第四章乳化剂

第四章乳化剂

Emulsifier

第一节概述

一、乳化剂的定义

1、乳浊（状）液：是两种以上不相混溶的混合物（不相溶物质有水、油或脂肪），其中一种液体以微粒形式分散到另一种液体里形成的分散体，被分散的间断的相叫分散相（或内相），外部的液体叫连续相（或外相）。

它包括水包油型和油包水型。

2、乳化剂是指能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散的乳浊液的物质。

⑴亲水基：-OH（非离子型）；-NH2 （阳离子型）；-COOH （阴离子型）

⑵疏水基：-R(脂肪链)；-OR(酯)；-X(卤素)

3、乳化剂能稳定食品的物理性质，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命等。

二、乳化剂的分类

乳化剂是分子中同时具有亲油基和亲水基的一类两亲性物质，可以在油水界面定向吸附，起到稳定乳液和分散体系的作用。

按其亲油亲水性分：

（1）亲油性乳化剂：HLB（亲水亲油平衡值）在3-6之间的乳化剂，如脂肪酸甘油酯类乳化剂等，易形成油包水型乳浊液（用W/O或水/油表示）。

（2）亲水性乳化剂：HLB在9以上的乳化剂，如低酯化度的蔗糖酯等，易形成水包油型乳浊液（用O/W或油/水表示）。

复合乳化剂的HLB值可由组成的各种乳化剂的HLB值，按重量百分比计算

如某一复合乳化剂的组成：

HLB4.7的山梨醇酐单硬脂酸酯（斯潘60）45%

HLB14.9的聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温60)55%

则复合乳化剂的HLB值为：

HLB=4.7×45%+14.9×55%=10.3

实际情况并非总是如此

HLB法并未考虑到下列因素：

乳化剂浓度

温度

乳化剂的离子化

与共存的其它化合物的相互作用等

三、乳化剂在食品体系中的作用

1、分散体系的稳定作用（两亲作用）

2、发泡和充气作用

3、破乳和消泡作用（HLB值较小者）

4、对体系结晶的影响（一般使晶粒细小）

5、与淀粉相互作用（与淀粉缔合,抑制糊化淀粉集聚和返生现象，延长食品存放期）

6、与蛋白质络合作用（连接蛋白质中亲水基及亲油基,增加网络或空间结构,使面筋的抗拉力

增强）

7、抗菌保鲜作用（亲水基朝里，疏水基朝外形成保护膜，在果蔬表面形成一层连续保护膜抑制呼吸与微生物渗透）

四、乳化剂在各主要食品中的作用

（1）面包、蛋糕类

（2）饼干类

（3）面条类

（4）鱼肉糜和香肠等

（5）糖果类

（6）胶姆糖

（7）豆腐

（8）巧克力

（9）冰淇淋

（10）果汁露

（11）人造奶油及起酥油

（12）奶粉、可可粉等粉状制品

（13）蛋黄酱、调味料

(1)防止面粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；

(2)降低面团粘度，便于操作；

(3)促使面筋组织的形成；

(4)提高发泡性，并使气孔分散、致密；

(5)促进起酥油乳化、分散，改善组织和口感。

(1)使起酥油乳化、分散，改善组织口感；

(2)提高面团亲水性，便于配料搅拌；

(3)提高发泡性，使气孔分散，致密。

(1)减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；

(2)增强弹性、吸水性和耐断性；

(3)提高面团和亲水性，降低面团粘度，便于操作。

(1)使所加的油脂乳化、分散；

(2)提高组织的均质性；

(3)有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。

(1)使所加油脂乳化、分散，提高口感的细腻性；

(2)可使表面起霜，防止与包装纸的粘连；

(3)防止砂糖（水相基）结晶。

(1)提高胶基的亲水性，防止粘牙；

(2)使各组分均质；

(3)防止与包装纸的粘连。

(1)抑制发泡；

(2)提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离，并因保水性的增强而使出浆率提高；

(3)提高固化成型后的保型能力。

(1)防止表面起霜，提高表面光泽度；

(2)降低粘度；

(3)提高耐热和保型能力。

(1)提高发泡能力；

(2)改善组织均匀性；

(3)提高耐热性，保持“干燥感”。

(1)促进冰结晶微小、稳定；

(2)提高发泡能力；

(3)提高耐热性。

(1)使人造奶油中的水分乳化、分散，防止水滴形成和分离；

(2)提高起酥、分散能力；

(3)提高被加工物料的使用效果（指工业用人造奶油和起酥油）。

(1)防止结块、结团；

(2)提高湿润时的分散性；

(3)提高脂肪的稳定性。

(1)促使油脂乳化、分散；

(2)提高组织的均匀度和成品的保存期。

五、乳化剂的选用方法

乳化剂的HLB值部分地与溶解性有关，HLB值决定形成乳状液的类型，它是物质特性的象征。

表面活性剂类乳化剂的HLB值表示组成乳化剂分子亲水、亲油基团的大小和程度。

亲油乳化剂的HLB值小，通常小于10；亲水乳化剂的HLB值大，一般超过10。食品乳化剂的HLB值从2.8到40不等。

1、HLB值-亲水亲油平衡值

（Value of Hydrophility & Lipophility Balance）

不同HLB值的乳化剂试验现象及功能：