真菌

• ３、厚垣孢子：厚恒孢子具有较厚的外壁，它是 由菌丝内细胞质收缩变圆，外壁变厚而形成的， 是一种无性的休眼孢子，可抵抗不良的环境条件。 • ４、孢囊孢子：在孢子囊内形成的孢子叫作孢囊 孢子。是由细胞的原生质分化成许多小块而形成 许多孢囊孢子。 • ５、分生孢子：由生殖菌丝的顶端所形成的孢子 称为分生孢子。分生孢子有各种各样的形态。
细胞器 • （三）内质网：由粗糙型内质网和光滑型内质网 两种组成，外与细胞膜相通（通过管道），内与 细胞核膜相通，所以内质网可起物质传递作用。 此外，还有合成脂类和脂蛋白的功能。 • （四）高尔基体：高尔基体也是一种内膜结构， 其主要功能是为细胞提供——内部的运输系统。 • （五）线粒体：是各种真核细胞中的一种重要细 胞器。是细胞进行呼吸作用的重要场所。含有细 胞呼吸作用所需要的各种霉，如细胞色素氧化酶、 琥珀酸脱氢酶等。并能产生高能化合物ＡＴＰ， 故线粒体常被称为细胞的动力工厂。
第一节：真菌的一般特性
• 一、真菌的细胞构造 • （一）细胞壁：功能与细菌的细胞壁相同，但其 化学组成不同。真菌的细胞壁中不含有肽聚糖， 含有纤维素或几丁质。 • （二）细胞膜：真菌细胞膜与细菌细胞膜相同， 所不同的是真菌细胞中有细胞器。细胞器是在细 胞质内具有特殊形态和功能的内膜性结构，是真 核细胞与原核细胞的重要区别之一。
• 真菌的有性繁殖过程一般分为三个阶段： 即：质配→核配→减数分裂。 • 质配即两个配偶C的原生质融合在同一个C中；核 配是两个细胞核结合成一个细胞核，此时染色体 成双倍，成为双倍体C核。具有双倍体的C核通过 减数分裂，C中的染色体恢复到原来的数目，成为 单倍体C核，发育成为两个C，即真菌的有性繁殖。
• 很多菌丝聚集在一起，形成霉菌的特殊结构并具 有各自的特殊功能。 • 1、吸器：大多数霉菌靠菌丝表面吸收营养物质， 但有些霉菌为专性寄生菌，可在菌丝旁侧生出拳 头或手指状的突起，伸入到寄主细胞内吸取养料， 这种结构称为吸器。 • 2、子座：很多菌丝聚集在一起，形成比较疏松的 组织，叫子座。在其内外可形成繁殖器官。 • 3、菌核：很多菌丝聚集成紧密的组织，叫菌核。 菌核是一种休眠体，具有很强的生存能力和对不 良环境的抵抗力。
Hale Waihona Puke Baidu
• 三、食品中常见的霉菌 • 霉菌的种类很多，下面仅介绍一些常见的、与食 品有关的菌属。 • （一）毛霉菌属（Mucor） • 毛霉是结合菌亚门中的重要类群，属于毛霉目， 其种类繁多，现已发现约有60多种，在自然界广 泛分布。是食品工业中的重要微生物。其淀粉酶 的活力很强，可把淀粉转化为单糖，在酿酒工业 上多用作淀粉原料酿酒的糖化菌。毛霉还能产生 蛋的酶，有分解大豆蛋白质的能力，多用于制作 豆腐乳和豆豉。有些毛霉还能产生草酸、乳酸、 琥珀酸和甘油等，但是，毛霉也常常引起是谷物、 果品及蔬菜等食品的腐败变质。
• 在食品中最常见的担子菌是伞菌，其特征是担子 果呈伞状，一般叫蘑菇。担子果包括菌帽（或叫 菌盖）和菌柄，菌帽的腹面有呈辐射状的南裥 （菌褶）。如观察菌的横剖面，中央为菌髓，菌 褶的表面即为子突屋，由许多担子及侧丝组成。 担子上生担孢子，担孢子数量一般为4个。
第二节
霉 菌
• 霉菌不是真菌分类中的名词，而是丝状真 菌的统称。 • 酶菌在自然界中广泛分布，与食品的关系 密切，是人类在实践活动中最早利用的一 种微生物，如早期进行的酱和酱油的制作 等。酶菌也可以使食品发生腐败变质或产 生毒素，影响人体健康甚至危及生命。
• （六）脉孢霉属（Neurospora） • 脉孢霉菌为实验室中经常出现的杂菌。菌丝有隔 膜，无色透明，有分枝，蔓延迅速。分生孢子梗 呈双叉分枝，分生孢子为球形，常成链，为单细 胞，有各种颜色。菌落初期为白色、粉粒状以后 变为淡黄色 ，菌落表面呈绒毛状。 • 脉孢霉菌也常常会造成食品的污染，在玉米轴上 常常可看到由脉孢霉菌引起的粉红色的发霉斑点。 但它们又含有丰富的蛋白质和维生素，可用作饲 料。
真菌也有对人类有害的一面，如许多霉菌可 引起农产品、纺织品和其它工业品的发霉。污染 食品可发生腐败变质等，因而可降低或失去食用 价值。此外，有些真菌可产生毒素，使人畜发生 中毒。也有些真菌为病原菌，可引起人类和动植 物病害，给人类带来危害。甚至灾害。
真菌不能进行光合作用，属真核生物，细胞 中有真核，与高等生物一样，能进行有丝分裂。 真菌包括霉菌，酵母菌及蕈菇（担子菌，根据形 态得名）
• 二、霉菌的菌落 • 由于霉菌的菌丝较粗较长，菌丝体疏松，因而形 成的菌落也比较疏松，呈绒毛状、棉絮状或蜘蛛 网状，一般比细菌和放线菌的菌落大几倍到几十 倍，有时会长满整个培养皿。不同的霉菌菌落表 面呈现不同的颜色，同一种霉菌在不同的培养基 上或不同的培养条件下所形成的菌落特征可能有 所不同。但同一种霉菌在相同的培养条件下和培 养基上所形成的菌落特征相对稳定。菌落特征是 霉菌鉴定的重要依据之一。
第三章 真核生物—真菌
真核细胞性微生物包括真菌、藻类和原生动 物。在这里，主要介绍其中的真菌。真菌在自然 界中的分布非常广泛，种类很多。据统计，约有 12万种，是微生物中的一个大类群，与人类的关 系密切，在食品工业中的很多产品都是应用真菌 制造的。如各种酒类、面包、酱油，豆付乳等。 有些真菌可直接用作食品，如蘑菇、木耳、银耳 等，既是味道鲜美的菜肴，又是营养丰富的保健 食品。用作多类食品及药材的灵芝、茯苓等也是 真菌的菌体。此外，真菌在土壤中的有机质分解 中起着重要的作用。在农业生产中，有些真菌可 寄生于昆虫体内，使昆虫致病并致死亡，因此， 可用于病虫害的防治，例如：阿维菌素（除虫链 霉菌）。用于名贵中草药的生产，如冬虫夏草， 是由中华虫草菌寄生于蝙蝠娥体内而形成。
• （二）有性孢子（有性繁殖方式） 经过两个性细胞结合而形成的胞子称为有性孢子， 其形成过程相当复杂。 • 1、合子：两个大小相似而性别不同的细胞结合而 形成的孢子叫合子。是真菌中最简单的有性孢子。 • 2、卵孢子：菌丝分化成不同的雄器和藏卵器，雄 器与藏卵器结合后形成的有性孢子叫作卵孢子。 • 3、接合孢子：由两个形状相同，但性别不同的配 偶囊结合而形成的有性孢子。 • 4、子囊孢子：真菌的菌丝可分化成为产囊器和雄 器，二者结合形成囊，称为子囊，在子囊内所形 成的有性孢子即为子囊孢子。 • 5、担孢子：真菌的菌丝经过特殊的分化和有性结 合形成担子，在担子上形成的有性孢子称为担孢 子。
• （七）赤霉菌属（Gibberella） • 菌丝有隔膜，分枝，无色或有色，赤霉菌的菌落 为棉絮状，白色或无色。赤霉菌属中包括许多寄 生于植物的病原菌。有的赤霉菌可引起水稻秧菌 的疯长，使水稻秧菌变黄、变瘦弱，这是赤霉菌 所产生的赤霉素的作用，是本菌的代谢产物，是 一种激素。除刺激植物生长以外，还能打破种子 和块茎器官的休眠，因此对蔬菜，特别是对叶芽 类蔬菜的增产有一定作用。
• （三）曲霉菌属（Aspergillus） • 1、概况：现已发现和应用的曲霉菌有100多种， 曲霉菌在国民经济中有重要的作用，其中包括许 多发酵工业中应用的一些菌种。在我国古代已利 用曲霉菌制曲、酿酒、制酱等。曲霉菌还可用于 制造蛋白酶、柠檬酸等一些有机酸。曲霉菌在自 然界分布很广，空气中经常含有曲霉菌的孢子。 常引起食品、衣服、皮革等物品的发霉和腐烂， 有的菌株还可产生毒素，例如黄曲霉。 • 2、特征：曲霉菌具有发达的霉丝体，菌丝有隔膜， 为多细胞菌丝。繁殖方式为无性和有性繁殖。其 菌落呈现各种颜色。
• 一、霉菌的形态 构成霉菌营养体的基本单位是菌丝。菌丝的宽度 一般为3-10μ m，比放线菌菌丝宽很多倍，其菌可 伸长并产生分枝。 许多分枝的菌丝相互交织在一起，称为菌丝体。 • 1、一部分菌丝存在于培养基质中吸收营养，称为 基内菌线或营养菌丝。 • 2、另一部分菌丝向空中生长，称为气生菌丝。气 生菌丝一部分形成生殖细胞，也有部分气生菌丝 生成生殖细胞的保护组织或其它组织。 • 菌丝的类型有两种：即单细胞菌丝（无隔多核） 和多细胞菌丝（有隔）
•
由真核细胞结构中可以看出，真核细胞与原 核细胞相比较，其个体大，结构比较复杂，具有 真核。所以，真核细胞在生物进化中比原核细胞 高级，因而真菌是比细菌高级的生物。
• 二、真菌的繁殖 真菌有多种繁殖方式，但在自然界中主要以形成 孢子的方式进行繁殖。孢子分为无性孢子和有性 孢子两种，各种孢子的主要特征如下： • （一）无性孢子（无性繁殖方式，主要繁殖方 式） • １、节孢子：由菌丝断裂而形成的孢子称为节孢 子。 • ２、芽孢子：芽胞子的形成是在母细胞上产生小 突起，像发芽一样，然后穿过细胞壁，逐渐紧缩， 最后脱离母体而形成的孢子。
• （五）木霉菌属（Trchoderma） • 木霉属于半知菌亚门，分布较广，在朽木、种籽、 动植物残体、有机肥料、土壤和空气中都有木霉 存在。木霉的菌落生长迅速，呈棉絮状，开始为 白色，以后呈绿色。常见的木霉菌有两种，即绿 色木霉和康氏木霉。 • 木霉也常寄生于某些真菌的子实体上，栽培蘑菇 中有时会污染木霉。但对木霉的利用也比较广泛， 木霉分解纤维素的能力强，可用来制备纤维素酶。 有的木霉能合成核黄素，并可转化甾体，也有的 木霉能产生抗生素。
• 毛霉的菌丝体发达，呈棉絮状，由许多分枝状的 菌丝构成。菌丝无隔膜，有多个细胞核。 • 毛霉的生活史：即无性繁殖和有性繁殖 1、无性繁殖：菌丝→孢子囊→ 孢囊孢子→ 菌 丝。 2、有性繁殖：
• 模式种：总状毛霉 • 总状毛霉是毛霉属中分布最广的一种。几乎在各 种土壤中，发霉的材料上，空气中，粪便里都能 找到。 • 总状毛霉的菌丝为灰白色，孢子囊呈球形，黄褐 色；接合孢子呈球形，表面粗糙，有突起。我国 四川的豆豉就是用此菌制做的。此外，它还能产 生3—羟基丁酮，并对留族化合物有转化作用。
• （二）根霉菌属（Rhizopus） • 根霉与毛霉同属毛霉目，现已发现有20多种，它 的分布、形态、特征、作用等都与毛霉相似。其 主要区别是根霉有假根和葡匐枝，假根主要起固 定和吸收营养的作用。本属的黑根霉能产生果酸 酶，引起果实的腐烂及甘薯的软腐，能产生反丁 稀二酸，也是转化甾族化合物的重要霉菌。
• 三、真菌的分类
• 担子菌（Basidomy catina）： • 担子菌是真菌中较大的一个类群，大约有两万多 个菌种。担子菌是高等真菌，其菌丝有多细胞组 成，有性繁殖产生担孢子。担子菌与人类的关系 密切。如引起植物严重病害的黑粉菌、锈菌等寄 生菌，使作物减产，给人类带来危害。但是，人 类可直接食用的蘑菇、木耳、银耳等食用菌，用 作药材的灵芝、茯苓等药用菌，也都属于担子菌， 它们对人类是有益的。 • 担子菌以有性繁殖为主，其有性生殖过程是： 1、双核菌丝的形成 2、核配及担孢子的形成，这里不详述
• 3、作用：曲霉菌的用途非常广泛，除用于制曲、 酿酒和制酱外，黄曲霉、米曲霉和黑曲霉又是酱 油的生产菌。但有些黄曲霉可产生毒素，称为黄 曲毒素，毒素中又包括了许多种类，主要有B1、 B2、G1和G2等，其中以B1的毒性最强。
黑曲霉
• （四）青霉菌属（Penicillium） • 青霉菌在自然界的分布也非常广泛，土壤中常常 有大量的青霉菌存在，在水果和粮食上经常发现 青霉菌，已发现大约有几百种。青霉菌的菌丝体 无色或浅色。菌落是深绿色。 • 青霉菌可引起果蔬等的病害，如引起柑桔的病害 而造成较大损失。但有些青霉菌能产生有经济价 值的有机酸，如柠檬酸，葡萄糖酸等。在医药上 常用的青霉素的产生菌是产黄青霉。
• （六）细胞核：细胞核是真核细胞中最大的细胞 器，细胞核为真核，内部有核仁，外部有核膜包 围，细胞核内有染色体存在，有携带ＤＮＡ的染 色体，完成细胞的有丝分裂。 • （七）内含物：真菌细胞中有各种内含物，常见 的有异染粒，淀粉粒，肝糖，油脂颗粒等。这些 都是贮藏的养料。 • （八）液泡：在真核细胞中含有或大或小，含有 液体的泡，这就是液泡。其中包括溶酶体，圆球 体，消化泡等。液泡膜具有选择性透性，即能调 节控制物质出入细胞的方向。 • （九）鞭毛：真菌的营养体都没有鞭毛，低等真 菌中有的能形成游动孢子，游动孢子可具有鞭毛。