调味技巧

第一、 调味的种类
一、基本味：
咸味、甜味、酸味、辣味、鲜味、苦味、香味、
1.咸味：(04：00)
咸味是大多数调味的主味他能去膻味、腥味、和突出原料的香味。
调味品有糖、盐、金狮酱油、生抽王酱油、老抽酱油、美极酱油、天源黄酱。
2.甜味：(04:28)
甜味是南方的主味，有南甜北咸只之说。甜味有解腥、解腻、增加鲜味的作用。
调味品主要有、砂糖、莲塘、冰糖、蜂蜜。
3.酸味：(05:02)
酸味是烹制水产品菜肴的主要调味品，他主要有较强的去腥作用外，还有钙质食物分解帮助消化的功能。
调味品主要有、米醋、毒瘤醋、大红浙醋、白醋、酸梅果汁酸纯正隆厚、山楂干是主治糖醋汁的主料、柠檬果酸味多用于糖醋鱼类、蕃茄渣汁主要用于提色题词。
4.辣味：（06：00）
辣味主要是刺激食欲去腥解腻。
主要调味品有，红鲜辣椒、绿鲜辣椒、干辣椒、泡辣椒、辣椒面、郫县豆瓣是川菜辣味的主料、（聪、姜、蒜、主要是去腥解腻、）黑胡椒粉、黑胡椒颗粒、辣椒油、辣椒酱都用于一般菜。
5.香味：（06：47）
香味是人们喜欢的味道，他除能冲腥、膻味以外。主要的是刺激食欲。
调味品主要有、豆蔻、川花椒、丁香、大料、沙姜、甘草、香精。
6.鲜味：（07：29）
鲜味主要是提高和增加原料的鲜味，以刺激食欲。
调味品主要有、虾子、海米、虾皮、干贝、鸡精、味精。
7.苦味：（08：14）
苦味是菜肴的一种特殊滋味，主要是刺激食欲。
调味品主要有、杏仁、柑橘皮、陈皮。
二、复合味：（08：43）
复合味是两种以上的基本味调合而成的味行，种类很多。但常用的有酸甜味。
1.酸甜味：（09:00）
有三种味型。
(1).普通糖醋汁类型：米醋、糖、盐、等。
(2).梨汁类型：山楂干、糖、盐。
(3).果汁类型：山楂干、糖、盐。
2.甜咸味：（09:26）
甜咸味有两种调味法。
(1)酱油与白糖调汁多用于大众菜。
(2)甜面酱多用于酱爆酱爆类菜肴。
3.鲜咸味：（09:42）
主要调料有，虾油、海鲜酱油、虾子酱、豆豉、柱候酱、沙茶酱、耗油。
4.辣咸味：（10:24）
主要有，辣油、红油王、郫县豆瓣酱、辣酱、等等。
5.香辣味：（10:45）
有，咖喱酱、芥末油、绿芥末。
6.香咸味：（10:10）
有两种调法
(1)是葱、盐、香油、调成葱香味。
(2)是花椒、盐、味精、多用于普通调味。
三、常用味：（11:39）
常用味是指烹制中经常使用的各种味行他包括。
1.糖醋味：（12:05）
糖醋味是受群众欢迎的大众味。
用糖、醋、酱油、盐、葱、姜、算、等调味品调制而成，以鲜味为基础重用糖醋突出酸甜。如糖醋白菜。
2.

咸鲜味：（13:08）
咸鲜味他是制作简单使用普遍的类型之一。
主要调料有，味精、盐、酱油、香油、葱、姜、鲜汤、调制而成，以突出鲜味为主。
3.茘枝味：（14:08）
茘枝味是常用味中之一，南方菜用的比较多普遍。要掌握好咸味，突出鲜味、酸味、甜味，要酸味大于甜味。
主要调料有、盐、番茄酱、白糖、白醋、味精、葱、姜、蒜、鲜汤、等等。
4.酸辣味：（15:43）
酸辣味是北方常用味中之一，其特点是酸辣咸香，多用于汤菜和拌菜。
以盐、米醋、辣椒酱、白胡椒、酱油、料酒、味精、葱、姜、蒜、香油、等调料。
5.麻辣味：（17:03）
麻辣味应用很广泛，不但冷菜热菜用、面食、小吃也应用。这种味行是以咸味为基础突出嘛香和辣香。
调味品主要有，味精、盐、料酒、酱油、红油王、辣椒酱、花椒面、鲜汤、等。
6.五香味：（18:10）
五香味是多种味的主称，是各种地方菜常用味行。多用于水煮出香味提取液汁。
主要调料有，沙姜、大料、丁香、豆蔻、花椒、桂皮、葱、姜、等。
7.咸甜味：（19:00）
咸甜味是比较特殊的一种味行，南方菜用的较多，是甜咸定众间有咸香，如蜜汁火方。
主要调味品有，盐、白糖、料酒、蟹子、葱、姜、鲜汤、搅拌均匀即可。
8.纯甜味：（19:54）
纯甜味是一种常用味之类，多用于冷热菜。多用于干货、水果、菌类，如蜜汁链子。
主要用于，白糖、沙糖、蜂蜜。
9.椒麻味：（20:41）
椒麻味是传统的味行，特点是，鲜、嘛、咸、香、清醒爽口。
调制方法是将小葱切成细末，鲜花椒压碎加酱油、香油、盐、鲜汤、花椒面、调均匀即可。
10.香辣味：（22:08）
香辣味是一种很受群众欢迎的类型，又分三种香辣类型。切
(1)咖喱香辣味此味用途广泛调制放法有两种1.是调咖喱汁，把咖喱酱搅拌均匀、加糖、姜、味精、葱、盐、鲜辣椒、葱头丝、调匀即可。
(2)是炒制咖喱油，把姜切茉、再把咖喱粉、葱头丝、鲜辣椒、香叶、一起放入炒锅中，用小火煸炒出香味。加油搅拌均匀就成为咖喱油可以用它调味。
(3)芥末香辣味这种味是用芥末调制而成的，调制时先用绿芥末挤入碗内，加芥末油调匀，加少许醋调拌然后加姜、葱、盐、味精、调匀最后加香油调成糊状后盖上盖焖半小时之后即成此味。他多用于拌凉菜，如芥末肘子。
(4)红油香辣味用于冷菜较多，如红油肚丝。主要调料有，红油王、辣椒油、盐、料酒、味精、葱、姜、糖、醋、调制而成。

二、调味技巧（29:11）
调味是一项技术行很强的技术工作，要求厨师具有烹饪业务中各放面的知识，百菜百味就是这调味技术要求

的熟称。调味要根据原料的质地季节的变化，各地的口味把握好时机、顺序、方式、用量的技巧，才能烹制出美味佳肴，现结合实际以下介绍。
1.一次性调味：（30:28）
一次性是指调味是指烹制过程中一次完成调味。有份两种情况，现结合视力介绍。
(1)将牛肉切成丝，烹制前一次性调味。然后加、盐、胡椒面、味精、水淀粉、用手抓匀即可。烹制前一次性调味，是指在烹制前一次加入所需要的调味品，使淀粉和調味品均匀粘在原料上。
(2)烹调中一次性调味：烹调中一次性调味，是指在烹制中一次加入所需要调味品，多用于炒、烧、绘、等采肴。如回锅肉，将回锅肉切成片。葱切成灵形片，鲜红辣椒切成灵形片。锅烧热后上如少许油，把原料放入锅中大火反复煸炒，然后离去有备用。锅中加入适量油一次性加入调料、料酒、盐、味精、白糖、炒匀，倒入主料炒透即可。
2.多次性调味：（35:38）
又有三种方法：
(1)烹制前调味，如麻婆豆腐，水炒豆腐时加盐进味。锅烧干后加油煸炒牛肉末。多次性调味是指烹制前、中、后、进行两次以上的调味，烹制中调味，是指烹制中对基本未在进行一次调味。加郫县豆瓣酱、辣椒面、豆豉、加牛肉末、推匀，加青蒜、勾芡出锅。
(2)烹制后调味：装盘后撒花椒面。
3.挂糊上浆：（37:58）
挂糊上浆是指在原料表面，过上一成粘性“糊浆”保护原料的水分和鲜味，使制程菜肴达到舒翠、滑嫩neng、松软的一项技术。对菜肴的色、香、味、形、等个方面都有很大的影响，现结合实际浆糊的调制。
浆和糊的作用及调制基本相同，但浆比糊“西”，浆主要是成品菜光泽，糊只要是成品菜舒翠，浆多用于小块原料，糊多用于大块原料。所使用的原料主要有，鸡蛋、根据菜肴的特点方法不同，选用蛋清或蛋黄或全蛋不能用错。淀粉要看品牌质量，玉米粉、白薯粉、绿豆粉、面粉、面包渣是用咸干面白制程、酵母粉要看说明用量及比例大袋和小袋品种不同，但性质作用基本一样。小苏打粉主要是菜肴，舒翠嫩neng但用量要适当。炮打粉质地细密色发白干燥无颗粒。根据菜肴的烹制方法用量要有所区别，调制方法比较复杂，各地用料以及比例不及相同，水是各种淀粉的溶合挤。在调制浆糊时各种调料多次加入。
蛋清浆：做浆用时用蛋清加调味品，适用于、滑、爆、的烹调方法。如滑鸡丁，鸡胸肉切成丁装。打入蛋清，加盐、胡椒面、味精、水淀粉拌匀。滑油时如成白色可捞出。