食品生物化学简答题

食品生物化学简答题

1.淀粉的老化：淀粉糊化后缓慢冷却,经放置一段时间,黏度增大,并产生沉淀的现象,又叫淀粉的回生。

老化原因：淀粉湖在缓慢冷却中,直链淀粉之间通过氢键结合形成晶体结构,但与原来淀粉形状不同,从而使淀粉在溶解度降低产生部分沉淀。

影响因素：

①淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉易老化, 直链淀粉含量越大, 该淀粉易老化,支链淀粉则不发生变化,聚合度高的淀粉比聚合度低的易老化

②食品的含水量：含水量在30％～60％的淀粉易于老化, 若低于10％或存有大量水分的淀粉都不易于老化。

③温度：2～4度淀粉最易老化, 大于60度或小于—20度不易老化

2.酶的共性：

①用量少, 催化效率高

②改变化学反应的速率

③可降低反应的活化能

④使反应速率加快

个性：高效性 , "高度专一性 ..反应条件温和, 可调控性

3 酶的抑制方式：不可逆抑制作用, 可逆抑制作用

举例反应：不可逆: 如二异丙基氟磷酸

可逆：丙二酸和戊二酸的结构与琥珀酸很相似, "都是琥珀酸脱氧酶的竞争性抑制

4.CO₂与H₂O如何生成：被生物体摄取到体内的糖 ,，脂肪，蛋白质等食物中的营养成分进行氧分解"，最终转变CO₂和H₂O，并释放能量

生物氧化过程：在细胞内进行细胞呼吸，"生物氧化产生的二氧化碳和水大部分被排出体外，释放能量相当于一部分转变成高能键形成储存以供生命活动所需，另一部分维持生物体温／排出体外，所产生的二氧化碳和水不是底物分子中c和h直接来自空气中氧化合成而成，而是一系列酶的作用下发生。

5.维生素A 干眼病，夜盲症预防：多吃胡萝卜，肝脏，奶类，蛋类。

维生素B1：脚气病防治多吃酵母各类种子的外皮和胚芽

维生素B2 口角炎唇炎舌炎眼角膜炎等防治多吃小麦青菜黄豆蛋黄等

维生素D 软骨病佝偻病防治多吃肝，"酵母等，鱼肝油，蛋黄，"奶等

维生素C 坏血病防治多吃新鲜水果蔬菜

6. 影响矿物质有效性因素

①食物的可消化性②矿物质的化学与物理形态③矿物质与其他营养素的相互作用④食品配位体⑤个性生理状态⑥加工方法

7.影响自由氧化的因素：a温度 b光和射线 c氧气 d 催化剂油脂中油脂酸的类型 f抗氧化剂

如何防止酸败：排除O2"，用真空或冲N2包包装和使用通透性低的有色遮光的包装材料，"尽可能避免混入铁"，铜等离子，"应用有色玻璃瓶"，避免金属罐装

8.同3

9.糖酵解途径：

第一阶段 a葡萄糖的磷酸化 b 6—磷酸葡萄糖的异构反应 c6—磷酸果糖的磷酸化 d 6一二磷果糖裂解反应 e磷酸二羟丙酮的异构反应

第二阶段 a 3一磷酸甘油醛氧化反应， b 3一二磷酸甘油酸的高能磷酸键转移反

应 c 3一磷酸甘油酸的变位反应

d 2 一磷酸甘油酸的脱水反应 e磷酸烯酵式丙酮酸的磷酸转移

三羧酸的意义

①三羧酸循环是机体获取能量的主要方式

②三羧酸是糖.脂肪和蛋白质三种主要有机物在体内氧化的共同代谢途径

③三羧酸是机体代谢的枢纽

10. 蛋白质的理化性质等电点：

①蛋白质在等电点溶解度最小.，常用于蛋白质的分离，提纯

②如食品工业上也有利用，如制备凝固型酸奶

变性与复性：其空间构象受破坏，导致理化性质改变和活性丧失，"如加热"，可使蛋清变性"，凝固"，煮热的牛奶和鸡蛋的特殊气味。，;