食堂硬件设施要求

食堂硬件设施要求

（一）环境与水

1、环境卫生：学校食堂周围25米以内不得有垃圾、污秽物堆放处、非水冲式和无害化处理厕所等化学性、物理性、生物性、放射性污染源。环境整洁，无污染源。

2、饮水卫生：饮用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。

（二）建筑布局

1、建筑结构：食堂建筑结构应为砖混结构或使用其它能保温、隔热、防污染、易清洁的材料，不得在用石棉瓦、油毛毡等材料建造的场所内烹调饮食。食品生产加工区与教学区、运动区、生活区严格分开。

2、厨餐面积：厨房面积与就餐人数、加工品种及数量相适应，就餐人数100人厨房面积不小于30平方米，100人以上每增加1人增加0.3平方米，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2平方米。

3、功能专间：厨房布局遵循由一般操作区→准清洁区→清洁区原则，分别设置原料清洗间、配菜间（区）、烹调间、售菜间及餐厅、点心加工间、食品仓库、蒸制间（区）、餐具洗消间、更衣室、清洁间、卫生间等功能间，并有明显功能标志。

（三）卫生设施

1、厨房各功能间的地面、墙面、顶面卫生要求：

地面要求：地面要用耐磨防滑、不渗水、易清洁的材料铺设（如地砖、毛石等），地面有1～2%的坡度，并用瓷砖或不锈钢材料做成排水明沟，排水口与排污口接连处要水封式，并设防鼠、防残渣的不锈钢篮，沟面覆盖易清洁排水盖板或不锈钢栅。

墙壁要求：四周墙壁铺贴瓷砖墙裙到顶（其中清洁操作区如备餐间、凉菜制作间窗台向内下斜45°或采用无窗台结构）。

顶面要求：顶面要用铝扣板等防霉、防潮、防结露水下滴的清洁材料做成平面天花板。

2、专间卫生要求：

原料清洗间：分别设置与原料清洗数量相应的荤菜清洗池、素菜清洗池、水产品池、低位拖把池等，并有明显标志，配置不锈钢原料存放架，经粗加工后的荤素原料分架存放。

配菜间（区）：配置不锈钢配菜桌，荤素生、熟刀、砧板要分开使用，有明显荤素标志，并有固定存放刀、砧板专用的不锈钢架，设置若干只清洗水池。

烹调间：配置不锈钢油炉灶和不锈钢操作台，炉灶上面安装不锈钢排油烟设施。

售菜间：要实行专间专用、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用更衣室、专用洗手消毒设施（非手动式水笼头）、专用空调、专用紫外线空气消毒灯、专用加热设备、专用制作手套等专用设施。

更衣室：设置与从业人员相适应的常规更衣室，其中售菜间要设置二次更衣室，并相连接。更衣室内设置更衣换鞋柜，洗手消毒间设置流水洗手池和消毒池，安装非手动式水龙头。

仓库：设置货架、垫仓板、机械通风设施、安装防鼠金属门，食品不得与有毒有害物品及其它杂物混放，食品要分类上架、离墙离地存放，无鼠迹、无蟑螂，卫生整洁。

清洗消毒间：设置清洁工具容器专用清洗水池和存放清洁工具容器。

卫生间：设男女水冲式厕所和洗手间，配置洗手池、洗涤剂，使用蹲式便器。

冷藏设施：配置足够数量的冷藏设施和原料保鲜库，生食品、半成品、成品要分柜冷藏，并有明显标志。

工具容器：存放熟菜和熟肉制品等直接入口食品必须使用不锈钢容器，不得使用回收塑料容器。用于原料、半成品、成品的刀、砧板等器具必须生熟分开，有明显标志，砧板要用铝合金或不锈钢标签，分别标明“生荤”、“生素”和“熟菜”标志，用后清洗消毒，定位上架存放。

四防设施：配置防鼠、防蟑螂、防苍蝇、防尘等设施，与外界相通的门窗要安装纱窗纱门或风幕等防蝇设施。

留样要求：配备专用留样冰箱和不锈钢留样盒，各种菜肴要留样48小时备查，并有留样记录。

废弃物处理：设置清洁密闭垃圾桶和固定废弃油容器。

（四）餐具洗消

1、餐具洗消间：设置餐具清洗消毒间和保洁间（区），餐具清洗间与餐厅相连接，保洁间（区）与厨房相连接。清洗间内设清洗水池，保洁间（区）内配备足够数量的餐具不锈钢保洁柜。

2、消毒设施：配备与餐具数量相应的自动化餐具洗碗机或专用蒸汽消毒柜、红外线消毒柜等消毒设施，确保餐具消毒符合GB14934—94《食（饮）具消毒卫生标准》。

3、消毒程序：公用餐具及盛装饭菜的盘、桶等工具容器必须实行一洗、二冲、

三消毒、四保洁制度。