出口日本热加工肉类食品企业卫生要求及管理现状PPT课件
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▪ 1）通过100℃蒸汽进行蒸、煮使产品中心温度达 到70℃或70℃以上持续1分钟或1分钟以上
▪ 2）通过水浴加热、热空气干燥或其他方式使产 品的中心温度达到70℃或70℃以上持续30分钟或 30分钟以上。
检查的主要关注点
▪ 企业的介绍 ▪ 企业的图纸 ▪ 卫生状况 ▪ 重点工序和主要设备 ▪ 加工的状态 ▪ 现场的操作和记录
▪ 赋予产品烟熏、烤制、白煮等特殊风味 ▪ 稳定肉色； ▪ 杀灭微生物和寄生虫，使产品安全。
热变性
▪ 肌肉蛋白变性凝固：在30-35度开始凝固，50度以下较缓
慢，60-70度热变性（凝固）基本完成。
▪ 胶原蛋白收缩，断裂力下降：温度越高越明显，易形成
炸肠
▪ 脂肪外流 ▪ 淀粉变性：淀粉可增加出品率，并增强产品的结着性。 ▪ 温度、湿度影响：温度过高，肉表面的蛋白急剧变性，锁
住了内部水分无法挥发，成品外表干硬，甚至碳化，而内部 水感重（产品直径越大越明显，故热加工过程中需缓慢升温， 以使内部水分充分扩散挥发，并且高水分含量的火腿不适高 温加工 。
目前我国禽肉普遍采用的加工方式
▪ １、炸炸 ▪ ２、蒸炸 ▪ ３、炸蒸 ▪ ４、蒸烤 ▪ ５、熏烤 ▪ ６、蒸 ▪ ７、煮 ▪ 8、其他加热方式
热加工定义
▪ 1、热加工：将偶蹄动物或家禽肉经处理后，通 过水煮、蒸汽加热或其他加热方式制成熟的适合 于人类食用的肉制品和/或含肉的速冻方便食品的 加热步骤。
▪ 2、热加工制品：含肉的经过热加工步骤的速冻 方便食品和偶蹄动物肉、禽类动物肉制成食品的 总称。
热 加 工的目的
▪ 使蛋白质变性，让产品定形，赋予产品可食 性
▪ 热加工操作场所应安装一只在各个位置都容易看 清的、以分为计时单位的时钟.
蒸箱（柜）的安装
▪ 双开门的蒸箱（柜）安装在生熟界面上时应将冷 凝水的排水管妥善设置；
▪ 蒸箱（柜）本身不具有温度显ห้องสมุดไป่ตู้和打印装置的需 要配备辅助温度显示和打印装置；
▪ 蒸箱（柜）配备辅助温度显示和打印装置的地方 应避免潮湿，但要便于操作人员的观察和阅读、 记录、打印；
▪ 通过100℃蒸汽进行蒸、煮使偶蹄产品中心温度达到 70℃或70℃以上持续1分钟或1分钟以上,
▪ 通过水浴加热、热空气干燥或其他方式使肉类产品的中 心温度达到70℃或70℃以上持续30分钟或30分钟以上
向日本出口热加工偶蹄动物产品的
卫生要求
▪ ②用偶蹄动物的肉与内脏做成的香肠、火腿、培 根，在经完全去骨、食物加工方法或类似方法加 工后，非冷冻状态下保存3天以上，然后，采用 以下一种方法进行热加工处理
对车间平面图的要求
▪ 分区清楚、流向合理、符合卫生要求 ▪ 色彩一致（6张图都一致）详细内容见认办注函
[2005]33号文 ▪ 门的开向清楚 ▪ 主要设施设备在图纸上可以体现出来（目前特指
加热设备和冻结设备，例如：（蒸箱、煮锅、速 冻机、速冻库、贮藏库）
索要、核对、带走的主要资料
▪ 1）当天的热加工温度记录； ▪ 2）热加工产品的工艺流程图； ▪ 3）作业指导书； ▪ 4）企业幻灯片（或简介）； ▪ 5）SSOP操作规程；(今年是SOP) ▪ 6）重新绘制的图纸(如果有改动的话)； ▪ 7）产品清单； ▪ 8）供原料的屠宰工厂名单和饲养厂名单.
▪ 链式蒸煮（油炸机）的安装应在被加热产品已经完成熟 制后通过界面；
▪ 应安装链式蒸煮（油炸机）不生产加工时的密闭罩； ▪ 安装链式蒸煮（油炸机）时应确保气流由熟区流向生区； ▪ 安装链式蒸煮机时应将冷凝水导流管安装在生区； ▪ 记时、记录装置应安装在便于操作、观察的位置。
日方对链式蒸煮（油炸机）的解释
对日热加工肉类企业 卫生要求及监督管理现状
我国对出口企业的监督管理模式
▪ 卫生注册 ▪ 对国外注册申请 ▪ 国外检查人员现场检查 ▪ 批准 ▪ 后期监管
输日热加工处理禽肉及其产品卫 生条件
▪ 热处理是指在本文件第七条所指定的加工 厂(对日注册企业)经以下任一处理的过程：
▪ 经水煮、蒸汽加热或油炸使禽肉及其产品的中心 温度达70℃并保持1分钟或以上；
蒸箱（柜）的安装
▪ 蒸箱（柜）底部要有冷凝水导流槽，蒸箱（柜） 前的排水沟要能及时排走打开蒸箱（柜）时内部 残存的冷凝水；
▪ 蒸箱（柜）必须配有测定蒸箱（柜）内环境蒸气 温度和产品中心温度的探头（针）；
▪ 蒸箱（柜）要有闭锁装置，确保蒸箱（柜）的门 不能同时打开，蒸箱（柜）的门要有密封胶条。
链式蒸煮（油炸机）的安装
▪ 经第１点约定的方式以外的任何方式使禽肉及其 产品的中心温度达70℃并保持30分钟或以上。
第七条
▪ 应出口国动物当局的申请,日本动物卫 生当局指定附和条件随附标准(以下简 称‘‘指定标准”)的企业两年期用于生产向 日本出口的热加工处理禽肉及其产品。
向日本出口热加工偶蹄动物产品的 卫生要求
▪ ①偶蹄动物的肉类与内脏（消化道、子宫、膀胱除外） 在完全去掉骨头后必须按照以下一种方法进行热加工处 理；
符合热加工要求 ▪ 安装热加工设备时必须按照设备说明书的要求正确安装 ▪ 热加工企业要按照产品加工工艺的热加工步骤确定设备，
热加工设备必须安装在生熟界面上（不包括煮锅）
设施设备的购置安装
▪ 热加工设备上使用的温度计、压力表等部件每年 应至少进行1次计量，合格后方可使用，并贴有 计量合格标识；
▪ 热加工设备上的蒸汽管、排气管、冷凝水管、等 管道应当有明确颜色区分以易于操作人员辨认；
（2）加热处理（2007）
▪ ①热加工设备的种类 ▪ ②热加工设备的台数 ▪ ③温度管理 ▪ ④热加工设备的处理能力 ▪ ⑤全企业热加工能力的合计（每日、每月、每年）
热加工设备的种类
▪ 链式蒸煮机 ▪ 链式油炸机 ▪ 链式蒸烤机 ▪ 蒸箱（柜） ▪ 煮锅
设施设备的购置安装
▪ 企业应到正规的加热设备生产厂家购置标准的定型设备 ▪ 企业有能力自制设备的应有证据证明设备的热加工参数
▪ 指定基准2 预热区应当与后热区 对此钉田室长的发言是：上述基准尽管和偶蹄类加
热处理设施的基准是同样的，但是偶蹄类的基准 在指定的时候没有考虑到使用连续蒸汽机等用传 送带的生产设备，因此对于家禽肉的指定将根据 设备使用的实际状态进行考虑，柔软地判断。
▪ 2）通过水浴加热、热空气干燥或其他方式使产 品的中心温度达到70℃或70℃以上持续30分钟或 30分钟以上。
检查的主要关注点
▪ 企业的介绍 ▪ 企业的图纸 ▪ 卫生状况 ▪ 重点工序和主要设备 ▪ 加工的状态 ▪ 现场的操作和记录
▪ 赋予产品烟熏、烤制、白煮等特殊风味 ▪ 稳定肉色； ▪ 杀灭微生物和寄生虫，使产品安全。
热变性
▪ 肌肉蛋白变性凝固：在30-35度开始凝固，50度以下较缓
慢，60-70度热变性（凝固）基本完成。
▪ 胶原蛋白收缩，断裂力下降：温度越高越明显，易形成
炸肠
▪ 脂肪外流 ▪ 淀粉变性：淀粉可增加出品率，并增强产品的结着性。 ▪ 温度、湿度影响：温度过高，肉表面的蛋白急剧变性，锁
住了内部水分无法挥发，成品外表干硬，甚至碳化，而内部 水感重（产品直径越大越明显，故热加工过程中需缓慢升温， 以使内部水分充分扩散挥发，并且高水分含量的火腿不适高 温加工 。
目前我国禽肉普遍采用的加工方式
▪ １、炸炸 ▪ ２、蒸炸 ▪ ３、炸蒸 ▪ ４、蒸烤 ▪ ５、熏烤 ▪ ６、蒸 ▪ ７、煮 ▪ 8、其他加热方式
热加工定义
▪ 1、热加工：将偶蹄动物或家禽肉经处理后，通 过水煮、蒸汽加热或其他加热方式制成熟的适合 于人类食用的肉制品和/或含肉的速冻方便食品的 加热步骤。
▪ 2、热加工制品：含肉的经过热加工步骤的速冻 方便食品和偶蹄动物肉、禽类动物肉制成食品的 总称。
热 加 工的目的
▪ 使蛋白质变性，让产品定形，赋予产品可食 性
▪ 热加工操作场所应安装一只在各个位置都容易看 清的、以分为计时单位的时钟.
蒸箱（柜）的安装
▪ 双开门的蒸箱（柜）安装在生熟界面上时应将冷 凝水的排水管妥善设置；
▪ 蒸箱（柜）本身不具有温度显ห้องสมุดไป่ตู้和打印装置的需 要配备辅助温度显示和打印装置；
▪ 蒸箱（柜）配备辅助温度显示和打印装置的地方 应避免潮湿，但要便于操作人员的观察和阅读、 记录、打印；
▪ 通过100℃蒸汽进行蒸、煮使偶蹄产品中心温度达到 70℃或70℃以上持续1分钟或1分钟以上,
▪ 通过水浴加热、热空气干燥或其他方式使肉类产品的中 心温度达到70℃或70℃以上持续30分钟或30分钟以上
向日本出口热加工偶蹄动物产品的
卫生要求
▪ ②用偶蹄动物的肉与内脏做成的香肠、火腿、培 根，在经完全去骨、食物加工方法或类似方法加 工后，非冷冻状态下保存3天以上，然后，采用 以下一种方法进行热加工处理
对车间平面图的要求
▪ 分区清楚、流向合理、符合卫生要求 ▪ 色彩一致（6张图都一致）详细内容见认办注函
[2005]33号文 ▪ 门的开向清楚 ▪ 主要设施设备在图纸上可以体现出来（目前特指
加热设备和冻结设备，例如：（蒸箱、煮锅、速 冻机、速冻库、贮藏库）
索要、核对、带走的主要资料
▪ 1）当天的热加工温度记录； ▪ 2）热加工产品的工艺流程图； ▪ 3）作业指导书； ▪ 4）企业幻灯片（或简介）； ▪ 5）SSOP操作规程；(今年是SOP) ▪ 6）重新绘制的图纸(如果有改动的话)； ▪ 7）产品清单； ▪ 8）供原料的屠宰工厂名单和饲养厂名单.
▪ 链式蒸煮（油炸机）的安装应在被加热产品已经完成熟 制后通过界面；
▪ 应安装链式蒸煮（油炸机）不生产加工时的密闭罩； ▪ 安装链式蒸煮（油炸机）时应确保气流由熟区流向生区； ▪ 安装链式蒸煮机时应将冷凝水导流管安装在生区； ▪ 记时、记录装置应安装在便于操作、观察的位置。
日方对链式蒸煮（油炸机）的解释
对日热加工肉类企业 卫生要求及监督管理现状
我国对出口企业的监督管理模式
▪ 卫生注册 ▪ 对国外注册申请 ▪ 国外检查人员现场检查 ▪ 批准 ▪ 后期监管
输日热加工处理禽肉及其产品卫 生条件
▪ 热处理是指在本文件第七条所指定的加工 厂(对日注册企业)经以下任一处理的过程：
▪ 经水煮、蒸汽加热或油炸使禽肉及其产品的中心 温度达70℃并保持1分钟或以上；
蒸箱（柜）的安装
▪ 蒸箱（柜）底部要有冷凝水导流槽，蒸箱（柜） 前的排水沟要能及时排走打开蒸箱（柜）时内部 残存的冷凝水；
▪ 蒸箱（柜）必须配有测定蒸箱（柜）内环境蒸气 温度和产品中心温度的探头（针）；
▪ 蒸箱（柜）要有闭锁装置，确保蒸箱（柜）的门 不能同时打开，蒸箱（柜）的门要有密封胶条。
链式蒸煮（油炸机）的安装
▪ 经第１点约定的方式以外的任何方式使禽肉及其 产品的中心温度达70℃并保持30分钟或以上。
第七条
▪ 应出口国动物当局的申请,日本动物卫 生当局指定附和条件随附标准(以下简 称‘‘指定标准”)的企业两年期用于生产向 日本出口的热加工处理禽肉及其产品。
向日本出口热加工偶蹄动物产品的 卫生要求
▪ ①偶蹄动物的肉类与内脏（消化道、子宫、膀胱除外） 在完全去掉骨头后必须按照以下一种方法进行热加工处 理；
符合热加工要求 ▪ 安装热加工设备时必须按照设备说明书的要求正确安装 ▪ 热加工企业要按照产品加工工艺的热加工步骤确定设备，
热加工设备必须安装在生熟界面上（不包括煮锅）
设施设备的购置安装
▪ 热加工设备上使用的温度计、压力表等部件每年 应至少进行1次计量，合格后方可使用，并贴有 计量合格标识；
▪ 热加工设备上的蒸汽管、排气管、冷凝水管、等 管道应当有明确颜色区分以易于操作人员辨认；
（2）加热处理（2007）
▪ ①热加工设备的种类 ▪ ②热加工设备的台数 ▪ ③温度管理 ▪ ④热加工设备的处理能力 ▪ ⑤全企业热加工能力的合计（每日、每月、每年）
热加工设备的种类
▪ 链式蒸煮机 ▪ 链式油炸机 ▪ 链式蒸烤机 ▪ 蒸箱（柜） ▪ 煮锅
设施设备的购置安装
▪ 企业应到正规的加热设备生产厂家购置标准的定型设备 ▪ 企业有能力自制设备的应有证据证明设备的热加工参数
▪ 指定基准2 预热区应当与后热区 对此钉田室长的发言是：上述基准尽管和偶蹄类加
热处理设施的基准是同样的，但是偶蹄类的基准 在指定的时候没有考虑到使用连续蒸汽机等用传 送带的生产设备，因此对于家禽肉的指定将根据 设备使用的实际状态进行考虑，柔软地判断。