《食品感官检验》第7章 品评人员的筛选与培训

（2）描述标度的介绍
（3）初步实践
（4）较小差异的训练
（5）最后实践
7.3
培训的重要性：
（1）目的：为了得到可靠有效的试验结果。
（2）好处：通过培训，小组成员对产品和 品评技术都更加熟悉，整个品评小组的 辨别能力得到了增强，每个品评人员的 识别能力也得到增强。
7.4
品评人员的参评记录和鼓励措施：
7.1
区别检验品评人员的筛选和培训
7.1.2 筛选试验结果的处理
（1）匹配试验（75%、60%） （2）区别检验（75%、60%）
（3）排序/分级检验 （完全正确或只 颠倒相邻位置）
7.1
区别检验品评人员的筛选和培训
7.1.3 培训
（1）告知一些注意事项；
（2）讲解正确的试验步骤；
7.2
描述分析试验品评人员的筛选和培训
4、参加感官检验的人员一般要求每周 最多参加多少次试验？
3-4次。
7.1
区别检验品评人员的筛选和培训
区别检验的品评人员需要有以下能力：
①区别不同产品之间性质差异的能力；
②区别相同产品某项性质程度大小、强 弱的能力。
7.1
区别检验品评人员的筛选和培训
7.1.1 筛选方法
（1）匹配试验
（2）区别检验 （3）排序/分级检验
员的什么能力？
2、进行描述分析试验的感官品评人员需要具备哪三
种能力？
7.2.1 筛选
描述分析检验的品评人员需要有以下能力：
（1）对感官性质及其强度进行区别的能力； （2）对感官性质进行描述的能力，包括用语 言来描述性质和用标尺描述强度； （3）描述归纳的能力。
7.2描述分析试验品评人员的筛选和培训
描述分析检验的品评人员需要有以下能力：
①区别不同产品之间性质差异的能力；
⑤试验中不要暗示什么是正确什么是不正确。
7.5
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品评员筛选常用表举例：
①风味：（味觉）
②口感、质地：（口感触觉）
③香味：（嗅觉）
问 题：
这三种类型的筛选调查表有什么相同的地 方和不同的地方？
7.5.4
标度练习举例：
完成课本89页的“练习”。
第7章
一、选择题：
品评人员的筛选与培训
）。
1、选择品评员最基本的要求是（
第7章
品评人员的筛选与培训
浏览74-76页，回答以下问题：
1、对参加感官检验的品评人员一个最基本 的要求是什么？
2、要为一次感官试验进行品评人员的招募， 必须首先具备哪些条件？ 3、招募完成后就要进行人员筛选工作，在 筛选品评人员之前，必须注意哪些问题？ 4、参加感官检验的人员一般要求每周最多 参加多少次试验？
②区别相同产品某项性质程度大小、强 弱的能力。
7.2描述分析试验品评人员的筛选和培训
描述分析检验的品评人员需要符合的条件：
①自愿；
②能参加80%以上的品评工作，不能因某 些原因经常不参加； ③身体健康。
7.2描述分析试验品评人员的筛选和培训
7.2.2 描述试验的培训
培训一般有以下5个步骤：
（1）词汇的介绍与演示
1、对参加感官检验的品评人员一个最 基本的要求是什么？ 自愿参加。 在自愿参加的基础上，再进行筛 选、培训、正式试验。
2、要为一次感官试验进行品评人员的 招募，必须首先具备哪些条件？
（1）人力
（2）物力
（3）财力
（4）数据的收集和处理
3、招募完成后就要进行人员筛选工作，在 筛选品评人员之前，必须注意哪些问题？ P75-76
问
题：
1、为什么要进行参评记录？ 2、对参评人员有什么鼓励措施？
参评记录：
建立一个参评人员档案，对每个人 参加的试验名称、时间、次数进行记录， 这样做有利于管理和安排。
鼓励措施的建议： ①奖励是为了参加了试验，而非回答正确。
②公司内部人员的鼓励应是货币以外方式。
③每次试验结束后准备些食物和饮料以表感 谢，并且每次食物和饮料应有所不同。 ④连续4周试验之后至少休息1周。
A、年龄一致
C、做过培训 二、判断题：
B、自愿参加
D、感官正常
1、区别检验品评员与描述分析试验品评员的选拔与筛选 程序完全一样。 （ ）
2、感官检验的参评人员回答问题正确时会得到奖励。( )
3、不是所有的人都符合做感官品评员的要求。（ ）
4、品评人员连续参加4周试验之后，应该休息至少1周。 （ ）
三、简答题： 1、区别检验品评人员的筛选目的是为了确定该品评