汉阴十大特色菜

汉阴十大“陕西名菜”

新闻作者：县小吃办供稿发布时间：2012-04-12 查看次数：147 放大缩小默认

今年3月15日和去年12月1日至2日，省烹饪餐饮行业协会组织专家评委赴汉阴现场考察评审，决定认定汉阴汉水蒸盆子、白火石汆汤等十大汉阴传统菜为陕西名菜，炕炕馍、涧池烩面片等八大汉阴小吃为陕西名小吃。汉阴十大陕西名菜分别是：汉水蒸盆子、白火石汆汤、鲫鱼荷包蛋、墨鱼汤、家明卤猪肝、双干炒腊肉、腊肉红薯粉条、酸辣茴香小鱼、酸辣肘子、野鲶鱼炖豆腐。

汉水蒸盆子

特色：肉烂汤鲜，肥而不腻，营养丰富、色泽诱人。

原料：猪肘1000克，全母鸡1000克，鸡蛋饺，五花肉，墨鱼干2个，莲菜400克，胡萝卜1 50克，香菇，木耳，青葱，姜，大蒜苗，醪糟汁，料酒，各种大料(花椒、胡椒、草果、八角、小茴香、香叶、干辣椒、苜蓿等)，红枣，枸杞，盐，味精，土豆粉。

轶闻故事：汉阴县的汉阳镇蒸盆子历史悠久，渊远流长，相传汉王三十里一驿站，沿汉江一路行军打仗，安营扎寨，为节省时间，就将猪蹄、当地盛产的莲耦，连同百姓送来的鸡一古脑全放大锅内烹煮，后经历代逐步改良，最终形成了与紫阳蒸盆子迵异的一道菜肴。

正宗的汉阳蒸盆子，需提前三天备料，一只乌肉土鸡是少不了的，另备四支猪蹄，最好加一支

一斤半左右的野生甲鱼，加入莲耦及十几种大料及祖传秘方，上蒸笼用大火烧开，温火再炖上十个小时左右，放入香菇、木耳、黄花及提前做好的肉糕，依次放入，再用温火炖。将出锅时才放鸡蛋饺了点缀，撒点香葱、蒜苗上桌。正宗的蒸盆子配四碟下酒小菜，可供八个成年人吃好吃饱。

墨鱼汤

特色：其味特鲜，开胃提神，墨鱼味浓郁，风味独特，老少皆宜。

原料：猪五花肉50克，干墨鱼50克，土鸡蛋2枚，高汤750克，红薯粉10克，盐2克，葱花10克，姜丝10克，大料。

制作方法：1、头一天晚上将墨鱼用水泡好备用，第二天做的时候将泡发好的墨鱼洗净，将墨鱼骨掏出，切丝。2、将猪五花肉、葱、姜切丝备用。3、坐锅点火倒少许油，放入肉丝、姜丝煸出香味后倒入高汤，依次加盐、米醋调味，汤烧开后放入墨鱼丝用水淀粉勾芡，加入鸡精即可。

白火石汆汤

特色：色鲜、味美、汤清，清香可口。有食疗功用，主要用于上火引起的口腔炎症。

原料：主料：鲜猪肉、小白菜、豆腐。辅料：鸡蛋清、芡粉、粉条、木耳、生姜、枸杞、四季葱、当归、花椒、白胡椒、香油、盐等。

轶闻故事：清乾隆七年从湖南长沙移民来汉阴的李氏第四代李训发，在月河中拾到白色如玉、晶莹剔透的卵石，突发奇想：漂亮的白色河卵石常年躺在河水中，任凭流水冲刷，泥炒磨砺，又不怕火烧，何不将烧红的河卵石放入高汤中，使小肉丸汆熟，汤激沸?经过试验，果然不错，不仅肉丸异样香酥，而且汤汁特别鲜美，比常规办法烧的肉丸汤好得多。食用后，人们发现，白火石汆汤不仅能进补，还能去心火及虚火上升，治牙痛、咽炎和口腔炎症。到了民国，李氏第七代李传泽妻子刘裕云在烧烹上做了改进，将肉丸改成薄肉饼，易于汆煮，并添加了蘑菇、木耳、红枣，达到了更好效果。白火石汆汤原是汉阴城李氏家族的一道名菜，后来流传至城区上流社会，现已在汉阴宾馆酒店、农家乐风靡起来，并普及到了百姓。

家明卤猪肝

特色：嫩、鲜、香，里外一样。

原料：猪肝、盐、料酒、葱、姜、料包。

制作方法：①将猪肝洗净，加盐、料酒、葱、姜腌制1小时。②高汤中加入料包，熬制8小时左右，捞出料包。③放入猪肝，小火煨制1小时左右。

食用禁忌：猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食;不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食;动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同

双干炒腊肉

特色：红白绿相间，腊香浓郁。

原料：腊肉200克，猪血豆腐干100克，豆腐干150克，葱5克，姜3克，蒜10克，辣椒3枚，盐1.5克。

制作方法：1、腊肉、猪血豆腐干凉水浸泡，洗净，煮七成熟，切成厚0.2厘米左右的片;豆腐干亦同。葱、姜、辣椒切片;2、锅内放50ml油，加葱、姜、辣椒、腊肉煸炒2分钟，下双干，加汤焖3分钟左右，下蒜片、盐，翻炒收汁，起锅。

腊肉炒粉条

特色：口感柔软，肉肥而不腻，粉条软而劲道。

原料：粉条200克，腊肉150克，葱5克，姜3克，花椒少许，干辣椒少许，红萝卜一个，老抽酱油适量。

制作方法: 1.腊肉和红萝卜切丝，粉条在冷水中泡软捞出后继续在热水中泡一下，并用剪刀稍微剪短。2.起油锅，倒入适量的油，待油热后倒入花椒和干辣椒爆香后加入腊肉丝煸炒，倒入泡好的粉条，翻炒均匀后加入少许盐，倒入适量老抽酱油，加入适量的水闷一下!3.待水快干时，倒入切好的红萝卜丝，不断翻炒，等到红萝卜丝去生后即可出锅。

酸辣茴香小鱼

特色：鱼香酥软，酸辣可口。

原料：月河白条鱼350克、富硒小葱50克，姜5克，蒜3克，酸辣椒75克，甜酒酿10毫升，油炸豆腐80克，茴香3根、红辣椒油10毫升，醋25克，花椒粉1克、盐5克。

做法：将烘至半干的月河小鱼，下至六成油温中炸至金色，皮脆后捞出，锅留底油，下大油、干辣椒、香葱炒香，烹入高汤，放入小鱼，加盖焖3——4分钟。出锅时放入新鲜茴香，翻炒即可，装盘。

操作要领：此菜为汉阴特色菜，故此菜烧制时因人而异，但务必选用正宗月河白条鱼。

鲫鱼荷包蛋

特色：色泽红亮，咸鲜略带酸辣。

原料：月河小鲫鱼10条共750克，富硒鸡蛋10枚，葱花15克，姜末10克，蒜片15克，泡椒20克，辣子酱10克，酸辣子末10克，酱油1克，花椒油1克，湿淀粉10克，高汤50克，料酒20克，富硒菜油200克(实用50克)，大油100克，红油10克。

制作方法：1、鲫鱼去鳞去鳃剖肚去肠整理干净，用刀在鱼身两面划几刀，放盐、料酒腌二十分钟以上。2、淀粉里加适量水成水淀粉;葱切段;老姜、蒜、泡红辣均切丝。3、锅中放油烧至七成热，下鲫鱼炸呈微黄色。4、将富硒鸡蛋打平底锅中煮成荷包蛋，捞出待用。5、炒锅中放少量油烧至五成热，下姜、蒜丝炒出香味。6、加约一斤水，烧沸后下鱼、酱油。7、再烧沸后下荷包蛋、盐，用中火烧沸改小火续烧。8、烧七分钟左右后，将鱼、荷包蛋盛出装盘待用，捞出锅中的姜、蒜丝不要，下葱段略烧后勾芡。9、将芡汁浇到盘中的鱼上。

酸辣肘子

特色：肘子红润，肥而不腻;面鱼银白，酸辣解腻。

原料：带把肘子1只(约600克)，面鱼100克，醋50克，酱油10克，盐2克，味精1克，葱花2克，辣椒油5克。

制作方法：1、肘子放入卤水中卤熟至软不烂。2、用醋、酱油、盐、味精、辣椒油调成酸辣汤。