(完整版)粮油加工工艺学试题库2014

单选题：A.B.C.D.
①小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的（）A.皮层B.胚乳C.胚芽D.糊粉层
②在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白
③在以下选项中，可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白
④在以下选项中，不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（）A.钙 B.铁 C.V B1 D.V B12
⑤在以下选项中，面筋筋力常常最高的是（）A.饼干粉 B.面条粉 C.面包粉 D.馒头粉
⑥淀粉对面筋的形成所起的作用是（）A.着色剂 B.增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂
⑦在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（）A.酥性饼干 B.蛋糕 C.月饼 D.面包
⑧在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）A.吸水率 B.稳定性 C.能量 D.面团形成时间
⑨在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）A.吸水率 B.稳定性 C.断裂时间 D.延伸性
⑩在以下选项中，不属于小麦粉拉伸特性的评价指标的是（）A.面团延伸性 B.稳定性 C.能量 D.拉伸比值
11 在下列选项中，以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是（）A.晚籼米 B.粳米 C.籼糯米 D.粳糯米
12 稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的（）A.外颖B.内颖C.胚乳D.胚芽
13 在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）A.出糙率 B.杂质 C.谷外糙米 D.互混率
14 按照GB1354-2009大米标准，粳米质量分为（）个等级A.一 B.二C.三D.四
15 按照GB1354-2009大米标准，籼米质量分为（）个等级A.一 B.二C.三D.四
16 按照GB1354-2009大米标准，优质粳米的质量分为（）个等级A.一B.二C.三D.四
17 按照GB1354-2009大米标准，粳糯米质量分为（）个等级A.一B.二C.三D.四
18 按照GB1354-2009大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度B.水分C.色泽D.互混
19 在以下选项中，属于大豆抗营养因子的是（）A.亚油酸B.磷脂C.血球凝集素D.蔗糖
20 在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（）A.菜籽油B.棕榈油C.猪油D.椰子油
21 在以下选项中，甜度最高的是（）A.蔗糖B.果糖 C.麦芽糖D.乳糖
22 在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.稻谷B.小麦C.玉米D.大豆
23 在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.大米B.面粉C.玉米D.大豆
25 与其他谷物相比，小麦中特有的组分是（）A.面筋蛋白B.直链淀粉C.支链纤维素D.脂肪
26 目前我国生产淀粉的最主要原料是（）A.稻谷B.小麦C.玉米D.甘薯
27 在下列选项中，生物学价值最高的物质是（）A.小麦蛋白B.大米蛋白C.玉米蛋白D.高粱蛋白
28 在面包制作过程中，油脂的添加时间往往在面团调制的（）A.原辅料混合阶段 B.面筋形成阶段C.面筋扩展阶段D.调制完成阶段
29 在面包坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于面包产品的（）A.体积胀发B.熟化和定型C.表皮上色D.增加香气
30 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（）A.食盐 B.乳粉C.蔗糖D.油脂
31 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（）A.碘酸钾B.食盐C.蔗糖D.油脂
32 在以下选项中，不能被酵母所利用的物质是（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.乳糖
33 在以下选项中，在饼干坯成型前可以不经辊压处理的是（）A.韧性饼干B.酥性饼干C.发酵饼干D.水泡饼干
34 在以下选项中，蛋圆饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（）A.冲印成型 B.辊印成型C.辊切成型D.挤浆成型
35 在以下选项中，可以用于蛋卷饼干生产中饼干坯成型的是（）A.冲印成型B.辊印成型C.辊切成型D.上浆成型
36 在以下选项中，不属于曲奇饼干生产中饼干坯成型方法的是（）A.冲印成型B.辊印成型C.挤条成型D.钢丝切割成型
37 在以下选项中，属于韧性饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（）A.冲印成型 B.辊印成型C.钢丝切割成型D.挤条成型
38 在以下选项中，不能使用冲印成型方法成型的是（）A.韧性饼干 B.低油酥性饼干 C.甜酥性饼干 D.发酵饼干
39 在韧性饼干坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于饼干产品的（）
A.体积胀发
B.熟化和定型
C.表皮上色
D.增加香气
40 在方便面生产中，油炸干燥工序常常使用的油脂是（）A.大豆油B.菜籽油 C.猪油D.棕榈油
41 在面包、饼干和挂面生产中，所用小麦粉的吸水率的大小顺序为（）A.面包>挂面>饼干 B.饼干>挂面>面包C.饼干>面包>挂面D.挂面>面包>饼干
42 在以下选项中，需要加开水冲泡后才能食用的米饭产品是（）A.软罐头米饭B.金属罐头米饭C.α-化米饭D.保鲜米饭
43 在以下选项中，属于世界上最早开发出来的方便米饭产品是（）A.软罐头米饭B.金属罐头米饭C.α-化米饭D.冷冻米饭
44 在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的并肩石杂质的工艺方法是（）A.风选B.色选 C.密度分选法D.磁选
45 在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的金属杂质的工艺方法是（）A.风选B.色选 C.密度分选法D.磁选
46 传统小磨香油生产中采用的制油工艺方法是（）A.螺旋压榨法B.液压榨油法 C.溶剂浸出法D.水代法
47 在以下选项中，所生产的产品具有一定毒性的是（）A.螺旋压榨法 B.液压榨油法 C.溶剂浸出法 D.水剂法
48 目前在大豆油生产中，常常使用的浸出溶剂是（）A.乙醇B.丙酮C.4号溶剂D.6号溶剂
49 在植物油生产中，常常要求浸出原油中的溶剂残留量小于（）A.10ppm B.50ppm C.100ppm D.200ppm
50 在植物油生产中，常常要求浸出三级食用油中的溶剂残留量小于（）A.10ppm B.50ppm C.100ppm
D.200ppm
多选题：A.B.C.D.
1)在以下选项中，属于水溶性蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白
2)在以下选项中，属于水不溶性蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白
3)在以下选项中，属于面筋蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白
4)在以下选项中，属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（）A.钙 B.硒 C.V B1 D.V B12
5)在以下选项中，属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）A.吸水率 B.衰减度 C.断裂时间 D.面团形成
时间
6)按照稻谷的粒形粒质可以分为（）A.籼稻 B.粳稻 C.糯稻 D.旱稻
7)在下列选项中，所得米饭的胀性较大而黏性较小的是（）A.早籼米 B.晚籼米 C.粳米 D.糯米
8)在下列选项中，所得米饭的黏性较大的是（）A.籼米 B.粳米 C.籼糯米 D.粳糯米
9)在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）A.出糙率 B.杂质 C.整精米率 D.直链淀粉含量
10)按照GB1354-2009大米标准，属于优质大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度B.水分C.碎米D.垩
白粒率
11)在以下选项中，属于影响大米食用品质的因素的是（）A.大米类型B.碎米含量C.大米的新陈度D.大米加
12)在以下选项中，不属于大豆抗营养因子的是（）A.亚油酸B.脲酶C.血球凝集素D.蔗糖
13)在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（）A.大豆油B.棕榈油C.核桃油D.玉米胚芽油
14)在以下选项中，较难结晶的是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.淀粉糖浆
15)在以下选项中，较易结晶的是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.淀粉糖浆
16)在以下选项中，具有较高吸湿性的是（）A.蔗糖B.转化糖浆C.果葡糖浆D.淀粉糖浆
17)在以下选项中，可以用于判别面包面团的发酵成熟度的是（）A.回落法B.手触法C.温度法D.pH法
18)在以下选项中，可以作为判别面包面团的醒发成熟度依据的是（）A.面团的外形B.面团的透明度C.面团
的触感D.面团的体积
19)在以下选项中，可能对面包皮的厚度有影响的是（）A.烘焙面火温度B. 烘焙底火温度C.烘焙时间D.烘
箱湿度
20)烘焙对面包品质的作用是（）A.体积胀发B.水分挥发C.表皮上色D.增加香气
21)在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率下降的是（）A.食盐B.乳粉C.鸡蛋D.
油脂
22)在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（）A.碘酸钾B.乳粉C. 蔗糖
D.油脂
23)在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团形成时间延长的是（）A.食盐B.乳粉C.半胱
氨酸D.油脂
24)在以下选项中，属于焙烤类面制品的是（）A.饼干B.挂面C.烙饼D.面包
25)在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（）A.饼干B.馒头C.拉面D.面包
26)在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（）A.月饼B.馒头C.拉面D.八宝粥
27)在以下选项中，属于甜酥性饼干成型方法的是（）A.冲印成型B.辊印成型C.辊切成型D.钢丝切割成型
28)在以下选项中，不属于韧性饼干坯成型方法的是（）A.冲印成型B.辊印成型C.辊切成型D.挤条成型
29)烘焙对饼干品质的作用是（）A.体积胀发B.水分挥发C.表皮上色D.增加香气
30)在以下选项中，对挂面生产过程中的和面工艺效果有影响的是（）A.小麦粉B.加水量C.面头子加入量D.
和面机的类型
三、名词解释
色选法、
整精米、粮食的陈化、营养强化米、胚芽米、蒸谷米、α-化米饭；
湿面筋、面包、二次发酵法、糖/油的反水化作用、饼干、酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干；浸出原油、油脂精炼、调和油、油脂改性、超临界流体；
分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白、组织大豆蛋白。

四、问答题
简述大米的食味品质的感官评价方法。

简述述大米的食用品质的主要影响因素。

简述大米营养强化的主要方法。

简述软罐头米饭的工艺流程。

简述α-化米饭的工艺流程。

比较α-化米饭和直条米粉所用大米原料的品质要求的差异。

某企业生产的脱水米饭出现了如下质量问题：部分米粒黏结成块、米饭夹生、复水性差等，请结合脱水米饭的生产工艺流程和工艺操作要点阐述应如何控制好工艺过程和原辅料来提高成品质量。

结合软罐头米饭的生产工艺流程和工艺操作要点，你认为应如何来避免“某企业的软罐头米饭成品的’夹生、贮存几天即出现微生物超标’等质量问题”？并说明理由。

简述小麦面团的形成机理。

为什么制粉企业一般要将新磨制的小麦粉伏仓两周后才开始出售？
简述小麦面团调制的六个阶段。

影响面团调制的因素有哪些？
影响面团产气能力的因素有哪些？
影响面团持气能力的因素有哪些？
面包坯烘烤过程中对烘烤温度有什么要求？为什么？
面包品质的评价指标主要有哪几个方面？请结合课堂理论知识以及实验中出现的现象，阐述一下在使用一次发酵法生产面包时，需要控制好哪些因素或条件才能生产出质量优良的面包。

蛋糕的感官品质主要从哪几个方面进行评价？请结合课堂理论知识以及实验中出现的现象，阐述一下在以传统全蛋法制作海绵蛋糕时，需要控制好哪些因素或条件才能获得优质的面糊？
比较酥性饼干、韧性饼干和苏打饼干的基本配方及其面团调制方法的差异。

苏打饼干制作中的面团辊压工序有什麽作用？
简述挂面干燥中的“酥条”现象对挂面品质的影响，如何避免？
简述方便面生产中的“切条折花成型”工序的基本原理及其影响其工艺效果的主要因素。

大豆中的抗营养因子有哪些？在大豆加工过程中，常常可以采用哪些工艺方法来消除其中抗营养因子的不利影响？什么是分离大豆蛋白？简述制取分离大豆蛋白的主要工艺方法？
什么是浓缩大豆蛋白？简述制取浓缩大豆蛋白的主要工艺方法？
什么是组织大豆蛋白？简述制取组织大豆蛋白的主要工艺方法？
什么是油料的预处理？在制取油脂之前为什么要进行预处理？
比较机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法的工艺特点的区别？
油脂浸出对溶剂的要求?
简述溶剂浸出法制油的主要工艺流程，及其工艺类型。