安全卫生管理规定

安全卫生管理规定

（一）验收台帐制度

1、各食堂负责人应对领菜员领回的食品进行检查、验收。

1）验收采购食品的品种、规格、数量、价格；

2）检查食品的质量；

3）看清生产厂家、生产日期、保质期限、使用方法等；

4）发现质量上有问题不得使用或入库，马上调换或退货。

2、经验收合格的食品，交付加工或入库保管。

3、验收入库的食品，应：

1）进行登记，写明进货日期，货名、规格、数量、生产日期、保质期限；

2）隔墙离地、分类分架存放，掛上标牌；

3）根据保质期限，掌握先进先出，尽量缩短贮存时间。

4）注意防鼠、防虫、防潮、防霉，通风、干燥。

（二）晨检制度

1、食堂负责人每天早晨必须对炊事人员进行卫生安全检查。

2、凡患有以下疾病之一的炊事员，不得参加接触直接入口食品的工作：

1）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）；

2）活动性肺结核；

3）化脓性或渗出性皮肤病；

4）其他有碍食品卫生的疾病。

3、注意对从业人员卫生状况做好动态了解，当观察到下列症状时，暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：

1）腹泻；

2）手外伤、烫伤；

3）皮肤湿疹、长疥子；

4）咽喉疼痛；

5）耳、眼、鼻溢液；

6）发热；

7）呕吐等。

4、检查从业人员个人卫生的情况。

（三）健康检查卫生培训制度

1、食品从业人员每年必须进行健康检查，持有效健康证上岗。

2、参加健康检查的人员包括：食堂炊事人员、食堂新参加工作和临时参加工作的从业人员。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

4、食品从业人员须参加卫生部门举办的食品卫生培训，并经过考试合格后，方可履行岗位职责。

5、行政处食堂每年对炊事人员进行有关食品卫生法规、食品卫生知识、安全使用燃气等应知应会方面的培训。

6、食堂负责人、食堂负责人、食品卫生管理员应参加卫生部门举办的相应培训，取得合格证书，以增强食品卫生意识。

（四）从业人员个人卫生制度

1、炊事人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。进入备餐间必须进行两次更衣，按分餐要求洗手消毒、带口罩、带卫生手套、带工作帽。

2、工作前、处理食品原料后、从事与食品加工无关的其他活动后、上厕所后或接触直接入口食品之前都应用流动清水洗手。

3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。

4、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

5、不得在食品加工和销售场所内吸烟，不得用手直接抓取备餐食品。

6、勤洗手，勤洗澡、理发、剪指甲，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。

7、如有腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿诊、长疥子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、发热、呕吐等症状，应自觉暂停接触直接入口食品工作，待排除有碍食品卫生疾病后方可恢复工作。（五）运输卫生制度

1、使用清洁、无毒、无害的容器盛放食品原料及食品。

2、用大容器盛装食品，要特别注意容器的洗刷、消毒和保洁，运输时不忘加盖。

3、食品运输车辆必须专用，保持清洁、卫生、防尘、防蝇。生熟食品分车运输，易腐食品（肉类及其制品、水产品以及奶制品）应冷藏运输。

4、装卸食品时不得落地，不得脚踏食品及用手直接接触入口食品。

5、尽量缩短食品运输时间。

6、运输车辆定期清洗、消毒。

（六）贮藏卫生制度

1、食品仓库设专人管理。

2、食品入库前必须进行验收、登记、检查感官性状是否正常，是否符合卫生要求。凡不符合要求的不得入库。

3、不得存放变质、有异味、污秽不洁、超过保质期限的食品，有毒有害物品（特别是外观与食品相似的有毒有害物品）。

4、食品库房内不得存放私人物品，不得存放其它杂物。

5、食品贮存须分类、分架、隔墙离地。易腐食品须冷藏。

6、仓库要经常通风，保持清洁、干燥，采取防潮、防霉、防蛀、防蝇、防鼠措施。

7、库房食品要挂牌，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、保质期限。出库时必须查验其感官性状和保质期。

8、应经常检查仓库内食品是否变质、包装损坏、保质到期等，发现不符合卫生要求的食品应及时处理。

（七）粗加工卫生制度

1、必须在粗加工间进行。

2、荤素加工分区进行，加工时须在专用操作台上进行。

3、加工前应检查食品原料的卫生质量，剔除不能食用部分，不加工不符合卫生要求的原料。

4、刀、砧、容器等用具必须荤素分开，有明显标识，用后洗净、定位存放。肉类、水产、蔬菜应分池清洗；冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品不得再冷冻。

5、肉类食品清洗后无血、无毛污；鱼类清洗后无鳞鳃、内脏；活禽杀放血完全、去净羽毛、内脏；蔬菜洗后无泥沙、杂物。

6、清洗后食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架，易腐食品及时冷藏保鲜。

7、及时清理加工后的废弃物，做好台面和地面的清洗，加工场地无积水，下水道保持畅通、洁净，污物桶及时加盖，废弃物袋装化。

（八）、切配卫生制度

1、配菜在专用区内进行。

2、检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害食品，原料要新鲜，随用随配，不积压。

3、刀、砧、盘等用具必须专用，配菜结束，应对地面、台面、工用具清洗干净、定位存放，保持室内清洁卫生。

4、冰箱专人管理，定期化霜清洗消毒，经常检查食品质量，未成品与原料分开存放。冰箱内食品不得重叠，开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用。

（九）烧煮烹调卫生制度

1、烧煮前检查卫生食品质量，不得烧煮腐败变质的食品。