鸡精作业指导书

鸡精作业指导书

上海XX食品公司

鸡精调味料作业指导书 1. 原辅料规格及要求

1.1食用盐应符合GB5461 《食用盐》的规定

1.2白砂糖应符合GB317 《白砂糖》的规定

1.3味精应符合QB/T1500《味精》的规定

1.4米粉应符合GB1354 《大米》的规定

1.5鸡粉应符合SB/T10415《鸡粉》的规定

1.6蛋黄粉应符合GB2749 《蛋制品》的规定

1.7呈味核苷酸二钠应符合QB/T3798 《呈味核苷酸二钠》的规定 1.8蔬菜粉应符合NY/T960的规定,还应符合相应食品添加剂的产品标准. 1.9天然食用香料应符合相应食品添加剂的产品标准.

2.0食品添加剂应符合GB2760的规定, 还应符合相应食品添加剂的产品标准.

2 工艺流程图

见图1鸡精工艺流程图

鸡粉食盐白砂糖味精蛋黄粉淀粉蔬菜粉香料包装袋

粉碎粉碎粉碎粉碎粉碎粉碎预处理

检验

配料混合

,

蛋白造粒粉

干燥灭菌,

硬块分筛

检验

封口

批号打印

金属探测仪,

成品入库注:打,为质控点装箱检验

3 原辅料预处理

3.1 技术要求及工艺参数

3.1.1鸡粉、葱的预处理

将用万能粉碎机将鸡粉和葱等彻底粉碎.

3.1.2 食盐、味精、白砂糖、大米的预处理

用万能粉碎机将精制盐、味精、白砂糖、大米逐一彻底粉碎。 3(2 设备要求应符合表1要求

表1

QT-系列快速蒸饭车 1台

TJ 22-型搅肉机 1台

JMS-130胶体磨 2台

30B?万能粉碎机 2台

4 配料

4(1 技术要求及工艺参数

1 称重 4(1(

将经过预处理的各种原辅料按配方要求称量并做到计量正确，称好的物

料放入储存容器内备用。

4(1(2 混合搅拌

开启搅拌机，投入物料，搅拌15分钟以上。 4(2 设备、容器要求

应符合表2要求

表2

300型槽形混合机 2台

Φ0.5m×0.6m不锈钢储存桶 2台

5 造粒

5(1 技术要求及工艺参数

5(1(1 开启运粒机，将搅拌好的物料进行造粒，筛网目数为16 5(1(2 设备要求

应符合表3要求

表3

300型旋转式造粒机 2台

6 干燥灭菌

技术要求及工艺参数

6(1(1 为使鸡精成品的感官、理化指标以及微生物指标达到标准要求，造粒后的物料必须在80~105?3?烘箱内保持2小时以上。控制烘房温度为:前80?3?，

1.5~

2.0小时;后90~105?3?，30~40分钟。

6(1(2 设备要求

应符合表4要求

表4

ZLG7.5*1.2直线振动流化床 1台

6(1(3 生产前对环境进行微生物抽检，微生物指标应符合表6规定。 7 分筛技术要求及工艺参数

7(1(1 将干燥后的鸡精用不锈钢振动筛选，筛网目数为8。 7(1(2 从筛网上得到的硬块可以回收用。

7(1(3 从筛网下得到鸡精半成品的感官、理化指标以及微生物指标必须达到标准要求。

7(1(3(1 感官特性

应符合表5规定

表5

项目要求

色译鸡肤色或嫩黄色

香气具有浓郁的鸡香味

滋味鸡味柔和、清醇，回味绵长，无异味

体态短粒、少量粉粒

7(1(3(2 理化指标

应符合表6规定

表6

项目指标(%)

谷氨酸钠 ?35.0

呈味核苷酸二钠(I+G) ?1.10

氯化钠 ?40.0

干燥失重 ?3.0

总氮(以N计) g/100g ?3.00

其他氮(以N计) g/100g ?0.20

7(1(3(3 微生物指标

应符合表7规定

表7

项目指示

细菌总数(个/g) ?10000

大肠菌群 ?30

7(2检测频次和方法

7(2(1 半成品检测频次:1次/批(除外检项目)。

7(2(2检测方法按《原辅材料、半成品、成品检验方法》。 7(3设备及盛器要求

7(3(1 设备应符合表8要求

表8

不锈钢振动筛 1台

7(3(2 盛器应符合食品卫生要求，合格品。

7(4 生产前对设备、盛器以及环境

8 包装

技术要求及工艺参数

8(1( 包装材料及包装规定

8(1(1(1 塑料复合袋，符合食品卫生要求，合格品。

8(1(1(2 复合罐(铝箔袋)，符合食品卫生要求，合格品;商标内容，符合出口商检要求。

8(1(2 包装要求

8(1(2(1 将符合指标的半成品鸡精按规格称重，装入塑料复合袋或复合罐(铝箔袋)中。

8(1(2(2 罐装时，内包装外应不留鸡精。

8(1(2(3 净含量及允差

应符合表9要求

表9

规格允差(%) 允差(%)

100(g) 4.5 -

220(g) - 9

450(g) 3.0 -

1 (kg) 1.5 - 注:特殊规格按合同执行。

批量定量包装按规定抽样平均偏差应大于或等于零，并应符合国家技监局令1995第45号《定量包装商品监督规定》中表(三)规定。

8(1(2(4 盛器应符合食品卫生要求，合格品。

2(5 计量器具及要求 8(1(

A 架盘天平

型号量程最小分度值(g) 包装规格

BP-? 0.5-500 0.5 0.5

JYT-10 1-1000 1 200g-1kg

JYT-50A 5-5000 5 2.5kg

b 台称

型号量程(g) 最小分度值(g) 包装规格 AJT6-10 0.1-500 0.1 1kg

8.2 生产前对设备、盛器以及环境进行微生物抽检，微生物指标应符合表6规定。 9(封口

9(1 技术要求及工艺参数

9(1(1 将装有鸡精的复合塑袋用自动封口机密封，同时打印生产日期。 9(1(2 1kg或1kg以下规格销售包装用自动封口，封口温度为:250,280??10?。

9(1(3 1kg以上规格销售包装袋及内包装袋用75W电烙铁封口，或用与之配套的封口。