福州小吃文化及其传承与发展

福州小吃文化及其传承与发展

小吃，是一类在口味上具有特定风格特色的食品的总称，可以作为宴席间的点缀或者早点、夜宵的主要食品。而福州传统小吃代表福州文化的传承，从食中了解民生，了解福州这个城市，是本文的重心。

福州小吃是自然环境及地方文化土壤中孕育、发展而来的，而它目前的现状，呈现出品牌化、现代化、国际化的趋向；在当今市场激烈竞争下，从市场份额、政府态度、消费群体来看，福州小吃的局限性也越来越凸显。把福州小吃的优势和不足相比较，既看到商机也看到危机，如何在夹缝中吃出点名堂，是福州小吃面临的重大问题。

当然，“福州小吃”仍是福州菜的重要组成部分，它的历史和影响与福州菜一样引人注目。接下来我就简单地介绍几种小吃及其渊源文化。

一、鱼丸

福州鱼丸是以鱼肉做外皮的带馅丸子，选料精细，制作考究，皮薄均匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻。福州有“没有鱼丸不成席”之说，尤其是回榕探亲的侨胞，都喜欢品尝家乡的鱼丸，一饱口福。福州习俗，在办酒席时，客人都要“夹酒包”，过去的“酒包”中都有鱼丸，个头有小孩子拳头大小，“夹”回家，要切成小块，大家吃。

90年代的福州街巷到处都有鱼丸摊店，除店卖外，还有走街串巷肩挑叫卖者，他们以调羹敲打小碗招徕顾客。而如今福州最出名的，还是莫过于三坊七巷的“永和鱼丸”了，它分为墨鱼丸，鲨鱼丸，鳗鱼丸等几种，我个人认为墨鱼丸外皮劲道，味道最佳，但也有许多人喜欢鳗鱼丸的软糯有味，萝卜青菜，各有所爱，这非但不影响福州人对于鱼丸的喜爱，还吸引了更多人专程为“永和鱼丸”而来，让它的名气越做越响。

二、芋泥

说到芋泥，就会想起至今流传甚广的“福州冰淇淋”的故事。福州先贤林则徐被誉为“近代中国开眼看世界的第一人”，福州名小吃“太极芋泥”就因为他的逸事而增色不少。据传，1839年，林则徐受命为钦差大臣，赴广州禁烟。美、英、俄、德等国的领事为了奚落中国官员，特备冰淇淋作冷餐宴请林则徐。在宴席上，初见冰淇淋的林则徐见其丝丝冒着白气，以为是一道热菜，放在嘴边吹了又吹才送入口中———谁知那冰淇淋却是冰冷的。在座的列强领事们哈哈大笑。

不久，林则徐备宴回请。席末，他上了福州名菜“太极芋泥”。这是用槟榔芋蒸熟后除去皮和筋，压成细泥状，拌上红枣肉、冬瓜条等果料再蒸透取出，加白糖、猪油等拌匀成芋泥，然后再用瓜子仁、樱桃在芋泥上面装饰成太极图案的小吃。才出锅的热芋泥滚烫之至却并不冒热气。外国领事们一见这道菜颜色暗红发亮，油润光滑，犹如双鱼卧伏盘中，色香俱全，却不识其名，便问翻译。来自北方的翻译却也不识这道福州街头巷尾的小吃，灵机一动说，这是林公招待的“福州冰淇淋”。领事们迫不及待地想先尝为快，结果也可想而知。所以，至今为止，芋泥也一直是福州人在聚餐上最后才会端上的一道美食，也是我最喜爱的福州甜食之一。

三、锅边糊

锅边糊，用福州话也称为“鼎边糊”，这是一道极其大众化、人人喜爱、独具福州风味的小吃。以往郊区农闲或立夏时制作，或用于一家聚会，或分送邻里亲友。传说，此小吃亦与戚家军有关：倭寇侵犯福州南郊林浦乡，刚一上岸就被戚家军杀败得狼狈而逃，百姓欢欣鼓舞。戚家军来到福州下渡时，接到报告说倭寇残部在蠢蠢欲动，当即集队前往。百姓心疼将士们饿肚子打仗，磨出米浆，备好虾米、鱼干肉等作料，烧好油汤，再将米浆分批粘着锅边滑入油汤，烹制成糊。将士们饱餐后，迅速全歼残敌。

后来，每年立夏日，家家户户磨米浆，炊碗糕，煮锅边糊，各自品尝自做的风味小吃，同时还与邻里互相馈赠、交流。清代郑东廓《福州风土诗》中有“栀子花开燕初雏，余寒立夏尚堪虑，明目碗糕强足笋，旧蛏买煮锅边糊”，说的正是福州的这一传统习俗。在我在上小学的时候，我的大伯还时常会给我煮锅边糊，虽然用的是超市买回来包装好了的，但是那种美味我至今仍然记得。

四、拗九粥

关于拗九粥也有一个传说，古时候有一个叫目连的人，其母生前悍恶，害别人死后，被关在阴间牢房里，他探监时，经常送食物给母亲吃，但均被看守的狱卒小鬼给吃掉了。后来，他想了一个办法，用荸荠、花生、红枣、桂圆、红糖等原料与糯米混合，煮成甜粥，盛上碗后，再洒一把黑芝麻送去给母亲，看守狱卒见这稀饭黑乎乎的，问道：“这是什么?” 目连随口答道∶“这是拗垢。”（福州话中“九”与“垢”谐音）看守信以为真，认为这粥很脏，不敢吃。因此“拗九粥”才得以送到目连母亲的手中。这天正好是正月廿九，目连的母亲这年也正好二十九岁，闽俗中，正月分“三九”，正月初九称为“上九”，十九称为“中九”，廿九称为“后九”，所以这粥便叫“后九粥”。以后又以粥的颜色拗黑，便叫“拗九粥”。

不管是正月廿九，还是二十九岁，都是目连母亲落难的年月，于是福州人逢九就犯忌，认为“九” 是厄难的岁月，所以，凡逢“九”岁数的人要吃太平面，出嫁的女儿，也要给父母送“九”，以求父母平安、健康，这种习俗依然在福州盛行。而在拗九节的时候，我的父母也会熬制“拗九粥”，几位叔伯会互相走访或是打电话询问：“今天吃了拗九粥没有啊？”那便是我一直以来对于拗九节的回忆。

然而，尽管福州小吃历史悠久，源远流长，但还是抵不过时代潮流的变迁，以及人们不断变化的饮食口味，接下来我就来总结一下福州小吃的优势与不足，以及未来可取的发展方向。

首先，福州传统小吃的不足在于：

一、口味的地域性导致非本地消费者不太接受

福州小吃的口味很具有地域性和特色性，多糖多油偏酸甜，这点与某些闽南食品是很相似的。这些食品如果是福州本地人自然吃的十分习惯，但非本地人群就会因嫌口味太甜或是不够浓烈而无法接受福州小吃，就像是我在福州生活的一些北方同学，他们就曾跟我诉苦过福州食品太甜或是不够辣的问题，这也使得他们对福州小吃提不起品尝兴趣。

二、传统小吃技术面临后继无人的窘境

据福建老字号协会统计，上世纪50年代，福州有900多家老字号，经过50多年的变迁，现在福州只剩下了100多家老字号。其中原因，一是不少过去经验丰富、手艺全面的老师傅已经退休或去世，青年人缺乏老师傅传帮带的条件，造成了技术人员青黄不接，后继无人。二是许多年轻人愿意学做闽菜等大菜，却鲜少有人愿意学小吃制作技术，认为没有前途。

三、一些小吃店和流动摊位的卫生令人堪忧

人们一般在小吃店或小吃摊位购买小吃，一些小店铺和流动摊位多存在环境简陋、餐具不洁等问题。像油条，油饼，锅边等小吃食品经常在流动摊点上出现，那已经辨不清颜色的油，让人担忧。先不论制作工艺和选料问题，其进货渠道也缺乏监管，留下了食品安全隐患。

四、外来小吃食品抢占福州市场

如今，各种样式的快餐小吃逐渐涌入福州，追求新鲜的福州人也不可能对此毫无感觉，将自己一大部分的注意力转移到了外来小吃上，而外来食品，也确实有它们的可受欢迎之处：洋快餐如肯德基，麦当劳等以汉堡、鸡块、薯条、可乐等方便、可口的食物发展起来的饮食业，迅速抓住了年轻人的胃；而流传最广的沙县小吃，其以薄、快、清、廉闻名，是中国难