高梁白酒的传承与发展

第36卷第4期2 0 0 9年7月
酿 酒
LIQUOR MAKING
V01．36．№．4
July，2009
文章编号：1002—81 10(2009)04-0089-03
高梁白酒的传承与发展
张书田
(邯郸丛台酒业股份有限公司，河北邯郸056002)
摘要：高粱种植在我国已有数千年的历史，因其淀粉含量丰富，具有独特的加工品质和风味品质，成为酿酒
的主要原料。经传统酿造工艺生产的高粱白酒，大约始于明代早、中期，经过历史传承和不断发展，成为今天中
国名优白酒的主导产品，在丰富人民生活满足市场供应和振兴国民经济方面发挥着积极作用。为进一步提高
白酒产量改善品质，对酿造高粱进行高淀粉新品种选育与产业化经营，开展多项技术研究，意义重大，影响深
远。
关键词：高粱白酒；传承；发展
中图分类号：TS262．3；TS261．4；TS201．2 文献标识码：B
Inheritance and Development of Sorghum Liquor
ZHANG Shu-tian
(Handan Congtai Liquor Industry Co．Ltd；Handan 056002，Hebei，China)
Abstract：the history of sorghum cultivation is more than several thousand years in China．Due to its rich in starch content,unique
processing quMity and flavor style，sorghum has become the main raw material for liquor making．Traditional sorghum liquor making started
around early and mid-Ming Dynasty，through the continuous development and heritage，sorghum liquor has become the main product
among the Chinese famous liquom today．It plays active roles in enriching people’S lives，meeting market supply and revitalization of the
national economy．To further e11llance the production of liquor and to improve its quality，it is important to select new variety with high starch
content，to carry out industrial operations，and to perform anumber of technical studies．
Key words：sorghum liquor,inheritance，development
收稿日期：2009-03-20
作者简介：张书田(1954-)，男，大学，高级工程师。邯郸丛台酒业股份
有限公司副总经理、副总工程师，中国酿酒工业协会白酒技术委员会
委员，河北省政协委员，跨世纪学术和技术带头人，河北省高级技术
职务任职资格评审委员会评委，邯郸市优秀专业技术拔尖人才(享受
政府专家津贴)。
高粱是世界上主要粮食作物和能源作物之一，也是我国的主要
谷类作物，据《中国农史》记载，高粱种植在我国已有数千年的历史。
因其淀粉含量丰富．具有独特的加下品质和风味品质，成为酿酒的主
要原料。目前，东北各省栽培较多，其次在山东、河北、河南、四JiI、陕
西、汀苏、安徽、…两、内蒙古、湖北以及甘肃、新疆等地都有栽培。中
个人单独饮酒，除非“以酒消愁”容易过量，通常都是适可
而止。在正规的公务、商务宴会上，喝醉的人也不多见。唯有中
青年的“哥．ffl

Jl．,弟兄”凑在一起喝闲酒，互相劝、互相比，不管
酒度多高，不论酒杯多大，也不管自己有没有那么大的酒量，
为表示“哥们儿够意思”，就“感情深一口焖”，“感情厚喝不
够”，“感情好就喝倒”，连干几大杯便喝得酪酊大醉。三十年
前，国家为节约酿酒用粮，为避免醉酒伤身，而提倡并推广低
度白酒。近二十年的实践证明，良好的愿望得到的结果并不尽
人意。低度白酒多半口味寡淡，不辣嘴、不刺喉，因而一些饮者
就用果酒杯或啤酒杯代替酒盅，连连干杯。更有其者每人一
瓶，嘴对瓶口“吹喇叭”，以显示这些哥#lJC,都是“海量”。这种
饮酒方式既不科学又不文明。
喝酒是人生的乐事之一，是一种物质享受，也是一种精神
享受。喝酒要有幽雅的环境，祥和的氛围，文明的行为。在酒桌
上自己喝得适量，让朋友喝得高兴是有礼有节。但是自己不要
“呈能”，也不要“宁肯伤身体，决不伤感情”；对朋友要考虑他
的酒量，充分遵重人家的意愿，万万不可软劝硬灌，强加于人
让人喝醉。无论自己喝醉，还是把朋友灌醉都是不文明的酒
风。孔子日“唯酒无量，不及乱”。意思是说在酒桌上。喝多喝少
要因人而宜，不能搞“平均主义”，不能强加于人。喝酒要恰到
好处，不要喝醉造成神志错乱，以至乱了方寸。
高端(高档)白酒都是传统工艺酿造的，其特点是酒度较
高(50％vol～60％v01)，香气馥郁、口味丰富、后味悠长。对这类
美酒只有小口慢饮，细品滋味，才能领悟到饮酒是高雅的享
受。那种一口一杯、一饮而尽的喝法犹如囫囵吞枣，食而不知
其味。低度白酒虽然洒度较低，刺激性较小，也不可无节制地
狂喝。现以一句印度尼西亚谚语“淡酒喝多也醉人”结束本文。
【参考文献】
【l】秦含章周产白酒的工艺技术和实验方法【M】．学苑出版社2000
【2扁明毅．中华名人与酒【M】．中国文史出版社2009
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万方数据
第四期 西良 酒 2009
国传统的八大名酒和地方佳酿以及山西老陈醋等都以高粱为主要原
料酿制而成，高粱在酿造工业中具有不口r替代的地位。1 高粱白酒的起源与发展
追溯高粱酿洒的历史。从中不难看出岁月沧桑的巨变和社会车
轮的痕迹。我国著名白酒专家辛海廷在论述中国白酒的起源与发展
中指出：大量史料和考古发掘证明．中国白酒起源于金、元时期是可
信的。而白酒中的精品高粱酒的产生年代可能会更晚一些，这与是否
具备大量高粱资源自．关。中国社会进入明代以后，由于黄河不断泛滥
给中、下游流域造成极大的危害。为治理水患修河筑堤，朝廷命令周
边广植高粱

，以高粱桔杆扎成排架填充石灰土加固河堤，而剩余的大
量高粱籽除部分民食或作牲u饲料外，却为酿酒提供了大量充裕的
优质原料。因此，高粱白酒便应运而生。因其品质卜乘，口感醇厚，深
受欢迎，伞围各地纷纷效仿。从而，奠定了中国白酒以高粱为原料酿
制生产的新纪元。同时，也印证r高粱白酒发源于黄河中、下游的说
法与论断。【l】
无独有偶，地处黄河北部的冀南古城邯郸市，在明代也对流经城
区的滏阳河进行了大规模的疏浚和拓宽，并修建水陆码头，将当地物
资舟运千里之外的京津。为修河筑堤需要．邯郸周边各县大量种植高
梁，充足的原料为当地酿酒提供了极大的帮助，促进了高粱白酒的生
产繁荣。同时，为储酒和运输方便，也带动了邯郸磁州窑烧瓷业的恢
复和发展。据《大明会典》记载：“彭城镇设官窑四十余座。岁造瓷坛堆
积官坛厂，舟运入京纳于光禄寺。明弘治十一年，进贡于皇家之瓶、坛
一万二千九百三十六个”。由此可见，磁州窑在明代为皇宫内府定制
专用酒器和邯郸高粱酒进贡京师已是不争的历史实事。
这些经磁州窑精美瓷器包装的邯郸高梁白酒，不仅在当地深受
青睐，而且经滏阳河水路远销沿河城镇并进贡京师。明代诗人张楷在
《滏水春帆》诗中写道：“高高酒旗临水边，绿杨送尽去来船，夜深妻子
笑且语，一日坐间收白．钱”。真实记录r邯郸商贸兴隆。滏河岸边洒肆
林立、美酒飘香、车舟鼎沸的繁荣景象。
当年在邯郸十余家酿酒烧锅中，最负盛名和颇具规模的当属崛
起于弘治八年的“贞元增烧坊”，从明朝至今500余年间不间断生产，
跨越漫长的历史长河．所产高粱酒承载了明清两代进贡朝廷．大清乾
隆皂帝御笔钦封“美酒十千醉不辞”的殊荣。1915年，贞元增高粱酒
远渡重洋，参加在美国举办的巴拿马万国博览会，与贵州茅台酒、山
西汾酒一道荣获国际名酒金质大奖章，成为民族T业的骄傲。进入民
国以后，中国近代史，E风云人物张学良将军率部南征途经邯郸，当地
名绅-于琴堂以贞元增高粱酒为其壮行，张学良无限感慨，写下了“沽
酒邯郸大道旁，村人都说武灵王。英雄应有笙歌地，不比吴官响屎廊。
光武艰难定洛中，滹沱一饭困英雄。当年天下归心习，都在邯郸占赵
宫。”的豪迈诗篇．表达了他借酒抒怀报效国家的鸿}冬I大志。近年来，
在邯郸出土了大量的磁州窑珍贵文物，其中带“贞元馆”、“内府”字款
的元、明时期酒瓶、酒器，则无可辩驳地证明了邯郸高粱酒的产生年
代和御制荣蹈。121
历史车轮驰进二十世纪。中国社会发生了翻天覆地的变

化．公元
1945年lo月邯郸解放，晋冀鲁豫边区政府在邯郸颁布了《关于造酒
的规定》、《关于统一造酒的决定》及《造酒业完全由政府直接经营》等
命令。随后，组织以贞无增烧坊为中心兼并其他14家私人烧锅．成立
了公办的“邯郸市酒厂”。新中国成市后，该厂成为邯郸市第一批国有
企业，延绵传承古老的传统丁艺不断发展壮大，1994年改制为邯郸丛
台酒业股份有限公司。在实施品牌战略中分别以“丛台”、“贞元增”作
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为酒类商标在国家工商局注册，通过多年奋斗使其主导产品成为河
北省第一名酒，并在两届全国评酒会上被评为全国优质酒，荣获国家
质量奖银质奖章。从而．使这一传统高梁白酒以正宗浓香型品牌载入
《中国名酒志》和《世界名酒》大型典籍。四为进一步扩大产品影响．先
后两次在北京人民大会堂召开邯郸丛台酒、贞元增酒品评会，博得国
家领导人和行业专家的高度评价。1999年。丛台酒、贞元增酒被国家
内贸部认定为“中华老字号”，2007年，贞元增酒传统酿造技艺被河北
省人民政府批准列入省级非物质文化遗产。并先后被授予“河北省重
点名牌产晶”、“中国知名晶牌”、“中国洒文化经典品牌”。在振兴民族
工业、打造自主品牌。满足市场需求方面做出了积极的贡献。
2酿造高粱的品种和白酒发酵机理
在中国传统的八大名酒和一些地方佳酿中，为何都选用高粱为
主要原料酿造生产呢?上面本文就辛海廷专家的论述和邯郸贞元增
高粱酒产生背景简要作了介绍。然而现今选用高粱作为白酒主要原
料的真正原因，主要还是取决于其淀粉含量丰富，种植面积广阔、产
量高和资源充足。在中国白酒生产中，高梁作为原料使用最广泛，它
不仅H{洒率高，而且醇厚浓郁，香正甘洌，远胜于其他原料。目前多粮
型浓香型白酒中．高粱占比例为所有原料之首，占投料量的38％一
50％。高梁的无机元索及维生索含锗丰富，在碳氮源满足的前提下。
更为微生物良好生长与繁殖奠定了物质基础。有资料表明，高粱中
COA的物质。对产已酸有利，且对酯化亦有促进作用。高粱还含有相
关成份单宁，味苫涩，性收敛，对酶有钝化作用，降低发酵力。但生产
实践证明，酒酪中适当的单宁含量反比不含单宁的酒醅发酵率高。单
宁经蒸煮发酵，町转变成芳香物质，如丁香酸等，赋予白酒特殊的香
气，并有抑制杂菌的作用。
高粱的舶种多样，按颜色分有白高粱和红高粱，按淀粉分子结构
分有粳高粱和糯高粱，适宜作酿造品种的应是糯高梁。目前，奉公司
使用的是华北平原种植的糯高粱，这种高梁光照

时间长，皮薄肉厚，
颗粒饱满，淀粉含量高。经化验分析，糯高粱淀粉分子几乎全是支链
结构，淀粉含量高达64％以上，水份≤10．O％。杂质≤1．O％，容重
7609，l，各项技术指标均明显优于粳高粱。使用这种高粱。加入曲药发
酵剂。特别利于糊化和糖化，经发酵容器百年窖池密封陈酿，产生酸、
酯、醇反应牛成香味物质，蛋白与淀粉结合降解成葡萄糖后在酵母菌
的作用下，代谢生成乙醇。酒醅经蒸馏酿出酒液。‘
目前，我国传统八大名酒和陆续被评为全国名优酒的产品。其传
统酿造技艺绝大部分都被列为国家或省级非物质文化遗产。传统酿
造技艺的核心内容即手工操作师徒口传心授秘诀和世代传承的工艺
规范．就主要原料高梁的选用和粉碎程度都有着严格的要求。邯郸丛
台酒业股份有限公司和tal)Il泸州洒业公司有着长达半个多世纪的传
统友谊，本公司生产的丛台酒、贞元增酒与IⅡ1111泸州生产的泸州老窖
酒和国窖〓1573都是以高粱为主要原料生产的国家名优浓香型大曲
酒，选用的都是红色糯高粱，其粉碎程度按传统成熟T艺规范皆为
“粗茬式”。之所以掌握这样的粉碎程度。是长期劳动实践的科学总
结，因颗粒太大糖化发酵不足，影响产量，如粉碎太细成粉状，则会影
响品质和口味。由此可见，被列入国家非物质文化遗产的浓香型白酒
传统酿造技艺中的100多道生产工序，高粱品种的选用和粉碎程度
在其中占有极为重要的地位。旧
诚然，酿造产品质慧的优劣，取决于一整套系统工程，但如何从
发酵源头抓起，从主要原料抓起。实为事半功倍之举。古老的酿造高
粱给予了白酒的生命，这是苍天的恩赐和人类的智慧。现代农学专家
万方数据
第四期 张书田：高粱白酒的传承与发展
精心培育改良的高淀粉高粱新品种，则从科技创新角度为中国白酒
的生产提供了前所未有的发展良机，这是时代的进步和产、学、研一
体化的必由之路。
3酿造高粱的科研之路
要想酿造好酒．首先是粮食的选择，每一种粮食除丰体为淀粉和
纤维素、半纤维素这一点一致以外，它们所含的微鼍成份和矿物质等
则不尽相同。选用不同的粮食作发酵原料酿酒，因其特性不同。其发
酵工艺有别。形成的基酒口感和风味也有差异，其酒质也有较大差
异。
对于酿酒专用粮食的培育十分鼋要。酿酒粮食的质量直接决定
着白酒的品质风格，因此各酿酒企业要积极建立自己的原料基地，并
从自然条件、生态条件、种植习惯、政府支持、农民素质等方面考察，
选定有实力的原料种植摹地，建立稳固的长期合作关系，以保证产品
质量的稳

定。III两汾酒集团与lIJ两省农科院高粱研究所合作，建立了
汾酒酿造高粱基地。并在种子新品种选育方面走在了前列。值得全国
同行学习、借鉴。
酿造高粱的科研探索才刚刚起步，对其牛理牛化研究；分子牛物
学技术研究；加丁技术研究；建立传统酿造1二业原料生产基地与高粱
标准化生产研究；任重道远。就原料的产量在一些地区。特别是有机
农产品产量仍不能完伞满足酿造工业发展的需要，每年的缺口仍很
大。因此，实施区域可持续发展，构建以有机原料生产基地和加工基
地为核心的生态农业圈十分必要。通过种植技术、种子选育和加T技
术的引进，增加本地区有机农业原料的种植和产量，将会为农民增
收，促进新农村建设发挥积极的作用。
4展望与研讨
为振兴我国酿造工业，实现优质高效，开展农产品技术研究。国
家从“八五”就开始对酿造高粱的品质育种给予高度重视。“十一五”
期r日J，由山西省农业科学院高粱研究所主持，由辽宁农科院、黑龙江
农科院、吉林农科院和山西汾酒集团参加的“高淀粉酿造高粱新品种
选育与产业化示范”项目被列入国家科技支撑计划。并取得重大成
果，为加快酿造高粱研究与产业化步伐做出了积极的贡献。今天，为
加强产、学、研更紧密联合，全面促进酿造高粱的产业发展，又牵头联
合有关单位举办“全国酿造高粱研究与产业化学术交流研讨会”，其
意义莺大，影响深远，必将产生显著的经济和社会效益，这无疑对所
有酿造企业是一大幸事。
白酒行业的发展与农产品种植业密切相关，白酒副产品是加工
饲料、肥料的霞要原料，从酿造高粱研究人手，对于促进农产品的改
良和深加丁发展以及农业循环经济具有重要推动作用，是振兴我国
经济的组成部分。
中国白酒是民族产业，依附农业的发展而千年不衰，依靠不断传
承创新而风格各异。同时，白酒酿造技艺是中华民族的宝贵遗产，中
国酿造行业已列入国家轻T重点产业振兴的规划，我们期待通过酿
造高梁新品种的问世和使用。为中国酿酒工业再度注入新的生机与
活力，从而使中国亡J酒这一在世界酿造史上独树一帜的嗜好消费品，
品质更加优良，风味愈加独特，经济效益进一步提高。
【参考文献】
【11辛悔廷．中国白酒的起源Ⅲ．中国酒．2005，(4)
【2】张书阳．解读贞元增酒500年发展史册．酿酒．2006，(4)
【3l张书田．从台酒科技进步及历史研究回眸fJJ．酿酒科技．200l
【4】张书田．贞无增洒生产工艺及典型风格成凶Ⅲ．酿酒科技．2008。∽
侈名酒龙头企业领军人物、实力派经销商巨擘，以及中国

著名酒类专家，金融、证券业著名分析专家、新闻界朋友等近百位j
洪的走力支持和积极参与。f 2009年是中国宏观经济调控的关键一年，面对全球经济危机冲击，国务院已经确立“保增长、促转型”方针政策，通过中{
轴地方财政投入，强力拉动内需，确保经济增长。与套专家分析认为：全球金融危机的爆发，在造成巨大冲击的同时也带来{
侈机遇。任何经济危机，都意味着既有市场结构与经济秩序的重新洗牌．意味着有准备、有实力的强势大企业的更快崛起。一
价成长和发展中的大企业，势必善于抓住动荡和灾难的机遇，趋利避害。面对动荡，所有企业都会受到冲击，但也只有动荡；
讹让抗风险能力强的企业表现出超乎寻常的竞争优势。
童． 目前，正值中国白酒行业大变革、大发展的历史转折关键期。在当前不到的经济环境下，直面危机，把握机遇，进一步巩l
踟强化名优企业和民族资本对白酒市场的主导地位，借助危机冲击改善白酒产业结构及其不合理的市场格局和固有秩序，j
堤白酒行业逆势崛起的必要前提，也是名优白酒企业和实力派经销商取得“进可攻、退可守”主动地位的关键战役。
批次参会的全体嘉宾一致认为，面对危机，认清形势、把握方向、谨慎应对，围绕企业自身战略和白酒行业发展方向进行深I
衲思考和清醒剖析，化危机为机遇、寻求更大发展，这不仅对近期白酒产、销企业、特别是名优企业战胜危难、共度难关，而j
埘整个白酒行业未采持续健康发展，都有着至关重要的现实与长远战略意义。
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万方数据
高梁白酒的传承与发展
作者： 张书田， ZHANG Shu-tian
作者单位： 邯郸丛台酒业股份有限公司,河北,邯郸,056002
刊名： 酿酒
英文刊名： LIQUOR-MAKING
年，卷(期)： 2009，36(4)
被引用次数： 0次

参考文献(4条)1.辛海廷 中国白酒的起源 2005(04)
2.张书田 解读贞元增酒500年发展史[期刊论文]-酿酒 2006(04)
3.张书田 从台酒科技进步及历史研究回眸[期刊论文]-酿酒科技 2001
4.张书田 贞元增酒生产工艺及典型风格成因 2008(07)

本文链接：/Periodical_nj200904038.aspx
授权使用：武汉理工大学(whlgdx)，授权号：7db0c78d-06fd-47f6-8f6e-9e4901356260
下载时间：2010年12月11日