[讲解]食物中的化学
食品风味化学-第二章(3)
各种茶叶中都含有一定的涩味， 主要是多酚类和单宁，但由于加工 方法不同，制成的各种茶叶中含量 也就不同，因而涩味的强弱程度也 不一样。一般绿茶中多酚类含量多， 而红茶经发ห้องสมุดไป่ตู้后多酚类已氧化，使 其含量降低，涩味也就不及绿茶浓 烈。 另外，有些水果和蔬菜中也含有 草酸、香豆素类和单宁酸等引起涩 味的成分，如未成熟的香蕉、橄榄 果等。
一般柿子的脱涩方法有用温水浸、酒浸、 干燥（风干）以及利用CO2 、乙烯等气体 脱涩。 ①、温水浸法：40℃ 水中浸10-15小时。 ②、酒浸法：喷撒40%蒸馏酒于柿身，密闭 置暖处5-10天。 ③、干燥法：涩柿剥皮后，悬挂空气中进行 自然干燥，即得柿饼。 ④、CO2法：将柿放入含50%CO 2 的容器中 保持数日并放置冷处，可延长软化的时间。
例如神秘果的神秘果素能在尝到酸 味物质时感到甜味。神秘果是一种小 乔木，高约3—4米，它一年四季结果 不断。它的果实并不大，长约2厘米， 直径约8毫米。剥去红皮，露出白瓤， 中间只有一颗大种子。神秘果树生长 在西非热带地区，当地居民常常用它 来调节食物的味道，它能使酸面包变 得甜而可口，使酸味的棕榈酒和啤酒 变甜。吃过酸、辣、苦、咸的食物之 后，嚼上几口神秘果，立刻变成甜的 味道。奇异的神秘果不愧为是一种通 用性变味觉的果实。
这是一类除能刺激舌和口腔黏 膜外，还能刺激鼻腔和眼睛，具 有味感、嗅感和催泪性的物质。
⑴.芥子甙类：主要成分为RNCS，具有 催泪性的强烈刺激性辣味。主要存在于 芥籽、萝卜中，以甙类形式存在，主要 有以下几种：
CH2 =CHCH 2NCS CH（CH2）NCS 3 3 C6H5CH2 NCS CH3 CH=CHNCS 异硫氰酸烯丙酯 异硫氰酸丁酯 苯甲基异硫氰酸酯 丙烯基异硫氰酸酯
饮食中的化学
饮食中的化学work Information Technology Company.2020YEAR饮食中的化学摘要：化学在我们的日常生活中随处可见，已经渗透到我们生活的各个方面，它在改善我们的吃穿住行等方面起着非常重要的作用。
化学与人们生活息息相关，如我们日常生活中的食物就与化学有着紧密的联系。
从柴、米、油、盐中我们可以积累到大量的化学知识，同时学习化学知识也能更加方便我们的生活。
关键词：食物；化学；人体健康；生活一．日常饮食与化学众所周知，我们周围的事物都是由许许多多的化学元素组成的，包括我们人体不可缺少的许多元素。
化学在人类的生产和生活中发挥了不可估量的作用。
下面就简单的举例说明我们饮食中常见的化学知识或现象。
食盐味咸，常用来调味，或腌制鱼肉、蛋和蔬菜等，是一种用量最多、最广的调味品，素称“百味之王”。
人们每天都要吃一定量的盐(一般成年人每天吃6g到15g食盐就足够了)，其原因一是增加口味，二则是人体机能的需要。
Na+主要存在于细胞外液，是维持细胞外液渗透压和容量的重要成分。
动物血液中盐浓度是恒定的，盐分的过多流失或补充不够就会增大兴奋性，于是发生无力和颤抖，最后导致动物后腿麻痹，直至死亡。
美国科学家泰勒亲身体会了吃无盐食物的过程，起初是出汗增加，食欲消失，5天后感到十分疲惫，到第8～9天则感到肌肉疼痛和僵硬，继而发生失眠和肌肉抽搐，后因情况更为严重而被迫终止实验。
当然，摄取过多的食盐，就会把水分从细胞中吸收回体液中，使机体因缺水而发烧。
酒精（化学名叫乙醇）是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，分子式是C2H5OH，它是无色透明的液体，嗅之有特有的醇香气味。
酒精易燃烧，变成二氧化碳和水，同时放出大量的热能。
它能发生脱水反应和脂化反应等。
饮烈性酒通过口腔、食道、胃、肠粘膜，便可吸收到体内各种组织和脏器中，并在5分钟内出现在血液中，30~60分钟，血液中的浓度可达到最高点。
吸收率与酒精度的关系是：酒精度越高吸收得越多越快。
九年级化学第8章 食品中的有机化合物
第8章食品中的有机化合物第一节什么是有机化合物知识归纳1．叫做有机化合物，简称，如、、、等；但我们熟悉的、、等少数化合物，由于它们的组成和性质跟无机化合物很相似，因此将它们归入无机化合物研究。
2．有机物中除含有元素外，还可能含有、、、、、等元素。
3．有机物分子中的碳原子间可以连接成，碳原子还可以与连接，碳原子的和可以不同。
因此，有机物种类繁多，性质各异。
4．是食物中含有的重要有机物，也是食物中的主要。
5．下列说法是否正确？正确的，在（）内打“√”，错误的，在（）内打“×”。
(1)含碳元素的化合物一定是有机化合物，简称有机物。
( )(2)无机化合物一定是不含碳元素的化合物。
( )(3)有机物中一定含有碳元素和氢元素。
( )(4)有机物都难溶于水，易溶于酒精、汽油等有机溶剂。
( )(5)相对分子质量很大，达到几万甚至更大的有机物通常称为有机高分子。
( )方法研习1．下列各组物质中，均属于有机物的是( )A．石墨、C2H6、沼气B．食醋(CH3COOH)、尿素[CO(NH2)2]、甲烷C．Na2CO3、CO2、煤气D．水煤气、汽油蒸气、酒精蒸气2．下列关于碳酸、一氧化碳、甲烷的说法中，正确的是( )A．都是有机化合物B．碳元素的化合价相同C．都是含碳化合物D．碳元素的质量分数相同3．已知市售脑黄金(DHA)的化学式为C26H51COOH，下列关于脑黄金的说法不正确的是（）A．脑黄金是有机物B．脑黄金是由碳、氢、氧三种元素组成的C．C26H51COOH中各元素的化合价的代数和为零D．脑黄金是由25个碳原子、52个氢原子、2个氧原子构成的4．下列物质中属于有机高分子化合物的是（）A．酒精B．甲烷C．淀粉D．食醋5．某化合物R，其燃烧的化学反应方程式为：R＋3O2＝2CO2＋3H2O，下列化学式符合R的是（）A．C2H6B．C2H6O C．C2H4D．C2H4O6．有机化合物的数目异常庞大，远远超过无机化合物。
食物中的化学反应(一)
食物中的化学反应（一）引言概述：
食物中的化学反应是指在食物的加工、烹饪和消化过程中发生的各种化学反应。
这些反应不仅影响食物的口感和风味，还对食物的营养价值和消化吸收起着重要的作用。
本文将从食材选择、烹饪方式、食物保存以及消化过程等几个大点来详细阐述食物中的化学反应。
正文：
一、食材选择
1.不同种类的食材对化学反应的影响：例如，酸性食材如柠檬能够与金属离子发生反应，产生气体，影响食物的味道。
2.食材的处理与化学反应：长时间浸泡水中的食材容易发生酸碱反应，导致食物变质。
二、烹饪方式
1.高温煎炒对食物中的化学反应：食物在高温下烹饪会发生美拉德反应，产生色香味诱人的化合物。
2.蒸煮过程中的化学反应：水中溶解的食物成分，在高温下会发生水解、溶解和变性等反应，影响食物的口感和营养。
三、食物保存
1.储存食物导致的氧化反应：食物中的脂肪和维生素容易受到氧化反应的影响，导致食物变质。
2.添加剂与食物中的化学反应：某些防腐剂和食品添加剂会与食物的成分发生反应，改变食物的味道和质地。
四、消化过程
1.胃酸消化与食物的化学反应：胃酸中的酸性环境对蛋白质的消化起到关键的作用，将蛋白质分解为氨基酸。
2.胃酸与药物的化学反应：胃酸能够影响药物的溶解和吸收，进而影响药物的疗效。
总结：
食物中的化学反应在食材选择、烹饪方式、食物保存以及消化过程中起到至关重要的作用。
我们应该注重食材的选择和储存，合理选择食物的加工方式，以及注意消化过程中的化学反应，从而更好地享受健康的饮食。
初三化学 食品中的有机化合物
有机物结构结构较复杂、 4、有机物结构结构较复杂、种类繁多 有机物分子中可能含有1个或若干个碳原子， 有机物分子中可能含有1个或若干个碳原子， 碳原子间可以相互连接成链状或环状， 碳原子间可以相互连接成链状或环状，碳原子还 可以与其它元素连接成链状或环状， 可以与其它元素连接成链状或环状，碳原子还可 以和其他元素连接各原子的连接顺序和方式可以 以和其他元素连接各原子的连接顺序和方式可以 不同。因此有机物种类繁多，性质各异。 不同。因此有机物种类繁多，性质各异。 有机物种类繁多
二、人体需要的六大营养
糖类（淀粉） 糖类（淀粉） 蛋白质
六 大 营 养
脂肪 维生素
有 机 物
矿物质（无机盐） 矿物质（无机盐） 水
糖类
大米、面粉的主要成分是淀粉（糖类） 大米、面粉的主要成分是淀粉（糖类）
脂肪
蛋白质
食用油中含有油脂。 食用油中含有油脂。鱼、肉、牛奶中含有丰富的蛋白质
青菜、 青菜、水果中含有维生素
维生素C 的发现
维生素C 的发现
经过长期的研究， 经过长期的研究，科学家后来从新鲜的水 果和蔬菜中提取出维生素 维生素C 又叫抗坏血酸）， 果和蔬菜中提取出维生素C（又叫抗坏血酸）， 并证实坏血病就是维生素C缺乏症。 并证实坏血病就是维生素C缺乏症。 维生素（vitamin）的种类很多。 维生素（vitamin）的种类很多。维生素不 是构成细胞的主要原料，不为人体提供能量， 是构成细胞的主要原料，不为人体提供能量， 人体每日对它们的需要量也很小，但是， 人体每日对它们的需要量也很小，但是，维生 素对人体的重要作用是其他营养物质所不能代 替的。人体一旦缺乏维生素， 替的。人体一旦缺乏维生素，就会影响正常的 生长发育，甚至患病。 生长发育，甚至患病。
食品中的化学性风险及预防措施
食品中的化学性风险及预防措施摘要：民以食为天，保障食品安全是保障人民生命健康安全的重要前提，也是促进社会和谐，稳定国家发展的重要基础。
随着国家科技的不断进步，为国民生活带来便利条件时，也使得越来越多的化学物质渗透到食物当中，对人民生命健康产生了重大威胁。
基于此，本文对影响食品安全的化学性风险因素进行分析，并提出部分预防措施，希望能以此提高人民群众对食品安全的重视程度，并促使食品行业加强内部管理工作，为国民提供良好的餐饮环境。
关键词：食品安全；化学性风险；生命健康；预防措施近年来，食品安全一直是人们广泛热议的话题，个别食品企业为了利益，突破道德底线和法律界限，对销售食品进行违规的化学加工，以确保卖相和保质期，此种行为严重危害了人民生命健康安全，如“三聚氰胺”事件、“瘦肉精”事件、“苏丹红”事件层出不穷。
因此，提升国民食品安全意识，加强对食品行业的监督管理势在必行。
这期间需要政府部门、食品行业和社会群众三者共同努力，对食品中的化学性风险进行有效防范，确保食品安全，达到促进市场经济发展，提高人民生活质量的目的[1]。
一、食品中化学性风险概念食品化学性风险，通常是指食品中具有毒害性的化学物质而引起的危害。
在食品加工过程中，为了防止食品腐烂或者变质，通常会添加化学防腐剂等物质，虽然延长了食品的保质期，但是却增加了食品的化学性风险。
而且，部分食品具有天然存在的化学性毒害物质，如果在加工过程中无法有效清理，也会引起食品化学风险。
该种风险，可能会对人体造成各种损害，如急性中毒、慢性累积中毒、影响生殖系统、致癌致死等严重后果。
因此，打击黑心食品商家，加强食品化学性风险预防至关重要[2]。
二、影响食品化学性风险因素（一）内源性毒素1.生物毒素生物毒素通常是指动植物或者微生物在生长过程中，自主产生的毒素，该种毒素存在于生物本身，并非人为添加。
许多草本植物都具有生物毒素，而部分会被人类采摘后做成日常餐桌上的食物，在此期间，如果不能对食物所蕴涵的生物毒素进行有效处理，会对人体造成一定的伤害。
食品中常见的化学危害与物理危害
第三章食品中常见的化学危害与物理危害食品的生物性危害可能造成疾病的广泛爆发，因而人们对生物性危害极为重视。
但除生物学危害外, 化学危害也会造成食源性疾病，物理学危害对食品消费者的安全也有影响。
食品的化学危害，指有毒的化学物质污染食物而引起的危害，包括常见的食物中毒。
化学性中毒食品，通常指被有毒的化学物质污染的食品；被误为食品、食品添加剂、食品营养强化剂的有毒有害的化学物质污染的食品；添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、食品营养强化剂的食品以及超量使用食品添加剂的食品；营养素发生化学变化的食品（如油脂腐败）。
各种有毒化学物质进入食品并使其具有毒性，主要是由于食品在生产、加工、贮存和运输等过程中，受到这些化学物质的严重污染。
化学物质污染食品的方式和途径比较复杂。
例如：不遵守卫生制度，把食品装入未经清洗、消毒的曾盛过有害化学物质的容器或运输工具；在食品生产加工过程中，使用化学性质不稳定的材料制作的工具、管道或容器，特别是与酸性较强的食品经过较长时间的接触，有毒金属将更容易大量溶解而移入食品中去；食品制造时使用有被有毒化学物质污染的原料等都可使食品遭受污染而具有不同程度的毒性。
另外，由于误用、滥用食品添加剂或不良生活习惯而引起的化学性食物中毒也比较常见。
随着科学技术的发展和自然资源的大量开发使用，使过去隐藏在地壳中的元素大量进入人类环境。
据估计全世界每年进入人类环境的汞约1万t，其中自然污染和人为污染各占一半；铅有400万t，其中从汽油中放出的四乙基铅有80万t；镉有2万t。
此外，大量有机化合物也随化学工业进入人类环境，造成水源、大气、土壤和食物等广泛性污染。
畜牧业采用的有害饲料及饲料添加剂所引起的危害更大，已成为当今化学危害中的重要问题。
在各种化学危害中，食品原料的生产过程污染（农药、化肥、生长促进剂等）是食品中最重要的化学危害。
化学危害的主要来源有：（1）天然毒素：包括河豚毒素、组胺、雪卡毒素、氰苷、棉酚等；（2）农药残留：包括有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、氨基甲酸酯类杀虫剂、拟除虫菊酯类农药、多菌灵杀菌剂和有机汞、有机砷杀菌剂等农药的残留；（3）兽药残留：包括抗生素类、磺胺类、呋喃类等药物的残留；（4）金属：包括镉、铅、汞、砷、锌等的超标；（5）滥用食品添加剂：包括各种食品添加剂的超量、超范围使用等；（6）食品包装材料、容器与设备：包括塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷极其它材料等带来的危害；（7）食品中的放射性污染：包括各种放射性同位素污染食品原料等造成的危害；（8）其它：包括N-亚硝基化合物、多环芳族化合物、多氯联苯等。
食品化学知识点范文
食品化学知识点范文食品化学是研究食品组分、结构、性质、变化和相互作用的科学，涉及食品的营养和安全方面的知识。
下面是一些常见的食品化学知识点。
一、碳水化合物2.碳水化合物包括单糖、双糖和多糖，如葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、淀粉和纤维素等。
3.碳水化合物分解为葡萄糖后进入血液循环，供给机体能量，并通过胰岛素调节血糖水平。
二、脂肪1.脂肪是由甘油和脂肪酸组成的化合物。
3.脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和转化脂肪酸等。
三、蛋白质1.蛋白质是由氨基酸组成的高聚合物，是构成生物体的重要组成部分。
2.蛋白质可以分为动物蛋白质和植物蛋白质，如肉、鱼、奶、豆类等。
3.蛋白质的主要功能包括供给机体能量、维持组织结构和功能、抗体产生和酶的催化等。
四、维生素1.维生素是一类对机体正常生长、发育、生理功能具有重要作用的有机物质。
2.维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素。
3.维生素不可被机体合成，需从食物中摄取。
五、矿物质1.矿物质是食物中的无机物质，包括钙、铁、锌、镁、钠、钾等。
2.矿物质对于机体的正常生理功能具有重要作用，如构成骨骼、维持神经传导、维持水平衡等。
六、食物添加剂1.食物添加剂是指用于改善食品品质和特性、提高加工性能和延长食品保质期的物质。
2.食物添加剂包括色素、甜味剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、着色剂等。
七、食品储藏和加工1.食品储藏是指将食品保存在适宜的条件下，防止食品变质和营养丢失的过程。
2.食品加工是指改变食品原有的物理、化学和生物学特性，提高食品的质量和风味的过程。
3.食品加工和储藏可以通过控制温度、湿度、氧气和光照等条件来保证食品的品质和安全。
八、食品变质和毒素1.食品变质是指食品由于微生物、酶和化学反应等原因而发生质量下降的过程。
2.食品变质可以表现为腐败、发酵、霉变等。
3.食品中的毒素包括微生物毒素、化学污染物和放射性物质等。
以上只是食品化学的一部分知识点，食品化学的研究范围广泛且深入。
对于食品的营养和安全，掌握食物化学的基本知识是非常重要的。
食品中的丙烯酰胺及其形成机制
丙烯酰胺主要通过消化系统 、呼吸系统和皮肤 进入人体 ,影响人的神经系统 。这方面的毒性研究 多针对工人的职业暴露 ,它对中枢神经系统和周围 神经系统均可产生一定的破坏作用 ,导致神经性疾 病的发生 。丙烯酰胺可与人体血红蛋白中缬胺酸 N 端结合形成加合产物 ,此加合物在职业暴露人群 中均可检出[3] ,丙烯酰胺还可随血液通过胎盘影响 到胎儿[4] 。
Key words acrylamide ; foodstuffs ; formation mechanism
一 、引 言
2002 年 4 月 24 日 ,瑞典国家食品管理局 (NFA) 和一个科研小组联合声明 ,他们发现许多含淀粉的 食品在高温烹调过程中会产生丙烯酰胺 ,如薯片 、烤 菜 、饼干 、面包等多种食品中均发现了较高含量的丙 烯酰胺[1] 。而丙烯酰胺是一种有毒化合物 ,可导致 细胞遗传物质 DNA 的损伤 ,高剂量的暴露会影响人 和动物的神经系统与生殖系统 ,并对啮齿动物具有 一定的致癌性 。虽然还没有流行病学的数据表明丙 烯酰胺对人类也具有致癌性 ,但并不能排除这种可 能性 ,因此国际癌症机构 ( IARC) 将丙烯酰胺列为 “人类可能的致癌物”( Group 2A) 。这一发现使更多 的国际同行和食品工业注意到问题的严重性 ,从而 致力于食品中丙烯酰胺形成机制及其消除过程的
食品化学风味化学资料
引言概述：食品化学是研究食品中的化学物质组成、性质和变化规律的学科。
风味化学是食品化学中的一个重要分支，主要研究与食品的味觉相关的物质。
本文将介绍食品化学领域中涉及风味化学的资料，重点探讨食品中的香味物质和味觉物质。
正文内容：一、香味物质1.香味物质的分类香味物质可分为天然香料和人工香料。
天然香料主要来自于植物和动物，包括花草植物的挥发油、树脂、香脂等。
人工香料是通过化学合成或改性天然香料得到的，分为单一香料和复合香料两种。
2.香味物质的提取和分离提取和分离香味物质是食品化学的重要研究内容。
主要方法包括蒸馏、萃取、萃取剂等。
蒸馏是将含香味物质的食材加热，通过蒸气冷凝得到香味物质。
萃取是使用溶剂从食材中提取香味物质。
3.香味物质的影响因素香味物质的和稳定性受到多种因素的影响，包括温度、pH值、氧气、酶等。
了解这些因素对香味物质的影响，可以优化食品的味道和储存条件。
二、味觉物质1.味觉的基本类型人类的味觉可分为五种基本类型：甘、酸、苦、咸和鲜。
每种味觉基本类型都对应着不同的物质，如糖对应甘味，柠檬汁对应酸味等。
2.味觉物质的感知机制味觉物质的感知机制是味蕾中的感受器与味觉物质分子相互作用所产生的结果。
味觉物质分子与味蕾感受器结合后，会触发信号传递到大脑，产生相应的味觉感受。
3.味觉物质的检测和评价方法味觉物质的检测和评价方法主要包括感官评价和仪器分析两种。
感官评价是通过人类感官进行味觉感知，如舌尖试尝法。
仪器分析是使用各种仪器设备对味觉物质进行定量分析。
三、香味物质和味觉物质在食品加工中的应用1.香味物质在食品加工中的应用香味物质在食品加工中起到了重要作用，能够提升食品的口感和风味。
例如，使用香草精提高面包的香气，使用咖啡因增强咖啡的苦味等。
2.味觉物质在食品加工中的应用味觉物质的应用广泛，可以在食品加工中调整食品的口味，满足消费者的口味偏好。
例如，添加甜味剂调节饮料的甜度，添加酸味剂增加果酱的酸味等。
生活中的化学现象
生活中的化学现象一、食醋去水垢水壶使用时间长了会构成一层水垢，水垢的成分是碳酸钙和氢氧化镁。
向水壶中倒入一些醋，浸泡一段时间水垢就溶解了，这是因为食醋中的醋酸能够和碳酸钙和氢氧化镁反应，使它们转化成易溶于水的醋酸钙和醋酸镁，从而除去水垢。
二、厨房中的化学(1)大家都吃过馒头，馒头松软可口，这其中可少不了碱面的功劳。
碱面的化学成分是碳酸钠。
面粉发酵产生的有机酸与碳酸钠反应产生二氧化碳，从而使馒头松软多孔。
如果面粉发酵不够充分，产生的有机酸就少，这时能够用小苏打代替碱面，小苏打的化学成分是碳酸氢钠，等质量的碳酸钠和碳酸氢钠相比，碳酸氢钠消耗的酸少而产生的二氧化碳多，所以使用碳酸氢钠能够在有机酸较少的情景下产生足够多的二氧化碳。
(2)在洗涤剂被很多使用之前，人们在厨房里用碱面去油污。
油污的主要成分是一些油脂，碳酸钠溶液呈碱性，油脂在碱性条件下能水解。
(3)在厨房中对能够用煮沸的方法一些餐具的消毒，这是因为加热能够使细菌和病毒的蛋白质发生变性从而失去生理活性，这样细菌和病毒就被杀死了。
(4)用来盛装食品的塑料袋应当用聚乙烯塑料，不能用聚氯乙烯塑料，鉴别这两种塑料的方法：取一块塑料点燃，有刺激性气味的是聚氯乙烯塑料，没有刺激性气味的是聚乙烯塑料。
(5)着着火的灶台上，滴几滴水在火上，火焰会突然旺一下，这是因为炉灶中的铁在高温下与水蒸气反应生成了易燃的氢气。
上头的这些生活中的化学现象和化学知识相信大家看完之后就很了解了，期望大家能够在以后的生活中多多发现，多多学习。
生活中的化学现象作文（七）：前几周我们班进行了一次白糖加热的实验，此刻我来帮同学们回忆一下白糖加热这个实验吧。
做这个实验得先准备好材料。
白糖加热少不了的就肯定是白糖啦，有了白糖，怎样加热呢？我们能够用身边的蜡烛来担当火源。
哦，对了，还要准备好一只长柄汤匙，为的是在加热过程中盛白糖。
可是，要是烫到手怎样办呢，那就再准备一副手套吧。
材料都准备好了，该做实验了。
日用品成分讲解
日用品成分讲解许多日用品都含有化学成分，这些化学成分被人们吸入体内后，对人体会产生不良影响。
下面就为大家讲解几种日常生活中经常见到的日用品的主要成分。
有人看到鸡蛋清是白色的，认为其中没有添加任何化学物质，非常天然。
殊不知，在打鸡蛋的过程中，会使空气中的微生物进入鸡蛋，而微生物有可能会使鸡蛋变质，滋生细菌，危害身体健康。
有些人喜欢吃苹果，觉得苹果味道清甜。
但有些商贩将苹果放在福尔马林中浸泡，以此保鲜。
实际上，福尔马林是用来保存标本的。
它具有防腐、除臭、抗氧化的作用，可以延长食物的储存时间，但福尔马林会破坏水果中的维生素C，对人体有害无益。
毛巾的主要成分是棉纤维、动物纤维等。
如果用它擦脸或擦汗，反复使用，可能会滋生病毒，传染疾病，因此我们要将它洗净后晾干再用。
毛巾容易被空气中的微生物污染，在潮湿的浴室环境中，细菌数量会激增，因此每隔一段时间应该将毛巾晒干。
在冬天，可以将毛巾卷起来，防止其受凉，也可以消灭部分细菌。
牙膏中通常都含有摩擦剂和洁净剂，其中摩擦剂起到研磨作用，能去除牙齿表面的一层薄薄的珐琅质层，从而达到美白的效果；洁净剂能除去附着在牙齿表面的一些食物残渣，并且能去除牙菌斑。
其中氟化物有抗蛀牙的功效。
枕头一般由聚酯纤维、羽绒等材料制成。
聚酯纤维有弹性，透气性较差，因此枕头一定要经常清洗，并且要晒干后才可使用。
一些劣质的化纤枕头，还会释放致癌物，影响健康。
化纤枕头还容易产生静电，容易吸附灰尘，从而影响呼吸系统健康。
牙刷的成分包括尼龙丝、软木和胶水等。
尼龙丝对人体的危害很大，容易引起咽炎、喉炎等呼吸道疾病；软木对人体的神经系统有一定的影响；胶水有一定的毒性，因此牙刷不宜重复使用。
漱口杯里的塑料小杯垫一般由聚丙烯、尼龙、硅橡胶等材料制成。
聚丙烯的安全性较高，但耐热性较差，遇热可能会释放有毒物质；尼龙有刺鼻的气味，会使口腔出现异味；硅橡胶的透气性好，但硬度低，使用久了会有划痕。
为了安全起见，最好使用自带过滤器的杯垫。
食品中的色香味化学讲解
食品中的色香味化学人们检验一种食品好坏的直观标准是“色、香、味”，区区三个字，其中有很多的化学科学道理。
大脑的信息源是人体的五个感官，它们提供的信息量（%）分别为：视觉83，听觉11，嗅觉3.5，触觉1.5，味觉1.0，也就是色、香、味、音。
这些感官的综合效果就是我们通常所说的食品的风味，它是食品在摄入的、后刺激人的感官而产生的各种感觉的综合。
它们也就构成了生活美的要素。
食品的色香味能使人们在感官上有愉快的享受，直接影响食物的消化吸收。
本章主要介绍食品的色香味方面的基本知识，有助于我们了解食品的化学组成及在加工贮藏等过程中可能出现的变化以及如何合理选择食品，合理摄取营养，防止有害物质在体内蓄积，使我们吃得更好、更健康。
5.1 食品的色素化学食品的色素作为食品添加剂已有相当长的时间。
自远古时代起，色素就被用来使食品的外观更加吸引人。
人们为了解决“色”的问题，通常在食品中加入各种颜色的添加剂，使其具有艳丽、鲜亮、增强食欲的颜色，这种添加剂就是“色素”，“色素”目前应用广泛，早已经超出食品工业的范畴，涉及到日用化工、医药等领域。
5.1.1 天然色素天然色素是指在新鲜原料中能被识别的有色物质或本来无色，但经过加工发生化学反应而呈现颜色的物质。
1．天然色素的分类⑴按来源不同可分为：①植物色素如蔬菜的绿色（叶绿素）、胡萝卜的橙红色（胡萝卜素）、草毒及苹果的红色（花青素）等。
②动物色素如牛肉、猪肉的红色色素（血红素）及虾、蟹的表皮颜色（类胡萝卜素）等。
③微生物色素如红曲色素。
⑵按化学结构不同可分为：①四吡咯衍生物，如叶绿素、血红素；②异戊二烯衍生物，如类胡萝卜素；③多酚类衍生物，如花青素、花黄素（黄酮素）、儿茶素宁等；④酮类衍生物，如花曲色素、姜黄素等；⑤醌类衍生物，如虫胶色索、胭脂虫红等。
⑶按溶解性质不同可分为：①水溶性色素。
②脂溶性色素。
2．重要的天然色素指未加工的自然界的花、果和草木等的色源，重要的主要有：⑴血红素为含铁的卟啉配合物，呈红色。
《食品化学》教案
《食品化学》教案一、教学目标1. 理解食品化学的基本概念和研究内容。
2. 掌握食品中主要成分的性质和功能。
3. 了解食品添加剂的作用和使用原则。
4. 理解食品加工过程中质量变化的原因和控制方法。
5. 提高学生对食品安全和营养健康的认识。
二、教学内容1. 食品化学的基本概念和研究内容食品化学的定义和研究范畴食品的组成和分类食品化学的研究方法和技术2. 食品中主要成分的性质和功能碳水化合物的作用和来源蛋白质的结构和功能脂肪的分类和营养价值维生素和矿物质的功能和食物来源三、教学方法1. 讲授法讲解食品化学的基本概念和研究内容介绍食品中主要成分的性质和功能2. 案例分析法通过实际案例分析食品中主要成分的作用和影响3. 小组讨论法分组讨论食品添加剂的作用和使用原则探讨食品加工过程中质量变化的原因和控制方法四、教学评估1. 课堂参与度学生提问和回答问题的积极性小组讨论的参与度2. 知识掌握程度课堂测试和作业完成情况学生对食品化学基本概念和知识点的理解程度3. 应用能力学生对食品中主要成分性质和功能的应用能力学生对食品添加剂作用和使用原则的应用能力五、教学资源1. 教材：《食品化学》教科书2. 参考资料：相关研究论文和食品化学资讯3. 实验材料：食品样品和实验试剂4. 多媒体教学设备：PPT和视频资料六、教学活动1. 导入新课通过引入食品化学在实际生活中的应用，激发学生的学习兴趣。
展示食品化学相关的图片或视频，引导学生思考食品化学的重要性。
2. 课堂讲授讲解食品化学的基本概念和研究内容，引导学生理解食品化学的研究范畴。
介绍食品中主要成分的性质和功能，通过实例分析帮助学生理解。
3. 小组讨论将学生分成小组，讨论食品添加剂的作用和使用原则，引导学生思考食品添加剂对健康的影响。
探讨食品加工过程中质量变化的原因和控制方法，让学生通过案例分析提出解决方案。
4. 课堂练习给出相关的练习题目，让学生运用所学的知识进行分析和解题。
校本课程《生活中的化学》教案
校本课程《生活中的化学》教案一、教学目标1. 让学生了解生活中常见的化学现象和原理，提高对化学知识的认识和兴趣。
2. 培养学生运用化学知识解决实际问题的能力。
3. 增强学生的科学素养，培养其创新精神和实践能力。
二、教学内容第一章：生活中的化学现象1. 食物中的化学2. 生活中的材料化学3. 环境中的化学第二章：化学与健康1. 人体需要的营养元素2. 食品安全与化学3. 药物与化学第三章：生活中的化学实验1. 简单的化学实验操作2. 常见的生活用品制作实验3. 家庭小实验的设计与实践第四章：化学与能源1. 生活中的能源类型2. 能源的转化与利用3. 节能与环保第五章：化学与生活用品1. 日用品中的化学2. 化妆品与化学3. 化学与衣物护理三、教学方法1. 采用问题驱动法，引导学生关注生活中的化学问题，激发学习兴趣。
2. 运用案例分析法，分析生活中的化学现象，培养学生的分析能力。
3. 采用实验演示法，让学生直观地感受化学变化，提高实践操作能力。
4. 开展小组讨论法，培养学生的团队合作意识和沟通能力。
四、教学评价1. 学生参与度：观察学生在课堂上的参与情况，包括提问、回答问题、实验操作等。
2. 学生实践能力：评估学生在实验操作、生活用品制作等方面的表现。
3. 学生理论知识掌握：通过课堂提问、作业、小测验等方式检验学生对化学知识的理解和掌握程度。
4. 学生创新能力：鼓励学生在解决问题、实验设计等方面提出创新性想法。
五、教学资源1. 教材：《生活中的化学》2. 实验器材：实验室常用仪器、试剂等3. 多媒体教学设备：投影仪、电脑等4. 网络资源：相关化学知识网站、视频等5. 生活用品：食品、日用品等六、教学策略1. 结合生活实际，选取与学生生活密切相关的化学知识，提高学生的学习兴趣和积极性。
2. 利用实验、案例等教学资源，帮助学生理解和掌握化学知识。
3. 创设问题情境，引导学生运用化学知识解决实际问题，培养学生的实践能力。
食品生物化学( 宁正祥)教案：食品中的有害成分
食品生物化学（二）：26 (NXPowerLite) 第二十六章食品中的有害成分? 食物中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋予食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分，称为嫌忌成分。
主要内容? 第一节食品中的天然毒素一、植物性和蕈类食品中的毒素二、动物性食品中的毒素? 第二节微生物毒素一、霉菌毒素二,细菌毒素? 第三节化学毒素–一、环境染毒–二、加工化学染毒第一节食品中的天然毒素一、植物性和蕈类食品中的毒素(一 )有毒植物蛋白及氨基酸1、凝集素? 在豆类及一些豆状种籽 (如蓖麻 )中含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红血球凝集素，简称凝集素。
? 已知凝集素有很多种类，其中大部分是糖蛋白，含糖类约 4~10%。
? (1)大豆凝集素? (2)菜豆属豆类的凝集素? (3)蓖麻毒蛋白2、蛋白类酶抑制剂? 蛋白类酶抑制剂在体外试验中能与有关酶类迅速结合并形成非常稳定的复合物，从而抑制相应酶类的作用。
– (1)胰蛋白酶抑制剂? (2)淀粉酶抑制剂? 3、毒肽? 最典型的毒肽是存在于毒蕈中的鹅膏菌毒素及鬼笔毒素。
–(1)鹅膏菌毒素–鹅膏菌毒素是环八肽类,亦称毒伞肽,有六种同系物,作用于肝细胞核。
NHR4SON HNHOOOH NONHHNONHONOH OON HR1R2OR3R1 R2 R3 R4α-鹅膏菌素 OH OH NH2 OH β-鹅膏菌素 OHOHOHγ-鹅膏菌素 OH H NH2 OHε-鹅膏菌素 OH H OHOH三羟基鹅膏菌素OHOHOHH一羟基毒蕈环肽酰胺HHNH2 OH鹅膏菌毒素NHSN HON HR4H OOR3H NOH NOONR5H NOOHNR12? (2)鬼笔毒素? 鬼笔菌毒素是一种环七肽类，又称毒伞素，有五种同系物,作用于肝细胞微粒体。
R1 R2 R3 R4 R5鬼笔环肽 OH C2H5 CH3 CH3 OH一羟基鬼笔碱H C2H5 CH3 CH3 OH三羟基鬼笔碱OH C2H4OH CH3 CH3 OH二羟基鬼笔酸OH C2H5 CH(CH3)2 COOH OH毒菌溶血苷 BH C2H5 CH2C6H5 CH3 H鬼笔菌毒素NNH2 NC O O HN H 2山黎豆氨酸? 4、有毒氨基酸及其衍生物– (1)山黎豆毒素原山黎豆毒素主要有两类：一类是致神经麻痹的氨基酸毒素，有α,γ-二氨基丁酸,γ-N-草酰基 - α,γ-二氨基丁酸和β-N-草酰基 -α,β-二氨基丙酸；另一类是致骨骼畸形的氨基酸衍生物毒素，如β-N- (γ-谷氨酰 ) -氨基丙腈,γ-甲基 -L-谷氨酸、γ-羟基戊氨酸及山黎豆氨酸等。
食品化学必备知识点[参考]
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食品化学必备知识点[参考]食品化学是利用其食品组成部分、水解物质及食用物质等，及其形成机理及合成反应，研究食品的可食用物质及物理化学性质，以及它们之间的关系的学科。
一、食物组成1.蛋白质：是植物及动物体中重要的组成部分，具有复杂的结构及各种功能，是构成食物的主要成分，其中包括氨基酸、多肽、免疫球蛋白、淀粉蛋白及微量元素等。
2.脂肪：是食物的主要成份之一，其组成以脂肪酸为主，也含有一定数量的维生素及色素。
3.碳水化合物：也就是普通意义上的糖（含有果糖、蔗糖等），也有维生素、钙、铁等含量较高的碳水化合物，来源主要有谷物、饼干、面包等等。
4.矿物质：也称作微量元素，是食物中的重要成份，如钠、钙、钾、铁等，它们对人体的健康很重要。
5.水：占人体总重的 60-70%，是最重要的成份之一，有一定的温度、酸度和胃口等特性，另外，水里还含有某些水溶性维生素，对于食品加工和食物质量都至关重要。
二、食物水解食物水解就是把食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质等，通过酶及其他物质将其分解后形成更小分子物质，比如乳糖、氨基酸、脂肪酸等，这些物质可以被身体吸收利用，是人体能量及养分的主要来源。
食物合成是指食物原料中的化学物质，通过合成反应形成新的物质，从而获得食物的新特性或功能，比如改变口感、保质期等，也可以增加剂量、迅速上市等特殊功能。
四、口感化学口感化学是一门以研究人的口感体验及各种味道为核心的学科，它研究食物中的口感特性，如质地、口感、香味等，及其调整食物口感的方法，还可以通过技术评估食品及原料味道及口感品质，从而确定食品及原料的品质及满意度。
五、膳食纤维膳食纤维又称作非消化性纤维，它不会被人体的酶分解，它们能传导饱足感以及维持肠道蠕动，由食物中植物性组成部分所构成，如蔬菜、水果等，其作用通常是当食物经过肠道时，膳食纤维会被水解发生反应，增加大肠中有益细菌的生长，同时也会降低吸收的油类、脂肪，有缓解血脂升高，降低患病风险。
九年级化学下册 10.1 食物中的有机物(第1课时)复习 (
10.1 食物中的有机物第1课时糖类和油脂通常人们把含有碳元素的化合物叫做有机化合物，简称有机物，而把除有机物以外的其他化合物统称为无机化合物，简称无机物。
并不是所有的含碳的化合物都是有机物。
如碳的氧化物、碳酸及其盐由于性质与无机化合物更接近，因此把它们归为无机化合物。
一、糖类1．糖类：由C、H、O三种元素组成，又叫做碳水化合物，是人体的主要供能物质。
人体摄入的糖类物质主要是淀粉。
2．淀粉的检验：在食物上滴加几滴碘水，若棕黄色的碘水变为蓝色，则证明食物中含有淀粉。
3．淀粉在人体内的转化：食物中的淀粉在人体内不能直接被吸收利用，而是在淀粉酶和水的作用下，转变为葡萄糖溶解在血液中。
葡萄糖在体内经缓慢氧化转变成二氧化碳和水，同时放出热量，供肌体活动和维持体温。
二、油脂1．组成：油脂的组成元素与糖类相同，只是它们的分子组成和结构不同。
2．类别：通常情况下呈液态的油脂称为油，呈固态的油脂称为脂肪。
3．作用：油脂是人体重要的供能物质，也是人体后备供能物质。
脂肪在人们心目中的地位每况愈下，甚至“谈脂色变”，就连身上的脂肪都“恨不得除之而后快”，这种说法科学吗？答案：不科学；脂肪是人体必需的一种提供能量的物质，因此应适量摄入一些含脂肪的物质，否则会对身体造成伤害。
糖类与健康的关系糖类是人类食物的重要成分，是由C、H、O三种元素组成的有机物。
饮食中的糖类包括单糖(葡萄糖、果糖)、二糖(蔗糖、麦芽糖等)、多糖(淀粉、纤维素等)。
糖类主要的生理功能包括：提供热能、调节食品风味、维持大脑功能所需的能源、调节脂肪代谢、提供膳食纤维等。
膳食中缺乏糖类会导致全身无力、疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。
膳食中糖类过多就会转化成脂肪存在于体内，使人过于肥胖而导致疾病，如高血脂、糖尿病等。
【例题】下列富含糖类的食品是( )。
A．①③ B．①④ C．②④ D．①②思路点拨：解答此类题目的关键是了解一些富含糖类(特别是淀粉)的食品，如小米、大米、玉米、小麦、马铃薯、红薯等。
食品化学 名词解释
[1]自由水: 溶解溶质的能力强,干燥时易被除去[2]水分活度: 指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值[3]吸着等湿线: 水分含量与水分活度之间的关系曲线[4]结合水: Aw为0-0.2, 含水量为1-6.5 %,不能作为溶剂,无冷冻能力的水分[5]滞后现象: 采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象[6]淀粉糊化: 淀粉粒在适当温度范围内,在水中溶胀,溶液粘度增加,淀粉颗粒破裂,双折射消失,形成均匀的糊状溶液的过程[7]淀粉老化: 糊化的淀粉溶液经冷却,淀粉溶解度减少,一些淀粉分子重新缔合形成沉淀或凝胶的过程[8]改性淀粉: 天然淀粉经适当的化学,物理或酶处理,使某些加工性能得到改善,以适应特定的需要[9]麦拉德褐变: 羰基化合物和氨基化合物在少量水的存在下的反应,产物为褐色色素和风味物质[10]焦糖化反应: 在无水(或浓溶液)条件下加热糖或糖浆,用酸或铵盐作为催化剂,生成焦糖的过程[11]β-环状糊精: 由环状α-D-呋喃葡萄糖苷构成,聚合度为7非酶褐变反应(并举2例): 食品在加工、贮藏过程中由于表面接触空气,其中酚类等物质在非酶促条件下被氧化而发生的显著颜色变化、趋向加深的现象.例如:美拉德反应,焦糖化反应[12]果胶物质: 果胶及其伴随物的混合物[13]等电点: 蛋白质分子净电荷为0时的pH[14]胶凝作用: 变形蛋白质分子的聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程[15]蛋白质变性: 当蛋白质用物理,化学方法处理后,构象发生变化的现象[16]盐析: 向蛋白质溶液中加入某些无机盐溶液后,可以使蛋白质从溶液中析出的现象[17]盐溶: 蛋白质液体加入少量中性盐时, 蛋白质在水溶液中的溶解度增大的现象[18]POV: 1Kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数[19]酸价: 中和1g油脂中的游离脂肪酸所需的KOH的mg数[20]碘值: 100g油脂吸收碘的克数,用IV表示[21]抗氧化剂(并举1例): 小剂量的使用就可以减缓油脂氧化的物质,例如:生育酚,茶多酚,抗坏血酸等[22]同质多晶: 化学组成相同,结晶晶型不同,但融化后生成相同的液相的物质[23]维生素: 支配动物营养,调节正常生理功能,促进完成代谢的微量有机化合物[24]维生素元: 原本没有维生素活性,在体内转变为维生素的物质[25]水溶性维生素: 能溶于水的维生素,如: Vc Vb[26]脂溶性维生素: 能溶于脂类物质的维生素,如: Va Vd Ve Vk[27]矿物质: 在机体中无法合成,必须从食物中摄入,不足会导致疾病,过量会导致中毒[28]常量元素: Na K Ca Mg Cl P S 等[29]必须微量元素: Fe Cu I Mn Zn Co 等[30]发色团: 紫外或可见光区具有吸收峰的基团[31]助色团: 分子中本身不吸收辐射而能使分子中生色基团的吸收峰向长波长移动并增强其强度的基团[32]氧化作用: 血红素中的亚铁与氧发生还原反应,生成高铁血红素的作用[33]氧合作用: 血红素中Fe2+与一分子氧以配位键结合[34]风味: 食品摄入后所产生的一种感觉,是口腔中各种感觉的综合反映[35]香味前体物: 能直接合成香气成分的生物体或化学物质[36]嗅感: 食物中各种微量挥发性成分对鼻腔的神经细胞产生的兴奋作用[37]AH/B生甜团学说: 甜味物质中的AH-B单位和味蕾上的AH-B单位相作用形成氢键,从而产生甜味。
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[讲解]食物中的化学
食物中的化学
05历史师范22号张剑清
化学与人们生活息息相关，如我们日常生活中的食物就与化学有着紧密的联系。
从柴、米、油、盐中我们可以积累到大量的化学知识，同时学习化学知识也能更加方便我们的生活。
下面我就来具体谈谈食物中的化学。
一、日常饮食与化学
我们天天要吃饭，顿顿要炒菜，但你知不知道，菜锅虽小，其中化学知识可不少哩～
食物中的蛋白质、脂肪、淀粉等都是不容易溶解于水的，通过烧煮以后，吸收了水分，受热膨胀，然后与水反应:淀粉分解成许多的小分子——糖类;脂肪发生部分水解，生成酸和醇;蛋白质生成各种具有鲜美味道的氨基酸。
这样，不仅使食物变得易于被人体消化和吸收，而且还使食物增加了鲜美味道。
各种维生素都怕热、怕氧气，烹调时间过长，温度过高，容易被破坏。
因此，煎炒多用急火，快翻、快出锅。
煎炒鱼肉时，切忌将鱼、肉烧焦，不然，蛋白质中的色氨酸就会转变成有毒的物质，引起食物中毒。
维生素A和它的前身胡萝卜素，以及维生素D等，是一些脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能被小肠膜吸收，因此，炒胡萝卜要多加些油，最好和肉一起炖。
炒食物时，有的人喜欢把油烧得冒烟甚至快燃烧起来才放菜，特别是在使用植物油的烧
时候，觉得又不烧"死"菜里就会有生油气。
须知这是一种不好做法，油在高温时容易生成一种多环化合物，一般植物油含的不饱和脂肪酸多，更容易形成多环化合物，实验证明，多环化合物易于诱发动物得膀胱癌。
一般将油烧至沸腾就行了，
油的"生气"便可以除去。
油温太高了不好。
加盐、酱油等调味品的时间也得注意。
加盐过早，盐会使豆类或肉里的蛋白质发生凝聚、变硬，水难以渗透进去，豆类或肉不易煮烂，不利于人体消化和吸收。
在炒菜时放点醋，不但能调味，而且可保持维生素C不被破坏。
煮鱼时放点醋，可使鱼的肉嫩骨酥。
因为醋能同鱼骨(主要成分是碳酸钙)发生作用，生成易溶于水的醋酸钙。
如同时再加点酒(乙醇)，酸与醇相互反应生成具有芳香气味的乙酸乙酯，使鱼肉格外鲜美可口。
酒、醋还可以除去造成鱼腥的三甲胺。
有的人为了使食物容易煮烂，喜欢随意加一点碱，这是不好的，因为维生素遇到碱就会被破坏。
食盐味咸，常用来调味，或腌制鱼肉、蛋和蔬菜等，是一种用量最多、最广的调味品，素称“百味之王”。
人们每天都要吃一定量的盐(一般成年人每天吃6g到15g食盐就足够了)，其原因一是增加口味，二则是人体机能的需要。
Na+主要存在于细胞外液，是维持细胞外液渗透压和容量的重要成分。
动物血液中盐浓度是恒定的，盐分的过多流失或补充不够就会增大兴奋性，于是发生无力和颤抖，最后导致动物后腿麻痹，直至死亡。
美国科学家泰勒亲身体会了吃无盐食物的过程，起初是出汗增加，食欲消失，5天后感到十分疲惫，到第8,9天则感到肌肉疼痛和僵硬，继而发生失眠和肌肉抽搐，后因情况更为严重而被迫终止实验。
当然，摄取过多的食盐，就会把水分从细胞中吸收回体液中，使机体因缺水而发烧。
把空气中的氮气转化为可被植物吸收的氮的化合物的过程，称为氮的固定。
自然界中氮的固定通常有两种:一种是闪电时空气中的氮气和氧气化合物生一氧化氮，一氧化氮进一步与氧气化合生成二氧化氮，二氧化氮被水吸收变成硝酸在下雨时降落到地面。
另一种固氮的方式是利用植物的根瘤菌，根瘤菌是一种细菌，能使豆科植物的根部形成根瘤，在自然条件下，它能
把空气中的氮气转化为含氮的化合物，供植物利用。
“种豆子不上肥，连种几年地更肥”就是讲的这个道理。
松花皮蛋是我国人民的传统食品。
由于它风味独特、口感极好、保质期长，很受人们喜爱。
大家知道吗,其实，将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程是一种比较复杂的化学过程。
灰料中的强碱(氢氧化钠、氢氧化钾)从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢气体。
同时，渗入的碱进一步与蛋白质分解出的氨基酸发生中和反应，生成的盐的晶体以漂亮的外形凝结在蛋清中，像一朵一朵的“松花”。
而硫化氢气体则与蛋黄和蛋清中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋黄、蛋清的颜色发生变化，蛋黄呈墨绿色，蛋清呈特殊的茶绿色。
食盐可使皮蛋收缩离壳，增加口感和防腐等。
加入的铅丹可催熟皮蛋，促使皮蛋收缩离壳。
而茶叶中的单宁和芳香油，可使蛋白质凝固着色和增加皮蛋的风味。
二、食物与化学污染
食物味美，但还须提高警惕，因为食物中可能含有化学污染。
如不注意可能危害我们的身体健康。
食品中的化学物质污染主要有农药残留、兽药残留、激素、食品添加剂、重金属等。
农残、兽残和激素危害是肠道菌群的微生态失调、腹泻、过敏、性早熟等。
因此，蔬菜、水果的合理清洗、削皮，选择正规厂家的动物性食品原料，不吃过大、催熟的水果等就显得十分重要。
食品添加剂的泛滥是食品中化学污染的主要问题。
街头巷尾的小摊小贩，学校周围的食品摊点，都在出售着没有保障的五颜六色的、香味浓郁的劣质食品。
近年来医学界发现的中学生肾功能衰竭、血液病病例，已证实了儿童时期食用过多的劣质小食品的危害。
儿童的铅污染问题值得关注。
与铅有关的食品是松花蛋、爆米花;有关的餐具是:陶瓷类制品、彩釉陶瓷用具及水晶器皿;含铅喷漆或油彩制成的儿童玩具、劣质油画棒、图片是铅暴露的主要途径之一，因此，儿童经常洗手十分必要。
另外避免食用内含卡片、玩具的食品。
另外目前市场上的油炸食品和高蛋白食品，已经给我们带来了许多危害:如体重超标，身体虚弱，身体功能器官功能下降。
所以我建议大家尽量不吃或少吃爆米花、炸薯条(片)、肯德炸鸡等食品。
另外方便面、饮料也要少用。
冬季是烧烤的黄金季节，一些制作、贩卖羊肉串等烧烤食物的摊点生意十分火爆。
但食品专家列数了烧烤食品几大“罪状”。
首先，烧烤食物最好少吃，因为烧烤食物中，除了含有致癌物质外，还会受到寄生虫等疾病的威胁，甚至引起视力下降。
据近年美国一项权威研究结果显示，食用过多烧煮、熏烤太过的肉食，如烤羊肉串、烤鱼串等，将严重影响青少年的视力，促成眼睛近视。
食品专家介绍说，烤制羊肉串等肉食的过程中，会产生一种叫作“苯并芘”的致癌物质，除了木炭、煤火等燃烧会直接产生这种物质而污染食品外，烧烤过程中，肉中的脂肪滴在火上，也会产生苯并芘并吸附在肉的表面。
人们如果经常食用被苯并芘污染的烧烤食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。
同时，烧烤食物中还存在另一种致癌物质———亚硝胺。
亚硝胺的产生源于肉串烤制前的腌制环节，如果腌制时间过长，就容易产生亚硝胺。
特别是街边不卫生的个体烤肉摊点，往往为了使劣质肉吃起来口感细嫩，会过量添加“嫩肉粉”，如果过多食用这种用嫩肉粉腌制的肉串，就容易引起亚硝酸盐中毒。
此外，一些小贩售卖的羊肉串的肉往往未经检疫，甚至含有短时间难以杀死的寄生虫;使用的串条也通常是废铁扦，不但不卫生，还含有铅等有害重金属，危害人体健康。