烘焙型沙拉酱的制作工艺研究
沙拉酱生产工艺流程
沙拉酱生产工艺流程沙拉酱是一种常见的调料，广泛应用于西餐和沙拉等食品中。
它具有丰富的口感、独特的风味和良好的保质期。
下面将介绍一下沙拉酱的生产工艺流程。
首先，准备原料。
沙拉酱的主要原料包括食用油、蛋黄、醋、辣酱或芥末酱等。
其中，食用油通常使用葵花籽油或大豆油，蛋黄要使用新鲜的鸡蛋黄。
此外，根据需要还可以添加大蒜、洋葱、香草等辅料，来增加风味。
其次，将蛋黄与醋混合。
在生产过程中，需要将蛋黄与醋充分混合，这样可以增加沙拉酱的稳定性和口感。
混合的比例一般是1:3，即每个蛋黄搭配3勺醋。
然后，缓慢加入食用油。
将混合好的蛋黄与醋慢慢加入食用油中。
在此过程中，要注意保持搅拌速度的一致性，以免沙拉酱分离。
搅拌时间一般为10-15分钟。
之后，加入辣酱或芥末酱。
根据需求和口味，可以适量加入辣酱或芥末酱，来增加沙拉酱的香辣味道。
加入时，需要慢慢倒入，并边搅拌边加入，以免沙拉酱出现结块或分离现象。
最后，添加辅料。
如果需要增加风味，还可以根据个人喜好加入辅料，如大蒜、洋葱或香草等。
这些辅料应事先切碎或搅碎，再加入到沙拉酱中。
在整个生产过程中，要注意卫生和安全。
鸡蛋黄要用新鲜的健康鸡蛋，避免使用过期或变质的蛋黄。
搅拌器具要保持清洁，并严格遵守操作规程，避免交叉污染。
另外，在沙拉酱生产过程中，如果遇到分离现象，可以适量添加醋或蛋黄来恢复稳定性。
以上就是沙拉酱的生产工艺流程。
通过精确的配比和搅拌过程，可以制作出口感丰富、风味独特的沙拉酱产品。
同时，卫生和安全也是生产过程中必须重视的因素。
希望本文对你了解沙拉酱的生产有所帮助。
烘焙酱料馅料实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在探究不同烘焙酱料馅料的配方对烘焙食品口感、风味和品质的影响，通过化验和分析不同成分的含量及性质，为烘焙食品的研发提供科学依据。
二、实验材料与设备1. 实验材料：- 面粉- 糖- 盐- 发酵剂- 水分- 不同种类的烘焙酱料（如巧克力酱、奶油酱、果酱等）- 馅料原料（如巧克力豆、坚果、水果等）2. 实验设备：- 高效液相色谱仪（HPLC）- 气相色谱仪（GC）- 电子显微镜- 红外光谱仪- 烘焙烤箱- 电子天平- 粉碎机- 搅拌机三、实验方法1. 预处理：- 将馅料原料进行预处理，如切碎、磨碎等。
- 按照不同比例将面粉、糖、盐、发酵剂等原料混合均匀。
2. 配制馅料：- 根据实验要求，将不同种类的烘焙酱料和馅料原料与预处理好的原料混合均匀。
3. 模具填充：- 将混合好的馅料填充到烘焙模具中。
4. 烘焙：- 将填充好的模具放入烤箱，按照不同配方进行烘焙。
5. 化验分析：- 对烘焙后的馅料进行化验分析，包括水分、脂肪、蛋白质和碳水化合物等成分的含量和性质。
四、实验结果与分析1. 水分含量：- 通过HPLC分析，不同馅料的水分含量差异较大。
水分含量高的馅料口感更湿润，但容易导致烘焙食品过度膨胀。
2. 脂肪含量：- GC分析显示，不同种类的烘焙酱料对馅料的脂肪含量有显著影响。
脂肪含量高的馅料口感更丰富，但可能导致烘焙食品口感油腻。
3. 蛋白质含量：- 通过红外光谱仪分析，蛋白质含量高的馅料口感更弹牙，但可能影响馅料的口感和品质。
4. 碳水化合物含量：- HPLC分析表明，碳水化合物含量高的馅料口感更细腻，但可能导致烘焙食品口感过于甜腻。
五、实验结论本实验通过对不同烘焙酱料馅料的化验和分析，得出以下结论：1. 水分、脂肪、蛋白质和碳水化合物等成分的含量和性质对烘焙食品的口感、风味和品质有显著影响。
2. 不同的烘焙酱料馅料配方对烘焙食品的口感和品质有显著差异。
3. 在烘焙食品的研发过程中，应根据实际需求调整馅料配方，以达到最佳口感和品质。
一种沙拉酱的配方及制作工艺[发明专利]
![一种沙拉酱的配方及制作工艺[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/4d03f8eab52acfc788ebc9aa.png)
专利名称：一种沙拉酱的配方及制作工艺专利类型：发明专利
发明人：马则辉
申请号：CN201810588003.X
申请日：20180608
公开号：CN108740986A
公开日：
20181106
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种沙拉酱，该沙拉酱的配方如下:枣沙14～16公斤，白糖4～5公斤，山梨酸钾105～110克，鸡蛋2～3公斤，脱氢乙酸钠10～12克，食品用黄原胶14～16克，食用盐75～85克，牛奶香粉30～40克，大豆油30公斤，白醋450～550克；此外还公开了制作该沙拉酱的工艺，工艺步骤为：首先称取沙拉酱的配料，其次在打蛋机的桶内加入称取好的配料，设置打蛋机并进行搅拌；接着继续设置打蛋机进行搅拌，在搅拌过程中加入大豆油和白醋，继续搅拌均匀即可。
本发明的优点是：制作方便，营养丰富，有益健康。
该方案值得推广应用。
申请人：安徽马氏食品有限公司
地址：236000 安徽省阜阳市工业区锦绣大道西侧
国籍：CN
代理机构：江苏斐多律师事务所
代理人：王长征
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沙拉酱的生产工艺
沙拉酱的生产工艺沙拉酱是一种美味可口的调味品，一般用于沙拉、三明治和其他各种菜肴的调味。
它的生产工艺包括以下几个步骤。
第一步，准备原材料。
制作沙拉酱的主要原料包括油脂、醋或柠檬汁、调味品（如盐、胡椒粉、糖等）以及其他辅助原料，如鸡蛋、葱姜蒜等。
这些原料需要根据产品的配方进行准备。
第二步，混合原料。
将鸡蛋打入一个大碗中，并加入适量的盐和胡椒粉进行调味。
然后，逐渐加入油脂，例如橄榄油、葵花籽油等，同时搅拌均匀。
慢慢地加入醋或柠檬汁，并继续搅拌，直到混合物变得光滑。
第三步，加入调味品。
将适量的糖、蒜末、葱末等调味品添加到沙拉酱中，并再次搅拌均匀。
此外，根据需要可以加入其他调味料，如芥末、热辣酱等，以增加口味的浓郁程度。
第四步，烹饪加热。
将混合好的沙拉酱倒入一个锅中，用中小火加热，不断搅拌，直到酱液变浓稠。
这一步是为了杀灭可能存在的细菌，并使沙拉酱的口感更加醇厚。
第五步，冷却和存储。
将加热好的沙拉酱倒入一个容器中，室温下冷却。
然后，盖上盖子，将沙拉酱放入冰箱冷藏。
这样可以延长沙拉酱的保质期，并使其保持新鲜的口感。
第六步，包装和出货。
冷却后的沙拉酱将被装入适当大小的容器中，并进行封口和标签贴纸等包装工作。
接下来，沙拉酱将被运输到销售点或分销中心，准备上市销售。
总结起来，沙拉酱的生产工艺主要包括准备原材料、混合原料、加入调味品、烹饪加热、冷却和存储、包装和出货等步骤。
这些步骤保证了沙拉酱的质量和口感，使得它成为一种受欢迎的调味品。
值得注意的是，每个企业可能在工艺控制上略有不同，以满足不同地区和顾客的口味需求。
沙拉酱加工工艺实习报告
一、实习背景随着人们生活水平的提高，对食品品质的要求也越来越高。
沙拉酱作为一种常见的调味品，其口感、品质直接影响着沙拉的口感。
为了深入了解沙拉酱的加工工艺，提升自身对食品加工技术的掌握，我于近期参加了沙拉酱加工工艺的实习。
二、实习目的1. 了解沙拉酱的加工工艺流程；2. 掌握沙拉酱的原材料选择及配比；3. 学习沙拉酱的搅拌、乳化、均质等加工技术；4. 提高食品加工技能，为今后的工作打下基础。
三、实习内容1. 原材料选择及配比沙拉酱的原材料主要包括大豆蛋白、水、植物油、糖、食盐、白醋、淀粉、食用胶和香精。
其中，大豆蛋白是大豆分离蛋白，具有丰富的营养价值，能增加沙拉酱的口感。
以下是沙拉酱的配比：大豆蛋白：14份水：200份植物油：200份糖：72份食盐：6份白醋：30份淀粉：1.5份食用胶：0.75份香精：0.02份2. 加工工艺流程（1）将三分之一的水加入斩拌器中，加入大豆蛋白低速斩拌，待蛋白斩拌均匀后慢速加入三分之一植物油快速斩拌至植物油完全乳化；（2）再加入三分之一水与乳化浆混合均匀后开始添加三分之一的植物油，至植物油完全乳化；（3）重复以上工艺，将水及植物油全部加入搅拌均匀后加入其他辅料搅拌均匀；（4）将搅拌好的沙拉酱灌装包装，即得成品。
3. 加工技术（1）搅拌：在斩拌器中加入大豆蛋白和水，低速搅拌至蛋白均匀分散；（2）乳化：将植物油加入乳化浆中，快速搅拌至植物油完全乳化；（3）均质：在搅拌过程中，注意观察沙拉酱的流动性，调整搅拌速度，使沙拉酱达到均匀细腻的口感。
四、实习收获1. 深入了解了沙拉酱的加工工艺流程，掌握了沙拉酱的原材料选择及配比；2. 学会了沙拉酱的搅拌、乳化、均质等加工技术，提高了食品加工技能；3. 增强了团队协作能力，提高了自身对食品行业的认识。
五、实习体会通过本次沙拉酱加工工艺实习，我深刻认识到食品加工行业的重要性和严谨性。
在今后的工作中，我将不断提高自身专业技能，为我国食品行业的发展贡献自己的力量。
自制沙拉酱方法大总结
自制沙拉酱方法大总结1.自制低脂沙拉酱做出来的沙拉酱不仅口味随自己所好，还是绝对的健康食品。
胡萝卜沙拉酱的做法：原料是一根胡萝卜、一个苹果、1/4个洋葱、半个柠檬(榨汁)、一小汤匙砂糖、两大汤匙淡酱油、100～120毫升醋、130毫升橄榄油、少量黑胡椒。
先用搅拌机将胡萝卜、苹果和洋葱搅碎，然后放进柠檬汁，再放进砂糖、盐、酱油后进一步搅成糊状；取出倒进碗内，一边搅拌一边放进醋和油。
据竹内女士介绍，这种沙拉酱味道很好，又能降低胆固醇，连一些平时不喜欢吃蔬菜的孩子，也容易接受。
2.无蛋沙拉酱制法原料：冷藏鲜奶100克，奶粉30克，，盐5克，糖70克，沙拉油150克，柠檬原汁150克作法：先将原料倒入果汁机打1分钟，再慢慢的倒入沙拉油，等成桨糊状时，倒入柠檬，拌匀即成自制无蛋沙拉酱。
注：①沙拉油即为大豆色拉油，柠檬汁可改为用白醋。
②倒入沙拉油时必须少量，慢慢的倒入不可太快，否则不会凝固。
③一般市售沙拉酱是用蛋黄作为原料。
④自制沙拉酱一次用不完可放入冰箱冷藏。
3.[基本沙拉酱]：将以下材料放入容器内开始时慢慢边搅拌边滴入油，若一下放入太多油会分离成稀糊状。
如此反复加油，加醋，直到把全部材料加完，即成[基本沙拉酱]。
材料：蛋黄1个，芥末粉(或酱)1茶匙，盐，糖各1茶匙，醋1汤匙，沙拉油3/4杯。
芝麻沙拉酱将芝麻酱(或花生酱)，酱油各1汤匙，[基本沙拉酱]6汤匙，黑或白芝麻1/2汤匙拌匀即成芥末沙拉酱芥末粉或酱半汤匙置于容器内，徐徐拌入酱油1汤匙及[基本沙拉酱]6汤匙即成咖哩沙拉酱咖哩粉1/2汤匙置于容器内，徐徐拌入[基本沙拉酱]6汤匙，再加入洋葱末1/2汤匙，香菜末1茶匙拌匀即成茄汁沙拉酱[基本沙拉酱]6汤匙拌入番茄酱1.5汤匙，柠檬汁1茶匙，洋葱末1汤匙，香菜末1茶匙即成鲜奶油沙拉酱[基本沙拉酱]6汤匙徐徐拌入鲜奶油2汤匙，柠檬汁1茶匙即成综合沙拉酱[基本沙拉酱]6汤匙徐徐拌入鲜奶油1.5汤匙，番茄酱1.5汤匙，最后加入青椒末，洋葱末各半汤匙，象菜末1菜匙拌匀即成4. 鸡蛋黄加橄榄油用蛋扫沿一个方向打散，边打边滴入橄榄油，油是蛋黄的2倍，成白色乳浆状，做蔬菜沙拉加白醋，做水果沙拉加柠檬汁。
烘焙沙拉酱的做法
烘焙沙拉酱的做法烘焙沙拉酱的做法沙拉酱，相信大家都不陌生吧！它主主要就是一种酱料，在我们的生活中也比较的常见。
像我们平时吃水果沙拉，蔬菜沙拉，一些烤肉饭里面也会放入一些沙拉酱，味道非常的不错，很多人都非常的喜欢，可是，你试过自己制作吗？快来一起看一看烘焙沙拉酱的做法是什么吧！1.首先制作汤种65克（85克鲜奶+15克高粉煮成糊状，冷却后放入冰箱冷藏半小时取出备用）。
再将冷藏好的汤种和高粉170克、中筋面粉80克、干酵母1茶匙、盐1/4茶匙、细砂糖25克、奶粉2大匙、全蛋52克、水58克一起混合，揉制成光滑的面团。
加入奶油38克再继续揉至扩展阶段即可2.放入盆内，盖上保鲜膜发酵3.发酵至约2.5倍大，用手指沾面粉按下不会马上回弹，即发酵好了4.滚圆后，盖上保鲜膜松弛二十分钟5.用手按压排气6.擀制成烤盘大小的长方形7.烤盘垫油纸，铺上面团，放至温暖处进行第二次发酵8.至面团发酵至两倍大时，用手指沾面粉按下不会马上回弹，即发酵好了9.刷上薄薄的全蛋液水10.用竹签插上一些小洞帮助排气，以防烤时面团会突起11.洒上葱花及白芝麻12.烤箱170度预热，上下火中层20分钟13.烤好的面包，连油纸一起取出，放置在烤网上，表面盖上一张油纸，放至温热14.在面包的反面，浅浅的割上一道道刀口，不要割断15.涂上一层沙拉16.再洒上适量肉松17.借助擀面棍将面包卷起18.卷起后，不要松开油纸，并用胶纸缠起来。
放置约十分钟让其定形19.拆开油纸，切去两头20.再分切成4段，头尾涂上沙拉酱，再沾上肉松即可自己制作的沙拉酱，我们吃起来会更加的安全，健康，不用担心质量的问题。
而且，烘焙沙拉酱的做法也是非常的简单的哦！相信那么聪明的你，一定可以学习的很快的，到时候就可以做成美味的沙拉酱，到时候，一家人一起分享哦！。
烘焙型沙拉酱的制作工艺研究
烘焙型沙拉酱的制作工艺研究作者：王胜利来源：《现代食品·上》2019年第06期摘要：在制作烘焙型沙拉酱时需要注意很多内容，只有熟练掌握制作工艺，才能合理控制制作细节，提升烘焙型沙拉酱的品质。
烘焙型沙拉酱需要将山梨酸钾、白砂糖与食盐等原料进行合理调配，并且要合理控制烘焙型沙拉酱的存储温度，才能确保烘焙型沙拉酱的品质。
本文通过对烘焙型沙拉酱的制作工艺进行分析，希望为提升烘焙型沙拉酱的制作水平提供一些参考意见。
关键词：烘焙型沙拉酱;改性淀粉;交联羟丙基淀粉;制作工艺Abstract：There are a lot of things to be aware of when making a baked salad dressing. Only by mastering the craftsmanship can you control the details and improve the quality of the baked salad dressing. The baked salad dressing needs to properly mix the raw materials such as potassium sorbate， white sugar and salt， and the storage temperature of the baked salad dressing should be properly controlled to ensure the quality of the baked salad dressing. This article analyzed the manufacturing process of baked salad dressing， and hoped to provide some reference for improving the manufacturing process of baked salad dressing.Key words：Baked salad dressing; Modified starch; Crosslinked hydroxypropyl starch; Production process中图分类号：TS264.24烘焙型沙拉酱作为一种西式调味沙司深得人们的喜爱，但是烘焙型沙拉酱的品质会对消费者的选择造成极大影响，所以要对其制作工艺进行细致分析。
烘焙型沙拉酱的制作工艺研究
能（总分为 10 分）。②综合评分。在制作完之后要对 酱体进行综合评分，评分的依据为 40% 的色泽与 60% 的形态，这样就能得出沙拉酱制作的综合评分 [1]。
会应用下面厂家的设备：江苏常熟市双杰测试仪 3.3 不同变性淀粉对酱体结构的影响
器厂、无锡市双麦机械有限公司、上海嘉格轻工机械
Wang Shengli (Guangdong Baiwei Jiawei Industry Technology Co., Ltd., Dongguan 523000, China)
摘 要：在制作烘焙型沙拉酱时需要注意很多内容，只有熟练掌握制作工艺，才能合理控制制作细节，提 升烘焙型沙拉酱的品质。烘焙型沙拉酱需要将山梨酸钾、白砂糖与食盐等原料进行合理调配，并且要合理控制 烘焙型沙拉酱的存储温度，才能确保烘焙型沙拉酱的品质。本文通过对烘焙型沙拉酱的制作工艺进行分析，希 望为提升烘焙型沙拉酱的制作水平提供一些参考意见。
该产品的价格较低，添加在食品中可以降低成本。
合物全部乳化，最后加入 D。②在添加味精与芥末时，
2 原材料和设备
要适量添加，确保添加量符合要求。③在制作沙拉酱时， 在醋酸的影响下增稠剂会导致沙拉酱的黏度降低。但
2.1 材料
①油。在酱体中应用油，能够在酱体结构变化过 程中出现破乳，所以在本文的实验中，要对油的熔点 进行合理控制，一般情况下会选择熔点较低的鲁花大
应用中，还有抗高温与老化等作用，能有效控制酱料 淀粉与黄原胶的混合物记为 C，将白醋记为 D：①对
析出水分的问题。羟丙基交联淀粉具有良好的稳定性， A 进行缓慢搅拌，然后在 A 中加入 C，这时对 A 继续
在制作过程中对酸性食品有良好的增稠等效果。同时， 进行搅拌，然后将 B 缓慢加入，继续搅拌 1 min，让混
沙拉酱生产工艺
沙拉酱生产工艺
沙拉酱是一种以油脂为基础，加入醋、酱油、香料等调味品制成的浓稠状酱料。
下面将介绍沙拉酱的生产工艺。
首先，原料的准备是生产沙拉酱的第一步。
主要原料包括食用油、醋、酱油、盐、糖、淀粉、鸡蛋和各种调味品等。
食用油一般选择植物油，如花生油、大豆油或玉米油。
醋和酱油的选择根据不同口味的需求来确定，并可以根据市场需求进行个性化调整。
接下来，将原料进行称量和混合。
根据配方比例，将食用油、醋、酱油等相应的原料按照一定比例进行称量，然后放入混合机中进行充分混合。
同时，将鸡蛋煮熟，取出蛋黄并加入混合机中，将混合过程继续进行。
然后，需要加热混合物。
将混合好的原料倒入炒锅中，加热至80-90摄氏度，并不断搅拌，以防止糊底。
加热的目的是使混合物中的淀粉能充分溶解，达到浓稠的效果。
接着，需要过滤混合物。
将加热后的混合物倒入过滤器中，过滤掉可能存在的杂质和颗粒，以保证沙拉酱的质量和口感。
过滤后的混合物将流入储料罐中备用。
最后，还需要进行瓶装或包装。
将储料罐中的沙拉酱，倒入瓶子或包装袋中，然后进行封口。
一般情况下，沙拉酱会通过机械瓶装或包装生产线进行自动化生产。
在整个生产过程中，需要注意卫生环境的控制，以确保沙拉酱的安全性和卫生质量。
同时，也需要根据市场需求进行相应的调整和改进，以满足消费者的口味偏好。
以上便是沙拉酱的生产工艺，通过合理的原料选择和精细的加工过程，可以生产出口感好、营养丰富的沙拉酱。
烘焙型沙拉酱的制作工艺研究
以有效防止酱料析出水分。将复合改性淀粉应用到 酱料制品中，可以使产品细腻均匀，不会出现分层 现 象 ，提高乳化效果[2]。羟丙基交联淀粉具有羟丙基 淀 粉 、交联淀粉的复合特性。该淀粉具有耐高温、 耐酸、抗剪切、抗电解质，以及良好的冻融稳定性， 应 用 到 酸 性 食 品 中 具 有 优 良 的 增 稠 、稳 定 性 能 。可 代替价格高昂的明胶、海藻胶、果胶、阿拉伯胶等， 添加在食品中，可大幅度降低成本[3]。
1 原材料和设备
1 . 1 材料的选择 油 ：油在形成晶体时由于酱体结构的改变会导
致破乳，因此试验所用油要求有较低的熔点'试验 所用油脂为鲁花大豆油。
鸡 蛋 ：市 售 ，新鲜鸡蛋先用自来水洗净，再用 3 % 的双氧水消毒5 min[4]，之后用冷开水冲洗干净。
白醋：市售，使用之前70 °C灭菌处理[4]。 变性淀粉：交 联 - 羟 丙 基 变 性 淀 粉 HS- HP-310, HS-HP-320， 乙 酰 化 二 淀 粉 磷 酸 酯 HS-AP-415， HS-AP-411。 白砂糖、乳化剂、增稠剂、香辛料等。
第 2 期 （总 第 4 4 9 期)
农产品加工
No.2
2018年 2 月
Farm Products Processing
Feb.
文 章 编 号 ：1671-9646 (2018) 02a-0039-03
烘焙型沙拉酱的制作工艺研究
胡 荣 柳 ， 张 永 ，杨 公 尚 ，褚 冰 ，王 伊 云 ，吴 磊
中 图 分 类 号 ：TS201.1
文献标志码： A
do i：10.16693/ki.l671-9646(X).2018.02.011
Study on the Production Technology of Baking Salad
烘焙酱料的生产工艺有哪些
烘焙酱料的生产工艺有哪些
烘焙酱料的生产工艺有以下几个步骤：
1. 原料准备：根据配方，准备所需的原料，包括水、糖、盐、香料、调味料、面粉等。
2. 称量和混合：根据配方的比例，将各种原料称量好，并进行混合。
可以使用搅拌机或混合机来保证混合均匀。
3. 加热：将混合好的原料加热到一定温度，通常是在锅炉或加热设备中进行。
加热的目的是使原料中的糖分溶解，同时提取和激活香料的味道。
4. 煮沸：将加热好的原料煮沸，直到达到所需的浓度。
这个过程中要不断搅拌防止糊底和烧焦。
5. 过滤：经过煮沸后，酱料中会出现一些杂质或固体物质，需要通过过滤来除去。
常见的过滤方式包括布袋过滤和压力过滤。
6. 冷却：过滤后的酱料需要冷却到适宜的温度，以便进行包装。
可以通过冷却设备或自然冷却的方式来实现。
7. 包装：将冷却好的酱料进行包装，常见的包装方式有瓶装、罐装和袋装等。
包装时要注意密封性和卫生。
8. 质检和存储：对包装好的酱料进行质量检验，确保产品符合标准和规定。
然后将产品存储在合适的环境中，以保持其品质和保质期。
需要注意的是，烘焙酱料的生产工艺可能会根据不同的配方和产品类型有所不同，上述步骤仅为一般工艺流程的参考。
具体的生产工艺会根据厂家的实际情况和产品要求进行调整。
沙拉酱做法
自制沙拉酱之一美乃滋材料蛋黄1个，植物油250克，盐0.5克，白糖30克，白醋25克0失败的详细步骤---自制沙拉酱(2010-05-17 11:05:59)转载▼说实话，我还从没有在超市买到过比自制沙拉酱更好吃的沙拉酱。
其实沙拉酱只是一个统称。
今天我们介绍的沙拉酱，就是烘焙里，尤其是面包里最常使用的一道沙拉酱，叫做蛋黄沙拉酱，台湾那边称作美乃滋。
我们平时吃的汉堡、肉松面包里夹的沙拉酱，就是这种沙拉酱，拌水果沙拉、蔬菜沙拉也常用它。
自制沙拉酱非常的经济、简单、快捷。
对于喜欢在家玩烘焙、做沙拉的人来说，自制绝对是最好的选择。
市面上的沙拉酱不但有为了延长货架期而加入的各种添加剂，而且味道真的不够好。
自制沙拉酱有失败的风险，所以今天我把最关键的几个步骤都拍了图片，让大家可以看到每一步的清晰状态，只要根据步骤来做，并和图片对照，就完全不用担心失败了哈。
【自制沙拉酱】(参考分量：约300克沙拉酱)配料：蛋黄1个，植物油225克，白醋25克，糖粉25克制作过程：1、蛋黄打入碗里，加糖粉，用打蛋器打发。
2、打发到蛋黄的体积膨胀，颜色变浅，呈浓稠状。
3、此时，加入少许的油，并用打蛋器搅打，使油和蛋黄完全融合。
4、继续少量的加入油。
在一开始的时候，最好有足够的耐心，每次加入的油一定不能太多，边加入边用打蛋器搅拌。
你会发现，随着油一点点的加入，蛋黄不但没有变稀，反而会变得越来越浓稠。
5、继续少量的加入油并搅打，请注意看图片，此时蛋黄糊越来越稠。
6、当加完六七十克油的时候，蛋黄糊(此时已经可以称沙拉酱了)已经浓稠到了如图所示的地步。
7、此时，因为酱太浓，不太好搅拌了，我们添加1小勺左右的白醋进去(不要加太多)，搅拌均匀8、加入醋以后，碗里的酱会变得稀一些。
这个时候，我们重复少量多次的添加油并搅拌这一个过程。
9、随着油的继续添加，酱又重新变得浓稠起来。
10、越来越浓了。
11、当酱变得比较浓的时候，又添加一点白醋。
重复这个过程，直到油和醋都添加完。
沙拉酱生产工艺流程
沙拉酱生产工艺流程
《沙拉酱生产工艺流程》
沙拉酱是一种用于调味沙拉的酱料，常见的种类有凯撒沙拉酱、蔬菜沙拉酱、千岛沙拉酱等。
其制作工艺流程如下：
1. 原料准备
沙拉酱的主要原料包括植物油、醋、鸡蛋、芥末、糖等。
首先要准备好这些原料，保证其质量符合生产要求。
2. 混合调配
将各种原料按比例混合在一起，其中植物油是沙拉酱的主要成分，其与其他原料的比例需根据产品的口味和质量要求进行调配。
加入醋、糖、芥末等调味料，搅拌均匀。
3. 加热杀菌
混合调配好的原料需要进行加热杀菌，杀灭其中的细菌，保证产品的卫生安全。
通常采用高温短时间的加热方式，让沙拉酱在短时间内达到杀菌温度，然后迅速冷却。
4. 充填包装
经过加热杀菌后的沙拉酱需要进行充填包装，包装成瓶、袋或者桶装。
包装过程需要保证设备和包装材料的卫生洁净，防止污染沙拉酱。
5. 检验质量
沙拉酱生产流程的最后一步是检验产品的质量，包括外观、口
感、香味、卫生安全等。
只有通过检验合格的产品才能进入市场销售。
以上就是沙拉酱的生产工艺流程，通过科学的工艺流程和严格的质量管理，才能生产出优质的沙拉酱产品，满足消费者的需求。
黄原胶和变性淀粉在焙烤型沙拉酱中的应用探讨
注，在此基础上还需要由相关的保运人员对系统、装置进行维 护，评估运行数据的基本效果。
从基本的工艺原理角度来看，无论是传统的泡沫排水采气 技术还是数控自动化泡沫排水采气技术都需要向气井内注入 相关的泡沫剂，泡沫剂的性质为药剂，在遇到水后药剂会产生 泡沫。在此基础上，需要对气井内的具体变化状态进行检测， 明确泡沫剂与水进行反应后的具体情况，如果其表面张力较 强，就可以改变体态状态，如果表面张力弱，说明药剂存在问题 或注入的药剂量未能达到标准。再次，当泡沫产生具体的作 用，气井内的积液就会被带动，进而向井上进行运动。最后，需 要对泡沫携液进行利用，只有如此，才能够提升气井内的带水 能力，带水能力越强，气井内的液体就更容易被举升到井口当 中，从而完成整体的排水采气工作。 3.2 气井排水采气工艺技术的具体实施
对气井排水采气工艺技术的具体实施需要注意加注泡沫 的时机，因为目前得到普及的气井排水采气工艺技术类别就是 泡沫工艺，所以相关工作人员必须要注重加注泡沫的细节问 题。在气井内的具体气量低于临界携液流量的情况下，就可以 加注泡沫，实施具体的排水措施，与此同时，为了降低天然气携 液的具体能耗，还需要对少量的泡排剂进行加注。在实际加注 的过程中，应结合不同的因素对排水采气的时机进行选择，无 论是产水量还是产气量都需要包括在其中。完成积液加注后， 如果气井的气量下降速度较快，就应进一步实施预防性加注， 提升技术应用效果。
2020 年 02 月
183
工艺管控
黏度/mPa·s 1# 2# 3# 均值
性能及感官评价 高温状态下 低温状态下
感官综合评分
黏度/mPa·s 4# 5# 6# 均值
性能及感官评价 高温状态下 低温状态下
感官综合评分
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烘焙型沙拉酱的制作工艺研究
摘 要：烘焙型沙拉酱是西餐制作的常用食材，制作工艺比较简单，但沙拉酱脂肪含量较高，通过添加变 性淀粉可改善沙拉酱的稳定性。基于此，本文主要探讨烘焙型沙拉酱的制作工艺以及制作要点，从流程出发分 析优化烘焙型沙拉酱制作配比的方法，确定烘焙型沙拉酱的最佳配方，探讨淀粉质烘焙型沙拉酱的优化制作过程。
Process Technology 工艺技术
价格比较高昂，使用的范围较小，对温度的耐受性也 较低。现代烘焙型沙拉酱在制作中添加了变性淀粉， 利用变性淀粉的增稠稳定性能，起到良好的抗冻融效 果，提高冻融稳定性。本实验当中采取的两种变性淀 粉生产单位是上海食品有限公司，风味较好，不会产 生特殊的味道，可保留沙拉酱原有的自然风味，且透 明度较高，对沙拉酱外形的影响较小，具有耐酸性环 境的特点，在高温烘焙状态下可起到良好的抗蛋白质 组织老化的效果。在反复搅打的过程中，乳化水平始 终较为稳定，避免了酱料在烘焙过程中出发生水油分 离析出水分，影响组织口感和成品状态。同时这种复 合改性淀粉加入到烘焙型沙拉酱中，还可以提高沙拉 酱组织结构的细腻程度，避免产品在高温烘焙的状态 之下出现水油分层。
传统烘焙型沙拉酱中主要了添加明胶、海藻胶、 阿拉伯胶等，这些胶质拥有不同的风味和口感，但是
作者简介：罗新也（1991—），男，硕士，助理工程师；研究方向为食品添加剂。 92 / 现代食品 XIANDAISHIPIN
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2 烘焙型沙拉酱工艺制作流程
2.1 制作原料与制作设备 2.1.1 制作原料
油脂的选择：烘焙型沙拉酱对乳化程度要求高， 因而添加的油脂要有较好的耐高温性能，熔点低。本 次实验用油选择熔点低、成本低、运输方便的植物油， 实验一号用油为棕榈油，二号用油为花生油，油品等 级为一级，在晶体的形成过程中，具有良好的乳化稳 定效果。鸡蛋的选择：鸡蛋是制作烘焙型沙拉酱必不 可少的原料，可提供水分、蛋白质和脂肪。为了保障 原料的质量，要选择生产 3 天以内的新鲜鸡蛋，购买 之后用自来水清洗干净通风晾干。用浓度为 3% ～ 5% 的双氧水，对鸡蛋的外皮进行消毒，持续 3 ～ 5 min， 然后用水将表皮的双氧水清除干净，放置备用。沙拉 酱的酸性主要来源于白醋和柠檬汁，为了降低生产成 本，提高生产的标准化程度，本次实验选择将白醋作 为酸味物质。白醋品牌为镇江恒顺白醋，使用之前放 置在 65 ～ 70 ℃的环境中对白醋进行灭菌。变性淀粉 选择上海淀粉生产集团生产的交联变性淀粉，一号主 要成分为丙基变性淀粉，二号为乙酰化二淀粉磷酸脂。 除上述几种原料之外，主要的添加剂还包含白砂糖、 乳化剂、增稠剂和芝士味香辛料 [2]。 2.1.2 制作设备
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时也能让沙拉酱保持良好的外观。该改性淀粉在实际 种物质混合在一起记为 A，将植物油记为 B，将植物油、
应用中，还有抗高温与老化等作用，能有效控制酱料 淀粉与黄原胶的混合物记为 C，将白醋记为 D：①对
析出水分的问题。羟丙基交联淀粉具有良好的稳定性， A 进行缓慢搅拌，然后在 A 中加入 C，这时对 A 继续
关键词：烘焙型沙拉酱；改性淀粉；交联羟丙基淀粉；制作工艺
Abstract：There are a lot of things to be aware of when making a baked salad dressing. Only by mastering the craftsmanship can you control the details and improve the quality of the baked salad dressing. The baked salad dressing needs to properly mix the raw materials such as potassium sorbate, white sugar and salt, and the storage temperature of the baked salad dressing should be properly controlled to ensure the quality of the baked salad dressing. This article analyzed the manufacturing process of baked salad dressing, and hoped to provide some reference for improving the manufacturing process of baked salad dressing.
1 沙拉酱概述
沙拉酱的制作过程比较复杂，主要由植物油、鸡 蛋与白砂糖等调制而成。同时，加工沙拉酱需要应用 乳化剪切加工工艺，以保持沙拉酱良好的黏稠度与挺 度，在加工过程中要确保改性淀粉的性能。羟丙基交 联复合改性淀粉的应用能够保持产品的原有风味，同
作者简介：王胜利（1979—），男，本科，技师；研究方向为调味品。
2.1 材料
①油。在酱体中应用油，能够在酱体结构变化过 程中出现破乳，所以在本文的实验中，要对油的熔点 进行合理控制，一般情况下会选择熔点较低的鲁花大
是醋酸也会对微生物繁殖有一定的抑制作用，因此也 要根据实际情况添加白醋。第四，冷加工为本次实验 的制造方式，所以对加工器具的干净度有很高的要求。
3.2 指标确定
doi:10.16736/41-1434/ts.2019.11.016
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烘焙型沙拉酱的制作工艺研究
Study on the Processing Technology of Baked Salad Sauce
◎ 王胜利 （广东百味佳味业科技股份有限公司，广东 东莞 523000）
豆油。②鸡蛋。市场上售卖的鸡蛋便可以，在购回鸡
①感官评分标准。在温度为 185 ℃的环境下对沙
蛋后要用清水洗干净，并用双氧水消毒 5 min，然后将 拉酱进行烘烤，并观察沙拉酱的颜色，确保沙拉酱为
鸡蛋洗干净。③白℃灭菌处理。④变性淀粉。变性 淀粉主要会用到联 - 羟丙基变性淀粉和乙酰化二淀粉磷 酸酯。同时还会在实验中使用增稠剂与白砂糖等材料。
器厂、无锡市双麦机械有限公司、上海嘉格轻工机械
在本次制作中，对酱体的稠度与形态的要求较高，
设备有限公司、无锡市双麦机械有限公司及北京市永 光明医疗仪器有限公司的电子天平（型号：JJ1000）； 高 速 搅 拌 器（ 型 号：SAM-7L）、 胶 体 磨（ 型 号：
在制作过程中对酸性食品有良好的增稠等效果。同时， 进行搅拌，然后将 B 缓慢加入，继续搅拌 1 min，让混
该产品的价格较低，添加在食品中可以降低成本。
合物全部乳化，最后加入 D。②在添加味精与芥末时，
2 原材料和设备
要适量添加，确保添加量符合要求。③在制作沙拉酱时， 在醋酸的影响下增稠剂会导致沙拉酱的黏度降低。但
Key words：Baked salad dressing; Modified starch; Crosslinked hydroxypropyl starch; Production process
中图分类号：TS264.24
烘焙型沙拉酱作为一种西式调味沙司深得人们的 喜爱，但是烘焙型沙拉酱的品质会对消费者的选择造 成极大影响，所以要对其制作工艺进行细致分析。沙 拉酱按照不同的原料，可以分为“轻”“重”两种类型， 本文通过实验方式进行研究，重点对“重”沙拉酱的 工艺及配方进行探究，希望能够为企业掌握沙拉酱的 制作工艺提供借鉴，进而实现企业的经济效益。
Wang Shengli (Guangdong Baiwei Jiawei Industry Technology Co., Ltd., Dongguan 523000, China)
摘 要：在制作烘焙型沙拉酱时需要注意很多内容，只有熟练掌握制作工艺，才能合理控制制作细节，提 升烘焙型沙拉酱的品质。烘焙型沙拉酱需要将山梨酸钾、白砂糖与食盐等原料进行合理调配，并且要合理控制 烘焙型沙拉酱的存储温度，才能确保烘焙型沙拉酱的品质。本文通过对烘焙型沙拉酱的制作工艺进行分析，希 望为提升烘焙型沙拉酱的制作水平提供一些参考意见。
2.2 设备
奶白色，并且酱体有一定的光泽（总分为 10 分）。同时， 对酱的黏腻度、挺度等进行分析，保证酱体的良好性 能（总分为 10 分）。②综合评分。在制作完之后要对 酱体进行综合评分，评分的依据为 40% 的色泽与 60% 的形态，这样就能得出沙拉酱制作的综合评分 [1]。
会应用下面厂家的设备：江苏常熟市双杰测试仪 3.3 不同变性淀粉对酱体结构的影响