面包店的经营管理

面包店的经营管理

一、如何评估店面地点的好坏...................................................... ........................... ............ .. (3)

二、开店的要诀—天时、地利、人和、特色 (5)

三、面包店设计—引人注目的点、线、面 (7)

四、创造店格 (9)

五、店面的装潢与布置 (9)

六、产品 (10)

七、服务 (13)

八、卫生 (14)

九、有效的广告与促销 (15)

十、附加价值 (20)

十一、创新 (22)

十二、面包店的一些禁忌 (24)

十三、面包店的经理管理 (27)

十四、案例分析............................................................................................................................

序言

随着经济的发展与人民生活水平的提高，人们对于吃的要求愈来愈高，人们对于面包与蛋糕的接受度也日益提高，各种各样的面包店与西饼屋如雨后春笋般成长起来，其竞争也愈来愈激烈，“生意是愈来愈难做了”是我们最近常常听到的叹息声。但是怨声载道却与事无补，如何在激烈的竞争中给自己定位，找出自己的优势与定位，调整自己的经营策略，才是在激烈的竞争中处于不败的不二法门。

现阶段国内的小型面包店主要的经营方式为前店后厂的形式。过去存在着师傅只要能够做出比较好的产品就可以开店的观念，很多的师傅拥有自己的面包房。随着国内烘焙业的迅速发展，国外的新技术与新资讯的迅速进入，使得面包店的竞争日趋激烈，许多只懂得制作产品而不懂得经营管理的面包店无法继续维持下去，只好关门大吉，退出竞争。现代人生活丰衣足食，对吃的艺术愈来愈讲究，走在马路上如果稍加留意的话，不难发现人们的口味，已有一股趋向流行的饮食形态：西点面包蛋糕、炸鸡、美式汉堡、港式点心、甜甜圈、欧美名牌冰淇淋等。现代人在食的文化已趋向于追求日新又新，故吃下去的不再只是食物，同时更是在吃“品质”、“品牌”、“卫生”、“商誉”、“服务”与“气氛”等附加值，而糕饼店的经营者想在激烈的竞争中立足，除了在产品上要有要求外，同时还要在店面、环境、卫生、服务等方面提高水平，创造出自己独特的风格，在激烈的竞争中脱颖而出，成为佼佼者，下面我们就面包店的经营管理的几个方面加以分析：

一、如何评估店面地点的好坏

生意兴隆的店面，最为重要的就是要有良好的地点。地点的好坏并不能完全以目测来进行评估，有的老板在小街开了一家小店，每天门庭若市，有的老板对着大马路开了一家大店，却门可罗雀，亏本经营，这其间的奥妙不是三言两语就可以说得清楚。因此任何找“黄金”地点开店，以免“选错地点赔错钱”。

要评估店面地点的好坏之前，我们先了解“商圈”的定义。所谓商圈，就是以店所在地为中心，所能营业的范围面积。先视商店的规模决定商圈的大小后，接着可以选择在顾客群最密集的商圈设店。以下就是评估店面好坏应该考虑的几项因素。

（一）、人潮流量

您调查了解尖峰与平时人潮的流量，人是买主，人潮流量愈大，店面的生意就愈好。一般地区人潮流量在上下班时最多，但闹市与夜市，下班的时间及晚上，生意最好。

（二）、发展性

店址所在的区域的未来发展愈快，对生意的帮助就愈大。如附近有马路或地铁等兴建，都会为以后带来更多的人潮流量。

（三）、竞争程度

在商圈内性质相同的店面愈多，则生意愈竞争。面包店是属于一般的食品，故与食品有关的中、西式快餐、餐厅、夜市、饭店等店面都是面包店的替代店，故这类店面愈少，则面包店的生意愈好。

（四）、住户背景

商圈内住户的基本背景，如收入、教育、职业、家庭大小、宗教的信仰、年龄等都是影响购买行为。住户的基本资料，可以用来评估其消费能力，进而评估店面地点的好坏。

（五）、住户性质

调查商圈内各类住户的比例，若是办公大楼区则上下班时间生意比较稳定。若是商业区则全天生意都会不错，但是房租可能会高很多。若店面附近有机关学校等的设立，则会带来固定的人潮，生意会比较好，但等放假时，生意会很差。

（六）、便利性

若所在地点人员来往的交通非常便利，如公车路线很多、街道很宽敞等，则生意自然就会多了。

（七）、繁荣程度

商圈内繁荣程度愈高，则生意愈好。店面附近若有大楼的兴建或百货公司的设立，都会带动区域繁荣，带来生意。

（八）、机会性

在正常的生意之外，偶发的生意机会愈多，生意就愈好。例如社区运动会的举行地、郊游旅行路过的地区，各类球赛举行地等，都会带来机会性消费。

（九）、公车站牌

公车站牌愈多，则等车、下车的人就愈多，则生意会更好。

（十）、公用电话

商店附近设有公用电话，常可以增加偶发性购买人数。

（十一）动线

同属一条街道，两侧的人口流量常常有很大的差异，故应该注意哪一方向的人潮比较多。

二、开店的要诀—天时、地利、人和、特色

在这工商业发达的社会里，人人都在忙碌之中，与生活密切相关的餐饮业，发展迅速，也带动了整个烘焙业的发展，这就是所谓的天时，我们所谓的天时有以下几个方面：

1.单身贵族的增加，提高个人生活品味。自食其力，饮食自由与精致化。

2.消费者生活习惯的转变，改变了调理食品的方法。超级市场及食品店的半成品，方便了许多消费者。

3.家庭人口的简单化，自己料理不如外食、外购经济方便。用料的材料量少反而不经济，价格较为昂贵。

4.夫妻均就业的家庭增加，改变生活习惯与内容。化繁杂为精简，饮食习惯单纯化、简单化。

5.餐饮与烘焙业的经营者的努力，品质提升，消费者放心使用而大大提高了吸引力。食品业品质的精进，买得放心，吃得安心。

开一个好店，挑一个好地点比什么都重要，就是所谓的地利条件了。现代社会变化大，消费者流行趋势也随之调整，我们选择好地点有以下几个方法可寻：1. 只要地点好就不怕地点小比较容易成功。创业者由小店开始，逐步成长而成功。

2. 掌握新兴社区与闹市，给住户方便也给过客方便。新兴社区发展潜力大，而闹市区流动人口多，各具特点。

3. 同行密集点，也是聚客密集点，但是要经营得有特色。同行密集在一条街上，各具专长互相搭配，以吸引顾客上门，共同进步、繁荣。

4. 消费者是我们的上帝，用心去找一家理想的店。实地观察行人性别、年龄群、消费层，从早到晚风雨无阻的了解情况，找好地点就等于挖到好金矿。

5. 知己知彼、百战百胜，是赢家却不与同行伤和气。对竞争店的了解要深入，回头客、品质、售价、服务等以优势攻其弱点。

当您的店选择好了地方、产品来销售，还必须具备人和的条件，顾客蜂拥上门，生意就会好起来，究竟要如何着手呢？

1.店名要迎合消费群、好吃、好记又雅俗共赏，令人觉得美味又好吃的店名，是生意兴隆的第一步。

2.装潢与灯光的配合，不要华丽要洁净、引人食欲。暗淡的灯光不合适、华丽的装饰不实用，这一点很重要，烘焙品的新鲜、温暖、清洁和安全，才是最佳的选择。

3.开放式的工场是最佳的选择，制造与产品一贯作业，使清洁、卫生看得见，师傅效率好、顾客也安心。可以给顾客品质新鲜印象的最好保证，同时师傅也不敢掉以轻心，技术越来越进步。

4.要让员工穿上经过设计的制服，以表现贵店的经营特色，这是一种店誉与精神的代表。制服以淡色为宜，如乳黄色、鲜黄色或橘红色，带来烘焙品美味可口的联想，同时制服设计要简单、合身、布料好，最好有一顶别致又可以防止头发掉落的帽子，给顾客带来好印象。

5.训练员工多微笑，并建立员工行为规范，才能有效的招呼顾客，生意自然会上门来。

当天时、地利、人和您都选择好后，最为重要的就是您制作的产品一定要有好的技术与品质，并且拥有自己独一无二的产品，这是您开店成功的根本所在。

三、面包店设计—引人注目的点、线、面

烘焙品最为重要的是色、香、味。所谓的颜色是很奇妙的东西，除了产生味觉的伴随感之外，由于某种色彩，还会产生香味的伴随感觉，这就是烘焙品色、香、味俱全的由来。味道与香味是分不开的，也就是说：从用眼睛吃，到用香味吃，以及真正吃在嘴里的满足感，三者合成一体，这也是烘焙品真正迷人的精髓所在。对于烘焙品店面的设计，店面本身也因为伴随感觉，很需要有引发食欲的