植脂鲜奶油介绍

植脂鲜奶油是大陆最近十年内兴起的产奶油制品,最初是在美国维益食品有限公司（Rich Products corpo- ration）发明，它的英文名称是Non－Dairy Cream，是以大豆蛋白为主要原料制成的，由于使用方便、发泡性能好、稳定性强、奶香味足、不含胆固醇，逐渐取代了传统的动物脂鲜奶油，成为制作蛋糕的主要原料，被称为从大豆变化来的魔术鲜奶油（Miracle Cream from the Soya Beau）。

一、什么是植脂奶油？

植脂奶油是以氢化植物油脂，乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料，制成的一种搅打产品，其突出特点是良好的口感，高档植脂奶油入口即化；良好的稳定性；良好的保形性等

二、植脂奶油的应用

植脂奶油作为一种预搅打产品可用于生日蛋糕，面包夹心，慕思蛋糕等食品中，目前已经广泛用于烘焙领域。

三、植脂奶油的评价

目前还没有植脂奶油的国家标准，但已经在制定中，评价标准也没有统一，但大体有：１、打发时间：一般在３－１０分钟。２、产品的黏度：５００mpa.s-3500mpa.s.3、口感：入口即化，无酸败味，良好的气味。４、质地：要求奶油表面光洁，细腻。５、保行性：打发后的奶油能长时间保持原有形状（２５℃，２小时以上），不坍塌。（仅供参考）

四、植脂奶油的制作工艺

植脂奶油根据其配方的不同。有不同的制作工艺，但一般都有着共同性：

水相：糖与稳定剂混合均匀，投入水相搅拌，使稳定剂完全溶解，或加入乳化剂，并升温到一定的温度（６５℃－８０℃）。

油相：氢化植物油溶化，加入乳化剂，搅拌溶解，保持一定的温度（６５℃－８０℃）。

混合：将水相与油相，乳化一定的时间。

均质：压力５ＭＰa-50mpa

冷却：要求迅速冷却到0℃~10℃

灌装

冷冻

五、国内植脂奶油厂家的产品特点：

目前国内奶油生产厂家的产品层次不齐，有些产品体现在：

1、口味不佳：奶油入口过于厚实，甚至很难让人接受--难以下咽。

2、产品黏度偏高：黏度高的产品很难从包装盒里倾倒出来。

3、保形性欠佳：打发后的奶油经低温观察容易坍塌，质地粗糙。

还需要解决的问题是：提高液态奶油的稳定性，改善奶油的保形性，增进奶油的口感，注重消费群体的饮食观念。