杨国福麻辣烫配方骨汤底料制作技术

杨国福麻辣烫配方骨汤底料制作技术

目录：内部加盟店管理通知底料制作高汤制作碗料配置烫菜说明麻油制作辣椒油制作麻酱调制如何分辨牛油，牛骨的品质

1 底料用料比例

郫县红油豆瓣酱（500克），老干妈豆鼓一瓶（200克），红花椒粉1斤，辣椒面1斤，冰糖250克，白酒150克，大蒜瓣500克，大豆油或色拉油3000克，牛油（炼好的成品1000克）。

2 香料的配比

白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克. (打碎，按照这个比例配置可以炒制两次的中药材，配好取一半配上面的用料）。

3底料制作流程

大豆油或者色拉油倒入锅内大火烧到冒烟，加牛油熬化5分钟后油降温至6成（熬牛油要多搅动去膻味）。转中小火放入冰糖熬化（不要过头会苦，宁可早点下一步），将切好的蒜瓣全部放入锅内再放入豆鼓,豆瓣酱炒匀，接着放入花椒粉，辣椒面，香料，白酒继续炒制，要不停的翻炒，炒出香味即可。（约二三十分钟，炒制底料要不停的翻炒，以免糊锅）

底料的保存：底料用不完放入冰箱备用，长时间不用要冷冻。

高汤制作

1 高汤制作用料：

准备工作：100斤水,盐500克,鸡精300克,冰糖200克,奶粉600克,麻椒粉80克,白胡椒100克,泡椒250克,低料2.6斤,牛油3斤,牛骨2根,大葱两根切断。

2高汤制作流程：

1.先放100斤水,温度上升到45度下奶粉,搅拌均匀

2.放入麻椒粉，胡椒粉。

3.加入泡椒，开大火烧

4.下牛油，下牛骨，熬汤水温上升时奶粉会出现起沫子

5.水温达到约90度（即将烧开）放入底料（可以用纱布袋装着）放盐,鸡精,冰糖,大葱，烧开后小火保持翻开状态约30分钟后沫子逐渐消失

6.沫子会消失后，小火继续熬制约一个半小时进行清渣过滤，用密漏在汤锅的沸腾处进行清理料渣，即完成高汤的制作（目的是保持汤的颜色和口感,新鲜度)。

调汤步骤以及注意事项说明

一调汤步骤

1 调匀奶粉：当水温达到45度的时候放入奶粉，奶粉要单独打，打小圈，快速顺一个方向打

2 下辅料：待奶粉充分溶解后下入辅料，于打奶粉的方式一样，

大小圈快速顺一个方向打。

3 下入胡椒，麻椒，泡椒牛油牛骨。

4 下主料：大火烧开后加入主料。

5 泡椒一定要清洗干净后剪个小口香味更容易融入汤里。

二调汤注意事项

有加盟商反映，因奶粉等原因引起乱汤的问题，这里提供一些经验供大家学习参考。

1 地域不同，水质不同，如果水质碱性过大，奶粉下入汤中，时间稍长就会出现乱汤的现象，建议加装RO净水器，或采用桶装品牌纯净水可以改善次问题。

2 调汤必须选用新鲜牛骨牛油，特别是牛骨，买回后必须要反复清洗，否则下入锅中，开锅就乱汤。

3 鲜海带莲藕片等食材，绝不能浸泡清洗，才能保证烫菜过程中不出现乱汤现象。

4 天气炎热，汤锅清洗工作要认真对待，清洁过程要细致彻底，否则有可能产生的细菌和奶粉产生反应从而引起乱汤。

5 营业烫菜过程中打渣滓要及时，卖的很多,很快的时候要20分钟打一次渣滓，卖的慢的时候也要保证30分钟打一次渣滓

碗料配置

碗料的配比：每碗放入蒜泥香油20克，鸡精味素10克，麻椒

油10克。麻酱，辣椒油可在烫好成品后依个人口味习惯适当添加。

蒜泥香油配比：（蒜泥香油比例为3:1）其中香油500克,蒜泥1500克,可调制100碗。

鸡精味素配比：(鸡精味素比例为3：1)其中鸡精1500克，味素500克,可调制200碗。

烫菜说明

客人选好菜系后，直接把客人选好的放进烫菜设备的漏网里，大火把烫菜，烫菜的先后顺序一般肉丸肉类先放，因为青菜汤一下就可以吃了，这个是按照菜系的汤熟时间来先后放的，这样烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老。

麻油制作

用料：菜籽油或者色拉油600克，麻椒粉100克

制作流程：油入锅大火烧热到冒烟后关火降温至约170度时倒入装好麻椒粉的盆中，倒油的过程中同时不断的搅拌均匀，密封静置12小时后麻椒油即成！

辣椒油制作

用料配比：2000克菜籽油或者色拉油，500克辣椒粉

香料粉（配比：八角12克桂皮18克香果8克甘草5克孜然粉10克）

制作流程：将辣椒粉和香料粉倒入盆中搅拌均匀，油入锅大火烧热到冒烟后关火降温至约200度时倒入装好辣椒粉的盆中，倒油的过程中同时不断的搅拌均匀，密封静置24小时候辣椒油即成。

麻酱制作

芝麻酱500克和花生酱500克加入温水（水的多少看你想调和的浓度，当然水越多成本越低，但是味道越淡了，所以自己掌握下）稀释后，加入豆腐乳（瓶装红色的）50克和韭菜花酱（冬天北方会有散装的味道会更新鲜，一般市场会有瓶装的买，就可以了）50克，独风轩谷味素10克，也可放入香油20克，芝麻少许点缀即可！

特别注意：稀释芝麻酱一定要水慢慢一点点的往芝麻酱里面倒，一边倒一边不停的搅拌均匀！

如何分辨牛油牛骨的品质

1 牛油

看：表面上牛油的新鲜度

摸：是否发粘，好的牛油摸起来的手感是不会发粘的

闻：牛油是否有异味

2 牛骨

看：牛骨髓的颜色，乳白色味新鲜，鲜红色或暗红色即为不新鲜

摸：是否发粘，好的牛骨反复触摸是不会发粘的

闻：牛骨是否有异味

小提示：牛油牛骨如果质量不好的话，会在使用时出现乱汤（汤里有脑状物）的情况。或者是汤里出现小疙瘩，这也是因为牛油牛骨的质量不好，致使奶粉会起疙瘩。通常这种情况乱汤不密集，粘稠度不够，口味和颜色改变很大，严重的话汤看上去跟剩汤差不多！

哈尔滨杨国福麻辣烫餐饮有限公司

第20140307号通知

公司一直以来对各加盟店用料及卫生方面严格要求,严格管控,并先后几次相关条例。但目前市场上依然纯在各种问题,现针对各种问题总部要做不定期抽查,发现问题立即严肃处理,坚决不姑息。具体先关要求如下:

1．营业期间必须穿公司统一发放的工作服。无论如何原因在检查中,发现店内工作人员未穿着标准制服,没人每次罚款200员;

2．松花蛋,实蛋,色素类食品不得使用,必须下架,如公司发下一次罚款5000员,被媒体,报纸等曝光公司将立即与其终止合同。

3．丸子,面条,醋,餐巾纸必须从公司统一订购,以上发现有外购情况,公司将按合同处理,如被媒体,报纸等曝光公司将立即与其终止合同；

4．公司要求可以外购的食品必须使用正规厂家的产品,必须具有国家之间产品证明,加盟店那必须留有相关文件,禁止使用三无产品。如被公司发现使用不合格产品每次罚款5000元；如豆芽必须有国家质检证明。

5．每个加盟店必须陈列水晶牌,限七个工作日内必须完成；

6．加盟店内所有工作人员胸前必须佩带“健康证”,限七天内必须完成；

7．牛油牛骨必须使用新鲜,无质量问题的,要有索证.

8．加盟店必需有卫生,工商,地税证,限一月内完成

9．公司组织召开的会议,加盟店法人必须到场,否则罚款5000元并暂停供货。

特此通知！

哈尔滨杨国福麻辣烫餐饮服务有限公司

2014-3-7