焖炉烤鸭,掌握火候最关键

焖炉烤鸭，掌握火候最关键

焖炉烤鸭是一种独特的新吃法，一般一个炉内能烤5-7只鸭。这种吃法对火力要求很严，温度要先高，然后再低，火力温和适中，而不是强烈的那种，这样烤出的鸭肉味道鲜美，皮肉还不分离。

一、焖炉烤鸭特色

1、焖炉——烤鸭所用的焖炉，是从地面直接用砖砌起，砌

时砖的码法很有讲究，是“上三、下四、中七层”，一面砖墙下

有炉门，炉内可烤5-7只鸭。

2、焖烤——焖炉烤鸭不是明火，将秫秸放入炉内，点燃后

将烤炉内壁烧热到一定程度，呈灰白色，将火熄灭，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。中间不能开炉门，也不能移动鸭子，一次放入，一次取出，要有一定的把握。因此，烤炉是关键，如果炉烧得过热，鸭子就

烤糊了；热的温度不够，鸭子就生，所以在烧炉时，炉内壁烧成灰白色，迅速将生鸭坯放入炉内，半小时后，打开炉门，手感鸭脯“暄腾”，即可出炉。

3、火力——焖炉烤鸭是凭炉壁的热力和炭火烧烤，在烤的过程中，炉的温度先高后低，温度自然下降，火力温而不烈，因而鸭子受热均匀，油脂水分消耗少，皮和肉不脱离。

二、焖炉烤鸭特点

焖烤鸭子之前，先将秫秸等燃料放进炉内点燃，使炉膛升高一定温度，再将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。中间不能开炉门，也不能移动鸭子，一次放入，一次取出。由于这种方法的特点是鸭子“不见明火”，在烤的过程中，炉内的温度先高后低，温度自然下降，火力温而

不烈，空气湿度大，因而鸭子受热均匀，油脂水分消耗少，皮和肉不脱离。烤好的鸭子成品呈枣红色，烤鸭表面没有杂质。外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。成败的参考标准，是要求“鸭脯像刚蒸得的馒头一样，很暄腾”。