骨汤与肉类香精

骨汤是以带肉鲜（冻）禽畜骨为原料，配以其他辅料， 经粉碎，抽提，分离，浓缩，均质乳化（或者不均质乳化） 加工而成的新一代功能性调味品。
分类
清汤：经高温高压抽提，油脂分离，浓缩后的产物。常为棕褐色或者 棕灰色半透明膏状，冲泡后透明。
白汤：经高压高温抽提，油脂分离，浓缩，调配，乳化，均质的产物。 常为白色或乳白色膏体，冲泡后浑白。
系
刺激阈值 差别阈值
(mg/dl) (mg/dl)
（ Ｇｌｙ）
110
10
（ Hpr o ）
50
-
（ Ａｌａ）
60
10
（Ｔｈｒ）
260
70
（Ｐｒｏ）
300
50
（Ｓｅｒ）
150
15
(Lys-HCl）
50
20
（Ｇｌｎ）
250
30
（Ｐｈｅ）
150
20
（Ｔｒｐ）
90
10
（Ａｒｇ）
10
20
30
-
（Ｉｌｅ）
90
15
ＨＶＰ
酵母抽提物
酵母主要呈味物为氨基酸类、其中多肽的含量很高
酵母抽提物：核苷酸类及多肽能够提供浓厚感，延伸感，即留口后味比较强，有肉感。
氨基酸的种类不同呈味不同
甘氨酸 甜 羟基脯氨酸
丙氨酸 味 羟基丁氨酸
脯氨酸 系 丝氨酸
赖氨酸盐酸盐 谷氨酰胺 苯丙氨酸 色氨酸 苦 精氨酸 精氨酸塩酸塩 味 异亮氨酸 缬氨酸 系 亮氨酸 蛋氨酸 组氨酸 酸 组氨酸塩酸塩 味 天门冬氨酸 系 谷氨酸 天冬酰胺酸 鲜 谷氨酸钠 味 天门冬氨酸钠
天然调味料：骨汤与肉类香精
安徽新锦丰研究所
天然调味料的概念与分类
天然调味料的概念主要突出在天然二字，目的是为了同味 精，核苷酸，干贝素等被称为化学调味料的区别开来，向消费 者强调产品来源的安全性而来的。 广义的天然调味料的分类：
1、分解型 包括如植物水解蛋白（HVP），动物水解蛋白（HAP）等； 2、提取型 香辛料精油，肉类提取物，蔬菜提取物，酵母提取物等； 3、发酵型 酱油，鱼露，酱类等；
a: 酸解：原料中的蛋白质完全水解、成为游离的氨基酸，呈味强度高。 b: 酶解：水解度较低、与酸水解物比较，呈味强度低。但是含有各种多肽具有特别
的风味特征、还有掩盖异味的机能。
以植物水解蛋白为例：
NaOH或Na2CO3 ↓
脱脂大豆（小麦或玉米） →酸解→中和→过滤→脱色、脱臭、脱苦→浓缩→调配→包装
羟磷石灰是一种以Ca 2+为中心原子的复合盐类，主要是以 磷酸钙的形式存在。其他的无机物还有以氟化钙、碳酸钙、 磷酸镁、钠盐等形式存在的物质。
胶原蛋白的三股超螺旋机构示意图
羟磷石灰阳离子结构示意图
骨头实际上就是由胶原蛋白基质构成骨架，中间有磷酸 钙以羟磷石灰的形式附着在其中。
②骨汤的定义与分类
影响成品的风味 影响得率及风味 影响产品稳定性
③骨汤的生产流程
碎骨 → 蒸煮 → 固液分离 → 油水分离 →原汤
↓
↓
骨渣、骨泥 骨油
↓ 膏体←均质←乳化←调配←真空浓缩
↓ 粉体←拌合←喷雾干燥←细化
骨汤生产过程中常用的设备
蒸煮锅
主要用于高温高压蒸煮粉碎后的骨头； 加热系统分为内气加热和夹套加热两种 前者加热速度快，后者加热速度慢，常 用于保温。
狭义的天然调味料仅指提取型调味料；
1、动物源：动物骨肉类提取物；如鸡\猪\牛\水产；以及动物油脂。 2、植物源：蔬菜\香辛料提取物；如果蔬粉，香辛料精油。
天然调味料的加工方式
1、分解型：酸水解和酶水解
水解的方法不同使得原料风味特征不一样。
水解度：水解度是指蛋白质分子中由于生物的或化学的水解而断裂的肽键占蛋白质分 子中总肽键的比例。
1、香精的分类
2、咸味香精的特点与反应机理
① 咸味香精的特点
核心主要是以肉类风味为主，如鸡肉、牛肉、猪肉、海鲜类等。 咸味香精的香气组成包括肉香，特征香（鸡\猪\牛风味、红烧，麻辣等）和辅助香（香辛料 、蔬菜等） 在形成反应型香精的体系中所涉及到的反应一般包括以下几类：
1) 美拉德反应。 2) 氨基酸和肽的热降解。 3）糖降解。 4）硫胺素的降解。 5）类脂类物质的热降解。
饱满圆润的口感 头香：香精香料；体香：热反应香气及复合香辛料；尾香：热反应香气
原料准备
原料：鸡胸肉、鸡皮、复合蛋白酶，风味蛋白酶 辅料：盐、糖、味精、I+G、氨基酸、糖类、硫胺素、水解蛋白液、 酵母抽提物、鸡油等 香辛料：姜、白胡椒、白芷等 香精香料：鸡肉油状香精，单体香料（顺式，反式烯醛类、2-甲基-3-巯基呋喃等） 其他：玉米淀粉，黄原胶，CMC，单甘脂，蔗糖酯，防腐剂等。
以辣椒萃取物为例：
辣椒→粉碎→造粒
水相→脱残→调配→辣椒精
↓
↑
浸提→浓缩→ 分离→油相→脱残→调配→辣椒红
（6#溶剂油或乙醇） （80%乙醇）
骨汤是以水为介质，生产的一种天然提取型调味料。（后面将具体阐述）
天然调味料呈味成分的比較
甘氨酸. 丙氨酸
丝氨酸. 羟基丁氨酸
脯氨酸
35
其他氨基酸
其他
7
2
7
9
从根本上来说，骨头中含有胶原蛋白长链，在高温高压下，会破坏 胶原纤维的结构，断裂成可溶性的蛋白质分子、多肽及氨基酸，溶入水 中。所以真正的骨汤有效成分就是蛋白质溶液，不同类型的骨汤差别只 不过氨基酸的种类、蛋白质浓度、以及蛋白质分子链的长短而已。
虽然骨汤生产的CCP控制点：
原料的新鲜度 抽提的温度、压力、时间 乳化温度及程度
④香精的生产工艺流程
禽畜肉
畜禽骨等
高温抽提、萃取、浓缩 分离
浓缩汁
生物酶解 多酶复合
酶解液 浓 缩 浓缩酶解液
水解蛋白液
酵母类原料
脂肪类
香辛料
氨基酸
VB1
糖
类
美拉德反应 反应基料
调味 香气 增稠 修饰
细化
膏状香精
喷雾 干燥
粉状香精
鸡肉精膏的生产工艺
风味分析
鸡肉精膏香气来源：鸡腥味、脂香气、肉香、烤香、及香辛料复合香气 鸡肉精膏口感来源：盐、糖、味精、I+G等基础味和后感；酶解液、酵母膏及HVP提供
33
35
HVP
5
42
HAP
25
・・・甜味系列氨基酸
HVP：由水解植物蛋白得到的氨基酸，提供直冲感； HAP：酶解动物蛋白得到的甜味系列的氨基酸，提供整体的圆润感；
酵母抽提物
酵母抽提物生产工艺
酵母的培养→菌体分离→过滤・调pH值→自溶→热水抽提→离心分离→ 浓缩→调配→喷雾干燥→酵母粉
↓ 酵母膏
氨基酸 多肽 有机酸 糖类 灰分 其他
卧螺机
主要用于固液分离，去除骨 泥，下方有两个出料口，一 个是液相，一个是固相。
毛油分离机
主要用于初步的油水分离， 去除骨汤中的毛油（约脂肪 含量30%含水60%)，上方为 进料口，三个出料口，一个 为毛油相，一个清汤相，一 个是浓汤相。
精油分离机
主要用于精油分离，去除毛油中 的水分，分理出的精油符合国家 食用油脂标准，添加少量抗氧化 剂即为成品。上方为进料口，前 方为出料口，一个为排渣口，为 排除毛油中的固体杂质。
高汤：经高压高温抽提，油脂分离，浓缩，调配的产物，常为调味后 的产品。
骨汤的原理及生产工艺
骨汤类产品理论上应该隶属于香精行业，该类产品尚无相关的国家和行 业标准，市场上对于此类产品的叫法也很混乱。工业化产品最早源自日 本，以下是一些骨汤类产品的常用名称：骨汤，骨素，骨味素，骨抽提 物，包括清汤，白汤，高汤实际上大同小异，仅仅是在处理方式上稍有 不同而已。
（ 百度文库ａｌ）
150
30
（Ｌｅｕ）
380
10
（Ｍｅｔ）
30
15
（Ｈｉｓ）
20
50
5
-
（ASP）
3
30
（Ｇｌｕ）
5
20
（Ａｓｎ）
100
30
30
-
100
70
甜味 ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ +
+ +
+
酸味
+++ +++ +++ ++
苦味
++
+++
++
+++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ ++
一、骨汤的生产及工艺
①骨头的主要成分与结构 ②骨汤的定义与种类 ③骨汤的原理及生产工艺
①骨头的主要成分与结构
鲜骨的主要成分是水，脂肪，胶原纤维、羟磷石灰以及少量 的肉质。
胶原蛋白是结缔中最重要的蛋白质，它存在于动物的骨、皮 和结缔组织中，约占人体总蛋白含量的大约1/3，胶原纤维 是由胶原蛋白分子构成．该分子由三条肽链组成。每条肽链 形成一股左手螺旋，三股左手螺旋统合在一起形成一个右手 的三股超螺旋，胶原蛋白中70%的氨基酸是甘氨酸、脯氨酸 和羟脯氨酸，很少的蛋氨酸，不含胱氨酸和色氨酸。所以胶 原蛋白中的氨基酸种类单一，属于不完全蛋白。
4 、反应物组成： 氨基酸和还原糖的种类不同，香气成分也不同。如葡萄糖与不同氨基酸共热，产生的香气 也各不相同。
5、 肉类酶解液 主要是肉类酶解液的风味及浓度，风味主要取决于酶制剂和酶解条件的选择，不同的酶制 剂酶解出来的肉类酶解液风味是不同的，如木瓜蛋白酶作用的肉类酶解液苦涩味很重，胃 蛋白酶作用的酶解液腥味重；此外各种酶的作用时间不尽相同，影响生产效率。目前一般 采用复合酶制剂作用，进行定向酶解。
调配罐
主要用于分离出的骨汤调配 或暂存使用。
胶体磨
主要用于调配后的骨 汤二次乳化使用，也 可用于肉类精膏的细 化使用。
均质机
主要用于含油骨汤的均质乳 化。
薄膜蒸发器
主要用于低浓度骨 汤的浓缩。
喷雾干燥塔
用于粉体骨汤，及粉体肉类抽提物的生产。
二、香精类产品的基础知识
①香精的分类 ②肉类香精的特点与反应机理 ③美拉德反应的影响因素 ④香精的生产工艺流程（举例说明）
+
+
咸味
+ + ++
鲜味
+ + + +
+ + ++ +++ ++
天然调味料的风味来源
风味主要有以下几个来源： 1、油 脂 类 动物脂肪，香辛料精油，果蔬精油等 2、氨基酸类 肽类，谷氨酸，甘氨酸，丙氨酸，肌苷酸，
鸟甘酸，腺苷酸等 3、有机碱类 甜菜碱，肌氨酸，肌酸酐等 4、糖 类 葡萄糖，核糖，乳糖，果糖等 5、有机酸类 琥珀酸，乳酸，苹果酸，柠檬酸等 6、其 他 无机盐，维生素，色素等
② 咸味香精的反应机理
糖类+氨基酸类 (半胱氨酸、胱氨酸)MStarielclkaerrd和反
H2S
应
糖类 氨基酸类 肽类
降解 肉香味
核糖核苷酸类 核糖—5，—磷酸酯 甲基呋喃醇酮
硫胺素（VB1)
脂类 氧化、水解、脱水、脱羧
与其它组分
硫化氢 硫醇 化工合成香料
3、美拉德反应的主要影响因素
1、温度和时间： 美拉德反应在常温下即可进行，温度升高有助于反应进行，产生更多的香味物质；温度不 同，产生的香气也不同。
↑
↑
↓
100℃ --125℃/盐酸
活性碳
喷粉→包装
2、提取型：
传统的分类主要有水提取和油提取，此外还有蒸汽蒸馏提取、二氧化碳超临界萃 取，分子蒸馏等等
水提取：以水作为介质，主要提取对象是一些水溶性物质；如骨汤，酵母提取物， 蔬菜提取物等。
油提取：以油或者其他有机溶剂为介质，主要提取对象是油溶性物质；如辣椒精， 辣椒红，香辛料油树脂，香辛料精油等。
2 、水分活度： 美拉德反应的最佳水分活度为0.65-0.75; 水分活度小于0.30或大于0.75，美拉德反应很 缓慢。
3 、PH值： 美拉德反应颜色形成的PH值大于7.0,吡嗪形成的PH值大于5.0 ,加热产生肉香味的PH值在 5.0-5.5之间。PH值越高，反应速度越快，难以控制，PH值越低，反应越缓慢。
糖类、氨基酸、硫胺素、鸡油、HVP、YE、香辛料
鸡胸肉
60℃恒温4小时
减压浓缩
酶制剂 酶解液
浓缩酶解液
鸡皮
温度100℃
调味、调香
时间1小时 反应基料 增稠 细化
成品
谢谢