酵母菌与酒精发酵
酵母菌的酒精发酵
17
五、甲烷（沼气）发酵
甲烷发酵的机理是厌氧菌将碳水化合物、脂肪、蛋白质
等复杂的有机物最终分解成甲烷和CO2。
复杂有机物
发酵细菌
可溶性简单有机物
产酸阶段（兼性厌氧）
产酸菌
低级脂肪酸 （醋酸、丙酸、丁酸等）
产气菌（严格嫌气菌）
甲烷、CO2等
三阶段
废物利用
18
第二节 好氧发酵机制与代谢调控
一、柠檬酸发酵机制
在有氧条件下，细胞进行有氧代谢生成丙酮酸后，进入 TCA循环。其发酵产品有柠檬酸、氨基酸及其它有机酸等。
2
第一节 厌氧发酵机制与代谢调控
一、酵母菌的酒精发酵（酵母的第Ⅰ型发酵） 1. 生物合成途径
3
总反应式为：
C6H12O6+2ADP+2H3PO4
2CH3CH2OH+2CO2+2ATP
理论转化率为： 2 46.05 100% 51.1% 180.1
5
C6H12O6+2ADP+2H3PO4
2CH3CH2OH+2CO2+2ATP
CO2 溶解度较小 被动式发酵 泡沫式发酵 不利 产生的CO2应设法排除，并注意加强对随CO2逸出时被
带走酒精的捕集回收。
CO2产量约为酒精质量的 95.5%，而且纯度相当高，只需 经过简单的提纯处理，便可得到几乎纯粹的CO2 。可以用 来生产液体CO2 、干冰、纯碱和轻质碳酸钙等。
39
乳酸
DCA循环
40
总反应式为：
C6H12O6 + NH3 + 3/2 O2
C5H9O4N + CO2 + 3 H2O
此时，Glu对Glc的理论收率为81.7%
酵母菌在酒发酵中的应用
酵母菌在酒发酵中的应⽤酵母菌在酿酒⼯业中的应⽤2071454103 程瑜摘要：酵母最早⽤于⼯业⽣产就是⽤于酿酒业。
酵母菌在各种粮⾷酒、果酒的酿造中有⼴泛的应⽤。
酒的酿造原料⼤多采⽤各种⾕物，植物的块茎等原料，在酿制前期，各种原料中的淀粉发⽣糊化反应及在淀粉酶的作⽤下转化为糖，这时就要加⼊酵母菌种进⼊酒精发酵阶段了，在酵母菌的作⽤下，使发酵液中的糖类转化成⼄醇和其他代谢产物。
关键词：酵母菌啤酒果酒⽩酒发酵利⽤微⽣物的作⽤⽽制得的⾷品都可称之为发酵⾷品。
我国传统发酵⾷品历史悠久，曾影响着⽇本、朝鲜等国家。
近年来，我国发酵⾷品⼯业化⽔平逐年提⾼，⽩酒、啤酒、葡萄酒、酸奶等产品的⼯业化⽣产发展迅速，其它产品如腐乳、⾖豉、酱油、发酵肠等，⼯业化程度相对较低。
因此必须提⾼我国传统发酵⾷品⼯业化⽔平，参与国际竞争。
1.酵母菌的性质酵母是⼀种单细胞⽣物，有着天然丰富的营养体系。
酵母细胞中含有⼤量的有机物、矿物质和⽔分。
有机物占细胞⼲重的90％~94％，其中蛋⽩质的含量占细胞⼲重的35％~60％，碳⽔化合物的含量在35％~60％，脂类物质的含量在1％~5％。
酵母细胞中还富含多种维⽣素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。
此外它还含有多种鲜为⼈知的活性物质，如麦⾓固醇、⾕胱⽢肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。
酵母由于具有很⾼的营养成分，不仅直接被开发为营养⾷品，还可进⼀步制成多种营养活性物质，作为营养⾷品的载体，进⼀步深加⼯则成为更具营养和保健价值的⾷品。
2.酵母菌在酒⼯业中的应⽤2.1（⼀）啤酒酿造啤酒酿造是以⼤麦、⽔为主要原料，以⼤⽶或其它未发芽的⾕物、酒花为辅助原料；⼤麦经过发芽产⽣多种⽔解酶类制成麦芽；借助麦芽本⾝多种⽔解酶类将淀粉和蛋⽩质等⼤分⼦物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分⼦物质制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作⽤⽣成酒精和CO2以及多种营养和风味物质；最后经过过滤、包装、杀菌等⼯艺制成CO2含量丰富、酒精含量仅3%～4%、富含多种营养成份、酒花芳⾹、苦味爽⼝的饮料酒即成品啤酒。
用啤酒做发酵剂的原理是
用啤酒做发酵剂的原理是
用啤酒作为发酵剂的原理是利用啤酒中的酵母菌进行发酵作用。
酵母菌是一种单细胞真菌，可以将碳水化合物分解成酒精和二氧化碳。
在啤酒中，酵母菌利用啤酒中的糖类进行代谢，产生酒精和二氧化碳。
这个过程被称为酵母发酵。
在制作发酵食品或饮料时，啤酒中的酵母菌被添加到食材中，例如面团或果汁中。
酵母菌开始消耗食材中的糖类，并将其转化为酒精和二氧化碳。
这个过程会产生气泡，使面团膨胀，或使果汁变成发酵饮料。
酒精则会给食品或饮料带来特殊的风味。
因此，用啤酒作为发酵剂的原理是利用其中的酵母菌进行发酵作用，将糖类转化为酒精和二氧化碳，从而实现面团膨胀或食材发酵的效果。
「酵母菌酒精发酵实验方案」
「酵母菌酒精发酵实验方案」实验目的：本实验的目的是通过观察酵母菌在葡萄糖溶液中的发酵作用，了解酵母菌产生的酒精，并通过实验验证酵母菌是由于呼吸过程中产生的乙醛酸和二氧化碳的排出。
实验器材：1.酵母菌2.葡萄糖溶液3.饮用水4.试管5.实验台6.显微镜7.盖玻片8.滴管9.移液管10.测量杯实验步骤：1.准备酵母菌溶液。
将适量的酵母菌和葡萄糖溶液混合，搅拌均匀。
注意酵母菌数量不宜过多，否则会影响实验的效果。
2.将混合溶液倒入试管中，不要盖紧。
3.观察观察酵母菌发酵的现象。
可以用肉眼观察到溶液中产生气泡，并且试管中有一股酒精味道。
4.取出一部分发酵液，放在显微镜下观察。
可以看到液体中有大量的活跃酵母菌和气泡。
5.用滴管吸取一些发酵液，滴于甲醇中，观察是否有白色沉淀生成。
实验证明，白色沉淀是乙醛酸的反应产物，进一步证明酵母菌进行酒精发酵。
实验结果和讨论：在葡萄糖溶液中加入适量的酵母菌后，可以观察到发酵反应的现象。
酵母菌通过发酵过程产生大量的二氧化碳气体和酒精，导致溶液中产生气泡和特有的酒精味道。
通过显微镜观察发现，溶液中有大量的活跃酵母菌和气泡。
酵母菌在发酵过程中通过进行呼吸作用，消耗葡萄糖为能量，并同时生成二氧化碳和乙醇。
这一过程实验证明了酵母菌是通过产生酒精来发酵的。
将发酵液滴入甲醇中，观察到白色沉淀的生成，进一步证明了酵母菌进行酒精发酵的结果。
白色沉淀为乙醛酸的反应产物，进一步确认了酵母菌通过酒精发酵生成酒精的过程。
结论：通过本实验可以得出结论，酵母菌在葡萄糖溶液中进行酒精发酵，同时产生二氧化碳和酒精。
实验证明了酵母菌通过生成乙醛酸和二氧化碳来发酵，进一步验证了酒精发酵的过程。
注意事项：1.在实验中使用的酵母菌和葡萄糖溶液要保持无菌状态，避免其他细菌的污染影响实验结果。
2.在观察过程中要小心操作，避免溶液外溢或滴到其他地方。
3.实验后要彻底清洗实验器材，以免下次使用时受到污染。
与酒精生产有关的其他技术
共沸精馏技术
共沸精馏技术是一种特殊的蒸馏方式， 通过加入共沸剂来改变混合物的沸点， 从而实现分离。这种技术适用于沸点 相近或形成共沸物的物质，能够提高 产品的纯度和收率。
膜分离技术
纳滤膜分离技术
纳滤膜分离技术是一种介于反渗透和超滤之间的膜分离技术，其孔径范围在1-100纳米之间。在酒精 生产中，纳滤膜分离技术可用于去除原料中的大分子物质和杂质，提高原料的纯度。
纳滤膜分离技术具有较高的过滤精度和稳定性，能够有效地截留原料中的有害物质，提高酒精的质量 和产量。
正渗透膜分离技术
02
蒸馏技术
连续蒸馏技术
连续蒸馏技术是一种高效的蒸馏方式，通过规模生产，能 够连续稳定地生产出高纯度的产品。
连续蒸馏技术通常采用多个塔盘，通过控制温度和压力，实 现不同组分的分离。这种技术能够提高产品的纯度和收率， 降低能耗和操作成本。
真空蒸馏技术
真空蒸馏技术是在较低的压力下进行蒸馏，以降低沸点并 分离某些组分。这种技术适用于沸点较高或容易氧化的物 质，能够提高产品的质量和收率。
真空蒸馏技术需要使用真空泵来维持较低的压力，因此需 要额外的设备和能源。此外，这种技术需要严格控制温度 和压力，以确保产品的质量和稳定性。
分子蒸馏技术
分子蒸馏技术是一种新型的蒸馏技术，基于分子间的相互作用力和分子质量的不 同来实现分离。这种技术适用于高沸点、热敏性和易氧化的物质，能够实现高纯 度和高收率的分离。
反相微胶团萃取技术
总结词
反相微胶团萃取技术是一种利用反相微胶团作为萃取剂，从水相中提取目标组分的技术。
葡萄酒工艺学酵母菌与酒精发酵课件
4.7 生存素
可见，AF可以持续很长时间，发酵旺盛期出现在酵母的繁
殖和平衡阶段，衰减阶段发酵减缓或停止不仅与酵母生长
量不够有关，而且与非繁殖生物质(生存素)的代谢有关。
一般葡萄汁AF可在酵母菌的繁殖和平衡阶段完成，而高糖
葡萄汁AF的顺利完成要依靠衰减阶段的酵母群体。生存素
是否吸附酚类物质
特殊酵母：增香
价格等
要根据实际情况来选择具有一定特性的酵母
菌。
葡萄酒工艺学酵母菌与酒精发酵
4.4 酵母菌的成分和营养
酵母菌的生长发育需要水、碳水化合物、含氮物质、维 生素和无机盐等。在正常情况下，葡萄汁含有酵母菌需 要的所有营养成分。铵离子和多数氨基酸能作为酵母属 酵母的氮源；酵母能很好地利用无机磷酸盐，但也能利 用磷酸酯类；需要铁、镁、锰、铜、钙、钾、锌等，钠 有毒性；营养缺乏导致发酵迟缓或不完全，还会导致产 生不希望的产物
葡萄酒工艺学酵母菌与酒精发酵
AF的主要副产物
甘油（glycerol）：每当磷酸二羟丙酮氧化一分子NADH2， 就形成一分子甘油，这一过程称为甘油发酵。3-12g/L
影响因素：菌种，含糖量、SO2、pH值、发酵温度高，甘油 产量高。
乙醛：丙酮酸脱羧，乙醇氧化，氧化味，亚硫酸乙醛 醋酸：挥发酸，1.1g/L 琥珀酸(succinic acid)： 乳酸：AF，苹果酸乳酸发酵 高级醇(higher (fusel) alcohols)：二类香气的主要物质，
葡萄酒工艺学酵母菌与酒精发酵
发酵和呼吸的关系
值得注意的是，发酵和呼吸并不是相互排斥的代 谢方式。酵母属酵母在发酵过程不能提供足够的 ATP时，如果有氧存在和葡萄糖浓度较低，就会 增强呼吸作用的力度。从发酵代谢向呼吸代谢并 无突然的切换，从呼吸向发酵的转换也是如此。 这就是酵母需要一段时间来适应不同的生长条件 的原因。发酵性生长受呼吸程度的影响，具体取 决于生长条件和细胞对ATP的需求。
酵母菌的酒精发酵
2、碱法甘油发酵
酒精酵母 酵母的第Ⅲ型发酵
如果碱性（pH值7.6以上） 两分子乙醛发生歧化反应形成各一分子的乙酸和乙醇。 2C6H12O6+H2O 2C3H5(OH)3+CH3COOH+ C2H5OH + 2CO2
产物复杂
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五、甲烷（沼气）发酵
甲烷发酵的机理是厌氧菌将碳水化合物、脂肪、蛋白质 等复杂的有机物最终分解成甲烷和CO2。
乳酸对糖的转化率理论上只有50%。
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四、甘油发酵机制
H2C OHCH OH H2来自 OH甘油 （丙三醇）
良好溶剂，广泛用于化妆品和医药行业；炸药。
1、亚硫酸盐法甘油发酵 酵母菌 酵母的第Ⅱ型发酵
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乙醇脱氢酶
发酵液中加入亚硫酸氢钠(NaHSO3)
OH
亚硫酸钠加成物 ( CH3CHOSO2Na) ▲原理：阻遏乙醇的生物合成
2ATP 2ADP 3-磷酸甘油醛 2NAD 2NADH+H+ 1,3-二磷酸甘油酸 4ADP
1、同型乳酸发酵
乳酸菌 德氏乳杆菌
丙酮酸
4ATP
NADH+H+
大多数乳酸菌不具有脱羧酶
乳酸
乳酸脱氢酶
NAD
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总反应式为：
C6H12O6+2ADP+2H 3PO4 2CH3CHOCOOH+2ATP
理论转化率为：
复杂有机物 发酵细菌 可溶性简单有机物 产酸菌 低级脂肪酸 （醋酸、丙酸、丁酸等） 产气菌（严格嫌气菌） CO2等 甲烷、 产酸阶段（兼性厌氧）
三阶段
废物利用
19
第二节
好氧发酵机制与代谢调控
一、柠檬酸发酵机制
第三章 酵母菌与酒精发酵
甘油具甜味，可使葡萄酒口味圆润。
2．乙醛
乙醛可由丙酮酸脱羧产生，也可在发酵以外由乙醇 氧化而产生。在葡萄酒中乙醛的含量为20～60mg／L， 有时可达300mg／L。
乙醛可与SO2结合形成稳定的亚硫酸乙醛。这种物 质不影响葡萄酒的质量，而游离的乙醛则使葡萄酒具 氧化味， 可用SO2处理，使这种氧化味消失。
1，6一二磷酸果糖在醛缩酶的作用下分解为3磷酸甘油醛和磷酸二 羟丙酮，由于3一磷酸甘油醛将参加下阶段的反应，磷酸二羟丙酮将转化 为3一磷酸甘油，所以在这一过程中，好像只形成3一磷酸甘油醛一 样。
3．3-磷酸甘油醛氧化为丙酮酸
3一磷酸甘油醛在氧化还原酶的作用下，转化为3一磷酸甘油酸，后 者在变位酶的作用下转化为2一磷酸甘油酸；2一磷酸甘油酸在烯醇化酶 的作用下，先形成磷酸烯醇式丙酮酸，然后转化为丙酮酸。
③酵母菌株的改良 利用现代科学技术（人工 诱变、同宗配合、原生质体融合、基因转化） 制备优良的酵母菌株。
第二节 酵母菌的酒精发酵
一、酒精发酵的化学反应
(一)糖分子的裂解
1．己糖磷酸化 己糖磷酸化是通过己糖磷酸化酶和磷酸己糖异构酶的作
用，将葡萄糖和果糖转化为1，6一二磷酸果糖的过程。
2．1，6-二磷酸果糖分裂为三碳糖
1．高级醇 在所有的酵母发酵中，会生成少量高级醇类，
它们是相对分子质量较大的乙醇类似物，具有较 高的沸点。在葡萄酒中的含量很低，但它们是构 成葡萄酒两类香气的主要物质，在葡萄酒中的高 级醇有异丙醇、异戊醇等，主要是由氨基酸形成 的。
2．酯类
葡萄酒中含有有机酸和醇类，而有机酸和醇可以发生 酯化反应，生成各种酯类化合物，葡萄酒中的酯类物质 可分为两大类。
酵母菌与酒精发酵
5.影响酵母菌生长和酒精发酵的因素
? 5.1温度
? 发酵速度与温度：在２０℃至３０℃的温度范围内，每升高１℃， 发酵速度就可提高10％。因此发酵速度随着温度的提高而加快。 但是，发酵速度越快，停止发酵越早，因为在这种情况下，酵母 菌的疲劳现象出现较早。
? 发酵温度与产酒精效率：在一定范围内，温度越高，酵母菌的发 酵速度越快，产酒精效率越低，而生成的酒度就越低。因此，如 果要获得高酒度的葡萄酒，必须将发酵温度控制在足够低的水平 上。
第四章 酵母菌与酒精发酵
1. 酵母菌的一般特性 2 .葡萄酒酿造中的主要酵母菌种 3.酒精发酵的主要副产物 4.生存素的概念及其作用 5.影响酵母菌生长和酒精发酵的因素
? 酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳和 其它副产物，这一过程称为 AF。多数酵母菌发酵葡 萄糖比果糖快，而拜耳酵母、星形球拟酵母发酵果 糖比葡萄糖快。
?醋酸：挥发酸。 ?乳酸：苹果酸乳酸发酵 ?高级醇：二类香气的主要物质，主要由氨基酸形
成。 ?酯类：发酵中的生化酯类和陈酿中的化学酯类。 ?具辣味的甲酸 ;具烟味的延胡索酸 ;具酸白菜味的
丙酸;具榛子味的乙酸酐 ;具巴旦杏仁味的 3—羟丁 酮等。
4.生存素的概念及其作用
? 在含糖量高的葡萄汁中，酒精发酵的主要部分是 由处于衰减阶段的非繁殖性酵母群体完成的；这 些酵母的生活能力都不断地降低，酒精发酵不能 正常进行。
1.3 酵母菌的繁殖
? 酵母菌的繁殖有无性繁殖和有性繁殖二种方式。无性繁殖又 分为出芽繁殖和分裂繁殖。
? 1.3.1 无性繁殖 ? 出芽繁殖：出芽繁殖是酵母菌最普遍的繁殖方式。出芽繁殖
时，细胞核游向细胞壁，接着细胞在接近细胞核的一端生出 一小突起，并进行细胞核分裂。分裂后一个子核进入小突起 内并膨大，母细胞与芽体接触处细胞壁收缩，使芽体与母细 胞相隔离。成长的芽体与母细胞脱离或暂时联在一起，各芽 体可相互连续而形成假菌丝。这种繁殖方式在酒精发酵旺盛 时最为常见。
葡萄酒工艺学-酵母菌与酒精发酵
酒精度的高低决定了葡萄酒的烈度，而二氧化碳的存在则影响葡萄酒的口感是否清爽或圆润。
酵母菌与葡萄酒的陈年潜力
酵母菌在发酵过程中产生的某些化合物如高 级醇和酯类等，有助于提高葡萄酒的陈年潜 力。
这些化合物能够与葡萄酒中的其他成分发生 反应，产生新的化合物，进一步增强葡萄酒
的复杂性和陈年潜力。
06
酒精发酵的控制与优化
温度对酒精发酵的影响
01
温度对酵母菌的生长和代谢具有重要影响。
02
低温会抑制酵母菌的生长和发酵活性，导致发酵速度
减缓；高温则可能杀死酵母菌或导致其失活。
03
最适宜的温度范围通常在18-25℃，这取决于所使用的
酵母菌种。
酒精浓度对酒精发酵的影响
随着酒精浓度的增加，酵母菌 的生长和发酵速度逐渐减缓。
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葡萄酒工艺学-酵母菌与酒精 发酵
目录
• 酵母菌简介 • 酒精发酵原理 • 酵母菌在酒精发酵中的作用 • 酵母菌的种类与选择 • 酵母菌与葡萄酒的风格 • 酒精发酵的控制与优化
01
酵母菌简介
酵母菌的形态与分类
酵母菌的形态多样，常见的有球形、 椭圆形、卵圆形等。根据形态特征， 酵母菌可分为单细胞和多细胞两种类 型。
耐受性差异
不同酵母菌品种的酒精耐受性存在差异，有些酵母菌品种能够在高 酒精度下继续发酵，有些则容易受到抑制。
选择耐受性强的酵母菌
为了提高葡萄酒的酒精度，可以选择耐受性强的酵母菌品种进行发 酵。
酵母菌的产物与风味
对风味的影响
酵母菌在发酵过程中产生的副产物对葡萄酒的风味产生重要影响，如甘油可以提高葡萄 酒的甜度和口感，酯类物质可以增加果香和花香等。
酵母菌酒精发酵实验方案
实验方案酵母菌酒精发酵的条件研究学院（部）：生物与化学工程学院专业：生物工程学生姓名：学号：11018150班级：生物工程二班指导教师：肖连冬一、实验目的1、学会实验的设计和操作过程2、找到酵母菌发酵时的最优条件二、培养基和实验方法及材料的确定1、玉米粉的糖化方法玉米粉的糖化采用双酶法，其工艺流程如下玉米粉→加水→液化→糖化→发酵→蒸馏→成品酒精试验中，发酵培养按照三角瓶100ml培养。
本次工做20组是要，共需发酵液20*100=2000ml。
培养液按照100g玉米粉、300ml水。
所以共需玉米粉700g。
液化：取１００ｇ玉米粉，加入３００ｍＬ的水，液化温度为９０℃，ｐＨ值为５．５，液化时间为３．５ｈ，液化酶的添加量为０．０３５ｇ／１００ｇ玉米粉糖化：糖化时的工艺条件为：糖化温度为５８℃，ｐＨ值为４．５，糖化时间为３．５ｈ，糖化酶的添加量为０．３ｇ／１００ｇ玉米粉。
2、活化培养基本实验在进行实验时采用察氏(czapck)培养基的配制，配方如下表一：表一3、扩大培养基扩大培养仍然用察氏(czapck)培养基，由于要用液体的，所以将其中的琼脂配料去掉。
4、发酵培养基糖化液稀释至l0%浓度，添加辅料（硫酸铵0.4%），pH5.5灭菌三、培养基的制备及酵母的活化1、准备酵母母菌一支常温下存放一天，增加菌种的活力。
在母菌存放期间制作各时期培养基2、准备固体培养基（察氏培养基）50ml，做成8支试管斜面，扩大培养基800ml（做扩大培养时使用）。
做成8个三角瓶，每瓶200ml。
120℃灭菌30min。
3、发酵液的制备（1）玉米粉的筛选实验前准备粉碎后的玉米粉700g。
（2）玉米粉的液化按照100g玉米粉、300ml水的配比对玉米粉进行液化，液化方案上文已经交代。
在1000ml烧杯里，或者500ml烧杯分两次，水浴液化。
器材：烧杯500ml两个，玻璃棒一个，水浴锅一个，糖化酶0.225g步骤：1、将糖化酶，玉米粉，水按照比例配置好在烧杯里。
酒精发酵的原理及应用
酒精发酵的原理及应用酒精发酵是一种利用酵母菌等微生物将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳的过程。
其原理主要涉及到酵母菌的代谢活动和酒精发酵的条件。
酵母菌是一类能进行厌氧代谢的真菌，常见的有酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。
在无氧条件下，酵母菌通过糖类分子的分解产生能量。
具体过程为：首先，酵母菌通过醛酮酶将一个分子的葡萄糖分解成两个分子的丙酮酸。
然后，丙酮酸经过酶催化的反应逐步转化为乙醇和二氧化碳。
酒精发酵的条件包括合适的温度、pH值以及营养物质等。
在适宜的温度下，酵母菌的代谢活性最高，这一温度通常在25-30摄氏度之间。
而pH值的范围通常在4-6之间，过高或过低的pH值都会抑制酵母菌的活性。
此外，营养物质对于酵母细胞的生长和代谢也至关重要。
糖类物质（如葡萄糖、果糖等）是酵母菌进行酒精发酵的主要基质，而营养盐（如氨基酸、维生素等）则为酵母菌提供必需的生长要素。
酒精发酵在食品工业和酒精工业中有着广泛的应用。
首先，酒精发酵是酿酒的基础过程。
酿酒过程中，酵母菌在适宜的温度和pH值下对葡萄汁或其他果汁中的糖类进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
这些反应产生的二氧化碳会在发酵过程中排出，从而使酿酒液起泡沫和顶层酵母，同时酒精会在发酵液中蓄积和稳定。
通过控制发酵的时间和条件，可以获得不同种类、口感和浓度的酒类产品，如葡萄酒、啤酒、米酒等。
其次，酒精发酵也常用于面包和糕点制作中。
在发酵过程中，酵母菌分解面团中的糖类产生二氧化碳，使面团发酵膨胀。
同时，酵母菌代谢产生的酒精也赋予了面包和糕点特殊的风味。
此外，酒精发酵还可以用于制作酵母发酵的食品，如酵母发酵的豆瓣酱、酱油、葱油饼等。
此外，酒精发酵还有重要的工业应用。
例如，在酒精工业中，通过将含有淀粉或纤维素的植物原料（如玉米、薯类、甘蔗等）经过糖化和发酵过程，可以大规模生产酒精。
这种酒精可以用于工业用途，如制药、化妆品、清洁剂等行业，也可以用于制备乙醇燃料。
酒精的发酵过程
酒精的发酵过程酒精，作为一种广泛应用于各个领域的化学物质，其制备过程相对简单而又重要。
而其中最为常见的制备方法就是通过发酵。
本文将详细介绍酒精的发酵过程。
酒精发酵是指将含有大量碳水化合物的物质，例如葡萄汁、大米、麦芽等通过酵母等微生物的作用，将其转化为易挥发的有机酸和醇类化合物的过程。
发酵过程经历的主要阶段包括碳水化合物的分解、酵母的生长繁殖、糖的酵解以及醇的生成等。
首先，酒精的发酵过程开始于碳水化合物的分解阶段。
在这个阶段，主要的作用是将较大分子量的碳水化合物，如淀粉、葡萄糖等，分解成可被酵母利用的单糖，如葡萄糖、果糖等。
这个阶段主要依赖于酵母菌体内的酶的作用，例如淀粉酶可以将淀粉分解成葡萄糖。
此外，适宜的温度、pH和氧气等条件也对酵母菌体内的酶活性有着重要影响。
接下来是酵母菌的生长繁殖阶段。
在适宜的条件下，酵母菌会进行繁殖，其繁殖速度与营养物质的含量和酸碱度有关。
一般情况下，酵母菌在酒精发酵中主要采用单细胞分裂繁殖的方式，即细胞分裂成为两个独立的个体细胞。
酵母菌的繁殖速度快，并能在适宜条件下形成均匀的微生物培养液。
然后是糖的酵解过程。
糖的酵解是指酵母菌利用分解后的单糖，通过糖酵解途径将其转化为乙醇和二氧化碳的过程。
在糖酵解中，酵母菌利用葡萄糖酵解酶将葡萄糖转化为丙酮酸，再通过丙酮酸酶的作用将丙酮酸分解为乙醇和二氧化碳。
这一步骤是酒精的形成过程，产生的二氧化碳则能使发酵液产生气泡，这也是酒精发酵过程中特有的现象。
最后是醇的生成过程。
在酵母菌通过酵母发酵酵素将糖类分解生成乙醇后，酵母继续代谢乙醇酸还原成酒精。
在发酵过程中，高密度的葡萄糖存在下，酿酒的酵母，如酒曲中的酵母菌，根据生长物质的获取与使用，产生的乙醇与水、CO2等多种物质反应。
总结起来，酒精的发酵过程主要包括碳水化合物的分解、酵母的生长繁殖、糖的酵解以及醇的生成。
这个过程是一个相对复杂的化学过程，通过酵母菌的作用，将碳水化合物转化为易挥发的乙醇。
酒精发酵知识点总结
酒精发酵知识点总结一、微生物1.酵母菌酒精发酵最常见的微生物是酵母菌，主要包括酒精酵母、营养酵母和野生酵母等。
其中，酒精酵母是最常用的发酵微生物，其主要特点包括快速生长、高产酒精、对酒精的耐受性强等。
营养酵母是一种富含营养成分的酵母菌，其主要特点包括菌体较大、寿命较短、生长速度慢等。
野生酵母是从自然界中分离得到的酵母菌，其主要特点包括对环境适应能力强、生长条件宽松等。
2.厌氧细菌除了酵母菌外，厌氧细菌也可以进行酒精发酵。
厌氧细菌主要包括乳酸菌、乙酸菌和丙酮菌等。
这些厌氧细菌在没有氧气的环境下，通过将碳源转化为有机酸和气体来产生能量。
乳酸菌主要通过将碳源转化为乳酸来产生能量，而乙酸菌和丙酮菌则通过将碳源转化为乙酸和丙酮来产生能量。
3.其他微生物除了酵母菌和厌氧细菌外，还有一些其他微生物也可以进行酒精发酵。
比如，革兰氏阴性细菌和真菌等，它们也具有一定的发酵能力。
不过，相比于酵母菌和厌氧细菌，这些微生物的发酵能力通常较弱，因此在工业生产中很少被使用。
二、发酵过程1.碳源选择在酒精发酵过程中，选择合适的碳源对于提高发酵效率非常重要。
常见的碳源包括葡萄糖、果糖、麦芽糖、玉米粉、甘蔗汁、木质纤维素等。
其中，葡萄糖是最理想的碳源，因为它可以被微生物迅速吸收并转化为酒精。
果糖和麦芽糖的转化效率也较高，通常被用于啤酒和白酒的酿造中。
而玉米粉、甘蔗汁和木质纤维素等碳源，通常需要经过预处理和水解才能被微生物利用。
2.发酵条件在酒精发酵过程中，合理的发酵条件对于微生物的生长和代谢至关重要。
首先，温度是影响酒精发酵的重要因素，一般来说，酒精酵母适宜的生长温度范围是25℃-30℃，而乳酸菌和乙酸菌则喜欢在较低的温度条件下生长。
其次，pH值也是影响酒精发酵的关键因素，一般来说，酒精酵母适宜的pH范围是4.0-6.0，而乳酸菌和乙酸菌则喜欢在较酸或较碱的环境中生长。
此外，氧气、营养物质、镁、钾等微量元素的供应也会影响酒精发酵的效果。
酒精发酵项目实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酒精发酵的基本原理和过程。
2. 掌握酵母菌在酒精发酵中的重要作用。
3. 学习酒精发酵实验的操作方法和注意事项。
4. 分析影响酒精发酵的因素，优化发酵条件。
二、实验原理酒精发酵是指酵母菌在无氧条件下，将葡萄糖分解为乙醇和二氧化碳的过程。
其化学反应式如下：C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2三、实验材料与仪器材料：1. 干酵母粉2. 葡萄糖3. 硫酸铜溶液4. 澄清石灰水5. 橙色的重铬酸钾溶液6. 温度计7. 锥形瓶8. 橡胶塞9. 小气球10. Y形管11. 大烧杯12. 试管13. 比色板14. 小烧杯15. 玻璃棒四、实验步骤1. 酵母菌活化：- 将少量干酵母粉加入温水中，搅拌均匀，使其活化。
- 将活化后的酵母液倒入锥形瓶中。
2. 葡萄糖溶液的制备：- 将葡萄糖溶解于温水中，配制成一定浓度的葡萄糖溶液。
- 将葡萄糖溶液倒入锥形瓶中。
3. 发酵过程：- 将锥形瓶置于水浴中，保持温度在30-40℃。
- 观察酵母菌进行发酵，产生气泡。
- 在发酵过程中，塞上橡胶塞，避免气体散失。
4. 二氧化碳检测：- 将澄清石灰水倒入试管中。
- 将Y形管的一端插入锥形瓶中，另一端插入试管中。
- 观察石灰水是否变浑浊，以检测二氧化碳的产生。
5. 酒精检测：- 将橙色的重铬酸钾溶液倒入试管中。
- 将产生的气体导入试管中。
- 观察溶液颜色是否变为灰绿色，以检测酒精的产生。
6. 发酵结束：- 当不再产生气泡，石灰水不再变浑浊，溶液颜色不再变化时，表示发酵结束。
五、实验结果与分析1. 二氧化碳检测：在发酵过程中，石灰水逐渐变浑浊，说明产生了二氧化碳。
2. 酒精检测：在发酵结束后，溶液颜色变为灰绿色，说明产生了酒精。
六、影响酒精发酵的因素1. 温度：酵母菌在适宜的温度下发酵效果最佳，通常为30-40℃。
2. 葡萄糖浓度：葡萄糖浓度越高，酒精产量越高，但过高浓度会影响酵母菌的生长。
3. pH值：酵母菌在pH值约为4.5-5.5的条件下发酵效果最佳。
酒精发酵名词解释
酒精发酵名词解释
酒精发酵是一种微生物过程，通过这种过程，糖类等有机物质被微生物分解为酒精和二氧化碳。
下面是一些酒精发酵的相关名词解释： 1. 酵母菌：酒精发酵的微生物主要是酵母菌，它们是一类单细
胞真菌，可在无氧或缺氧条件下，将糖分解为酒精和二氧化碳。
2. 嗜热酵母：嗜热酵母是一类能够在高温环境下进行酒精发酵
的酵母菌，它们通常会被用于制作高温下的酒类产品，如茶酒。
3. 酒精度数：酒精度数是指饮料中酒精的含量，通常用百分数
表示。
不同的酒类产品酒精度数不同，例如啤酒的酒精度数一般在
3-6%之间，而葡萄酒的酒精度数则一般在9-14%之间。
4. 酵母菌菌落计数：酵母菌菌落计数是指在一定体积的发酵液中，酵母菌的数量。
这个指标可以用来评估发酵的效果和质量。
5. 纯种酵母：纯种酵母是指纯化出的、单一的一种酵母菌。
选
用纯种酵母进行发酵，可以提高发酵的效果和品质，同时也可以减少不必要的微生物污染。
6. 副产物：在酒精发酵过程中，除了酒精和二氧化碳之外，还
会产生一些副产物，例如酯类、酸类、酮类等，这些副产物对酒类产品的风味和口感有着很大的影响。
总之，酒精发酵是酒类产品生产过程中至关重要的一环，掌握相关的名词和知识，可以帮助我们更好地理解和掌握酒类产品的制作过程和质量要求。
酒精发酵实验报告
篇一：酵母菌酒精发酵实验报告实验方案酵母菌酒精发酵的条件研究学院（部）：生物与化学工程学院专业：生物工程学生姓名：鑫学号：11018150 班级：生物工程二班指导教师：肖一、实验目的1、学会实验的设计和操作过程2、找到酵母菌发酵时的最优条件二、培养基和实验方法及材料的确定 1、玉米粉的糖化方法玉米粉的糖化采用双酶法，其工艺流程如下玉米粉→加水→液化→糖化→发酵→蒸馏→成品酒精试验中，发酵培养按照三角瓶100ml培养。
本次工做20组是要，共需发酵液20*100=2000ml。
培养液按照100g玉米粉、300ml水。
所以共需玉米粉700g。
液化：取１００ｇ玉米粉，加入３００ｍｌ的水，液化温度为９０℃，ｐｈ值为５．５，液化时间为３．５ｈ，液化酶的添加量为０．０３５ｇ／１００ｇ玉米粉糖化：糖化时的工艺条件为：糖化温度为５８℃，ｐｈ值为４．５，糖化时间为３．５ｈ，糖化酶的添加量为０．３ｇ／１００ｇ玉米粉。
2、活化培养基本实验在进行实验时采用察氏(czapck)培养基的配制，配方如下表一：表一3、扩大培养基扩大培养仍然用察氏(czapck)培养基，由于要用液体的，所以将其中的琼脂配料去掉。
4、发酵培养基糖化液稀释至l0%浓度，添加辅料（硫酸铵0.4%），ph5.5灭菌三、培养基的制备及酵母的活化1、准备酵母母菌一支常温下存放一天，增加菌种的活力。
在母菌存放期间制作各时期培养基2、准备固体培养基（察氏培养基）50ml，做成8支试管斜面，扩大培养基800ml（做扩大培养时使用）。
做成8个三角瓶，每瓶200ml。
120℃灭菌30min。
3、发酵液的制备（1）玉米粉的筛选实验前准备粉碎后的玉米粉700g。
（2）玉米粉的液化按照100g玉米粉、300ml水的配比对玉米粉进行液化，液化方案上文已经交代。
在1000ml 烧杯里，或者500ml烧杯分两次，水浴液化。
器材：烧杯500ml两个，玻璃棒一个，水浴锅一个，糖化酶0.225g 步骤：1、将糖化酶，玉米粉，水按照比例配置好在烧杯里。
酵母菌的发酵方法
酵母菌的发酵方法酵母菌是一种单细胞真菌，能够在适宜的环境下进行发酵反应，产生酒精、二氧化碳和其他副产物。
酵母菌的发酵方法可以根据不同的需求和生产目的而采用不同的方法和技术。
以下将介绍几种常见的酵母菌发酵方法。
一、酒精发酵酒精发酵是酵母菌最常见的一种发酵方法，也是制作啤酒、葡萄酒、伏特加等酒精饮料的基础。
在酒精发酵中，酵母菌将葡萄糖、果糖、蔗糖等糖类转化为乙醇和二氧化碳。
啤酒发酵啤酒是一种常见的酒精饮料，通常采用麦芽、啤酒花、酵母菌等原料进行酿造。
啤酒发酵一般采用上面发酵法，即将麦芽汁加热到适宜的温度，加入酵母菌和啤酒花，在密封的发酵罐中进行发酵。
发酵过程中，酵母菌将葡萄糖等糖类转化为乙醇和二氧化碳，同时产生啤酒特有的香味和口感。
葡萄酒发酵葡萄酒是一种具有悠久历史的酒精饮料，通常采用葡萄果实为原料进行酿造。
葡萄酒发酵一般采用天然酵母或人工培养的酵母进行发酵。
在发酵过程中，酵母菌将葡萄汁中的糖分转化为乙醇和二氧化碳。
为了提高葡萄酒的质量，通常需要控制发酵温度和发酵时间，以及选择优质的酵母菌株。
伏特加发酵伏特加是一种高度纯净的酒精饮料，通常采用谷物为原料进行酿造。
伏特加发酵一般采用多次蒸馏和精炼的方法，以去除杂质和提高酒精浓度。
在发酵过程中，酵母菌将葡萄糖等糖类转化为乙醇和二氧化碳，然后进行蒸馏和精炼，最终得到高浓度的伏特加。
二、醋酸发酵醋酸发酵是另一种常见的酵母菌发酵方法，用于制作醋和其他酸性食品。
在醋酸发酵中，酵母菌将乙醇转化为醋酸和二氧化碳。
醋发酵醋是一种常用的调味品，通常采用酒精饮料、麦芽等原料进行制作。
醋发酵一般采用醋酸菌和酵母菌的混合物进行发酵。
在发酵过程中，醋酸菌将乙醇转化为醋酸和二氧化碳，同时酵母菌将糖类转化为乙醇和二氧化碳。
为了提高醋的质量和口感，通常需要控制发酵温度、pH值和盐含量等参数。
酸奶发酵酸奶是一种富含益生菌和营养物质的酸性食品，通常采用牛奶、羊奶等原料进行制作。
酸奶发酵一般采用乳酸菌和酵母菌的混合物进行发酵。
酵母菌与酒精发酵ppt课件
6
分裂繁殖：酵母菌进行分裂繁殖时，首先细 胞拉长，然后中间出现横隔而形成两个子细 胞。繁殖很快时，两个子细胞尚未分离又各 生一横隔，如此连续进行，可形成短链。
7
有性繁殖：当酵母菌所处的环境不利于其生长时 (如温度过高、过低、缺乏营养物质等)，酵母菌细 胞停止进行营养繁殖，而进行有性繁殖，产生子囊 孢子。在有性繁殖时，细胞内的细胞核进行减数分 裂，每个子细胞核产生新的细胞壁，而成为子囊孢 子。母细胞的细胞壁加厚而成为子囊。每个子囊中 有２至４个子囊孢子。子囊孢子处于休眠状态，只 有当环境条件有利于其生长时，它才结束休眠。因 此，子囊孢子是酵母渡过不良条件的形式(如越冬)。
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酵母的分类
根据能否产生孢子，将酵母菌分为两大类，即 子囊酵母(真酵母)和无子囊酵母(非产孢酵母，拟 酵母)。真酵母既可进行营养繁殖，也可进行有性 繁殖，属于子囊菌纲，拟酵母只能进行营养繁殖。
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葡萄酒酵母的来源
在成熟葡萄浆果果皮的蜡质层上，附着有天然 酵母菌，已证实有野生酵母和酿酒酵母的存在， 其中野生酵母以克勒克酵母、汉生酵母为主。在 自然条件下,酵母菌的传播主要依靠昆虫，特别是 果蝇。 在葡萄采收以后，大部分酵母菌死亡，另一部 分则以孢子状态进入土壤越冬，到翌年春季葡萄 生长时，土壤中的酵母菌孢子又随风飘散，依附 于葡萄果皮上重新繁殖。
第六章
酵母菌与酒精发酵
1
主要内容
酵母菌的一般特性 葡萄酒酿造中的主要酵母菌种 酵母菌的成分和营养 酒精发酵 酵母的生长期 影响酵母菌生长和酒精发酵的因素
2
酿造酒都是原料发酵后获得的酒精饮料。原 料能转化为酿造酒主要是靠酵母的作用。酵 母菌可以将原料中的糖分解为乙醇、二氧化 碳和其它副产物，这一过程称为酒精发酵。 由于酿造酒是在酵母菌等微生物的作用下酿 成的，所以在进行酿酒时，必须首先了解酵 母菌的性质、形态、培养方法、生长条件等。
酵母菌进行酒精发酵的最适温度
酵母菌进行酒精发酵的最适温度随着人们生活水平的提高，白酒、啤酒、葡萄酒等各种酒类饮料在人们的日常生活中扮演着越来越重要的角色。
而酒类饮料的酿造离不开重要的一步酒精发酵过程，而酵母菌作为发酵的关键微生物，其发酵活动受到温度的影响，而最适温度是酵母菌进行酒精发酵的重要参数之一。
本文将探讨酵母菌进行酒精发酵的最适温度，并对其影响因素进行相关分析。
1. 酵母菌的发酵过程酵母菌进行酒精发酵是一种无氧呼吸过程，主要通过将葡萄糖和其他碳水化合物分解成酒精和二氧化碳来释放能量。
在发酵过程中，酵母菌通过一系列的生化酶的作用，将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳，产生了酒精和二氧化碳。
2. 酵母菌发酵的温度范围酵母菌在进行酒精发酵时，其适宜的温度范围是在20℃-30℃之间。
这个温度范围内，酵母菌的生长和代谢活动最为活跃，发酵效率最高。
当温度过低或者过高时，酵母菌的代谢活动会受到影响，导致发酵效率降低或者停滞不前。
3. 温度对酵母菌发酵活性的影响3.1 温度过低时当温度低于20℃时，酵母菌的代谢活动会减缓，酒精发酵速率减慢，发酵时间延长。
此时，酵母菌的生长速度和发酵效率都会受到限制，影响到酒类酒精含量和口感的稳定性。
3.2 温度过高时当温度超过30℃时，酵母菌的代谢活动会过度加快，导致酵母菌变得容易受到不利因素的影响，如发生酒精代谢产物的异常增加，酿造出的酒类口感和品质受到损害。
4. 温度的控制与调节为了保证酒类饮料的发酵质量和稳定性，酵母菌进行酒精发酵的温度应该得到有效的控制和调节。
酒厂在酒类饮料的生产过程中通常会采用恒温发酵罐或者冷却设备来控制和维持发酵温度，以达到最佳的发酵效果和产品品质。
总结在酒类饮料的酿造过程中，酵母菌进行酒精发酵是一个至关重要的环节，而发酵的温度则是影响酵母菌代谢和发酵效率的关键因素。
了解酵母菌进行酒精发酵的最适温度对于控制和提高酒类饮料的质量和口感具有重要意义，同时也为相关领域的科研和技术应用提供了重要的理论基础。
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分裂繁殖：酵母菌进行分裂繁殖时，首先细 胞拉长，然后中间出现横隔而形成两个子细 胞。繁殖很快时，两个子细胞尚未分离又各 生一横隔，如此连续进行，可形成短链。
有性繁殖：当酵母菌所处的环境不利于其生长时 (如温度过高、过低、缺乏营养物质等)，酵母菌细 胞停止进行营养繁殖，而进行有性繁殖，产生子囊 孢子。在有性繁殖时，细胞内的细胞核进行减数分 裂，每个子细胞核产生新的细胞壁，而成为子囊孢 子。母细胞的细胞壁加厚而成为子囊。每个子囊中 有２至４个子囊孢子。子囊孢子处于休眠状态，只 有当环境条件有利于其生长时，它才结束休眠。因 此，子囊孢子是酵母渡过不良条件的形式(如越冬)。
酵母菌的一般特性
酵母菌广泛分布于自然界中，种类繁多，已知的就有 几百种。 一般认为，酵母菌具有以下几个基本特征： ①个体一般以单细胞状态存在； ②多数以出芽方式繁殖，也有的可进行裂殖或产子囊 孢子； ③能发酵多种糖类； ④细胞壁常含有甘露聚糖； ⑤喜在含糖较高、酸性的环境中生长
在葡萄酒陈酿或装瓶后，其他酵母（致病菌）也 可能活动。有些酵母可以氧化酒精，并且产膜，如 毕赤氏酵母。另一些酵母，主要是酒香酵母和德克 氏酵母，可利用葡萄酒中微量的糖进行厌氧活动。 对甜型葡萄酒，一些酵母可在陈酿和装瓶后进行再 发酵。这类酵母主要包括路德类酵母、拜耳结合酵 母以及一些抗酒精和二氧化硫能力强的酿酒酵母株 系。
酵母菌的一般特性
在分类学上，用于酿酒的酵母菌，主要是属于真菌中 的子囊菌纲酵母属，是一种单细胞微生物。取一滴正 在发酵的葡萄汁，用400~500倍显微镜观察，可以看到 很多酵母菌细胞，酵母菌细胞呈圆形、椭圆形、细长 或柠檬形等，大小为６~20微米,呈半透明状。 酵母菌细胞外面有一层由纤维素和半纤维素构成的细 胞壁，内部含有细胞质和细胞核。 新生酵母菌细胞膨胀丰满，细胞壁薄，细胞质均一， 透明无色，只有一个液泡。但处于不良条件下的或衰 老状态的酵母菌，其细胞壁加厚并出现皱纹，细胞质 呈颗粒状。
酵母菌的成分和营养
1 酵母菌的成分 酵母菌的化学成分根据种类和环境条件及培养基的 不同而有所差别，构成酵母菌细胞的成分及其平均 值如下：
水： 75％ 干物质： 25%。其中： • 碳水化合物：25-40％ • 含氮物质：60-70％ • 脂类：2-5％ • 矿物质：5-10％。酵母菌的矿物质主要由磷酸（50－60％） 和钾（30－40％）构成。
出芽繁殖：是酵母菌最普遍的繁殖方式。出芽繁殖时， 细胞核游向细胞壁，接着细胞在接近细胞核的一端生 出一小突起，并进行细胞核分裂。分裂后一个子核进 入小突起内，并膨大而成等体，另一子核留在母细胞 内。以后母细胞与芽体接触处细胞壁收缩，使芽体与 母细胞相隔离。成长的芽体与母细胞脱离或暂时联在 一起，并可再出新芽。如此连续进行，各芽体可相互 连续而形成假菌丝。这种繁殖方式在酒精发酵旺盛时 最为常见。
与葡萄酒酿造有关的酵母分属于裂殖酵母属、克勒克 酵母属、类酵母属、有孢汉逊酵母属、德巴利酵母属、 梅奇酵母属、有孢圆酵母属、结合酵母属、酿酒酵母属 、红酵母属、酒香酵母属、毕赤氏酵母属、德克氏酵母 属以及假丝酵母属等，其中以酿酒酵母属最为重要。
酵Hale Waihona Puke 的分类 根据能否产生孢子，将酵母菌分为两大类，即 子囊酵母(真酵母)和无子囊酵母(非产孢酵母，拟 酵母)。真酵母既可进行营养繁殖，也可进行有性 繁殖，属于子囊菌纲，拟酵母只能进行营养繁殖。
葡萄酒酿造中主要酵母菌种
与葡萄酒酿造相关的酵母有25属150种之多，进 行正常的酒精发酵的主要是酿酒酵母；在酒精发酵 中不起作用或作用很少的统称为野生酵母。引起葡 萄酒腐败，产生异味和蹼（pǔ）膜的多为野生酵母 的一些菌株，汉逊、毕赤氏和圆酵母都会引起二次 发酵。
与葡萄酒酿造有关的酵母种类
根据产地、成熟期的天气状况、葡萄的卫生状况等不 同，每粒葡萄浆果表面的酵母菌细胞数量也不同，一般 在103-105。采收并破碎后的葡萄汁中，酵母菌的细胞数 量到达106。
葡萄酒酒精发酵及酿造过程中酵母菌种类的变化 自然发酵条件下，在酒精发酵过程中，不同的酵母菌 种在不同的阶段产生作用，但种群的交替过程存在着交 叉。酒精发酵的触发，主要是尖端酵母和发酵毕赤酵母 的活动结果。 原料一入罐酿酒酵母就可以占总酵母数的50%左右。 酒精发酵后期（酵母衰减阶段），酿酒酵母群体数量 逐渐下降，但仍能维持在106以上。正常情况，一直到酒 精发酵结束，都不会出现其他的酵母。相反，在发酵中 止的情况下，致病性酵母就会活动，导致葡萄酒病害。 最常见和危害最大的是导致葡萄酒严重香气异常的间型 酒香酵母。
主要内容
酵母菌的一般特性 葡萄酒酿造中的主要酵母菌种 酵母菌的成分和营养 酒精发酵 酵母的生长期 影响酵母菌生长和酒精发酵的因素
酿造酒都是原料发酵后获得的酒精饮料。原 料能转化为酿造酒主要是靠酵母的作用。酵 母菌可以将原料中的糖分解为乙醇、二氧化 碳和其它副产物，这一过程称为酒精发酵。 由于酿造酒是在酵母菌等微生物的作用下酿 成的，所以在进行酿酒时，必须首先了解酵 母菌的性质、形态、培养方法、生长条件等。
葡萄酒酵母的来源
在成熟葡萄浆果果皮的蜡质层上，附着有天然 酵母菌，已证实有野生酵母和酿酒酵母的存在， 其中野生酵母以克勒克酵母、汉生酵母为主。在 自然条件下,酵母菌的传播主要依靠昆虫，特别是 果蝇。 在葡萄采收以后，大部分酵母菌死亡，另一部 分则以孢子状态进入土壤越冬，到翌年春季葡萄 生长时，土壤中的酵母菌孢子又随风飘散，依附 于葡萄果皮上重新繁殖。
葡萄酒酵母的来源
葡萄酒厂内也有大量的酵母菌存在。发酵 容器以及一切盛酒容器、管道，都是酵母菌繁 殖的场所。 在传统的葡萄和葡萄酒产区，酵母菌每年 繁殖生长，逐渐适应了当地的气候条件、土壤 条件和葡萄品种，并且由于自然选择的作用而 形成适应于不同类型葡萄酒的菌系。而在新开 辟的葡萄园或少量种植葡萄的地区，土壤中的 酵母菌数量不多，而且质量也较差。