餐饮成本控制方法

第一章、成本控制管理工作方案

一、成立成本控制小组，在成本控制小组的组织，和督导下实行全员参与，纵深管理。（广泛、深入、细致）

高效成本控制小组覆行以下职责：

1、对员工进行培训（如何节约、如何杜绝浪费）

2、相关管理体系文件的指定；

3、对物资使用进行督导，处理违规行事；

4、对报入使用物资的维护、保养、报修、保管等物资状态管理的督导；

5、物资质量检测、检查；

6、物资的申购、分配、转供、报损进库等流通环节的控制监督；

7、物资的量代管理，合理预算；

8、人力资源利用程度检查。

二、成本控制管理工作的分类和分工。

1、物资疏通各环节（申购、分配、领取、转移、移交、转借、报损适度等）的控制监督负责人；

2、物资的保管、维护、保养；报修等物资状态管理的监督指导负责人；

3、物资使用行为管理（包括员工培训）负责人；

4、同成本控制相关的物资质量管理负责人；

5、节约措施的制定和督导实施（相关人员—全体）负责人；

6、生产原料和礼品控制负责人；

7、量化管理（各流通环节的记录、登记、预算、统计等）负责人；

8、人力资源利用温度的评估负责人。

三、成本、控制工作（目前）存在的问题总结

1、采购和使用劣质品以及生产和出售劣质品；

2、采购和分配不当造成物资闲置；

3、保管人力造成损耗和流失；

4、规格和外观不统一而造成另类物资（少数）的闲置。

5、员工餐质量差（味道差、原料差或主辅料搭配不当）而造成的浪费；

6、操作不规范和使用不当而造成浪费（损耗）；

7、物资维护保养人力和报修的延误；

8、私自使用和擅自处理物资；

9、非法占有或故意损坏物资；

10、出品数量份量超标而造成的损失；

11、因漏单和错单而造成的损失；

12、收发环节的疏通而造成的物资（主要为布草）质量减少和品质不祥；

13、赔偿处理的疏漏或错误。

四、改造措施

1、采购、领取作用物资时严把质量关口保证物资质量，实现物资使用价值最大化；

2、加强培训和现场指导，促使员工规模操作，正确使用物资；

3、合理采购和分配、避免闲置和重复自置；

4、加强物资的维护、保养及维修；

5、最大限度的重复使用物资，回收利用废品；

6、加强保管力度，防止流失，损耗和被盗；

7、避免用操作，使用不规范而造成的损耗、浪费；

8、对造成浪费和阻碍节约的行为严格依照相关制度处理；

9、对管理体系文件进行统一管理，避免重复或多余而造成的浪费；

10、合理安排，充分利用人力资源；

11、实行量化管理，准确反映物资数量情况。

五、成本控制管理制度（制度中）

六、成本控制办法的制度和员工培训。

第二章、物资使用管理制度

物资使用管理工作原则

一、物耗控制人人有责

二、制度完善，有章可循

三、管理全面、执行彻底

四、分工细致、责任明确

五、处罚分明、公正公平

第一章物资使用管理规定

一、物资的申购、验收和领取（或库存）

1、按时申购物资，不得因为申购的延迟对生产经营造成不利影响，还应考虑现有量或其次的符合标准的物资；

2、申购物资前须进一步了解使用部门和库房是否确定无库存，了解有无代用品，不得因对上述情况的了解不充分而造成重复配置，库房人员对库房有无存货信息的提供货表；

3、当使用高价物资时，应首先考虑该物资的使用频率，如使用频率低，应当考虑采用其他低耗的形式，如租赁。

4、能够自控或制作成本低于采购成本的物资，不予申购（采购）成品。

5、申购物资应按规范程序办理，根据所须物资相应规格、型号、功能等参数按需申购。不得因误购而大购不用或因参数不符而无法正常使用。

6、采供部门购进物资后应当及时通知申购部门验收。物资使用部门负责人要对物质质量进行仔细检查，检测对等同以前使用的物资。如有质量缺陷；由采购部门负责及时通货重购或换货。

7、按量领取经验合格的物资，再次领取存放于库房的物资时必须再次检验物资有无因存放环境、存放时间等因素的影响而产生质量缺陷。如有缺陷不得领取，库房应当及时处理。

8、库房存放物资应做到三防（防损、防盗、防变质）并且存放整齐，取得方便，库管人员应对库存物资存放位置，存放量有充分了解。库管人员不应当与领货人自己在库房内漫无目标地找所领物资。而应该由自己拿取提供，如果物体较重，则由库房人员陪同领货人拿取。

9、物资的验收和领取均应按相应程序进行，不得对自己不了解的物资进行验收，要有专业人士（如质检员等）陪同。不得对自己不了解物资未验收物资；不得领取其他部门申购并必须的物资。

二、物资的分配使用和保管

1、物资的分配应做到合理、均衡。不得因分配太多而占用空间，造成浪费，不得用分配太少而对生产经营造成不利影响。

2、对分配不合理现象，要作及时调整。

3、物资分配还得充分考虑季节变化，流量变化等因素。

4、员工装备配备齐全，不得因准备不齐影响服务质量和效率，影响员工形象（如服装不整齐）。

5、物资使用应以以下原则为指导

①最大程度上利用物资一切尽其用，最大限度地降低使用量

②不得因为减少用量而降低产品，服务质量水平，降低工作效率，或者损坏企业形象和信誉。

6、必须按规范程序，方法使用物资，不得超负荷、超范围、超量度使用物资。

7、不得私自使用物资。

8、未经许可，不得使用其他部门物资。

9、不得使用存在质量问题的物资，在使用过程中发现有质量问题的物资，不得继续使用，应当及时退库。

10、不得使用规格、型号、功能等特性不符合使用要求的物资，及时退库。

11、各物资使用部门的物资的保管应做到定点存放，定员负责，定期负责、定期盘点，同时检查整套状态，并作