪： 采集多个牛的牛粪制成混合样， 放入 无菌的生理盐水瓶中， 冷藏。 １．２ 主致病菌在原料乳中存活的研究 １．２．１ 致病菌菌液的制备
将致病菌的标准菌株连续活化两次， 然后将活 化好的菌液放在 ４ ℃恒温箱内备用； 同时用无菌的 蛋白胨水进行一系列的稀释， 涂平板， 培养计数。 １．２．２ 原料乳的接种
将致病菌的菌液接种到原料乳中， 使乳中致病菌 的含量均达到 １０３ ｃｆｕ ／ ｍＬ。接种后的奶样分别放在 ４ ℃、８ ℃、１５ ℃、２０ ℃、２５ ℃恒温箱中培养 ２４ ｈ。 １．２．３ 致病菌的计数
从接种开始每 ４ ｈ 取一次样， 然后进行梯度稀 释， 涂平板， 培养计数。 １．３ 主要致病菌在酸乳制备及冷藏过程中的存活研究 ｌ．３．１ 致病菌菌液的制备
２ 结果与讨论
２．１ 原料奶致病菌的调查 按照国标检验方法对 ９ 个样品中的 ８ 种常见致
病菌进行了调查， 结果见表 １。
表 １ 抽样致病菌检查结果
项目
乳 房 涂 抹
罩 杯 涂 抹
储 罐 涂 抹
牛 粪
头 三 把 奶
储 罐 中 奶
冲 洗 用 水
取 样 器 涂 抹
牛 后 臀 涂 抹
金黄色葡萄球菌 ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ － ＋ ＋
通过对某牧场的奶牛进行取样分析， 找出原料 乳中主要的致病菌， 研究其在原料乳中存活情况， ＊ 梁宗余， 男， １９６９ 年出生， １９９２ 年， 毕业于西南农业大学食品
工程系， 讲师。 收稿日期： ２００８ － ０６－ １１
选择适当的控制措施。
１ 试验方法
１．１ 主要致病菌的检测 １．１．１ 检测方法
图 １ 原料乳在不同温度下存储时金黄色葡萄球菌的存活
由图 １ 可知， ２５ ℃储存时， ４ ｈ 以后金黄色葡 萄球菌就开始迅速生长， 到 ８ ｈ 时已达到了造成危 害的程度 （ 超过 １０５ ｃｆｕ ／ ｍＬ） ， 一些学者研究表明， 金黄色葡萄球菌在 ２５ ℃下 ５ ｈ 就可能产生毒素， 因此 建议原料奶在 ２５ ℃下储存时不要超过 ４ ｈ。在 ２０ ℃ 储存 １２ ｈ 和 １５ ℃储存 １６ ｈ 都达到了造成危害的程 度， 因此建议在 ２０ ℃储存不要超过 ８ ｈ， １５ ℃储存 应控制在 １２ ｈ 以内。在 ８ ℃储存时， 并不是像有些 学者说的那样， 金黄色葡萄球菌不生长， 而是这种 菌对低温环境有一定的适应性， 能缓慢地生长， 但 在 ２４ ｈ 内不会造成任何危害； 在 ４ ℃储存时， 金黄