肉食鸡加工工艺流程

割后背（横刀）
割右翅
1、左手握住后翅，右手拿刀，从肩胛 骨处入刀，刀尖平行插入锁骨，并沿 隆骨下滑 2、切断肩胛筋腱，以肩胛骨为原点刀 尖部沿颈肩胛骨下滑 3、刀按住骨架，顺势将胸连翅扯下 注意： 1、不准带骨片，锁骨 2、骨架带肉不准超过8g，软骨带肉不 准超过2g 3、不准伤里肌、大胸、软骨 4、割翅带骨膜≤5%
割两侧
割后背（竖刀）
左手握住腿的上半部，右 手拿刀，从颈椎至尾部竖 划一刀 注意： 1、划刀时勿用力过大， 避免划伤骨架与腿肉 2、划刀取中线，使腿胸 皮左右均匀 3、下刀时是拖刀 4、刀停在距离鸡尾1CM处
割后背（竖刀）
割后背（横刀）
双手拇指按住腿部股骨，用 力将双腿向后掰开并拢，使 鸡体旋转180度，从凹陷处横 割一刀，呈“+”型 注意： （1）不准伤翅、骨架、小肉 、腿。 （2）必须割到位，胸皮与腿 皮不许有连接现象。
食指、大拇指把住 胫骨，刀平插入胫 骨背面，向肘骨方 向滑去，切断肘骨 筋腱，右手中指、 无名指夹住肘骨， 将腿向后掰
去 骨（全腿）第五刀
左手托住腿肉，右手 拿刀，将胫骨带膝软 骨割下 注意： 软骨上不准带肉 不准将腿肉割断，割 漏
切软骨
将胫骨上的软骨 切下 注意： 要保持完整的软 骨
胸
肉
分 切
修大胸
• 标准：保持大胸的自然形状，将肩肉去除 • 无脂肪、胸囊炎、无淤血、无游离 • 血块、无胆污、无烫白、无严重刀 • 伤、无污染、无杂质、可以带轻微 • 白筋、修去油边软硬骨、保持平整
修 形 一
撕胸皮
修 形 二
修去肩肉（切耳肉）
修 形 三
修去胸囊炎、多余的脂肪
保持胸肉的原型
注意：不能残留胸囊炎、脂肪
真空热合
1、真空热合时摆放要正， 以防 热偏，热短，热长，若有此现象 应及时换袋再真空热合 2、真空有热合漏气袋，要及时 返回换袋 3、发现袋中有淤血，残毛，骨 片，杂质等要及时返回重新加工 处理 4、真空热合后整形要平整，摆 盘均匀，一盘只放一种产品，检 查内容物与外标识相符，注意平 整美观 5、全真空时间为：17-21秒 半真空时间为： 5-7 秒
割喉/沥血
浸烫
1、浸烫水温为58.5—62度 2、浸烫时间（60秒—70秒） 3、烫箱须按生产速度补充清洁水，以 保持浸烫效果及微生物控制，每只鸡 补水量最低为1.3升 4、烫渍的热水从背部先接触， 因胸 毛较薄以防止烫伤（烫白不得超过2% ） 5、生产时，烫箱内水的生菌数应控制 在1.0*105个/毫升以下 6、烫毛时间与打毛效果有着相关性， 且烫箱水的温度差设定在±0.5℃之 间
去骨第二刀
点开膝关节 注意： 刀尖不准切伤 关节部腿肉、 不准切伤软骨
去骨第三刀
将腿拿起，掰开膝关节 ，刀绕股骨转一周，使 肉与骨棒分离，将股骨 按在菜板上，左手将腿 向后拉，切掉股骨 注意： 1、骨棒带肉不许超过 3g 2、要切除断裂残留的 股骨头
去骨第四刀
沿胫骨根部将软骨 与腿肉切下 注意： 1、要保持软骨的完 整性 2、琵琶腿不能带长 皮、亏肉
上
挂
割喉/沥血
1、标准作法是将颈接下额处的 左颈动脉割断，但不能把脖子 割断 2、用左手握住头部旋转90度， 右手拿刀从耳后无毛处，距头 线1.5-2CM舌骨末端1.5CM处， 入刀切断左颈动脉 3、刀口不要过深过长、长度不 准超过1.5CM—2CM 4、不割伤气管、食管 5、放血不良不得超过1‰ 6、沥血时间，标准5-6分钟 （一般在180秒内可放出血液总 量50-60％）
自动下挂
自动下挂
中拔上挂
1、双手握住鸡脖子上 挂 2、轻、稳、准， 动 作标准 3、不准野蛮操作，避 免将脖、头挂断 4、鸡胸部朝挂鸡人
中拨上挂
开颈皮
1、沿鸡的右颈肩窝处 入刀，将颈皮割开 2、切断食管，脖不能 亏皮 3、勿伤胸、气管、脖 与嗉囔
开颈皮
பைடு நூலகம் 抠嗉子
1、食指或中指插 入腔内，将嗉子取 出
拽小胸
拽小胸：左手扶住鸡架 背部，右手拿镊子，镊 住筋腱，顺势拉下 注意： 1、变质小胸与正常小 胸区分 2、破损小胸≤2%
拽三胸
用镊子夹住肩 胛骨窝陷内部 三胸筋腱头， 将三胸拽出
割腿
左手把住腿的上半部，右手拿 刀 第一刀切断髋关节筋腱 第二刀按住骨架，将腿扯到一 定位置 第三刀，沿腿形下滑，将腿割 下 注意： 1、不准带长皮，骨膜 2、不准带骨架、腿不能亏肉 3、骨架上不允许带过多的肉
自动下挂
冷却
冷却：降低鸡体温度，抑制细菌生长，使骨 肉分离，保持鸡体的新鲜度 1、冷却水温0—4度，池水生菌数控制在50 个/毫升以下 2、消毒液浓度：50ppm—100ppm 3、每隔20分钟添加一次消毒液、冷却水 4、鸡体中心温度7度以下、每只鸡保持4升 以上的补充换水量。适当的溢流量，以保持 水的清洁度 5、冷却时间52分钟 6、冷却后沥水时间 1-2分钟的时间，水份 吸收率在5%左右 7、冷却槽作用：清洗鸡体、冷却、消毒 8、随时清理漂浮物，保持冷却水清洁
解体挂鸡
解体挂鸡：双手抓 住左右翅，同时上 挂 注意： 1、轻、稳、准 2、挂脖
解体挂鸡
割鸡尾
割鸡尾：左手把住 鸡尾，右手拿刀， 切开尾髓骨 注意： 1、不要带长皮 2、保持鸡尾完整 3、不要伤腿
割鸡尾
割两侧
左手把住腿的肘部，右手 拿刀超过鸡体，沿胸形入 刀，划开腿皮与胸皮连接 处 注意： 1、大鸡开口（8—10cm） 小鸡开口（6—8cm） 2、不准伤腿、骨架、翅 、腱部肌肉
头
割
头
捅
1、左手扶住鸡体， 右手用拿捅腔器从 开颈皮处探入 2、便于掏出内脏 3、勿野蛮操作损伤 内脏
腔
捅
腔
掏 肠
（1）用手插入腔内， 握住肠的根部将肠子掏 出 （2）勿将肠子拽断， 造成粪便污染 （3）粪便污染≤2%
掏
肠
掏
胗
1、用手插入腔内 ，握住腺胃，将鸡 胗掏出 2、腺胃残留≤1%
掏 胗
去 骨（全腿）第二刀
点开膝关节 注意： 1、刀尖不准切伤 关节部腿肉 2、不准切伤软骨
去 骨（全腿）第三刀
将腿拿起，掰开膝关节 ，刀绕股骨转一周，使 肉与骨棒分离，将股骨 按在菜板上，左手将腿 向后拉，切掉股骨 注意： 1、骨棒带肉不许超过3g 2、要切除断裂残留的股 骨头
去 骨（全腿）第四刀
割软骨
左手扶住骨架，右手拿刀 点开隆骨与软骨连接处， 将软骨割下 注意： 1、切割要到位，要保留 完整软骨 2、软骨上勿带红紫骨
割臀皮
割臀皮：左手捏住臀 皮，右手拿刀，沿臀 皮与骨架连接处切下 注意： 1、骨架上不允许残留 过多的臀皮 2、不准割伤骨架
砍 脖
食指插腔内，大拇指、 食指把住隆骨，右手拿 刀，45º角将脖砍下 注意： 1、脖上不准带骨架带肺 2、不允许伤骨架 3、碎架、淤血架、大架 、小架、区分称量包装
5kg产品的溢加量
• • • • • 头 ：30——50g；爪 ：20——30g 肝 ：30——40g；心 ：20——30g 胸肉：50——60g；胗 ：20——30g 腿肉：30——40g；大腿：20——30g 翅类：30——40g；叉骨：50——80g
产品的包装搬运
1、各班组设专人负责包装袋的统一领取 发放 2、产品规格，每袋，每枚重量准确，设 足够的溢加量 3、内容物与袋外标示保证一致，不准混 装 4、袋标记要清楚，不脱色 5、包袋前仔细检查，如有淤血，杂质， 小毛，毛根的不良品，不准装袋 6、装前装后产品不准积压，及时真空入 库，以免因时间过长而产生过多血水 7、在搬运过程中，注意不要散袋 8、单冻产品冷冻前摆放避免连体 9、肉品生菌数应控制在1.0*104个/g以 下
刮右腿小肉
左手把住腿的上半部，右手 拿刀，从髋关节下刀，沿骨 盒下划 注意： （1）刮右腿刀放平入刀 （使用腕力） （2）不准伤腿、不准带骨 膜 （3）小肉不许带骨膜，不 要伤腿，骨架上不许残留腿 肉
划小胸
左手扶住鸡架的背部，右手 拿刀插入锁骨，沿胧骨下滑 注意： 1、不准伤小胸，不准带骨 膜 2、下刀勿用力过大，避免 划伤软骨 3、保持小胸原形 4、软骨带肉不准超过2g
检疫亭
卸车检斤
注意事项： 1、检查笼与笼之间是否有 错位现象，以免在托运过 程中倒垛，出现安全事故 和鸡体损伤
2、上秤时用力不宜过猛， 以免造成检斤不准,以及电 子磅秤损坏
毛鸡卸车
毛鸡上挂
捉拿鸡出笼动作要规范 1、用双手各握鸡腿的下半部，双 手按住鸡爪与腿的关节部位，足关 节用大拇指押着，平稳地将鸡挂在 挂钩上 2、不得将鸡单爪上挂，避免髋关 节脱臼产生出血 3、不得野蛮作业，避免翅、腿部 断骨及淤血，损伤 4、1.75KG以下的毛鸡单独上挂 5、死鸡与病鸡必须严格挑选不准 上挂 6、死鸡置于指定容器内，标示 “废弃物”，焚烧处理
掏 肝
1、用手插入腔内， 将连心肝掏出 2、握力不能过大， 以免造成肝、胆破 损，污染鸡体 3、内脏残留≤1% 4、胆汁≤1%
掏
肝
扒
双手同时抓住臀 油，用力将其分 离 注意： 1、鸡体不要有残 留的臀油 2、油残留≤5g
油
扒 油
割 肠 头
1、不允许留肠头 2、粪便污染≤2 %
割肠头
后处理
自动下挂
浸 烫
打 毛
1、根据鸡体的大小调适打毛机的高 低宽窄 2、打毛机工作时其环境生菌数应＜ 104个/平方厘米，清洗后应＜103个/ 平方厘米 3、打毛时间 40秒—50秒 4、断爪不准超过10%，断翅不准超 过5% 5、打毛机胶棒每日更换损坏部分， 如不立即更换，会大大降低脱毛效 果 6、打毛时喷淋适量的水，可将脱除 的羽毛清离鸡体表面，可大大降低 生菌数附著 7、注意所使用胶棒的硬度，长度， 形状，转盘速度，转盘数量等方面 的问题，以便及时更正
2、勿将嗉子抠破 ，造成饲料污染
抠嗉子
割 嗉子
1、左手将嗉囊提 起，右手持刀沿 嗉子根部割下。 2、饲料污染≤2% 3、嗉囔破损≤3% 4、嗉囊残留≤3%
割嗉子
割
1、左手把住腿的肘 部，右手拿刀，从肘 骨与爪骨连接处切 2、不允许伤肘骨
爪
割
爪
割
1、左手把住头部， 右手持刀，从下额 骨与脖项连接处下 刀，将头割下 2、不准带过长的脖 皮
左手握住翅中尖，切开 胸连翅 注意： 1、不允许伤翅 2、注意要保持翅根的 圆滑度，胸翅不能亏肉 和皮 3、左右胸切法相同
切一刀
左手把住中翅，右手 持刀，从中翅与后翅 关节处切开 注意： 1、翅、中翅不能亏 皮 2、避免错误切割露 红骨 3、左右胸切法相同
切二刀
左手把住中翅，右手 拿刀，从翅中与翅尖 关节处切开 注意： 1、不允许伤中翅 2、变质、淤血翅与 正常翅分开 3、左右胸切法相同
割左翅
1、左手握住后翅，右手拿刀 ，从肩胛骨处入刀 2、割断肩胛骨筋腱，刀中尖 部顺势沿颈肩胛骨下滑
3、刀按住骨架，顺势将翅扯 下
刮左腿小肉
左手把住腿的上半部，右手 拿刀，从髋关节下刀，沿骨 盒下划 注意： 1、使用弯形小刀 2、刮左腿刀上下垂直入刀 3、不准伤腿、不准带骨膜 4、小肉不许带骨膜，不要伤 腿，骨架上不许残留腿肉
剪软骨
左手托住肉，用右手 拿剪刀压住软骨并将 软骨剪下 注意： 1、软骨不能带肉 2、不准将腿皮剪掉
去 骨（全腿）第一刀
左手把住肘骨，右手拿刀 ，从肘部处入刀，沿胫骨 、股骨下滑 注意： 1、划刀要到位，不准带划 刀骨膜 2、划刀力度要适度，不能 将腿肉划漏、划断 3、漏洞、断裂、骨膜≤2% 4、淤血腿肉剔除
打
毛
钳 毛
1、鸡体出打毛机后， 摘除残留在鸡体的羽 毛，一般为翅毛、腿 毛、尾毛、头毛 2、不允许残留过多 的羽毛或小毛
钳
毛
开 腔
1、右手拿刀，从鸡肛 处入刀沿腹中线向鸡胸 方向划开 2、开腔时勿割破肠道 ，造成污染，勿伤大胸 3、大鸡开口5—8cm， 小鸡开口4—6cm 4、肠道破损≤1%
开腔
前 处理
宰前检疫
1、毛鸡车辆通过入厂门口的消毒 池（池内为2%NaOH溶液），冬季 氧化钙加草帘），进行车轮消毒 2、毛鸡进厂前，宰前检疫员检查 《肉鸡饲养手册》《检疫证明》 3、每户抽取十只鸡，每支注射器 抽取2ml血，传至化验室，进行药 残磺胺剂检测 4、宰前检疫人员接到化验室药残 磺胺剂“未检出”检验单后，毛 鸡方可准宰上挂 5、在宰杀过程中，兽医人员对鸡 只进行临床检验，并将死鸡剔除 后焚烧处理
摘脖、撸脖皮
将脖皮、淋巴 油撸下
拽气管
将脖皮内的气管 拽出 注意： 气管不准带淋巴 油
切割叉骨
沿着红紫骨上边缘将 骨架上半截骨叉切下 注意： 1、刀割要到位，不准 带肺 2、骨架检斤、包装、 入库
腿
肉
去骨（半腿）第一刀
左手把住肘骨，右手拿刀， 从胫骨与股骨关节连接处入 刀，沿股骨下滑 注意： 1、划刀要到位，不准带划 刀骨膜 2、划刀力度要适度，不能 将腿肉划漏。划断 漏洞、断裂、骨膜≤2% 3、淤血腿肉剔除