食品中脂肪含量测定.ppt
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➢ 氯仿-甲醇：是另一种有效的提取剂，对脂蛋白、磷脂等的提 取效率很高，适用范围很广特别适于鱼、肉、家禽等类食品 脂肪的提取。
《动物检疫检验技术专业教学资源库》
脂肪的测定方法
样品预处理 ➢ 固体样品：应粉碎；颗粒度大小要合适；注意粉碎过程中的温度防
止脂肪氧化。 ➢ 样品应干燥：水分含量是一个重要因子。乙醚渗入细胞中的速度与
《动物检疫检验技术专业教学资源库》
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
脂肪的测定方法
溶剂提取法（索氏提取法）
原理 适用范围 仪器试剂 操作方法 注意事项
试剂：无水乙醚或石油醚 仪器：索氏抽提器
恒温水浴锅 常压干燥箱
《动物检疫检验技术专业教学资源库》
脂肪的测定方法
《动物检疫检验技术专业教学资源库》
脂肪的测定方法
溶剂提取法（索氏提取法）
《动物检疫检验技术专业教学资源库》
食品中脂肪的存在形式
游离脂肪 结合脂肪
就大多数食品来说，游离脂肪是主要 的，结合脂肪含量较少。食品样品不 用水解处理，直接用有机溶剂（如乙 醚、石油醚等）浸溶提出，然后挥去 有机溶剂所得的脂肪称为游离脂肪.
《动物检疫检验技术专业教学资源库》
食品中脂肪的存在形式
游离脂肪 结合脂肪
原理 适用范围 仪器试剂 操作方法 注意事项
滤纸筒的制备→样品制备 →索氏提取器的准备 → 抽提 → 回收溶剂→称重 →计算
《动物检疫检验技术专业教学资源库》
索氏提取操作方法
样品的制备
固体样品：精密称取干燥并研细的样品 2～5g（可取 测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，移入滤纸筒内。
半固体或液体样品：称取5.0～10.0g于蒸发皿中，加
动物检疫检验技术 专业教学资源库
食品中脂肪测定
主讲人：崔晓娜
教学内容
食品中脂肪测定的意义 食品中脂肪的存在形式 食品中脂肪的测定方法
《动物检疫检验技术专业教学资源库》
测定意义
➢ 食品中脂肪含量多少，是衡量食品质量的一项重要指标。 ➢ 食品中脂肪含量多少，直接关系到人体的健康。 ➢ 为了了解食品的质量与卫生状况，改善人民的膳食组成，
所以必须用无水乙醚做提取剂，被测样品应提前烘干。
《动物检疫检验技术专业教学资源库》
脂肪的测定方法
➢ 石油醚： 沸点比乙醚高，溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸 收水分比乙醚少，并且没有乙醚易燃，使用时允许样品含有 微量的水分，没有胶溶现象，不会夹带胶溶淀粉、蛋白质等 物质。 乙醚、石油醚这两种溶剂只能提取样品中的游离态脂肪，对于 结合态的脂类必须先用酸或碱破坏脂类和非脂类成分的结合 后才能提取
入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、研 细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都 用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
《动物检疫检验技术专业教学资源库》
索氏提取操作方法
抽提 将滤纸筒置于索氏提取器的抽提管内，连接
已干燥恒重的接受瓶（脂肪瓶），由提取器冷凝管 上端加入乙醚或石油醚，至接受瓶容积的2/3为止， 于水浴上加热，使乙醚或石油醚不断回流提取，并 控制3~5min虹吸一次为宜，一般抽提6~12h.
食品中的结合脂肪不能直接被有机溶剂 浸提，必须进行水解转变为游离脂肪后， 才能被提取。将样品加入酸碱进行水解 处理，使样品中的结合脂肪游离出来， 一并用有机溶剂提取，然后挥去溶剂， 称出的脂肪重量，系包括游离脂肪和结 合脂肪的总和，称为总脂肪
《动物检疫检验技术专业教学资源库》
脂肪的测定方法
❖ 脂肪的测定方法很多，但大多数采用低沸点溶剂直接萃取 （溶剂抽提法）或用酸碱破坏有机物质后（酸水解法），再 用溶剂萃取。
《动物检疫检验技术专业教学资源库》
脂肪的测定方法
用溶剂提取食品中的脂类时，应根据食品的种类、性状以 及所选取的分析方法，在测定之前对样品进行预处理。 某些样品易结块，可加入4～6倍量的海砂；有的样品含水 量较高，可加入无水硫酸钠脱水，用量以样品呈松散状为 宜。液体或半固体样品，可用无水硫酸钠和少量海砂充分 搅匀，于沸水浴上蒸干后，再于100±5℃烘干，研细，干 燥温度不宜过高。
样品的含水量有关，若样品潮湿的话，乙醚不能渗入组织内部。而 且，乙醚被水分饱和以后，抽提脂肪的效率降低，只能提取一部分 脂肪。干燥样品时的温度要掌握适当，温度过高则可能使脂肪氧化， 或使脂类与蛋白质及碳水化合物形成结合态的脂肪，以致无法用乙 醚提取。较理想的方法是冷冻干燥。 ➢ 酸水解：对于乙醚不能渗入内部的或含结合态的脂肪。
❖ 脂类的提取：脂类共同的特点是在水中的溶解度非常小， 但能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。
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脂肪的测定方法
常用的脂肪提取剂：常用的有机溶剂有乙醚、石油醚、三氯甲 烷—甲醇混合溶剂。
➢ 乙醚： ✓ 溶解脂肪的能力强，应用最多，GB中关于脂肪含量测定 都用它来做提取剂； ✓ 沸点低（34.6℃）易燃； ✓ 能被2%的水饱和，含水的乙醚抽在萃取脂肪时会抽出糖 分等非脂成分。
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脂肪的测定方法
溶剂提取法（索氏提取法）
原理 适用范围 仪器试剂 操作方法 注意事项
此法适用于脂类含量较高，结合态的脂 类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结 块的样品的测定。索氏提取法测得的只 是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。 此法经典，对大多数样品的测定结果比 较可靠，但费时长，溶剂用量大。
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脂肪的测定方法
溶剂提取法（索氏提取法）
原理 适用范围 仪器试剂 操作方法 注意事项
将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚 或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪 进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物， 即为脂肪（或粗脂肪）。 一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后 得到的重量主要是游离脂肪，此外，还含有 磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂 等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也 称粗脂肪。
控制不同人群的食品脂肪含量，以及实现动物性食品生产 过程中的质量管理，均需对食品中脂肪的含量及其变化情 况进行测定。
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食品中脂肪的存在形式
广义的脂肪包括中性脂肪和类脂质。狭义的脂肪仅指中 性脂肪，是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三 酯。类脂质是一些能溶于脂肪或脂肪溶剂的物质，在营 养学上特别重要的有磷脂和固醇两类化合物。有时也将 中性脂肪和类脂质统称为脂类或脂质。
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脂肪的测定方法
样品预处理 ➢ 固体样品：应粉碎；颗粒度大小要合适；注意粉碎过程中的温度防
止脂肪氧化。 ➢ 样品应干燥：水分含量是一个重要因子。乙醚渗入细胞中的速度与
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脂肪的测定方法
溶剂提取法（索氏提取法）
原理 适用范围 仪器试剂 操作方法 注意事项
试剂：无水乙醚或石油醚 仪器：索氏抽提器
恒温水浴锅 常压干燥箱
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脂肪的测定方法
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脂肪的测定方法
溶剂提取法（索氏提取法）
《动物检疫检验技术专业教学资源库》
食品中脂肪的存在形式
游离脂肪 结合脂肪
就大多数食品来说，游离脂肪是主要 的，结合脂肪含量较少。食品样品不 用水解处理，直接用有机溶剂（如乙 醚、石油醚等）浸溶提出，然后挥去 有机溶剂所得的脂肪称为游离脂肪.
《动物检疫检验技术专业教学资源库》
食品中脂肪的存在形式
游离脂肪 结合脂肪
原理 适用范围 仪器试剂 操作方法 注意事项
滤纸筒的制备→样品制备 →索氏提取器的准备 → 抽提 → 回收溶剂→称重 →计算
《动物检疫检验技术专业教学资源库》
索氏提取操作方法
样品的制备
固体样品：精密称取干燥并研细的样品 2～5g（可取 测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，移入滤纸筒内。
半固体或液体样品：称取5.0～10.0g于蒸发皿中，加
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食品中脂肪测定
主讲人：崔晓娜
教学内容
食品中脂肪测定的意义 食品中脂肪的存在形式 食品中脂肪的测定方法
《动物检疫检验技术专业教学资源库》
测定意义
➢ 食品中脂肪含量多少，是衡量食品质量的一项重要指标。 ➢ 食品中脂肪含量多少，直接关系到人体的健康。 ➢ 为了了解食品的质量与卫生状况，改善人民的膳食组成，
所以必须用无水乙醚做提取剂，被测样品应提前烘干。
《动物检疫检验技术专业教学资源库》
脂肪的测定方法
➢ 石油醚： 沸点比乙醚高，溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸 收水分比乙醚少，并且没有乙醚易燃，使用时允许样品含有 微量的水分，没有胶溶现象，不会夹带胶溶淀粉、蛋白质等 物质。 乙醚、石油醚这两种溶剂只能提取样品中的游离态脂肪，对于 结合态的脂类必须先用酸或碱破坏脂类和非脂类成分的结合 后才能提取
入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、研 细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都 用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
《动物检疫检验技术专业教学资源库》
索氏提取操作方法
抽提 将滤纸筒置于索氏提取器的抽提管内，连接
已干燥恒重的接受瓶（脂肪瓶），由提取器冷凝管 上端加入乙醚或石油醚，至接受瓶容积的2/3为止， 于水浴上加热，使乙醚或石油醚不断回流提取，并 控制3~5min虹吸一次为宜，一般抽提6~12h.
食品中的结合脂肪不能直接被有机溶剂 浸提，必须进行水解转变为游离脂肪后， 才能被提取。将样品加入酸碱进行水解 处理，使样品中的结合脂肪游离出来， 一并用有机溶剂提取，然后挥去溶剂， 称出的脂肪重量，系包括游离脂肪和结 合脂肪的总和，称为总脂肪
《动物检疫检验技术专业教学资源库》
脂肪的测定方法
❖ 脂肪的测定方法很多，但大多数采用低沸点溶剂直接萃取 （溶剂抽提法）或用酸碱破坏有机物质后（酸水解法），再 用溶剂萃取。
《动物检疫检验技术专业教学资源库》
脂肪的测定方法
用溶剂提取食品中的脂类时，应根据食品的种类、性状以 及所选取的分析方法，在测定之前对样品进行预处理。 某些样品易结块，可加入4～6倍量的海砂；有的样品含水 量较高，可加入无水硫酸钠脱水，用量以样品呈松散状为 宜。液体或半固体样品，可用无水硫酸钠和少量海砂充分 搅匀，于沸水浴上蒸干后，再于100±5℃烘干，研细，干 燥温度不宜过高。
样品的含水量有关，若样品潮湿的话，乙醚不能渗入组织内部。而 且，乙醚被水分饱和以后，抽提脂肪的效率降低，只能提取一部分 脂肪。干燥样品时的温度要掌握适当，温度过高则可能使脂肪氧化， 或使脂类与蛋白质及碳水化合物形成结合态的脂肪，以致无法用乙 醚提取。较理想的方法是冷冻干燥。 ➢ 酸水解：对于乙醚不能渗入内部的或含结合态的脂肪。
❖ 脂类的提取：脂类共同的特点是在水中的溶解度非常小， 但能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。
《动物检疫检验技术专业教学资源库》
脂肪的测定方法
常用的脂肪提取剂：常用的有机溶剂有乙醚、石油醚、三氯甲 烷—甲醇混合溶剂。
➢ 乙醚： ✓ 溶解脂肪的能力强，应用最多，GB中关于脂肪含量测定 都用它来做提取剂； ✓ 沸点低（34.6℃）易燃； ✓ 能被2%的水饱和，含水的乙醚抽在萃取脂肪时会抽出糖 分等非脂成分。
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脂肪的测定方法
溶剂提取法（索氏提取法）
原理 适用范围 仪器试剂 操作方法 注意事项
此法适用于脂类含量较高，结合态的脂 类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结 块的样品的测定。索氏提取法测得的只 是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。 此法经典，对大多数样品的测定结果比 较可靠，但费时长，溶剂用量大。
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脂肪的测定方法
溶剂提取法（索氏提取法）
原理 适用范围 仪器试剂 操作方法 注意事项
将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚 或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪 进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物， 即为脂肪（或粗脂肪）。 一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后 得到的重量主要是游离脂肪，此外，还含有 磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂 等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也 称粗脂肪。
控制不同人群的食品脂肪含量，以及实现动物性食品生产 过程中的质量管理，均需对食品中脂肪的含量及其变化情 况进行测定。
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食品中脂肪的存在形式
广义的脂肪包括中性脂肪和类脂质。狭义的脂肪仅指中 性脂肪，是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三 酯。类脂质是一些能溶于脂肪或脂肪溶剂的物质，在营 养学上特别重要的有磷脂和固醇两类化合物。有时也将 中性脂肪和类脂质统称为脂类或脂质。