酶活力的测定和食品中重要的酶

§4 酶活力的测定

酶不易制成纯品，其中含有很多杂质，真正的含酶量并不多。所以酶制剂中酶的含量都用酶活力来表示。

酶活力就是酶催化一定反应的能力，也可说是酶催化反应的速度。酶催化反应的速度可通过测定单位时间内底物能变成产物的数量而得，酶单位都是以酶活力为根据而定义的。国际生化协会酶委员规定，1分钟内将1微摩尔的底物转化为产物的酶量定为1个单位，称为标准单位。并规定了酶作用的条件，因标准单位在实际应用时不够方便，故生产上往往根据不同的酶制定各自的酶活力单位，例如蛋白酶以1分钟内能水解酪蛋白产生1微克酪氨酸的酶量为1个蛋白酶单位；液化型淀粉酶以1小时内能液化1克淀粉的酶量为1个单位，等等。在测定酶活力时，对反应温度、PH值、底物浓度、作用时间都有统一规定，以便同类产品互相比较。

酶单位并不直接反映出酶的绝对数量，它只不过是一种相对比较的依据

§5 食品加工中重要的酶

食品工业中重要的酶主要是水解酶及氧化还原酶。

一、水解酶

1. α-淀粉酶

也称液化型淀粉酶，能使淀粉不规则地水解。它存在于动物的唾液、胰脏及植物的麦芽中。此外，霉菌和细菌也产生此酶。钙对其有活化作用，其最适PH

为5-7，最适温度约40℃，一些细菌淀粉酶则达70℃。此酶在啤酒制造及面包品质改良上很重要，终产物为麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。

.2 β-淀粉酶

能将淀粉从非还原端起，每次水解下一个麦芽糖单位。在各种植物组织中均可见，尤以大麦芽中为多，其热稳定性低于α-淀粉酶。

3.葡萄糖淀粉酶

从淀粉的非还原端起，每次水解下一个葡萄糖单位，终产物为葡萄糖和糊精，用于制糖等。最适PH=4-5，最适温度50-60℃。

淀粉酶对天然存在的完整淀粉粒作用较困难，应将淀粉粒糊化，破坏其结构后，对淀粉酶的作用才比较敏感。

4. 果胶酯酶

能把果胶酯酸分解为果胶酸和甲醇，它存在于霉菌、细菌和植物中，以柑桔类水果和蕃茄中含量为多。

5. 果胶酶

能把多聚半乳糖醛酸（果胶酸）的α-1，4-苷键水解。许多微生物及成熟水果中均有存在。此酶与水果、蔬菜的软化有关，它对果汁和果酒有澄清作用。6. 脂肪酶

能把油脂（甘油三酸脂）水解为甘油和脂肪酸的酶。最适PH值为5.0—8.6。许多含脂食品如牛奶、奶油等的变质常常是由于其中所含脂肪酶的作用使游离脂肪酸增加所致。

7. 转化酶

能把蔗糖水解为α-D-葡萄糖和β-D-果糖，其产物称转化糖，最适PH为

4.5-

5.0。转化糖比蔗糖难结晶，常用于糖浆、人工蜂蜜等制造业。

8. 蛋白酶

能把蛋白质的肽链切断。木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等植物蛋白酶可用于肉的软化和防止啤酒混浊等，霉菌蛋白酶用于面包工业以改良面筋性质。

不同蛋白酶切断的肽键部分不相同，如胃蛋白酶切断芳香族氨基酸，胰蛋白酶切断碱性氨基酸等。牛乳的酪蛋白若用胰蛋白酶分解则产生强烈苦味，这是因生成物为胰岛素和苯丙氨酸之故，若用羧肽酶分解，则无苦味。奶酪的品种多，味微苦，就与不同的酶解产物有关。

二、氧化还原酶

1. 葡萄糖氧化酶

作用生成葡萄糖酸，由霉菌产生，用于除去蛋白中的微量葡萄使葡萄糖和O

2

糖和果汁等中的溶解O

。

2

2. 儿茶酚氧化酶

使酚类与O

作用，是水果，蔬菜等褐变的主要原因。广泛分布于植物界。

2

3. 抗坏血酸氧化酶

能把抗坏血酸分解为脱氧抗坏血酸。广泛存在于植物中。

4. 脂氧化酶

能使亚油酸等不饱和脂肪酸和O

作用生成不饱和脂肪酸的过氧化物，最适PH

2

约为6.3，与油脂的氧化酸败和胡萝卜素的破坏有关。

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