第九章-调味品类原料(汇编)

稀黄酱 主要以黄豆、面粉、为原料经发酵而成的。其色泽呈深杏黄色，酱香浓郁、咸淡适口、滋味鲜美。
烹调应用 一般用于炒菜或生食。
虾酱 是虾的发酵制品，是以各种小虾或虾类杂物为原料经发酵制成的一种酱制品。虾酱鲜香醇厚，味道特殊。在烹调中主要起调味、增鲜、增香的作用。
烹调应用 在烹调中除蘸食外，一般用于烧制菜肴调味品。
第一节调味品类原料基础知识
调味品类原料的概念及化学成分
调味品的概念
就是在烹调过程中，能够突出、改善、增加菜点口味、外观、色泽的非主、辅料统称为调味品。
调味品类原料的化学成分
指出：每种调味品都有不同的调味作用，这是因为它具有不同的化学成分所决定的。不同的化学成分可引起不同的味觉。
咸味
烹调中的咸味主要来源于食盐，它的化学名称叫氯化钠。产生咸味主要是由于氯离子、钠离子综合作用于味觉器官所致。其咸味较其它盐类纯正。
作用：起调味、提鲜、去腥、解腻的作用
起促进胃液分泌、增进食欲、增进消化及维持人体正常的渗透压力、体内酸碱平衡和神经肌肉的正常兴奋性功能。
具有一定的渗透力和杀菌力，能对原料进行解味、除异、防腐及腌制。
盐的分类
按来源：
海盐从海水中晒取制成，约占我国食盐总产量的83%。
产地：海盐主产于辽宁、河北、江苏、山东等地
按加工程度
原盐又称“粗盐”。原盐的结构紧密，颗粒较大，色泽灰白，含有氯化镁、硫酸钠、氯化钾等杂质，有苦味。
来源原盐是从海水、盐井水直接制得的盐。
产地我国沿海地区均有。
烹调应用一般用于腌菜或腌肉等。
洗涤盐又称“洗盐”。是用饱和盐水洗涤后的产品，盐粒较细，易溶化，表面杂质已除去。
烹调应用适用于一般调味
再制盐又称“精盐”。是将粗盐溶解水，经除杂质处理后，再蒸发、结晶而成。其杂质少、质量高、色泽白。
甜味
甜味调味品主要有食糖、蜂蜜和糖精。它们的甜味来源主要是具有生甜作用的氨基、羟基、亚氨基等基团负性氧或氮原子结合的化合物质产生的。
指出：甜味的甜度是一般是以蔗糖5%的溶液为标准，规定为100。
酸味
酸味是由有机酸和无机酸、盐类水解的氢离子所产生的。不同种类的酸具有不同的酸味感。
辣味
辣味是一些不挥发的刺激成分刺激口腔粘膜所产生的感觉。辣味的调味品较多，其成分很复杂，辣味可分为热辣味和辛辣味两大类：热辣味是在口腔中能引起烧灼感的辣味，如辣椒；辛辣味是具冲鼻刺激感的辣味，除作用于口腔粘膜外，还有一定的挥发成分刺激嗅觉器官，如生姜、大蒜等。但是不同品种的辣味来自于不同的成分：如辣椒的辣味来自辣椒碱；胡椒的辣味来自辣椒碱和椒脂；生姜的辛辣味是由姜油酮和姜辛素；葱、蒜的辛辣味系蒜素所致。
课 题调味品类原料
课 型讲授课
课 时2课时
教学目标
1、了解调味品类原料的概念、名称、产地、产季和品质要求。
2、理解调味品类原料的化学成分及性质特点。
3、掌握调味品原料的分类和烹饪运用、品质鉴别和保管方法。
教学重点调味品类原料的种类及烹饪运用、保管方法
教学难点调味品类原料的常见品种
教学过程
导入新课
第九章调味品类原料
产地各地均有生产，以
品种
有黑豆和黄豆两种。黑豆豉是以黑豆为原料加工而成的，呈黑色，香气浓郁，质量比黄豆的好。
有干、湿两种。干豆豉颗粒松散，湿豆豉含水量较高，光滑油润，质地细腻，清香回甜。
有咸淡之分。咸豆豉经发酵加工用食盐或酱油腌制而成，梧味较重，而豆豉味淡见香。
烹调应用 作为咸味调味品原料，在烹调中主要用于炒、烧、蒸、煸、火锅等菜肴的调味品。
按形态可分
固态类
液态类
酱状类
按味别可分
咸味调味品
甜味调味品
酸味调味品
辣味调味品
鲜味调味品
香味调味品
苦味调味品
调味品类原料在烹调中的作用
除去异味
突出和确定菜肴口味
增加营养
增加菜肴的色泽
增加菜肴的鲜味和美味
具有杀菌消毒和保护营养素的作用
第二节调味品类原料的种类
一咸味调味品
食盐
学名氯化钠，是人们常用的不可缺少的重要调味品之一。
井盐是地下咸水熬制而成的，约占总产量的8%。
品种：因其形状不同，可分为花盐、巴盐、砧盐、筒盐
产地：主要产于四川、云南、湖北等地
池盐又称“湖盐”。是从内陆咸水湖中捞取，不经加工就可食用。
产地：主产于青海、内蒙等地。
矿盐又称“岩盐”。是从地下岩层开采取得的，约占总产量的1&左右。矿盐质量高，但是缺碘。
产地：主产于新疆、青海等地
产地 各地均有出产
烹调应用 一般用于干炒、烧等烹调方法，也作“北京烤鸭”蘸料等。
品质鉴别 以色泽黄褐或红褐、滋润光亮、咸淡适口，粘稠适中、细腻无杂质、无霉花者为佳。
干黄酱 主要以黄豆、面粉、食盐等为主要原料经发酵而制成的。其色泽棕褐，有甜香味，不带辣味、苦味、不发酸、不黑。
烹调应用 干黄酱可制炸酱、炒菜之用。
产地 产于我国沿海各地，广东出产最多。
按加工方法分：天然发酵酱油、人工发酵酱油
按质量分：一级酱油、二级酱油、三级酱油
按风味特色分：虾籽酱油、口蘑酱油、辣味酱油等
品质鉴别酱油的品种虽多，色泽有别，但以色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁、滋味鲜美醇厚、浓度适宜者为佳品。
豆豉
外形与特点是以黄豆或黑豆为原料经过发酵酿制而成的。呈黄褐色或黑褐色，甜香鲜美，作为菜肴的调味品，不仅能增加风味，也可促进食欲。
鲜味
鲜味调味品可以增加菜肴的鲜味。鲜味的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等。
香味
香味主要来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及酯类和萜烃类等化合物。
苦味
苦味主要来源于黄嘌呤物质的生物碱和糖苷两大类。
调味品类原料的分类和烹调应用
调味品类原料的分类
按加工方法分
酿造类
提炼加工类
采集加工类
复制加工类
酱品
是一种很好的调味品原料，用途很广。如“酱爆Байду номын сангаас丁”、“京酱肉丝”等菜肴都离不开酱品。它对改善菜肴的色泽和口味，增加菜肴的酱香气味起着重要作用。
甜面酱 也称面酱、甜酱
外形与特点 甜面酱是以面粉为主要原料，加盐和水经酿制而成的。由于其味咸中带甜而得名。甜面酱口味咸而香，在烹调上起提味、增香、提鲜、上色的作用。
烹调应用最适合于调味。
为了防止碘缺乏症，国家现在规定使用加碘盐。
酱油
外形与特点是仅次于盐的咸味调味品，是以大豆、小麦、食盐和水等原料，经发酵酿制而成的，其主要成分碳水化合物、有机酸、氨基酸、色素及香味成分，它以咸味为主，主要起着色、入味、提鲜的作用。
品种
按颜色分：红酱油、白酱油
按形态分：液体酱油、固体酱油