干热提高蛋清粉凝胶性过程中美拉德反应的研究
美拉德反应反应机理以及影响因素
美拉德反应反应机理以及影响因素美拉德反应反应机理以及影响因素（课本p47-50）反应机理起始阶段1、席夫碱的生成(Shiffbase)：氨基酸与还原糖加热，氨基与羰基缩合生成席夫碱。
2、 N-取代糖基胺的生成：席夫碱经环化生成。
3、Amadori化合物生成：N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物(1—氨基—1—脱氧—2—酮糖)。
中间阶段在中间阶段，Amadori化合物通过三条路线进行反应。
1、酸性条件下：经1,2—烯醇化反应，生成羰基甲呋喃醛。
2、碱性条件下：经2,3—烯醇化反应，产生还原酮类褐脱氢还原酮类。
有利于Amadori重排产物形成1deoxysome。
它是许多食品香味的前驱体。
3、 Strecker聚解反应：继续进行裂解反应，形成含羰基和双羰基化合物，以进行最后阶段反应或与氨基进行Strecker分解反应，产生Strecker醛类。
最终阶段此阶段反应复杂，机制尚不清楚，中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应,最终生成类黑精。
美拉德反应产物出类黑精外，还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物，所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分。
反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素。
目前研究发现其与机体的生理和病理过程密切相关。
越来越多的研究结果显示出美拉德反应作为与人类自身密切相关的研究具有重要的意义，目前研究焦点在蛋白质交联、类黑素、动力学以及丙烯酰胺，而这些方面在中药炮制、制剂、药理作用中处处可见。
因此，随着现代科技的不断进步，相信美拉德反应的研究将可能成为中药研究的新视角。
影响因素1 、糖氨基结构还原糖是美拉德反应的主要物质,五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍,还原性单糖中五碳糖褐变速度排序为:核糖>阿拉伯糖>木糖,六碳糖则:半乳糖>甘露糖>葡萄糖。
还原性双糖分子量大,反应速度也慢。
在羰基化合物中,α-乙烯醛褐变最慢,其次是α-双糖基化合物,酮类最慢。
干热提高蛋清粉凝胶性过程中美拉德反应的研究
干热提高蛋清粉凝胶性过程中美拉德反应的研究王玉堃;杨严俊【摘要】葡萄糖与卵白蛋白在不同的干热条件下进行反应(温度:55,65 ℃;相对湿度:51.4%、65%、78.9%),研究不同的反应条件下卵白蛋白-葡萄糖(OVA-Glu)反应体系的褐变程度、游离氨基、溶解度及蛋白聚合物变化趋势.OVA-Glu体系在不同的温度与湿度条件下反应4 d,对反应后的样品研究发现:样品褐变程度随着时间呈线性升高;温度和湿度对游离氨基数量的影响都非常明显,其总体的变化趋势随时间呈指数关系曲线下降;OVA-Glu反应体系在干热过程中蛋白溶解度明显下降.OVA单体蛋白聚合成二聚体是在反应1 d内出现的,随时间延长其数量明显增多,二聚体主要是通过二硫键连接的,温度对提高聚合物的数量起明显的促进作用.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2010(026)005【总页数】5页(P39-43)【关键词】卵白蛋白;美拉德反应;干热条件【作者】王玉堃;杨严俊【作者单位】江南大学食品学院,江苏,无锡,214122;江南大学食品学院,江苏,无锡,214122【正文语种】中文蛋清粉以其良好的凝胶性广泛应用于食品加工领域，比如火腿、腊肠、鱼糜制品等生产中的黏结剂；面类的增强剂；食品的防脱水剂［1］。
因此，对蛋清粉凝胶性的研究一直是蛋品加工领域的研究热点。
Hegg等［2］最早提出了干热法可以显著提高蛋清粉的功能性质。
在近些年的研究中，许多文献指出干热过程中引入美拉德反应可以进一步提高蛋清粉的凝胶性与起泡性。
Naotoshi Matsudomi等［3－4］在蛋清粉中加入硫酸化葡聚糖（dextran sulfate，DS）进行干热，研究蛋白质－糖复合体系功能性质的变化；同时也研究了半乳甘露聚糖对蛋清粉的改性效果，结果发现：通过美拉德反应对蛋清粉的改性，蛋白的凝胶性、持水性、透明性都有明显提高。
但是由美拉德反应的高级阶段产生的蛋白褐变与溶解度降低严重制约着美拉德反应在蛋清粉改性方面的应用。
磷酸化改性提高蛋清粉凝胶性的研究
磷酸化改性提高蛋清粉凝胶性的研究赵薇;迟玉杰【摘要】In order to improve the gelling property of egg white powder （EWP） ,sodium tripolyph-osphate （STP） was used to modify EWP. Sodium tripolyph-osphate substitutability, heating time and temperature were studied as three factors on gel strength of egg white powder. On the basis of single factor experiment, the conditions of phosphorylation modification were optimized by the response surface method. Research results showed that the optimization conditions were： STP substitutability 0.5% , reaction temperature 35℃ and reaction time 4 h. Under such conditions, the gel strength was increased 2.37 times from 308g/cm2 to 730. 392g/cm2.%为了提高蛋清粉的凝胶性，文中采用三聚磷酸钠（STP）对蛋清粉蛋白进行磷酸化改性，通过研究三聚磷酸钠添加量、加热时间、温度三因素对蛋清粉凝胶强度的影响，在单因素试验的基础上，采用响应面分析法对改性条件进行优化。
结果表明：磷酸化对蛋清粉最适改性条件是STP添加量0．5％，反应温度35℃，反应时间4h。
该条件下生产的蛋清粉与未改性的蛋清粉相比，其凝胶强度由308g／cm2提高到730．392g／cm2。
美拉德反应实验报告
美拉德反应实验报告篇一：美拉德反应(羰氨反应)实验报告实验报告一美拉德反应（羰氨反应）陈晓占XX31305048一、实验目的(1)了解和掌握Maillard反应基本原理和条件控制 (2)掌握Maillard反应的测定原理、方法和步骤 (3)体会实验条件的控制和改变对实验结果的影响二、实验原理在一定的条件下，还原糖与氨基可发生的一系列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素——褐色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应统称为美拉德反应（也称羰氨反应）。
美拉德反应会对食品体系的色泽和风味产生较大影响。
反应过程包括还原糖与胺形成葡基胺、 Amadori重排（醛糖）或Heyns重排（酮糖)、经HMF，最后生成深色物质三个阶段。
三、实验方法1.试剂和仪器D-葡萄糖——50mg L-天门冬氨酸——50mg L-赖氨酸——50mg L-苯丙氨酸——50mg L-甲硫氨酸——50mg L-脯氨酸——50mg L-精氨酸——50mg L-亮氨酸——50mg 电子天平、恒温水浴锅、锡箔纸 2.步骤(1)向7根装有50mgD-葡萄糖的试管中添加7种不同的氨基酸（各管中添加量为50mg），再加入0.5mL水，充分混匀。
(2)嗅闻每根试管，描述其风味并记录感官现象。
(3)用铝箔纸将每根试管盖起来，放入100℃水浴中，加热45min，再在水浴中冷却到25℃，记录每根试管的气味（例如：巧克力味、马铃薯味、爆米花味等等）。
记录颜色0=无色，1=亮黄色，2=深黄色，3=褐色。
结论：不同的氨基酸对于美拉德反应产物具有很大的影响五、讨论1、导致食品体系发生褐变的常见因素有哪些？主要因素有：酶褐变和非酶褐变（1）酶褐变是由氧化酶对食品中多酚类物质氧化聚合而引起的褐变变化；（2）非酶褐变主要是由食品中的糖分、蛋白质、氨基酸等发生的化学变化所引起的，与酶没有直接关系，主要包括美拉德反应和焦糖化反应。
2、美拉德反应的机理和条件分别是什么？反应机理：还原糖与氨基发生的一系列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素——褐色的含氮色素。
美拉德反应实验讲义
080084002 美拉德反应一、实验目的1.了解Maillard反应基本原理和条件控制2.掌握Maillard反应的测定原理、方法和步骤二、实验原理在一定的条件下，还原糖与氨基可发生的一系列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素——褐色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应统称Maillard 反应（也称羰氨反应）。
Maillard反应会对食品体系的色泽和风味产生较大影响三、试剂1.D–葡萄糖50 mg2.L–天门冬氨酸50 mg3.L–赖氨酸50 mg4.L–苯基丙氨酸50 mg5.L–缬氨酸50 mg6.L–甲硫氨酸50 mg7.L–亮氨酸50 mg8.L–脯氨酸50 mg9.L–精氨酸50 mg四、实验步骤（1）向装有50mg葡萄糖的试管中分别添加不同种类的氨基酸50mg，再加入0.5mL水混匀。
（2）嗅闻每根试管并记录感官现象，接着用铝箔纸盖住每根试管，先放入100℃水浴中加热45min，再冷却至25℃，记录每根试管的气味（如巧克力味、马铃薯味、爆米花味等）。
记录颜色，填入下表中。
五、思考题1.导致食品体系发生褐变的常见因素有哪些？2.美拉德反应的机理和条件分别是什么3.什么原因导致美拉德反应产生的褐变程度不同？蛋白质的分离纯化一、实验原理在蛋白质溶液中加入一定浓度的中性盐，蛋白质即从溶液中沉淀析出，这种作用称为盐析。
盐析法常用的盐类有硫酸铵、硫酸钠等。
蛋白质用盐析法沉淀分离后，需脱盐才能获得纯品，脱盐最常用的方法为透析法。
蛋白质在溶液中因其胶体质点直径较大，不能透过半透膜，而无机盐及其它低分子物质可以透过，故利用透析法可以把经盐析法所得的蛋白质提纯，即把蛋白质溶液装入透析袋内，将袋口用线扎紧，然后把它放进蒸馏水或缓冲液中，蛋白质分子量大，不能透过透析袋而被保留在袋内，通过不断更换袋外蒸馏水或缓冲液，直至袋内盐分透析完为止。
透析常需较长时间，宜在低温下进行。
二、实验材料和试剂10%鸡蛋白溶液：选新鲜鸡蛋轻轻在蛋壳上击破一小洞，让蛋清从小孔流出，然后按一份鸡蛋清，加9份0.9%氯化钠溶液的比例稀释。
美拉德反应
关于美拉德反应的讨论美拉德反应是法国著名食品化学家Louis-Camille Maillard 于1912年将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的，1953年Hodge 等将这个反应命名为Maillard 反应，是食品化学研究中一类重要的有典型意义的系列化学反应[1-4]。
美拉德反应是含羰基化合物（还原糖）与氨基化合物（氨基酸，肽，蛋白质）之间复杂反应，包括三个阶段：起始阶段，醛糖或酮糖与氨基化合物形成席夫碱（schiff ’s base ），再环化形成N-取代醛糖基胺或N-取代酮糖基胺，经阿姆德瑞（Amadori ）分子重排或经海因斯（Heyenes ）分子重排生成相应1-氨基-2-酮糖或2-氨基醛糖；中间阶段，有三条路线1，2-烯醇化或2，3-烯醇化，或与氨基进行Strecker 分解反应；最终阶段反应相当复杂，机制尚不明确，最终生成类黑精，还原酮及挥发性杂环化合物[5-6]。
国内许多教材[2-11]对此讨论都很有限，本文主要对起始阶段及中间阶段的反应机理及生成产物进行了详细讨论，并得出了一般规律。
发生美拉德反应的还原糖有醛糖和酮糖，本文醛糖选取D-葡萄糖为代表，酮糖选取D-果糖为代表，分别讨论美拉德反应的超始阶段和中间阶段的反应机理及生成的重要中间体，至于美拉德反应的后期阶段反应十分复杂，机理尚 不明确，本文不做讨论。
1．D-葡萄糖发生美拉德反应的机理如下：2CHO HCOH HCOH CH 2OHHC HOCH NHR2CH=NR HCOH HCOH CH 2OHHCOH +HC=O HCOH HCOH CH 2OHHCNHR HOCH CHO HCOH HCOH CH 2OHHCOH HOCH葡基胺HCOH HCOH 2OHHCOH HOCH +HC HCOH HCOH CH 2OHC H 2C HCOH HCOHCH 2OHC=O HOCH HC=OHCOH HCOH CH 2OHHCNHR HOCH H +HC=NR H +NHR OHNHR1—氨基—2—酮糖D —葡萄糖与氨基化合物发生亲核加成，形成席夫碱，再形成葡基胺，再发生阿姆德瑞（Amadori ）分子重排，生成1—氨基—2-酮糖，该Amadori 中间体经五种途径重排，生成高活性的中间体2-羟基乙酰呋喃，HMF ，异麦芽酚，反应机理如下：1.1 1—氨基—2-酮糖在酸性下发生1，2-烯醇化HC HCOH HCOH CH 2OHC HOCH HC=HCOH HCOH CH 2OHC CH HCOH HCOH CH 2OHHOCH NHR OHNR H 2C NHRC=O OH3H +OH（1）1.1.1（1）可逆烯醇化。
高凝胶性蛋清粉的研究的开题报告
高凝胶性蛋清粉的研究的开题报告一、研究背景随着人们健康意识的提高，越来越多的人开始关注蛋白质的摄入量，并且越来越多的人选择蛋白质粉作为蛋白质摄入的途径。
其中，高凝胶性蛋清粉因其在烹饪过程中能够增加食物的稠度和质地，被广泛应用于面包、饼干、肉制品等食品工业中。
然而，目前国内市场上的高凝胶性蛋清粉由于制备工艺和原料、品质、加工条件的差异，其凝胶性能存在着一定的差异。
因此，需要进一步研究高凝胶性蛋清粉的制备方法、制备工艺及在食品加工中的应用。
二、研究目的本研究旨在通过对高凝胶性蛋清粉的制备方法、制备工艺及其在食品加工中的应用进行研究，探究蛋清粉的内在特性与构成成分的关系，建立高凝胶性蛋清粉制备和加工应用的理论和技术体系，并为食品加工行业提供新的高效、经济、绿色的蛋白质配料。
三、研究内容3.1高凝胶性蛋清粉的制备方法研究不同制备方法对高凝胶性蛋清粉凝胶性能的影响，探究最优制备方法，并进行制备工艺的优化，以提高高凝胶性蛋清粉的品质和经济效益。
3.2高凝胶性蛋清粉的理化性质研究通过对高凝胶性蛋清粉的理化性质进行研究，包括其成分、PH值、溶解度、粘度等指标，以更全面、准确地了解高凝胶性蛋清粉的性能特点。
3.3高凝胶性蛋清粉的应用研究研究高凝胶性蛋清粉在不同食品加工工艺中的应用情况、效果和适宜比例，包括面包、饼干、肉制品等食品加工工艺中应用高凝胶性蛋清粉的效应。
3.4市场前景及经济效益分析通过市场调研和经济效益分析，系统评估高凝胶性蛋清粉的技术应用前景和社会经济效益，为实际生产提供可行性方案。
四、研究方法4.1对高凝胶性蛋清粉制备方法进行研究，并结合DOE等优化方法对制备工艺进行优化。
4.2对高凝胶性蛋清粉的理化性质进行分析，包括成分分析、PH值测定、溶解度、粘度等物理化学性质的测定及分析。
4.3通过食品加工实验，研究高凝胶性蛋清粉在不同食品加工工艺中的应用，并评估其效应。
4.4通过市场调研和经济效益分析，系统评估高凝胶性蛋清粉的技术应用前景和社会经济效益。
乳清蛋白-β-葡聚糖美拉德产物热凝胶流变性的研究
乳清蛋白-β-葡聚糖美拉德产物热凝胶流变性的研究许晶1，齐宝坤2，赵青山1，金花1，张晓松1，江连洲2（1.东北农业大学理学院,黑龙江哈尔滨 150030）（2.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030）摘要：蛋白质与多糖通过美拉德反应形成的复合物具有很好的乳化性，然而关于蛋白质/多糖美拉德产物在凝胶体系中应用的研究很少。
本研究采用干热法将乳清分离蛋白（WPI）与不同分子量（20~210 ku）的大麦β-葡聚糖（BGL）制备成WPI-BGL美拉德产物，通过分光光度计测定褐变强度，利用荧光光谱分析结构，并探讨美拉德反应对WPI-BGL热凝胶流变性的影响。
结果表明：WPI-BGL20的褐变强度最大，WPI-BGL的荧光强度都低于WPI，WPI与BGL发生美拉德反应使体系的结构发生很大改变。
离子强度对WPI-BGL凝胶流变性有一定影响，WPI与BGL发生美拉德反应会降低WPI的凝胶G′，原因可能是在WPI-BGL体系中蛋白质分子间二硫键的形成和疏水相互作用受到了抑制，导致WPI-BGL凝胶的弱化。
随着BGL分子量的减小，WPI-BGL的凝胶G′逐渐降低，这表明美拉德反应进程越大，形成的凝胶越弱。
关键词：乳清蛋白；β-葡聚糖；美拉德产物；热凝胶；流变性文章篇号：1673-9078(2016)1-111-115 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.018 Rheological Properties of Thermal Gels Prepared from WheyProtein-β-glucan Maillard ProductsXU Jing1, QI Bao-kun2, ZHAO Qing-shan1, JIN Hua1, ZHANG Xiao-song1, JIANG Lian-zhou2(1.College of Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China)(2.College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China)Abstract: Protein/polysaccharide conjugates obtained by Maillard reaction (MR) have good emulsifying properties. However, only few reports are available on the use of MR protein/polysaccharide gel systems. Whey protein isolate (WPI) and barley β-glucan (BGL) with different molecular weights (20~210 ku) were used to prepare WPI-BGL Maillard products by dry heat processing in this study. Browning intensity was measured by spectrophotometry, the structure was analyzed by fluorescence spectra, and the effect of MR on the rheological properties of WPI-BGL thermal gel was explored. The results showed that the browning intensity was highest for WPI-BGL20, the ionic strength affected the rheological properties of WPI-BGL gel, the fluorescence intensity of WPI-BGL samples was lower than that of WPI, and the MR between WPI and BGL resulted in a significant change in structure and a decrease in gel storage modulus (G'). This was possibly due to the suppression of disulfide bond formation between protein molecules and hydrophobic interactions in WPI-BGL systems, leading to weakening of the WPI-BGL gel. G' of the WPI-BGL gel reduced gradually with a decrease in BGL molecular weight, indicating that a greater extent of MR results in a weaker conjugate gel.Key words: whey protein; β-glucans; Maillard products; thermal gels; rheological property蛋白质由于具有乳化性、发泡性、凝胶性和溶解性等功能特性被广泛应用于食品工业中。
蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物的成膜性及其膜特性
(College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083)
Abstract: Egg white protein (EWP) is an important matrix for edible films because of its high nutritional quality and good gel property. EWP was glycosylated with xylose through Maillard reaction in order to improve mechanical property and water vapor permeability. The EWP-xylose Maillard reaction products (EWP-xylose MRPs) were used to prepare a novel film, and their film-forming property, physical and mechanical properties, and water vapor permeability (WVP) were evaluated. Furthermore, the EWP-xylose MRPs film was used to coat walnut, and its effect on walnut lipid peroxidation was also investigated. The results showed that the penetration strength and the tensile strength of the EWP-xylose MRPs film have been increased by 47% and 40% in comparison with EWP film. The WVP of the EWP-xylose MRPs film was approximately 24% lower than that of EWP film. Both EWP-xylose MRPs film and EWP film have significantly prevented the walnut from lipid peroxidation, of which the acid value has been reduced 23% in comparison to the un-coated walnut group. Key words: egg white protein; xylose; Maillard reaction products; film properties
响应面法优化红外制备高凝胶性血浆蛋白粉工艺
响应面法优化红外制备高凝胶性血浆蛋白粉工艺作者：凌云霄江城郑娟等来源：《肉类研究》2013年第07期摘要：选取麦芽糊精作为羰基供体，采用红外处理诱发血浆蛋白粉与麦芽糊精发生美拉德反应，从而提高血浆蛋白粉凝胶特性。
首先以血浆蛋白粉的溶解性、凝胶性以及色差为检测指标，通过单因素试验研究了红外处理时间、温度以及麦芽糊精的添加量对血浆蛋白粉品质的影响，在单因素试验基础上，再采用响应面法优化血浆蛋白粉的加工工艺。
结果表明：优化试验的最佳条件为红外温度92℃，红外时间17min，麦芽糊精添加量0.56%，测得其凝胶强度为175.52g/cm2，凝胶强度较对照组68.57g/cm2提高了1.56倍。
关键词：血浆蛋白粉；凝胶性；红外；响应面优化中图分类号：TS251.6 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）07-0020-06血液进行分离和喷雾干燥后，可以得到血球蛋白粉和血浆蛋白粉，其中血浆蛋白粉蛋白含量高，氨基酸丰富平衡，是一种等同于全蛋粉的蛋白原料[1-3]。
目前国内生产的血浆蛋白粉几乎都是作为动物饲料使用的，而国外生产的血浆蛋白粉已经可以加入食品当中。
相比而言，饲料级的血浆蛋白的应用价值不及食品用的血浆蛋白粉。
而国产血浆蛋白粉凝胶性不足是导致其品质低于进口产品的一个重要因素。
国内外研究显示，美拉德反应除了可以应用在食品风味还可以应用于接枝反应[4]。
对于蛋白质易变性，难于改性的特点，美拉德接枝反应给科研人员提供了新的途径。
由于多糖在液相中能够增稠和提高凝胶性，所以多糖的存在增加了胶体的稳定性。
于是一些研究者致力于用多糖与蛋白质发生美拉德反应来改善蛋白质的热不稳定性和其他功能特性[5]。
因为血浆蛋白的研究与应用较晚，所以关于蛋白质与多糖的美拉德改性反应的研究大多局限于于蛋清粉、大豆分离蛋白等。
早期研究表明：蛋清蛋白质与硫酸葡聚糖[6]、葡萄糖[7]、寡聚半乳糖醛酸[8]、半乳甘露聚糖[9]等糖类发生美拉德反应后，其凝胶性质均得到了很大的改善。
乳清蛋白肽美拉德反应产物的制备及其抗氧化特性的评价
乳清蛋白肽美拉德反应产物的制备及其抗氧化特性的评价杨文钦;关宏;陈雪;侯惠玲;刘振艳;刘韩;藏传刚;刘宇超;郭皓【期刊名称】《中国食品添加剂》【年(卷),期】2015(000)008【摘要】以乳杆菌A-2发酵乳清蛋白与乳糖发生美拉德反应,制备得乳清蛋白肽美拉德反应产物,对其进行分离纯化并研究抗氧化活性.将乳杆菌A-2接种于复原乳清粉培养基经热加工得发酵产物,经SephadexG 15层析柱分离,采用SDS-PAGE图谱证实乳杆菌A-2发酵乳清粉在干热处理条件下确实发生了美拉德反应;以抗坏血酸(维生素C)和丁基羟基茴香醚(BHA)为阳性对照,用ABTS法和ORAC法来测定和评价乳杆菌9029乳清蛋白发酵产物的抗氧化作用.在反应体系中,H-DPWF-1、BHA和维生素C的ABTS清除率分别是77.38％、86.47％和73.95％,H-DPWF-1清除ABTS自由基的能力的介于维生素C和BHA之间;样品H-DPWF-1的相对ORAC值为3.43mmolTE/g,维生素C的相对ORAC值为9.67molTE/g,即H-DPWF-1清除AAPH的能力为维生素C的1/3.结果显示H-DPWF-1具有较强的抗氧化活性,具有广阔应用前景和潜力.【总页数】6页(P101-106)【作者】杨文钦;关宏;陈雪;侯惠玲;刘振艳;刘韩;藏传刚;刘宇超;郭皓【作者单位】齐齐哈尔医学院,齐齐哈尔161006;齐齐哈尔医学院,齐齐哈尔161006;齐齐哈尔医学院,齐齐哈尔161006;齐齐哈尔医学院,齐齐哈尔161006;齐齐哈尔医学院,齐齐哈尔161006;齐齐哈尔医学院,齐齐哈尔161006;齐齐哈尔医学院,齐齐哈尔161006;齐齐哈尔医学院,齐齐哈尔161006;齐齐哈尔医学院,齐齐哈尔161006【正文语种】中文【中图分类】TS202.1【相关文献】1.乳清蛋白肽的酶法制备、分离纯化及活性评价 [J], 任娇艳;赖婷;江燕清;卢韵君;刘鹏;廖文镇2.乳清蛋白源抗氧化肽的酶法制备及评价方法的研究进展 [J], 刘振民; 庞佳坤; 郑远荣3.裂壶藻蛋白肽美拉德反应产物的制备及其抗氧化特性 [J], 胡晓;荣辉;刘晶;高颖;李瑞杰;李来好;杨贤庆;陈胜军;吴燕燕;戚勃4.乳清蛋白肽美拉德反应产物的优化制备及其抗氧化活性 [J], 蔡惠钿;谢妍纯;张逸5.裂壶藻蛋白肽美拉德反应产物的制备及其抗氧化特性 [J], 胡晓;刘晶;高颖;李瑞杰;李来好;杨贤庆;陈胜军;吴燕燕;戚勃;荣辉因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
干热处理蛋清粉改善鲢鱼鱼糜凝胶性的研究
干热处理蛋清粉改善鲢鱼鱼糜凝胶性的研究鲢鱼鱼糜是水产品加工过程中生产出的微生物食品添加剂，具有良好的稳定性、营养丰富性和水溶性性能，在食品加工、乳品印染以及发酵制药等行业中有重要作用。
然而，凝胶性能是决定水产品加工制品质量和消费者接受度的重要因素，因此改善鲢鱼鱼糜凝胶性能的研究非常重要。
空气干热处理蛋清粉（ADSP）是一种新型的“热”处理方法，正在食品加工行业中被广泛使用。
据调查，通过空气干热处理蛋清粉对鲢鱼鱼糜的凝胶性有显著促进作用。
为此，本研究旨在通过空气干热处理蛋清粉探究它对改善鲢鱼鱼糜凝胶性的影响。
本研究采用国家标准水法(GB/T50627-2010)，以比例的无菌蛋清粉为原料，将其空气干热处理至指定温度，然后与比例的鲢鱼鱼糜混合，制备不同浓度的鲢鱼鱼糜凝胶。
本实验中的参数包括：85℃和90℃的空气干热处理蛋清粉，以及4%、6%和10%的鲢鱼鱼糜含量。
研究采用Drago粘度测定仪、VIC-Heiary示压仪等器件，测定鲢鱼鱼糜凝胶样品的粘度、弹性模量以及吸水力。
实验结果表明：与控制组相比，当温度为85℃下空气干热处理蛋清粉处理弹性模量值有显著升高，其中4%鲢鱼鱼糜凝胶弹性模量值提高了近40%；而当温度为90℃时，空气干热处理蛋清粉有更显著的改善鲢鱼鱼糜的弹性模量值。
此外，随着处理温度的升高，弹性模量值呈凸性增长，也证明了空气干热温度对鲢鱼鱼糜弹性模量的影响。
本研究证明，控制温度和空气干热处理时间可以有效改善鲢鱼鱼糜凝胶性。
而且处理温度越高，改善鲢鱼鱼糜凝胶性质的效果越好，处理温度应在85℃以上，90℃最佳，为水产品加工制造凝胶制品奠定了基础。
美拉德反应提高鸡蛋白粉凝胶性质的研究
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魔芋胶、瓜尔豆胶的盐酸水解
图 @ 和图 #
分别表示了魔芋胶和瓜尔豆胶的盐酸水解情况 。 由 于两者都属于聚半乳甘露聚糖，两者酸水解的 结 果 随反应温度和时间的变化情况较为类似，即都 是 沸 水浴条件下水解速度太快，而且发生了剧烈的 焦 糖 化反应， 导致水解产物颜色非常深， 水解液颜色随着 反应时间逐渐加深，但过滤后滤液的颜色随着 水 解 时间 （棕色） 先由浅入深， 后又逐渐变浅， 这可能是因 为焦糖化反应进行到一定程度时生成的聚合物 越 来 越大， 不再能进入滤液并带入颜色。 -!/ 胶水解速度 极慢， 所以本文选择 4!/ 作为水解温度， 这样既可在 短时间内得到不同水解度的水解物，又可使水 解 物 的焦糖化反应程度较小，收集 4!/ 水解不同时间的 水解液滤液用于与蛋白粉进行美拉德反应。
’4!62 处的吸光度。以加酶后立即加入 7C8 并保温
的样品作为对照，将前者与后者的吸光度比值作为 消化率，以没有进行美拉德反应的蛋白粉样品的消 化率为 %!!( 。
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结果与讨论
胶水解条件的选择
酸和果胶酶对三种胶水解程度的初步比较 由
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于所用的果胶酶是未完全纯化的食品酶制剂，可能 含有其他可以水解魔芋胶、瓜尔豆胶的甘露聚糖酶 等杂酶，所以本文也试着用果胶酶来水解魔芋胶和 瓜尔豆胶， 并与酸水解的结果进行了初步比较， 结果 果胶酶对果胶的特异性作 见表 % 。从表中可以看到， 用非常强， 但是对魔芋胶经长时间作用 （Q’#$ ） 也可 以起到较好的效果， 对瓜尔豆胶水解作用最弱。盐酸 对这三种胶的水解程度差不多，但其具体的作用条 表% 名称 果胶 魔芋胶 瓜尔豆胶 酸和果胶酶对胶的水解情况 酸水解 ’$ 果胶酶 （%!(） 水解 还原基团 #、 ’#$ 还原基团 （22MN ; ? 胶）（22MN ; ? 胶）
低聚糖改性对蛋清蛋白凝胶性影响研究进展
基金项目:黑龙江省 百千万 工程科技重大专项(编号:２０１９Z X ０７B ０３Ｇ３)作者简介:张根生,男,哈尔滨商业大学教授,硕士.通信作者:费英敏(１９７３ ),女,黑龙江民族职业学院副教授,硕士.E Ｇm a i l :d d h gk ＠１２６．c o m 收稿日期:２０２３Ｇ０６Ｇ１７㊀㊀改回日期:２０２３Ｇ０９Ｇ１８D O I :１０．１３６５２/j ．s p j x ．１００３．５７８８．２０２３．６０１０６[文章编号]１００３Ｇ５７８８(２０２３)１０Ｇ０２２８Ｇ０５低聚糖改性对蛋清蛋白凝胶性影响研究进展P r o g r e s s i n t h ee f f e c t o f o l i go s a c c h a r i d em o d i f i c a t i o no n g e l a b i l i t y o f e g g wh i t e p r o t e i n 张根生１Z HA N GG e n s h e n g １㊀苏文文１S U W e n w e n １㊀徐桂杨１X UG u i y a n g １㊀孙立瑞１S UL i r u i １㊀费英敏２F E IY i n gm i n ２(１．哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨㊀１５００２８;２．黑龙江民族职业学院,黑龙江哈尔滨㊀１５００６６)(１．C o l l e g e o f F o o dE n g i n e e r i n g ,H a r b i nU n i v e r s i t y o f C o mm e r c e ,H a r b i n ,H e i l o n g j i a n g １５００２８,C h i n a ;２．H e i l o n g j i a n g V o c a t i o n a lC o l l e g e f o rN a t i o n a l i t i e s ,H a r b i n ,H e i l o n g j i a n g １５００６６,C h i n a )摘要:蛋清蛋白是一种营养价值丰富,具有多种功能特性的优质蛋白.低聚糖可通过糖基化反应与蛋清蛋白共价结合,其偶联物的功能特性较天然蛋清蛋白有所改善.文章综述了低聚糖 蛋清蛋白偶联物的凝胶机理,探讨了低聚糖改性蛋清蛋白凝胶的影响因素,梳理了低聚糖对蛋清蛋白功能特性产生的影响,并对低聚糖改性蛋清蛋白的加工应用进行了展望.关键词:蛋清蛋白;低聚糖;糖基化;凝胶特性A b s t r a c t :E g g w h i t e p r o t e i ni sah i g h Ｇq u a l i t yp r o t e i n w i t hh i gh n u t r i t i o n a lv a l u e a n d a v a r i e t y o ff u n c t i o n a l p r o p e r t i e s ．T h e o l i g o s a c c h a r i d e s c a nb e c o v a l e n t l y b o u n d t o t h e e g g wh i t e p r o t e i n t h r o u g h t h e g l y c o s y l a t i o nr e a c t i o n ,a n dt h e f u n c t i o n a l p r o p e r t i e s o f t h e c o n j u g a t e sw e r e i m p r o v e dc o m p a r e d w i t ht h en a t u r a l e g g w h i t e p r o t e i n ．I n t h i s r e v i e w ,t h e g e l m e c h a n i s m o fo l i g o s a c c h a r i d e Ｇe g g w h i t e p r o t e i nc o n j u g a t e sw a sr e v i e w e d ,a n d t h e i n f l u e n c i n g f a c t o r so fo l i g o s a c c h a r i d e Ｇm o d i f i e de g g al b u m i n g e l sw e r e d i s c u s s e d ．M o r e o v e r ,e f f e c t s o f o l i go s a c c h a r i d e s o n t h e f u n c t i o n a l p r o p e r t i e s o f e g g a l b u m i n sw e r es u mm a r i z e d ,a n dt h e p r o c e s s i n g a n d a p p l i c a t i o n o f o l i g o s a c c h a r i d e Ｇm o d i f i e d e g ga lb u m i nw e r e p r o s p ec t ed ．Ke yw o r d s :e g g w h i t e p r o t e i n ;o l i g o s a c c h a r i d e s ;g l y c o s y l a t i o n ;g e l p r o pe r t i e s 蛋清蛋白(e g g wh i t e p r o t e i n ,E W P )是位于蛋黄与蛋壳之间,由蛋白质组成的透明胶质物,具有凝胶特性㊁乳化特性和起泡特性等多种功能特性.蛋清蛋白凝胶常被用于改善食品硬度㊁弹性和持水力等,然而,蛋清蛋白凝胶化过程容易受到环境或添加物的影响,导致蛋清蛋白凝胶弹性㊁硬度和持水力等性能下降[１].因此,在食品加工中常常采用物理㊁化学㊁酶解法对蛋清蛋白进行改性以提高蛋清蛋白凝胶性能,化学改性相较于物理和酶法改性速度快,效果显著.其中,糖基化反应已被证实是一种绿色安全㊁简单有效改善蛋白凝胶功能特性的方法,与酰化㊁磷酸化㊁烷基化等化学方法不同,经糖基化改性后的蛋清蛋白凝胶特性显著提高[２].低聚糖是一种糖类聚合物,通常由２~１０个单糖通过糖苷键连接在一起,存在于天然植物中,具有温和的甜味和良好的稳定性[３].功能性低聚糖不被人体消化酶水解,具有改善肠道菌群㊁抗龋齿和保护肝脏等功效[４].蛋清蛋白通过添加低聚糖进行糖基化反应,可增强蛋清蛋白凝胶特性,提高其在食品加工中的应用效果.文章通过对近年来国内外相关研究文献的梳理,综述了低聚糖改性蛋清蛋白的凝胶机理,探讨了低聚糖改性蛋清蛋白凝胶性质的影响因素,以及低聚糖对蛋清蛋白凝胶功能特性产生的影响,旨在为进一步开展低聚糖改性蛋清蛋白凝胶研究提供理论参考,拓展低聚糖改性蛋清蛋白的加工应用途径.１㊀低聚糖改性蛋清蛋白凝胶机理糖基化是美拉德反应的初始阶段,还原糖的羰基与蛋白质游离的αＧ或εＧ氨基通过共价键连接生成糖 蛋白质偶联物,相比于天然蛋白质其功能特性得到提升,如高持水性和硬度等[５].不同分子量的还原糖对蛋清蛋白凝胶特性的影响不同,此外,糖基化反应速率与还原糖链长短有关,还原糖链短(空间位阻小)可表现出较快的反应速率,易发生褐变,不易被消费者接受[６].H u a n g 等[７]将葡萄糖㊁乳糖和可溶性淀粉分别与卵清蛋白进行糖基化F O O D &MA C H I N E R Y 第３９卷第１０期总第２６４期|２０２３年１０月|反应,发现葡萄糖 卵清蛋白复合凝胶的褐变强度高于其他混合体系,葡萄糖和乳糖均体现了较高的反应速率和抗氧化性.低聚糖具有良好的水溶性和低黏度,低聚糖 蛋清蛋白偶联物结构和性能稳定,相比于单糖 蛋清蛋白偶联物褐变程度低,多糖不易溶于蛋清蛋白,二者之间的电负性差异导致蛋白质相分离,多糖的低反应性和空间位阻限制了糖基化的程度[８－９].综上,低聚糖是糖基化改性蛋清蛋白的理想还原糖.糖基化改性分为干法糖基化改性和湿法糖基化改性,两种改性方法机理相同[１０].图１为低聚糖改性蛋清蛋白机理图.热诱导前天然的蛋清蛋白呈球状,大多数疏水残基埋藏在分子结构中,只有小部分暴露在表面[１１].在热诱导过程中低聚糖和蛋清蛋白结构展开,蛋白质分子内部的氨基酸残基暴露在表面,进一步与低聚糖的羰基共价结合,形成较小的聚集体,阻碍了蛋白质分子之间的聚集交联,凝胶形成初期的低聚集率有利于最终形成更稳定的凝胶网络[１２].表面疏水性(H ０)与游离巯基可以反映蛋白质的展开程度,有助于偶联物形成网状结构,从而增强偶联物的功能特性,且二者有显著相关性[１３].W a n g 等[１４]发现异麦芽低聚糖(I MO )通过糖基化改性蛋清蛋白可以推动蛋白质的αＧ螺旋向βＧ折叠转化,蛋白质结构展开导致内部疏水基团暴露在分子表面,其H ０增加,促进蛋白质和蛋白分子间的疏水相互作用,进而使额外的蛋白质排列或聚集.M a 等[１５]通过研究糖基化对蛋清蛋白的影响证实,在糖基化过程中,蛋白质结构展开,一些嵌入的 S H 基团暴露出来,表面 S H 基团的含量显著增加,而总 S H 基团含量下降,巯基键和二硫键相互转化加强网络结构形成一定强度的凝胶.图１㊀低聚糖改性蛋清蛋白机理图F i g u r e １㊀M e c h a n i s mo f o l i go s a c c h a r i d e Ｇm o d i f i e d e g g al b u m i n ２㊀影响低聚糖改性蛋清蛋白凝胶特性的主要因素㊀㊀低聚糖 蛋清蛋白偶联物的凝胶特性主要受低聚糖性质㊁添加量㊁加热温度㊁时间㊁p H 值和离子浓度等多种因素的影响(表１).低聚糖由酮糖和醛糖构成,醛糖多的低聚糖羰基数量多,由于活性氨基酸残基的反应位点有限,天然蛋清蛋白一般只能与１或２个低聚糖分子进行糖基化,在热诱导下天然蛋白质变性,更多的低聚糖分子可以与暴露的氨基酸残基共价连接[１６－１７].根据反应部位的不同,蛋白质与低聚糖的质量比应为氨基与羰基的摩尔比,随着羰基数量的增加,蛋清蛋白与低聚糖接枝率提高,接枝度与凝胶硬度显著相关,低聚糖的性质和添加量显著影响蛋清蛋白凝胶特性[２７－２８].一般情况下,反应时间与反应温度密切相关,即反应温度越高,反应时间越短[２９].蛋清蛋白在干法糖基化过程中选择的温度为４０~６０ħ,６０ħ是最常用的反应温度;蛋清蛋白在湿法糖基化过程中选择的温度为７０~９０ħ,９０ħ是最常用的反应温度[３０].低聚糖改性蛋清蛋白ζＧ电位绝对值增大,净电荷升高,分子间的静电斥力增大,添加p H 值和盐离子浓度能够影响蛋白质分子的净电荷值,进而改变了分子之间的吸引力和排斥力以及蛋白质分子与水分子结合的能力,从而影响低聚糖改性蛋清蛋白凝胶形成和维持的作用力[３１－３３].此外,不同种类的盐离子对蛋清蛋白凝胶的影响不同,例如低浓度C a C l ２可降低卵白蛋白的变性温度,C a２＋可通过桥接带负电荷的羧基削弱蛋白质与低聚糖之间的相互作用,进而导致复合凝胶强度下降;相比于M g C l ２,N a C l 与蛋白质的结合具有更强的静电屏蔽效应[３４].目前糖基化改性蛋清蛋白中研究较多的为N a C l.崔冰[３５]研究发现在添加N a C l 后,经糖基化改性后的卵清蛋白结构稳定且黏性显著增加.选择适当的p H 值㊁盐离子浓度和类型对低聚糖改性蛋清蛋白凝胶至关重要.３㊀低聚糖改性对蛋清蛋白凝胶功能特性的影响３．１㊀蛋清蛋白凝胶质构特性低聚糖改性蛋清蛋白其分子间作用力增强,导致复合凝胶硬度和弹性提升,硬度和弹性是表征凝胶质构特性的重要指标[３６].张根生等[３７]添加４％低聚半乳糖对蛋清蛋白进行湿法糖基化修饰,结果发现与天然蛋清蛋白凝胶相比,改性后的蛋清蛋白凝胶硬度和弹性分别增加６８．３０％和１５．０５％,证实添加低聚半乳糖可改善蛋清蛋白凝胶的硬度和弹性.王玉玺[３８]将葡萄糖㊁麦芽三糖分别对蛋清蛋白进行干法糖基化改性,研究复合凝胶强度变化,蛋清蛋白与还原糖的物质的量比均为２０ʒ１,结果发现在反应初期经还原糖改性的蛋清蛋白凝胶强度高于天然的蛋清蛋白,其中麦芽三糖 蛋清蛋白复合凝胶强度呈良好的上升趋势,而葡萄糖 蛋清蛋白复合凝胶则出现先升高后下降的趋势.无论是湿法还是干法糖基化,低聚糖改性蛋清蛋白凝胶都可改善其质构特性.３．２㊀低聚糖改性对蛋清蛋白凝胶流变特性的影响A b d u l a z i z 等[３９]在研究低聚木糖对蛋清蛋白流变特性的影响时发现,与天然蛋清蛋白相比,蛋清蛋白 低聚木糖复合凝胶的黏弹性显著提高,低聚木糖的加入导致蛋白质结构延伸,分子内和分子间的相互作用增强,空间网络结构得到促进,有助于形成更紧密的凝胶网络,从而提高偶联物凝胶黏弹性.H u 等[４０]研究低聚壳聚糖对卵|V o l ．３９,N o ．１０张根生等:低聚糖改性对蛋清蛋白凝胶性影响研究进展表１㊀影响低聚糖改性蛋清蛋白凝胶特性的因素T a b l e １㊀I n f l u e n c i n g f a c t o r s o f o l i g o s a c c h a r i d e Ｇm o d i f i e de g g wh i t e p r o t e i n g e l 影响因素反应条件结论参考文献低聚糖结构酮糖糖基化反应使得复合凝胶强度提升[１６]醛糖相比于由酮糖构成的低聚糖,由醛糖构成的低聚糖羰基多,与蛋清蛋白接枝度高导致复合凝胶强度提升[１７]低聚糖添加量添加量过高复合凝胶强度呈下降趋势,可能是因为低聚糖具有还原性,会破坏蛋白质分子的二硫键,分子过度断裂导致复合凝胶强度降低[１８]添加量低破坏蛋白质的三级结构,蛋白质分子延展,复合凝胶强度增强,低聚糖添加量少与反应体系中活性位点接触的机会减少[１９]温度温度过高蛋白质之间发生不同程度的聚集,反应体系中不溶性组分显著增多,不利于糖基化反应的进行,复合凝胶强度下降[２０]温度低蛋白质的疏水相互作用增强影响复合凝胶强度[２１]时间时间长导致暴露在表面的疏水基团重新被蛋白质嵌入体内,偶联物表面疏水性降低,复合凝胶网络结构致密性下降,硬度和持水性随之降低[２２]时间短蛋白质和低聚糖结构不完全伸展,接枝度低影响复合凝胶的功能特性[１５]pH 高于蛋白质等电点(p I )当p H 大于p I 时,糖基化后的ζＧ电位绝对值增加导致异麦芽糖 蛋清蛋白分子间的静电斥力增强;随着p H 值升高,蛋白质结构展开,碱性环境有利于偶联物的形成[２３]接近蛋白质等电点(pI )当p H 接近蛋白质的等电点时会诱导蛋白质聚集,不利于糖基化反应,蛋清蛋白的电荷降低,分子间相互作用力下降,导致凝胶强度和持水性显著降低[２４]离子强度高浓度能够屏蔽蛋清蛋白分子间的电荷效应,降低肽链间的静电相互作用,阻碍肽链间氢键的形成,蛋清蛋白结构稳定性下降,不利于糖基化改性[２５]低浓度能与蛋白发生非特异性的静电相互作用,使蛋白分子在凝胶化前肽链充分展开对低聚糖 蛋清蛋白交联起到促进作用,改善复合凝胶的功能性能[２６]清蛋白流变特性的影响时发现,低聚壳聚糖 卵清蛋白复合凝胶表现出较高的黏性特性,随着剪切速率增加表观黏度先升后降;低聚壳聚糖 卵清蛋白复合凝胶的弹性模量(G ᶄ)㊁黏性模量(G ᵡ)随着时间的增加而增加,且均显著高于天然卵清蛋白,此外,G ᶄ＞G ᵡ,说明低聚壳聚糖通过糖基化改性卵清蛋白的形成的是弹性凝胶.Y a n g 等[１６]采用低聚异麦芽糖对蛋清蛋白进行改性,结果发现在冷却阶段低聚异麦芽糖 蛋清蛋白复合凝胶的弹性模量显著高于天然蛋清蛋白凝胶,表明低聚异麦芽糖 蛋清蛋白复合凝胶在形成过程中有更多的氢键参与.低聚糖改性蛋清蛋白凝胶对流变特性有显著影响,蛋白质分子间氢键作用增强进而改善复合凝胶黏弹性.３．３㊀低聚糖改性对蛋清蛋白持水性的影响持水性是衡量复合凝胶特性的重要指标,即凝胶网络结构锁住水分的能力,反映了蛋白质分子间相互作用以及与水作用的程度[４１].低聚糖的部分引入增加了蛋白质的静电荷,静电荷是蛋白质分子吸引水分子的强有力的中心,使其具有静电斥力,静电斥力的增加导致复合凝胶的持水性升高[４２].张根生等[３７]用低聚半乳糖对蛋清蛋白进行糖基化修饰,结果发现与天然蛋清蛋白凝胶相比,改性后的蛋清蛋白凝胶保水性增加２７．５４％.此外,王晨莹[４３]发现低聚异麦芽糖 蛋清蛋白偶联物的持水性与T ２弛豫时间存在显著相关性,随着糖基化程度的增加更多的水分子作为结合水被捕获在凝胶网络中,氢键和疏水相互作用在糖基化后贡献增强,可以更好地锁住水分,凝胶中的结合水与持水性呈显著相关性.经低聚糖改性蛋清蛋白后偶联物结合水的能力增强,偶联物的网络结构有助于改善其持水性.３．４㊀低聚糖改性对蛋清蛋白凝胶热稳定性的影响刘欣慈等[１０]研究异麦芽低聚糖对蛋清蛋白的影响时发现,当加热温度高于６０ħ时,蛋清蛋白凝胶浊度明显增加,而异麦芽低聚糖 蛋清蛋白偶联物浊度随加热温度的升高几乎没有变化,仍然保持透明,异麦芽低聚糖 蛋清蛋白偶联物疏水相互作用显著增强,加热后共轭聚集的抑制可能归因于热稳定性增强和静电斥力的增加.A b d u l a z i z 等[３９]在研究糖基化对卵清蛋白的特性影响时,研究进展A D V A N C E S 总第２６４期|２０２３年１０月|同样发现乳糖和麦芽糖可以提高蛋白质的热稳定性.低聚糖通过糖基化反应可以提高蛋清蛋白的热稳定性,低聚糖与蛋白质分子共价接枝形成了一种抗热能力较强的结构,这种结构可以抑制变性过程中蛋白与蛋白之间的相互作用,由于空间位阻作用,变性的蛋白分子不易聚集在一起.４㊀结语低聚糖改性后的蛋清蛋白空间结构和分子构象发生改变,共价键和非共价键贡献增强,相比于蛋清蛋白凝胶,低聚糖 蛋清蛋白复合凝胶质构特性㊁流变特性㊁持水性㊁热稳定性显著提升.目前,糖基化改性蛋清蛋白凝胶常用的低聚糖有低聚木糖㊁低聚异麦芽糖㊁低聚半乳糖等,低聚糖种类繁多,且个别具有独特的功能性质,有望更多的低聚糖参与到改性蛋清蛋白的试验研究中.低聚糖相对于单糖褐变程度浅,但仍然存在,在未来的研究中应考虑如何阻止褐变情况发生.p H值和盐离子对低聚糖改性蛋清蛋白影响显著,但p H值和盐离子协同作用的试验研究较为空白,还需进一步探索低聚糖改性蛋清蛋白的条件,以期得到较好的低聚糖 蛋清蛋白复合凝胶,有益于其在食品加工中的应用.参考文献[1]ZANG J W,ZHANG Y Y,PAN X Y,et al.Advances in theformation mechanism,influencing factors and applications of egg white gels:A review[J].Food Science&Technology,2023,138: 417Ｇ432.[2]程进霞,李景军.蛋清蛋白修饰改性方法研究进展[J].陕西理工大学学报(自然科学版),2023,39(3):62Ｇ68.CHENG J X,LI J J.Research progress on modification methods of egg white protein[J].Journal of Shaanxi University of Technology (Natural Science Edition),2023,39(3):62Ｇ68.[3]CATENZA K F,DONKOR K K.Recent approaches for thequantitative analysis of functional oligosaccharides used in the food industry:A review[J].Food Chemistry,2021,355:129416.[4]LONG J F,YANG J P,SU S N,et al.Xylooligosaccharidesupplementation decreases visceral fat accumulation and modulates cecum microbiome in mice[J].Journal 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干热条件下大豆分离蛋白与核糖的美拉德反应研究
干热条件下大豆分离蛋白与核糖的美拉德反应研究徐真真，黄国清，肖军霞（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109）摘要：美拉德反应可显著改善大豆分离蛋白（SPI）的功能性质，本文研究了干热条件下SPI与核糖发生美拉德反应的可能性，即将SPI和核糖粉末直接混合后，以290 nm下的吸光度值和色度值L为指标，研究反应温度、混合比例、相对湿度及反应时间对两者美拉德反应的影响，并对美拉德反应产物的热性能和流变学性质进行了表征。
结果表明，在干热条件下SPI与核糖极易发生美拉德反应，且最适条件为反应温度80 ℃、SPI：核糖混合比例1:1（m/m）、相对湿度26.10%和反应时间6 h。
DSC分析表明SPI和核糖通过美拉德反应产生了易分解的中间产物，流变学研究则说明生成了大分子产物，使得美拉德反应产物在溶液中的黏度显著增加、弹性特征明显增强。
由于干热法与广泛使用的湿热法相比工艺更加简单可行，因此在S PI的改性中具有很强的实际应用价值。
关键词：SPI；核糖；干热法；美拉德反应文章篇号：1673-9078(2015)7-248-252 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.7.039 Maillard Reaction of Soybean Protein Isolate with Ribose during DryHeatingXU Zhen-zhen, HUANG Guo-qing, XIAO Jun-xia(College of Food Science and Engi neering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China) Abstract: The Maillard reaction has been reported to be capable of improving the functional properties of soybean protein isolate (SPI). This work attempted to explore the possibility of the Maillard reaction between SPI and ribose under the dry heating circumstance, and the effects of temperature, SPI/ribose mixing ratio, relative humidity, and reaction duration were investigated in terms of absorbance at 290 nm and L values. In addition, thermal behavior and rheological properties of the resultant products of the Maillard reaction were characterized as well. The results indicated that the reaction occurred readily using dry heat and the optimum conditions were: temperature 80 ℃, SPI to ribose ratio 1:1 (m/m), relative humidity 26.10% and reaction duration 6 h. Differential scanning calorimetry (DSC) analyses confirmed that labile intermediates were produced during the reaction. Furthermore, rheological measurements indicated that the reaction endowed the products with enhanced elastic properties and increased viscosity, implying the formation of high-molecular weight products. Compared with the widely used wet heating method, the dry heating method was simpler and more feasible, thus showing great potential for modification of SPI.Key words: soybean protein isolate; ribose; dry heating method; Maillard reaction大豆分离蛋白（soybean protein isolate, SPI）作为重要的植物蛋白之一，已在食品工业中获得了广泛应用。
磷酸化提高蛋清粉凝胶性能的研究
磷酸化提高蛋清粉凝胶性能的研究
王然
【期刊名称】《科学与财富》
【年(卷),期】2012(000)010
【摘要】为改善蛋清粉的加工品质,探讨磷酸化反应提高蛋清粉的凝胶性能.通过研究三聚磷酸钠用量(STP)、反应时间及温度对蛋清粉凝胶强度的影响,采用Box-Benhnken设计STP改性蛋清粉的凝胶强度进行优化.以蛋清粉凝胶强度为响应值,进行响应面分析.结果表明,转谷氨酰胺酶交联蛋清粉的最佳工艺条件为:STP用量0.5％,作用时间4h,温度35℃,在此条件下,蛋白粉的凝胶强度达到722.648g/cm2,与实测值基本一致,说明利用该试验建立的模型在实践中具有可行性.
【总页数】1页(P84)
【作者】王然
【作者单位】长春职业技术学院食品与生物技术分院,吉林长春130000
【正文语种】中文
【相关文献】
1.糖基化改性蛋清粉提高鲢鱼鱼糜凝胶性的研究
2.干热提高蛋清粉凝胶性过程中美拉德反应的研究
3.磷酸化改性提高蛋清粉凝胶性的研究
4.转谷氨酰胺酶提高蛋清粉凝胶性能的研究
5.水浴和微波加热影响鸡蛋清凝胶性能比较研究
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美拉德反应合成蛋白质-多糖复合物及其应用
美拉德反应合成蛋白质-多糖复合物及其应用
庄海宁;冯涛
【期刊名称】《粮食与油脂》
【年(卷),期】2007(000)012
【摘要】该文综述利用美拉德(Maillard)反应制得蛋白-多糖复合物性能,该复合物主要是在干燥状态下利用自发进行美拉德反应所制得,与传统商业使用乳化剂相比,该复合物具有优良乳化性、热稳定性和抑菌性.因此,该复合物在工业上可用作天然乳化剂、无毒抑菌剂;同时如为多糖与过敏原蛋白复合还具减轻蛋白致敏性效果.【总页数】4页(P4-7)
【作者】庄海宁;冯涛
【作者单位】江南大学食品学院,江苏无锡,214122;上海应用技术学院香料香精技术与工程学院,上海,200235
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.2
【相关文献】
1.Maillard反应合成蛋白质-多糖复合物及其应用 [J], 庄海宁;冯涛
2.利用葵花籽粕基于美拉德反应合成天然麦香味风味物质的探究 [J], 冯云龙;丁泽人;杨晓君
3.利用美拉德反应合成鸡肉香料 [J], 凌芳;邓淑华
4.蛋白质-多糖类复合物及其应用研究进展 [J], 张慧;王荣民;何玉凤;王云普
5.蛋白质-多糖多尺度复合物结构的形成机制及其应用前景 [J], 汪少芸;冯雅梅;伍久林;陈旭;冯佳雯;施晓丹;蔡茜茜;张芳
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［ ］ 凝 胶 性 与 起 泡 性 。Ｎ ａ ｏ ｔ ｏ ｓ ｈ ｉ Ｍ ａ ｔ ｓ ｕ ｄ ｏ ｍ ｉ等 ３－４ 在 蛋 清 粉 中
， ） 加入硫酸化葡聚糖 （ 进行干 热， 研究蛋白 ｄ ｅ ｘ ｔ ｒ ａ ｎ ｓ ｕ ｌ ｆ ａ ｔ ｅ Ｄ Ｓ 同时也研究了半乳甘露聚 质 － 糖复合体系功能性质的变化 ； 糖对蛋清粉的改性 效 果 ， 结 果 发 现： 通过美拉德反应对蛋清 粉的改性 ， 蛋白的凝胶性 、 持水性 、 透明性都有明显提高。但 是由美拉德反应的 高 级 阶 段 产 生 的 蛋 白 褐 变 与 溶 解 度 降 低 严重制约着美拉 德 反 应 在 蛋 清 粉 改 性 方 面 的 应 用 。 针 对 这
第２ ６ 卷第 ５ 期 ２ ０ １ ０年９月
／ １ ０． ３ ９ ６ ９ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ３－５ ７ ８ ８． ２ ０ １ ０． ０ ５． ０ １ ２ ｊ
Ｖ ｏ ｌ ． ２ ６， Ｎ ｏ． ５ Ｓ ｅ ２ ０ １ ０ ｐ．
干热提高蛋清粉凝胶性过程中美拉德反应的研究
研究不同单糖的分子结构 还原性单糖对卵白蛋白进行改性 ， 对美拉德高级阶段的影响 ， 并测定卵 白 蛋 白 在 改 性 过 程 中 褐 变、 溶解度及凝胶强度变化 。 关于还 原 糖 分 子 结 构 对 卵 白 蛋 但是很少有文献报 白凝胶性的改性效果已经做了很多 研 究 ， 道美拉德反应条 件 对 卵 白 蛋 白 凝 胶 性 的 影 响 。 本 试 验 通 过 湿度 和 时 间 这 几 个 因 素 的 变 改变美拉德反应过程中的温度 、 化来研究美拉德反应条件对卵白蛋白改性的影响 。
［］ 个问题 ， 许多 人 也 做 过 多 方 面 研 究 。Ｋ ａ ｔ ｏ等 ５ 研究了还原
糖结构上的细微差别会导致褐变程 度 上 的 显 著 差 异 ， 同时指 出葡萄糖分子中的 Ｃ－４ 羟基末端在美拉德反应高 级 阶 段 中
［］ 起着至关重要的作 用 。Ｙ ｕ ａ ｎ ｘ ｉ ａ Ｓ ｕ ｎ６ 等 人 通 过 不 同 结 构 的
３ ９
基础研究
， 层析仪 ： 瑞典 Ｇ ＡＫ ＴＡ ｕ ｒ ｉ ｆ ｅ ｒ Ｅ ｈ ｅ ａ ｌ ｔ ｈ ｃ ａ ｒ ｅ公司 ； ｐ
２ ０ １ ０ 年第 ５ 期
但由于干 热 第 ４ 天 后 ， 时间而迅速提高 ， ６ ５ ℃样品溶解度损
， 高速 冷 冻 离 心 机： 美国 ｂ Ａ ｖ ａ ｎ ｔ ｉ Ｊ ２ ６ ｘ ｅ ｃ ｋ ｍ ａ ｎ ｃ ｏ ｕ ｌ ｔ ｅ ｒ － ｐ 公司 ； 落地式冻干机 ： 美国 Ｌ Ｂ Ｌ， ａ ｂ ｃ ｏ ｎ ｃ ｏ 公司 ； 可见分 光 光 度 计 ： 上海尤尼克仪器有限 ＵＮ Ｉ Ｃ Ｏ ２ ０ ０ ０， 公司 ； ， 紫外可见分光光度计 ： 岛津 ＵＶ 日本岛津公司 。 ２ ４ ５ ０ － １． ２ 试验方法 １． ２． １ 糖基化卵白蛋白 样 品 制 备 在 卵 白 蛋 白 中 加 入 ９％ ， 的葡萄糖 （ 按蛋白 的 干 重 计 ） 溶于２ ０ ｍＭ 磷 酸 盐 缓 冲 溶 液 ） ， 配 制 ５％ 的 蛋 白 － 葡 萄 糖 混 合 溶 液 ， 溶液混合 中（ Ｈ ８． ０ ｐ 均匀后 冷 冻 干 燥 。 冻 干 后 的 样 品 平 均 分 成 ６ 组 ， 分别在 以相对湿度５ ５ ５ ℃ 和６ ５ ℃ 两 个 温 度 条 件 下， １． ４％ 、 ６ ５％ 、 ， 以未加葡萄糖的蛋白样品为 ７ ８． ９％ 的条件下干 热 １～４ｄ 、 、 饱和 Ｋ 饱和 Ｋ 空白 ， ３ 个相对湿 度 分 别 通 过 饱 和 Ｎ ａ Ｂ ｒ Ｉ Ｃ ｌ 来控制 。 收集到 的 样 品 分 别 用 去 离 子 水 溶 解 ， 透 析 脱 糖， 然 后再次冻干 ， 冻干后的 样 品 即 为 糖 基 化 的 卵 白 蛋 白 （ ＯＶＡ－ ） ， 每份样品等分为 ３ 份 ， 分别作 为 ３ 份 平 行 试 验 ， 测定结 Ｇ ｌ ｕ 果取平均值 。 １． ２． ２ 蛋白褐变 程 度 的 测 定 将 样 品 溶 解 于 １ ０ ｍＭ 磷 酸 ／ 中， 配制成１ｍ 盐缓冲溶液 （ Ｈ ８． ０） ｍ Ｌ 蛋 白 溶 液。用 可 ｐ ｇ 见分光光度计在 ４ 利用此吸光度表 ２ ０ｎ ｍ 下 测 定 其 吸 光 度， 征其褐变程度 。 １． ２． ３ 蛋白 溶 解 度 的 测 定 糖 基 化 蛋 白 用 去 离 子 水 配 制 ／ 充分溶解后在 ４ ℃ 下以 １ ２ｍ ｍ Ｌ 的溶液 ， ９ ９ ０ ０ｇ ×１ ５ｍ ｉ ｎ ｇ 的条件下冷 冻 离 心 。 取 上 清 液 用 Ｆ ｏ ｌ ｌ ｉ ｎ－ 酚 法 测 定 蛋 白 浓 度
ＷＡＮＧ Ｙ ｕ－ ｋ ｕ ｎ Ｙ ＡＮＧ Ｙ ａ ｎ ｕ ｎ － ｊ
（ ） 江南大学食品学院 ，江苏 无锡 ２ １ ４ １ ２ ２ （ Ｉ ｎ ｓ ｔ ｉ ｔ ｕ ｔ ｅ ｏ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｂ ｉ ｏ ｃ ｈ ｅ ｍ ｉ ｓ ｔ ｒ Ｓ ｏ ｕ ｔ ｈ ｅ ｒ ｎ Ｙ ａ ｎ ｔ ｚ ｅ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ Ｗ ｕ ｘ ｉ， Ｊ ｉ ａ ｎ ｓ ｕ， ２ １ ４ １ ２ ２， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ） ｆ ｙ， ｇ ｙ， ｇ 摘要 ： 葡萄糖与卵白 蛋 白 在 不 同 的 干 热 条 件 下 进 行 反 应 （ 温 ， 度： 相对 湿 度 ： 研究不同的 ５ ５， ６ ５ ℃； ５ １． ４％ 、 ６ ５％ 、 ７ ８． ９％ ） ） 反应条件下卵白蛋白 － 葡萄糖 （ 反应体系的褐变 ＯＶＡ－Ｇ ｌ ｕ 程度 、 游离氨基 、 溶解度及蛋白聚合物变化趋势 。ＯＶＡ－Ｇ ｌ ｕ ， 体系在不同的温度与 湿 度 条 件 下 反 应 ４ｄ 对反应后的样品 样品褐 变 程 度 随 着 时 间 呈 线 性 升 高 ； 温度和湿度 研究发现 ： 对游离氨基数量的影响都非常明显 ， 其总体的变化趋势随时 间呈指数关系曲线下降 ； ＯＶＡ－Ｇ ｌ ｕ反应体系在干热过程中 蛋白溶解度明显下降 。ＯＶＡ 单体 蛋 白 聚 合 成 二 聚 体 是 在 反 应 １ｄ 内出现的 ， 随 时 间 延 长 其 数 量 明 显 增 多， 二聚体主要 温度对提高聚 合 物 的 数 量 起 明 显 的 促 是通过二硫键连接的 ， 进作用 。 关键词 ： 卵白蛋白 ； 美拉德反应 ； 干热条件
１ 材料与方法
１． １ 材料与仪器
７］ ： 卵白蛋白 （ 自 制， 新 鲜 蛋 清 经 过 脱 黏 工 艺［ 去除 ＯＶＡ）
蛋清粉以其良好的凝胶性广泛应 用 于 食 品 加 工 领 域 ， 比
， 作者简介 ： 王玉堃 （ 男， 江南大学在读研究生 。 １ ９ ８ ５－ ） ： Ｅ－ｍ ａ ｉ ｌ ｂ ｉ ｎ ｓ ｕ ２ ０ ０ ６＠１ ６ ３． ｃ ｏ ｍ ｇ 通信作者 ： 杨严俊 收稿日期 ： ２ ０ １ ０－０ ６－０ １
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