餐饮管理的人员编制

餐饮管理的人员编制方法
餐厅、酒吧、宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员和桌面服 务员
接 待 人 次 定 员 法
2.编制餐厅定员 在定额接待人次确定的基础上，考虑劳动班次、计 划出勤率、每周工作天数和上座率。
Qn r F n 7 5 Xf
式中：n——定员人数
r——上座率 F——计划班次
X——定额接待人次
食品原材料供应
采购、验收、储藏部门
根据餐饮经营计划和பைடு நூலகம்产业务活动的需要，制定采购计划， 组织采购业务，控制采购成本，做好入库验收、库房管理、 领料、发料等日常管理工作，保证厨房生产的需要。
餐饮管理的内部人员分工
厨房生产过程组织
（中心环节）
行政总厨和厨师长
选择经营风味，安排花色品种，制定菜单，合理安排生产 任务，做好粗加工、细加工、炉灶制作、冷荤、面点制作 等生产过程的组织，确保产品质量。
炉灶12台
每位上灶厨师负责1台炉灶
厨房每班同时需用加工厨师4人，水台、打荷2人 管事部设主管1人，领班2人
每班另配勤杂洗碗工3人
每周工作5天，每天2个班次 计划出勤率98%
餐饮管理的人员编制方法
接 待 人 次 定 员 法
餐厅、酒吧、宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员 和桌面服务员
以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员。
餐饮管理的内部人员分工
餐厅销售服务管理
餐厅部经理及各餐厅主管
满足客人需求的最终体现 直接影响服务质量和企业名誉，是扩大产品销售的重 要环节 根据餐厅服务程序，组织服务员有针对性地提供优质服务
餐饮管理的内部人员分工
餐饮成本核算与控制
财务部成本核算员
按照管理层所提出的要求，制定标准成本和成本定额，核 算实际成本消耗，提出改进措施，进而控制成本消耗，确 保餐饮管理经济效益的实现。
2.核定人员编制
在厨房平均劳动定额确定的基础上，影响人员编制数量的还 有厨房劳动班次、计划出勤率和每周工作天数三个因素。国
家规定每周工作5天。
Qn F n 7 5 Xf
式中：Qn——厨房炉灶台数 F——计划劳动班次 f——计划出勤率 n——定员人数 X——炉灶看管定额
案例
【案例二】 炒菜厨房及其管事部人员编制
餐饮管理的人员编制方法
炒菜厨房（厨房、加工人员）
看 管 定 额 定 员 法
1.核定劳动定额
选择厨师人员和加工人员，观察测定在正常生产情况下，平 均一个上灶厨师需要配几名加工人员，才能满足生产业务需
要，即确定炉灶看管定额，由此核定平均劳动定额。
餐饮管理的人员编制方法
炒菜厨房（厨房、加工人员）
看 管 定 额 定 员 法
算公式为：
Dh7 n 5
式中：n——定员人数
D——每班上岗人数 h——每天班次数
案例
【案例一】冷荤与面点厨房的人员编制
计划出勤率98%
部门 管理岗位 定编人数 厨师长 冷荤厨房 领班 —— 厨师长 面点厨房 1 2 —— 1 员工岗位 冷荤师 厨工 出品记录员 面点师 每班上岗 2 3 1 2 班次 2 2 1 1.5 备注 平均班次 平均班次 平均班次 平均班次
餐饮管理人员编制的影响因素
餐厅档次和座位数量
市场状况和座位利用率
员工技术熟练程度和厨房生产能力
餐饮经营的季节波动程度
班次安排和出勤率
餐饮管理的人员编制方法
餐饮企业或餐饮部门的主管、领班以上的管理人员
岗 职 人 数 定 员 法
根据工作需要来确定岗位设置，然后按岗定人。
餐饮部经理、总厨师长或行政总厨——各设1人
餐饮管理的人员编制
餐饮管理的内部人员分工
组织决策工作
企业经理、餐饮总监或餐饮部经理
制定企业餐饮管理的经营方针、经营策略、管理目标； 全面组织业务经营活动的开展，控制企业经营方向
组织市场调查，搞好销售预测，制定经营计划，合理安排人员， 做好资源配备，调动全体职工的积极性，保证计划任务的完成。
餐饮管理的内部人员分工
编制方法包括两个步骤： 1.核定接待人次
2.编制餐厅定员
餐饮管理的人员编制方法
餐厅、酒吧、宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员和桌面服 务员
接 待 人 次 定 员 法
1.核定接待人次 选择服务人员，观察测定在正常开餐的情况下，每 人可以接待多少就餐客人。 零点餐厅：20人/每服务员 团体、会议餐厅：30-40人/每服务员 宴会厅：一桌/每服务员 西餐扒房：一桌/2服务员
2
1 2 1 2
出品记录员
技师厨工 出品记录员 面包师 出品记录员
20 1
4 1 2 1
1
1.5 1 2 1
2
9 14 2 6 11 2
总计
45
餐饮管理的人员编制方法
炒菜厨房（厨房、加工人员）
看 管 定 额 定 员 法
以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师，其他加工人员可作
为厨师的助手。
其编制方法包括两个主要步骤： 1.核定劳动定额 2.核定人员编制
领班
—— 主管
2
—— 1 2
厨工
出品记录员 面包师 出品记录员
2
1 2 1
1.5
1 2 1
平均班次
平均班次
平均班次
面包房 领班 平均班次 平均班次
部门
管理岗位 定编人数 厨师长 1
员工岗位 技师厨工
每班上岗 5
班次 2
定编人数 合计人数 15
冷荤厨房 领班
厨师长 面点厨房 领班 主管 面包房 领班
副职——企业餐饮规模 主管、领班——倒班和每周5天工作制
餐饮管理的人员编制方法
餐饮企业的管事部、冷荤厨房、面点厨房等
上 岗 人 数 定 员 法
依据某一部门或工种的日平均工作量来测定每天需要上岗的
人数。
上岗人数的确定以每人每日的工作量饱满、基本没有空闲时 间为原则，然后根据班次和倒休的需要来确定定员人数，计
f——计划出勤率 Qn——餐厅座位数
案例
【案例三】 餐厅服务人员编制与检验
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