蛋黄酱和沙拉酱的加工
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
7 低脂沙拉酱
沙拉酱的主要配料是油, 属高能量食品。 通过减少油脂使用量、添加油脂替代品和加 大水的用量, 可比较容易地降低沙拉酱的能 量值。由于配方中加入了油脂替代品, 沙拉酱 中的油脂含量可由原来的 50% 减至 35% , 甚 至减至 10% , 通过添加变性淀粉, 食用胶, 使 产品的粘稠度, 形态, 口感和风味等并没有发 生多大变化。
为了得到组织细腻的蛋黄酱或沙拉酱避
611 蛋黄中卵磷脂在+ 2℃—- 4℃之间的 温度时, 乳化能力减弱, 因此, 生产时鲜蛋从 冷库取出要回温后再加工。一般以 18℃左右 的温度为佳。 如温度超过 30℃, 蛋黄粒子硬 结, 会降低蛋黄酱质量。 612 由于蛋黄酱类产品不能杀菌, 所以在制 作过程中应注意设备、用具的卫生, 进行必要 的清洗, 杀菌。 613 常用的香辛料有芥末, 胡椒等。 芥末既 可以改善产品的风味, 又可与蛋黄结合产生 很强的乳化效果, 使用时应将其研磨, 粉越细 乳化效果越好。
封盖
贴标
免分层, 用胶体磨进行均质, 胶体磨转速控制 在 3600 转 分左右。 417 灌装密封
将均质后的蛋黄酱装于洗净烘干的玻璃 瓶中或铝箔塑料袋中, 封口, 贴标, 即为成品。
5 质量标准
511 感官指标 颜色淡黄, 组织细腻、粘稠、不分层、无断
裂、无油水分离现象。 512 理化指标
水分 8% —25% , 脂肪 50% —80% , 灰分 214% 左右, 蛋白质 3% 左右。
蛋黄酱: 最低 75% 油脂和 6% 以上蛋黄; 沙拉酱: 最低 50% 油脂和 315% 以上蛋 黄; 一 般 蛋 黄 酱 中 的 水 含 量 仅 为 10% — 20% , 沙拉酱中的水含量为 15% —35%。 有 些国家则规定蛋黄酱不得使用鸡蛋以外的乳 化稳定剂, 若使用时, 产品只能称作沙拉酱。 蛋黄中起乳化作用的物质是卵磷脂。 它以一 种空间完整的保护膜包围油滴。 乳化剂保扩 膜具有弹性, 直到还没破裂的程度都是可变 形的。 从而使水包油型的乳状液体系非常稳 定。除用蛋黄作为乳化剂外, 柠檬酸甘油单和 二酸酯, 乳酸甘油单和二酸酯和卵磷脂复配 使用, 也能使脂肪细微的分布, 并可改善蛋黄 酱类产品的粘稠度和稳定性。 若乳化剂用量 过多或类型不对, 都会影响产品的稠度和口 感, 为了使产品产生最佳的口感, 变性淀粉, 水溶性胶体, 起乳化作用的物质和乳化剂的 复杂协同作用特别重要。 选用的乳化剂和增 稠剂必须是耐酸的, 乳化剂不可全部代替蛋 黄, 其用量为原料总量的 015% 左右。 生产蛋黄酱和沙拉酱的工艺可采用交替 法和间歇法或连续法, 使两相混合乳化, 形成 水包油型乳状液。用交替法生产时, 先将乳化 剂分散于一部分水中, 然后交替地加入少部 分油和剩余部分的水和醋。最后, 把得到的初
搅拌机, 胶体磨, 洗瓶机, 烘干箱, 灌装 机, 真空乳化机。
2 配方 (% )
原料
色拉油
78 65 44
醋或醋精 10 ห้องสมุดไป่ตู้16 12
蛋黄
9
9
全蛋
9
食盐
1
112 2
砂糖
3
2
12
芥末
014 0112
味精
012 012 011
白胡椒
011 012 012
香兰素
013
黄原胶
011
单甘酯
0105
防腐剂
0102 0105
海藻酸钠
012
藻酸丙二
醇酯
012
复合乳化剂
50 116
10 116 7 1 0115 011
013
0105
2
26 中 国 调 味 品
总第 218 期
3 工艺流程
鸡蛋
清洗消毒 全部粉状原料
去壳
食用胶 溶胀
混合调制
植物油 瓶盖
真空混合乳化 均质 罐装
食醋 空瓶
清洗消毒 烘干
消毒
收稿日期: 1996111
第 218 期 1997 年 4 月
中 国 调 味 品 CH INESE CO ND IM ENT
No. 4 Apr. 1997
蛋黄酱和沙拉酱的加工
郑友军
郑向军
(北京市食品工业研究所 100075) (北京科力新技术发展总公司)
蛋黄酱和沙拉酱是西餐中常用的调味 品, 属调味沙司的一种。为半固体形态。它是 由植物油。鸡蛋、盐、糖、辛香料、醋、乳化增稠 剂等调制成的酸性高脂肪乳状液。 两者的区 别以油脂和蛋黄的含量而确定:
级乳状液进行均质, 用连续生产方法时, 先把 水相与乳化剂混合均匀, 然后在剧烈的搅拌 下逐渐地将油乳化到混合物中。 连续生产是 在真空乳化机中进行, 一边抽真空, 一边进油 和醋, 一边搅拌乳化。均质设备为胶体磨或均 质机, 使用均质机时, 均质压力不能太高, 一 般为 8—10M pa。
1 主要设备
6 注意事项
成品
4 操作要点
411 原料选择 植物油最好选择无色无味的色拉油。 鸡
蛋选择新鲜的, 香辛料要选质量上乘, 纯正 的。 412 鸡蛋去壳
鲜鸡蛋先用清水洗净, 用消毒水浸泡几 分钟, 捞出控干, 打蛋去壳。 413 泡 胶
将食用胶用 20 倍水提前溶解, 浸泡几个 小时。 414 混合搅拌
将全部原料分别称量后, 将少量的原辅 料用水溶化, 除植物油、醋以外, 全部倒入搅 拌机中, 开启搅拌使其充分混合, 呈均匀的混 合液。 415 加油搅拌
边搅拌边徐徐加入植物油, 加油速度宜 慢不宜快, 当油加至三分之二时, 将醋慢慢加 入, 再将剩余油加入, 直至搅成粘稠的浆糊 状。 416 均 质
沙拉酱的主要配料是油, 属高能量食品。 通过减少油脂使用量、添加油脂替代品和加 大水的用量, 可比较容易地降低沙拉酱的能 量值。由于配方中加入了油脂替代品, 沙拉酱 中的油脂含量可由原来的 50% 减至 35% , 甚 至减至 10% , 通过添加变性淀粉, 食用胶, 使 产品的粘稠度, 形态, 口感和风味等并没有发 生多大变化。
为了得到组织细腻的蛋黄酱或沙拉酱避
611 蛋黄中卵磷脂在+ 2℃—- 4℃之间的 温度时, 乳化能力减弱, 因此, 生产时鲜蛋从 冷库取出要回温后再加工。一般以 18℃左右 的温度为佳。 如温度超过 30℃, 蛋黄粒子硬 结, 会降低蛋黄酱质量。 612 由于蛋黄酱类产品不能杀菌, 所以在制 作过程中应注意设备、用具的卫生, 进行必要 的清洗, 杀菌。 613 常用的香辛料有芥末, 胡椒等。 芥末既 可以改善产品的风味, 又可与蛋黄结合产生 很强的乳化效果, 使用时应将其研磨, 粉越细 乳化效果越好。
封盖
贴标
免分层, 用胶体磨进行均质, 胶体磨转速控制 在 3600 转 分左右。 417 灌装密封
将均质后的蛋黄酱装于洗净烘干的玻璃 瓶中或铝箔塑料袋中, 封口, 贴标, 即为成品。
5 质量标准
511 感官指标 颜色淡黄, 组织细腻、粘稠、不分层、无断
裂、无油水分离现象。 512 理化指标
水分 8% —25% , 脂肪 50% —80% , 灰分 214% 左右, 蛋白质 3% 左右。
蛋黄酱: 最低 75% 油脂和 6% 以上蛋黄; 沙拉酱: 最低 50% 油脂和 315% 以上蛋 黄; 一 般 蛋 黄 酱 中 的 水 含 量 仅 为 10% — 20% , 沙拉酱中的水含量为 15% —35%。 有 些国家则规定蛋黄酱不得使用鸡蛋以外的乳 化稳定剂, 若使用时, 产品只能称作沙拉酱。 蛋黄中起乳化作用的物质是卵磷脂。 它以一 种空间完整的保护膜包围油滴。 乳化剂保扩 膜具有弹性, 直到还没破裂的程度都是可变 形的。 从而使水包油型的乳状液体系非常稳 定。除用蛋黄作为乳化剂外, 柠檬酸甘油单和 二酸酯, 乳酸甘油单和二酸酯和卵磷脂复配 使用, 也能使脂肪细微的分布, 并可改善蛋黄 酱类产品的粘稠度和稳定性。 若乳化剂用量 过多或类型不对, 都会影响产品的稠度和口 感, 为了使产品产生最佳的口感, 变性淀粉, 水溶性胶体, 起乳化作用的物质和乳化剂的 复杂协同作用特别重要。 选用的乳化剂和增 稠剂必须是耐酸的, 乳化剂不可全部代替蛋 黄, 其用量为原料总量的 015% 左右。 生产蛋黄酱和沙拉酱的工艺可采用交替 法和间歇法或连续法, 使两相混合乳化, 形成 水包油型乳状液。用交替法生产时, 先将乳化 剂分散于一部分水中, 然后交替地加入少部 分油和剩余部分的水和醋。最后, 把得到的初
搅拌机, 胶体磨, 洗瓶机, 烘干箱, 灌装 机, 真空乳化机。
2 配方 (% )
原料
色拉油
78 65 44
醋或醋精 10 ห้องสมุดไป่ตู้16 12
蛋黄
9
9
全蛋
9
食盐
1
112 2
砂糖
3
2
12
芥末
014 0112
味精
012 012 011
白胡椒
011 012 012
香兰素
013
黄原胶
011
单甘酯
0105
防腐剂
0102 0105
海藻酸钠
012
藻酸丙二
醇酯
012
复合乳化剂
50 116
10 116 7 1 0115 011
013
0105
2
26 中 国 调 味 品
总第 218 期
3 工艺流程
鸡蛋
清洗消毒 全部粉状原料
去壳
食用胶 溶胀
混合调制
植物油 瓶盖
真空混合乳化 均质 罐装
食醋 空瓶
清洗消毒 烘干
消毒
收稿日期: 1996111
第 218 期 1997 年 4 月
中 国 调 味 品 CH INESE CO ND IM ENT
No. 4 Apr. 1997
蛋黄酱和沙拉酱的加工
郑友军
郑向军
(北京市食品工业研究所 100075) (北京科力新技术发展总公司)
蛋黄酱和沙拉酱是西餐中常用的调味 品, 属调味沙司的一种。为半固体形态。它是 由植物油。鸡蛋、盐、糖、辛香料、醋、乳化增稠 剂等调制成的酸性高脂肪乳状液。 两者的区 别以油脂和蛋黄的含量而确定:
级乳状液进行均质, 用连续生产方法时, 先把 水相与乳化剂混合均匀, 然后在剧烈的搅拌 下逐渐地将油乳化到混合物中。 连续生产是 在真空乳化机中进行, 一边抽真空, 一边进油 和醋, 一边搅拌乳化。均质设备为胶体磨或均 质机, 使用均质机时, 均质压力不能太高, 一 般为 8—10M pa。
1 主要设备
6 注意事项
成品
4 操作要点
411 原料选择 植物油最好选择无色无味的色拉油。 鸡
蛋选择新鲜的, 香辛料要选质量上乘, 纯正 的。 412 鸡蛋去壳
鲜鸡蛋先用清水洗净, 用消毒水浸泡几 分钟, 捞出控干, 打蛋去壳。 413 泡 胶
将食用胶用 20 倍水提前溶解, 浸泡几个 小时。 414 混合搅拌
将全部原料分别称量后, 将少量的原辅 料用水溶化, 除植物油、醋以外, 全部倒入搅 拌机中, 开启搅拌使其充分混合, 呈均匀的混 合液。 415 加油搅拌
边搅拌边徐徐加入植物油, 加油速度宜 慢不宜快, 当油加至三分之二时, 将醋慢慢加 入, 再将剩余油加入, 直至搅成粘稠的浆糊 状。 416 均 质