厨师理论知识介绍
烹饪基础理论知识
烹饪基础理论知识（一）烹调调料解词：1、烹：就是火的运用，将原料加热至熟的过程。
2、调：就是盐的运用，将原料烹调中调味过程。
3、烹调：是指制作加工菜肴的全过程。
4、烹饪：是指制作食品工艺全过程。
烹调和烹饪之区别：烹调烹饪的重要部分。
烹调：1、原料知识。
2、刀法、刀工、勺功技术。
3、原料初步、热处理（焯水、走红、挂浆、炸滑）。
4、上浆与挂糊。
5、调味。
6、火候、汁芡。
7、烹调方法。
8、营养。
9、软炸糊调法：蛋清、淀粉、盐、味精、胡椒粉。
一、调味（菜肴烹调过程中进行调理、调谐、调后滋味使其达到菜肴口味要求的规定标准）。
二、作用、增色、增味、增营养。
三、常见调料：醋、味精、鸡精、白糖、盐、料酒、色拉油、胡椒粉、淀粉、香油、；老抽酱油、生抽酱油、甜面酱、黄豆大酱、番茄酱。
调味品的性能：生抽：提味、老抽：提色。
四、其他调料：蚝油、陈醋、鱼露、辣椒油、花椒油、葱油、五香调料油、虾油（十三香）、醋精、红干椒、红干椒末、五香粉、橙汁、柠檬汁、腐乳、美极鲜酱油、芥茉油、芝麻油、面包粉、糖葱姜蒜、四川辣豆瓣酱。
五、单一的味型：香味、咸味、甜味、鲜味、辣味。
鲜味：与咸味结合效果好，鲜不能与碱、海鲜不能放味精。
唯有蒸鱼可以放点味精。
酸味：杀菌、消毒、开胃、能产生香气。
六、炝的方法：主要调料：花椒油、盐、味精炝是（凉菜）口味是：鲜、咸、麻香。
拌菜口味多样化、炝口味单一。
七、红油味型：（凉菜）四川特点：咸鲜、微甜、香辣主要调料：盐、味精、白糖、蒜茸、红辣油为主，有个别情况放少许鲜味生抽酱油。
红辣椒油制作：材料：色拉油一斤、红辣椒面（细）3两、番茄酱2匙、盐少许制作：辣椒面、番茄酱、盐、放少许水搅拌潮湿，开火上锅放入油，凉油下锅放入以上材料，中小火慢炸，制作过程需要5-10分钟，最后出锅滴几滴香油。
花椒油制作：材料：色拉油一斤、花椒粒1-1.5两、葱段一小节、姜两片制作：花椒粒洗净控净水分，放油下入花椒、葱段、姜片，中小火慢炸5-10分钟，油中无水、花椒变浅黄关火。
厨师职业知识点
厨师职业知识点作为一个厨师，掌握一定的职业知识是非常重要的。
在这篇文章中，我将向您介绍一些与厨师职业相关的知识点，帮助您更好地理解和掌握这个领域。
一、食材认识与加工技巧作为厨师，对各类食材的认识是基础。
首先要了解各种食材的特点、口感和营养价值。
了解肉类的部位及适合的烹调方式，掌握鱼类的清理和切割技巧，熟悉蔬菜的保存和处理方法等等。
在加工技巧上，厨师需要掌握切割、切丝、切丁、切片等各种切菜方法，掌握各类食材的处理手法，如腌制、蒸煮、炒炸等。
此外，了解不同食材的搭配原则，合理搭配食材能够使菜品更加美味。
二、烹饪方法与技巧烹饪方法是厨师必备的技能之一。
掌握各类炒、煮、蒸、炸、烤、煎等烹饪方法，并根据菜品的特点和口味需求选择合适的烹调方式。
在烹饪过程中，厨师需要注意火候的掌握。
火候的掌握直接影响到菜品的口感和色香味俱佳。
掌握不同温度下的烹饪时间，避免食材过度或不足烹调。
三、食品安全与卫生作为厨师，食品安全与卫生是关乎消费者健康的重要问题。
厨师需要掌握食品的储存和保鲜方法，确保使用新鲜食材，并对食材进行适当的处理和消毒。
在烹饪过程中，要始终保持干净整洁的工作环境，及时清理和消毒厨房设备和工具。
同时，要注意手部卫生，勤洗手并佩戴适当的防护用品，防止交叉污染的发生。
四、菜品创新与调味技巧作为一名出色的厨师，拥有菜品创新能力是非常重要的。
可以根据不同的食材和需求进行创新改良，将传统菜肴注入新的元素与想象力，形成独特的菜品风格。
调味技巧也是厨师的一项必备技能。
需要了解各类调味料的特点和使用方法，掌握盐、鸡精、酱油、醋等调味品的使用比例和技巧，使菜品的味道更加丰富和平衡。
五、团队合作与时间管理在厨房工作中，团队合作和时间管理是非常重要的。
厨师需要与其他工作人员进行良好的沟通与配合，共同完成菜品的制作。
良好的时间管理能够提高工作效率，保证菜品的质量和口感。
厨师需要根据订单的要求和食客的需求，提前合理安排好每道菜品的制作时间，协调好各个环节的进度。
厨师理论技巧大全
厨师理论技巧大全1.知识储备一个优秀的厨师需要有很多的知识储备。
这包括食物的基本成分，常见的调味品和香料，各种菜品的制作方法等。
只有了解这些基础知识，才能够在烹饪的过程中做出合理的决策。
2.火候掌握厨师对于火候的掌握非常重要。
火候不好的话，食物可能无法完全熟煮，口感会变差。
对于不同的食材和菜品，需要使用不同的火候，了解何时该调整火力或者关火是非常重要的。
3.刀工技巧刀工是烹饪中一个非常重要的环节。
掌握好刀工技巧可以让你更加高效地处理食材，并使得菜品更加美观。
包括切、剁、切丝、切段等技巧都需要熟练掌握。
4.调味技巧调味是菜品制作中的关键环节之一、厨师需要学会如何根据菜品的口味选择合适的调料，以及掌握调味料的搭配比例。
此外，也需要注意在调味过程中要尽量避免使用过多的味精和食品添加剂。
5.创新和改进良好的创新和改进能力是一个厨师必备的技能。
在菜单的设计和菜品的制作中，能够发现不足并提出改进的方法是非常重要的。
同时，也要有自己的创新思维，可以将传统的菜品做些改良或者创作出独特的菜品。
6.食材的选择和质量控制选择优质的食材对于制作出好吃的菜品至关重要。
厨师需要了解如何挑选高质量的食材，包括观察外观、闻味道以及判断新鲜度等。
此外，也要了解如何储存和保存食材，以保持其新鲜度和营养。
7.卫生和安全良好的卫生和安全措施是餐饮行业的重要一环。
厨师需要严格遵守厨房的卫生规定，保持工作环境的清洁和整齐。
同时，也需要注意食材的处理和存储过程中的安全问题，确保食品安全。
8.团队合作在一个厨房中，团队合作是至关重要的。
厨师需要与其他厨师和厨房工作人员密切合作，确保菜品的制作流程顺利进行。
这包括分工合作、沟通顺畅以及互相帮助等。
9.时间管理良好的时间管理是一个厨师必备的技能之一、在一个繁忙的厨房中，时间管理是非常重要的，能够合理安排时间，确保菜品能够准时完成，不影响工作的质量。
10.对顾客需求的理解和反馈一个优秀的厨师需要能够理解顾客的需求，并能够根据顾客的反馈进行调整和改进。
厨师入门基础知识
厨师入门基础知识厨师入门基础知识涵盖了成为一名专业厨师所必需的一系列技能和知识。
从食材的选择到烹饪技巧，再到厨房安全，每一项都是厨师职业生涯中不可或缺的部分。
以下是厨师入门的基础知识概述：1. 食材知识：了解各种食材的特性、季节性、营养价值以及如何储存和处理是厨师的基础。
这包括对肉类、蔬菜、水果、海鲜、香料和调味品的熟悉。
2. 刀具使用：厨师必须熟练掌握各种厨房刀具的使用技巧，包括刀的类型、正确的握刀方式以及如何安全有效地切割食材。
3. 烹饪技巧：基础的烹饪技巧包括切割、剁碎、切片、切丝、搅拌、揉捏等。
此外，还需掌握各种烹饪方法，如炒、煮、蒸、烤、炸等。
4. 调味技巧：调味是烹饪中的关键环节，厨师需要了解如何平衡各种味道，包括咸、甜、酸、苦、辣等，并能够根据菜肴的特点进行恰当的调味。
5. 厨房卫生：保持厨房的清洁和卫生是厨师的基本职责。
这包括了解食品安全标准、正确处理食物、定期清洁厨房设备和工作台等。
6. 菜单规划：厨师需要能够根据季节、食材供应、顾客需求等因素规划菜单，并能够创新地设计新的菜肴。
7. 厨房设备操作：熟悉并能够熟练操作各种厨房设备，如炉灶、烤箱、搅拌机、微波炉等，是厨师必备的技能。
8. 时间管理：在厨房工作中，时间管理至关重要。
厨师需要能够合理安排工作流程，确保食物按时准备完成，同时保持食物的新鲜和品质。
9. 团队合作：厨房工作往往需要团队合作，厨师需要具备良好的沟通和协调能力，以确保厨房工作的高效和顺畅。
10. 持续学习：烹饪是一门不断发展的艺术，厨师需要不断学习新的烹饪技巧、食材知识和行业趋势，以提升自己的专业水平。
通过掌握这些基础知识，厨师可以为顾客提供美味、健康、安全的食物，同时也为自己的职业生涯打下坚实的基础。
厨师职业技能竞赛理论知识题库及答案
厨师职业技能竞赛理论知识题库及答案问题一：烘烤是厨师常用的一种烹饪方法，请列举三种烘烤常见的食材。
答案：- 肉类：如牛肉、鸡肉和鱼肉等。
- 蔬菜：如土豆、胡萝卜和西兰花等。
- 面食：如面包、饼干和蛋糕等。
问题二：食物的切割方式有哪些常见的类型？答案：常见的食物切割方式包括：- 切片：将食物垂直切成薄片。
- 切丁：将食物切成方块状。
- 切条：将食物切成细长条状。
- 切碎：将食物切成较小的颗粒。
问题三：请列举三种不同类型的烹饪调味料。
答案：- 酱油：常用于亚洲菜肴，赋予食物咸味。
- 盐：用于增强食物的味道。
- 醋：常用于调节食物的酸度和提鲜。
问题四：健康饮食的原则是什么？答案：健康饮食的原则包括：- 多样化：摄入各种不同种类的食物。
- 平衡：合理搭配碳水化合物、蛋白质和脂肪等营养素。
- 适量：控制食物的摄入量，以维持身体健康。
- 新鲜：选择新鲜的食材，避免过度加工食品。
问题五：炒菜时常用的炒勺有哪些材质？答案：常用的炒勺材质包括：- 不粘锅：表面涂有不粘涂层，不易粘住食物。
- 铁锅：传热均匀，适合高温炒菜。
- 不锈钢锅：耐用并且易于清洁。
- 铝锅：传热快，适合快炒食材。
问题六：蛋白质是人体所需的重要营养素，请列举三种富含蛋白质的食物。
答案：- 鸡胸肉：富含高质量的蛋白质，并且低脂肪。
- 鱼类：例如三文鱼富含Omega-3脂肪酸和蛋白质。
- 豆类：例如黄豆、黑豆富含蛋白质和纤维。
厨艺基础知识
厨艺基础知识厨艺是一门独特的艺术，通过食材的运用和烹饪方法的掌握，可以制作出美味可口的菜肴。
然而，要想成为一名出色的厨师，除了激情与创造力，还需要具备一定的厨艺基础知识。
本文将介绍一些厨艺基础知识，帮助读者更好地理解和掌握厨艺的要点。
一、厨房常用器具和用途1. 炉灶：炉灶是厨房的核心设备，用于加热食材。
常见的炉灶有电磁炉、煤气灶和燃气灶。
2.刀具：厨房中常用的刀具有菜刀、水果刀、剁刀、剪刀等。
不同的刀具适用于不同的操作，如剁刀适用于处理坚硬的食材，而菜刀适用于切割蔬菜。
3.锅具：锅具是用于烹饪食材的容器，常见的锅具有平底锅、汤锅、炒锅等。
不同的锅具适用于不同的烹饪方式和食材。
4.调料工具：调料工具包括调味瓶、勺子、量杯等，用于调配各种调味料，确保菜肴口味的均衡。
二、基本食材的认识1.主食类食材：主食是人们日常饮食中的重要组成部分，主要包括米饭、面食、土豆等。
不同的主食来源于不同的地区和文化背景，具有不同的烹饪方式。
2.蔬菜类食材：蔬菜是健康饮食的重要组成部分，富含维生素和矿物质。
常见的蔬菜有西红柿、黄瓜、胡萝卜等，不仅可以生食，还可以炒、煮、蒸等多种方式烹调。
3.肉类食材：肉类是人们膳食中必不可少的一部分，包括猪肉、牛肉、鸡肉等。
肉类可以烹制出各种美味的菜肴，如红烧肉、糖醋里脊等。
4.水产类食材：水产类食材包括鱼类、虾类、贝类等，富含丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸。
水产类食材可以烹调成红烧鱼、蒜蓉虾等多种口味。
三、烹饪技巧1.切菜技巧：切菜是烹饪中最基本的技巧之一。
刀工的好坏直接影响着食材的口感和菜品的整体效果。
常见的切菜技巧有切丝、切片、切块等，可以根据不同的菜品和需要进行选择。
2.炒菜技巧：炒菜是中餐烹饪中常用的烹调方法之一。
炒菜需要掌握火候、翻炒的频率和时间，以及调味品的搭配等技巧，以保持菜品的色香味俱佳。
3.汤煮技巧：汤是中餐中常见的烹调方式之一，煮汤需要选用好的食材搭配和炖煮的时间掌握。
煮汤时可以加入适量的调味品，增加口感和营养。
厨师资格证烹饪知识与能力知识点整理(全)
厨师资格证烹饪知识与能力知识点整理
(全)
厨师资格证烹饪知识与能力知识点整理完整版(全)
1. 食材和调味料知识点
- 基本食材：了解常见的新鲜、干货、速冻等食材的选购和储存方法。
- 调味料：熟悉常用的调味料，包括盐、糖、酱油、醋、料酒等的种类、用途和搭配。
2. 烹饪基础知识点
- 厨房卫生与安全：了解食品安全和卫生要求，掌握食品存储和处理的正确方法。
- 烹饪工具与器具：熟悉常用的烹饪工具和器具的使用方法和维护，如刀具、炉具、锅具等。
3. 烹饪技巧知识点
- 刀工技巧：掌握切菜、剁肉等基本刀工技巧，了解不同刀法的适用场景。
- 火候掌握：了解不同食材的烹饪时间和火候要求，掌握适当调控火候的方法。
4. 菜肴制作知识点
- 炒菜烹饪方法：掌握炒菜的基本步骤和技巧，了解不同菜品的炒制要求。
- 炖煮烹饪方法：了解炖煮的基本原理和注意事项，掌握常见炖菜、煲汤的制作方法。
- 烘焙烹饪方法：熟悉面点、蛋糕等烘焙类菜肴的制作步骤和要点。
5. 中西烹饪知识点
- 中餐烹饪：了解中国各地菜系的基本特点和代表菜品，掌握烹饪中国菜的基本技巧和原则。
- 西餐烹饪：熟悉西餐的基本菜品分类和制作方法，了解西餐餐桌礼仪。
以上是厨师资格证烹饪知识与能力的主要知识点整理。
希望对您的学习和考试有所帮助。
食堂厨师常识知识点总结
食堂厨师常识知识点总结食堂厨师是餐饮行业中非常重要的一环，他们的工作不仅仅是简单的烹饪食物，而且需要具备丰富的厨艺知识和专业技能。
本文将就食堂厨师常识知识点进行总结，内容包括厨师的基本技能、安全卫生知识、食材选购、烹饪技巧等方面。
一、基本技能1.刀工技巧刀工是厨师的基本功之一，包括刀法、切拌、剁、切片、切条、切块等技巧。
良好的刀工技巧可以确保食材切割均匀，使菜肴更美观，口感更佳。
2.火候掌握火候是烹饪中至关重要的一环，食堂厨师需要掌握火候的调控，包括武火、文火、小火、中火和大火的灶台温度控制和火候的掌握。
3.调味品使用食堂厨师需要熟悉调味品的使用，包括盐、味精、酱油、醋、料酒、糖等的使用方法和添加时机，确保菜肴口味的丰富和均衡。
4.面食制作面食是中国传统的主食之一，食堂厨师需要熟练掌握面食的制作技巧，包括面团的搅拌、揉面、搓条、切割、卷饼、擀面等技术。
5.油炸食物食堂厨师需要了解油炸食物的基本原理和技巧，包括油温的掌握、食材的处理、炸制时间的控制，确保油炸食物的色香味俱全。
二、安全卫生知识1.食品安全食堂厨师需要了解食品安全的基本原理和要求，包括食材的新鲜度、卫生条件、储存方式等，确保食品不受污染，保障食品安全。
2.厨房卫生良好的厨房卫生是食堂厨师的基本素养，包括灶具、菜刀、菜板等厨房用具的清洁消毒，确保食品不受受污染。
3.食品储存食堂厨师需要了解食品储存的基本原则，包括干货、生鲜食材、冷冻食品的储存方式和时限，以及食品储存区的卫生条件。
4.个人卫生食堂厨师需要做好个人卫生保护，包括洗手、穿戴厨师帽、围裙、手套等卫生防护措施，确保食品不受交叉污染。
5.应急处理食堂厨师需要了解食品安全事故的应急处理方法，包括食品中毒、食材腐败、食品意外受污染等突发情况的处理措施。
三、食材选购1.食材鲜度食堂厨师需要认识到食材的新鲜度对菜肴的影响，了解食材选择的基本原则，选购新鲜、无虫害、无变质的食材。
2.季节性食材食堂厨师需要了解季节性食材的特点和时令，根据不同季节的特点合理选择食材，保证菜肴的时令性和新鲜度。
烹饪基础知识
烹饪基础知识烹饪是一门既具艺术性又实践性的技能。
它不仅让我们能够制作出美味可口的菜肴，还能满足我们对食物的享受。
想要成为一名合格的厨师，掌握一些烹饪基础知识是必不可少的。
本文将为您介绍一些重要的烹饪基础知识，帮助您掌握烹饪的技巧和理论。
一、食材选择与储存1. 选择新鲜食材：选择新鲜的食材是制作美味佳肴的关键。
新鲜的蔬菜、肉类和海鲜可以保证食物的口感和营养价值。
2. 食材储存技巧：正确的食材储存可以延长其保鲜期。
蔬菜应放置在冰箱的蔬菜室中，肉类和海鲜要在低温下保存，避免细菌滋生。
二、刀工技巧1. 切片：切片是烹饪中最基本的刀工技巧之一。
要掌握正确的切片姿势，保持刀刃与食材间的恒定角度，切片要均匀薄细。
2. 切块：切块是将食材切割成适当的尺寸块状，以便烹调时均匀受热。
要保持切割速度和力度的一致，使得切块的大小相同。
三、基础烹调技巧1. 煮：煮是最常见的烹调方式之一。
掌握不同食材的煮法和时间是制作美味菜肴的关键。
例如，煮面条要注意观察面条的软硬程度，掌握煮面的时间。
2. 煎：煎是将食材放入锅中，用油或黄油加热至表面金黄酥脆的烹调方法。
掌握适当的温度和煎制时间是制作煎菜的重要技巧。
3. 炖：炖菜常用低温慢炖的方式，将食材和调料一同放入锅中，慢慢加热炖煮。
炖菜可以使食材更加鲜嫩可口，口感更好。
四、调味技巧1. 盐的运用：盐是调味品中最基本的一种，它可以增加食物的风味和口感。
要注意适量使用盐，不能过咸。
2. 酱油的使用：酱油是常用的调味料之一。
它可以提升食物的香味和色泽。
在烹调过程中适量加入酱油，可使菜肴更加美味。
3. 醋的运用：醋可以增加菜肴的酸味，提鲜和去腥。
在炖菜、凉拌菜等菜品中适当加入醋，可以增加食物的口感和层次感。
五、食品安全与卫生1. 清洁卫生：在烹饪过程中，保持清洁卫生是非常重要的。
要定期清洗厨房用具和擦拭工作台面，保持烹调环境的整洁。
2. 食物储存：将煮熟的食物储存起来要小心。
冷藏食物时要确保食物完全降温，避免细菌滋生。
中式烹调知识点总结大全
中式烹调知识点总结大全一、中式烹调的基本原理1. 食材的选择中式烹调重视食材的新鲜、原汁原味，注重选择时令食材，尤其是在烹调浓香、清蒸等传统技艺中，食材的选择至关重要。
2. 刀工的运用中式烹饪中，刀工是非常重要的一环，刀工熟练的厨师能将食材切割成各种造型，让菜肴更加美观、入口更加顺滑。
3. 火候的掌握中式烹饪中，火候的掌握是非常关键的，火候不到位会导致菜肴口感不好，色香味不全。
而不同的菜肴需要不同的火候，厨师需对此有一定的了解和掌握。
4. 调味的搭配中式烹饪中的调味是非常讲究的，不同的菜肴需要不同的调味方式，比如清炒菜肴以盐、酱油为主，红烧菜肴以酱油、糖等调味品为主，需要根据菜肴的口味和特点来精准的调配。
二、中式烹饪的种类1. 川菜川菜因其浓郁的麻辣味而闻名，被誉为"中国四大菜系"之一。
代表菜品有麻婆豆腐、火锅等。
2. 粤菜粤菜讲究原汁原味，口味鲜美，以烧腊、点心、海鲜等著称。
代表菜品有叉烧、广东炖品等。
3. 鲁菜鲁菜是山东菜系的代表，以煎炸、烹炒为主，口味浓厚。
代表菜品有红烧肉、白斩鸡等。
4. 湘菜湘菜是湖南菜系的代表，以辣、麻、鲜为主要口味，被誉为"辣椒王国"。
代表菜品有剁椒鱼头、毛氏红烧肉等。
5. 淮扬菜淮扬菜是江苏菜系的代表，以清淡、鲜嫩为特点，擅长烹饪河鲜菜肴。
代表菜品有狮子头、鱼香肉丝等。
三、中式烹饪的技法1. 炒炒是中餐烹饪中最常见的技法之一，炒菜时锅高温，火力旺盛，时间短，能保证菜肴的原汁原味。
2. 煮煮是中式烹饪中最常见的技法之一，煮菜时火候要掌握好，保持汤汁的清澈，保证食材的鲜味。
3. 蒸蒸是中式烹饪中另一种常见的技法，在蒸菜时，火候和时间的掌握非常重要，能保持食材的原汁原味。
4. 煎煎是中餐烹饪中的一种常见技法，煎出的菜肴口感鲜美，表面焦香，内部鲜嫩。
5. 炖炖是中餐烹饪中的一种常见技法，炖菜时火候要掌握好，能将原料的营养和鲜味完美的融合。
厨师必读的烹饪理论知识
厨师必读的烹饪理论知识厨师必读的烹饪理论知识炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮的区别1、炒：炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。
熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。
熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。
熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
干炒：干炒又称干煸。
就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。
干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。
抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。
将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。
抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。
成菜松软、色白似雪。
2、爆：爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。
爆的特点是旺火速成。
所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。
爆一般都先将原料进行刀工处理。
主料上浆时不可过干，以防遇热成团。
爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。
爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。
油爆：油爆就是用热油爆炒。
油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。
中式烹调师(初级)应知理论知识
中式烹调中常见的装盘与造型方式有拼盘、 堆放、排列等，每种方式都有不同的操作技 巧和适用范围。
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CATALOGUE
中式烹调营养与卫生
营养学基础知识
总结词
了解食物中的营养成分及其作用
详细描述
中式烹调师需要掌握营养学基础知识，了解食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物 、维生素和矿物质等营养成分及其对人体的作用，以便在烹调过程中合理搭配食 材，提供均衡营养的膳食。
中式烹调工具与设备
厨刀与砧板
厨刀
选择锋利、质量好的厨刀，能够提高切割食材的效率和准确性。常用的厨刀有 片刀、桑刀、文武刀等。
砧板
选择平整、坚实的砧板，能够保证食材在切割过程中不被移动和变形。砧板材 质多为木质或塑料。
锅具
平底锅
适合煎、炸等需要均匀加热的烹饪方式。
蒸锅
适合蒸、炖等需要加盖烹饪的烹饪方式。
水产类是中式烹调中重要的食材之一，包括鱼类、虾类、贝类等 ，具有丰富的蛋白质和微量元素。
水产的选购与储存
选购时应选择新鲜的鱼眼清澈、鱼鳞完整的水产品，储存时应放 在冰箱中，保持适当的温度和湿度。
水产的处理与加工
处理时应去除内脏、鳞片等杂物，加工时可根据不同菜肴需要进 行切配和烹制。
干货类原料
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禽蛋类原料
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禽蛋类原料介绍
禽蛋是中式烹调中常用的 食材之一，包括鸡蛋、鸭 蛋、鹅蛋等，具有丰富的 营养价值。
禽蛋的选购与储存
选购时应选择新鲜的禽蛋 ，储存时应放在通风、阴 凉的地方，避免阳光直射 。
禽蛋的处理与加工
处理时应先清洗干净，根 据不同菜肴需要进行烹制 和加工。
水产类原料
厨师基础知识
厨师基础知识厨师是一门技术与艺术相结合的职业，要成为一名优秀的厨师，除了烹饪技能外，还需要具备一定的基础知识。
本文将介绍厨师的基础知识，从食材认识、烹饪工具、食品安全等方面进行探讨。
一、食材认识1. 主食材分类与特点主食材包括肉类、蔬菜、水果、谷物等。
肉类可以分为禽肉、畜肉、海鲜等，每种肉类有不同的口感和烹饪方法。
蔬菜和水果则提供了丰富的维生素和纤维素，使菜肴更加美味和健康。
谷物是人体主要的能量来源，如米、面、粥等。
2. 食材存储和处理食材的存储和处理直接关系到菜肴的味道和食品安全。
一般来说，鲜肉和海鲜应当冷藏保存，蔬菜和水果则应当放在阴凉通风的地方保存。
在处理食材时，要注意清洗彻底，剔除不新鲜或有损坏的部分。
3. 食材的搭配和调味不同食材的搭配和调味对于菜肴的味道有着至关重要的影响。
食材的搭配要遵循色、香、味、形的原则，让每一道菜肴的味道更加丰富多样。
调味品的使用要适量，注意均衡搭配，不要过咸或过甜。
二、烹饪工具1. 烹饪器具的常见种类常见的烹饪器具包括刀具、锅具、炉具、烤箱、蒸锅等。
刀具是厨师最重要的工具之一，用于切割、切丝、切片等。
锅具有多种类型，如平底锅、炒锅、汤锅等，用于炒菜、煮汤等不同的烹饪方法。
炉具包括燃气灶、电磁炉等。
烤箱和蒸锅则用于烘烤和蒸煮食物。
2. 烹饪器具的正确使用和保养正确使用和保养烹饪器具可以延长其使用寿命。
在使用刀具时，要注意刀刃的锋利程度，并且定期进行磨砺。
锅具要注意保持干燥，避免生锈，使用时要加热均匀，避免烧焦食物。
烤箱和蒸锅要定期清洗，避免食物残渣积累。
三、食品安全1. 食物中毒的预防与处理食物中毒是一种常见的食品安全问题，预防和处理关乎人们的健康。
在烹饪过程中，要注意食材的新鲜度，避免使用变质食材。
切菜时要使用专用的砧板和刀具，并将生熟食物分开处理。
食物存储要注意标签，及时食用，避免过期食品。
2. 卫生习惯的养成良好的卫生习惯对于保障食品安全至关重要。
厨师要养成勤洗手的好习惯，尤其是在接触生食和熟食之间要洗手。
厨师基本理论知识是什么
厨师基本理论知识是什么厨师是以烹饪为职业、以烹制菜点为主要工作内容的人，需要掌握基本的食物知识和烹饪知识才能胜任这个职位。
以下是由店铺整理关于厨师基本理论知识的内容，希望大家喜欢!厨师基本理论知识1、简述食品卫生“五四”制的内容。
答：(1)由原料到成品实行“四不制”;采购员不买腐烂变质的原料;保管员不收腐烂变质的原料;加工人员及厨师不用腐烂变质的原料;营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品，(零售单位不收进腐烂变质的食品;不出售腐烂变质的食品;不用手拿食品;不用废纸、污物包装食品)。
(2)成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、污物隔离，食品与天然冰隔离。
(3)用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
(4)环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量划片分工，包干负责。
(5)个人卫生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
2、饮食工作人员的个人卫生要求包括哪些内容?答：(1)严禁操作时吸烟，随地吐痰;(2)切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开;(3)在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中;(4)冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水;(5)抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。
(6)操作人员要特别注意防止胃肠道和皮肤病的感染，要定期检查身体。
(7)此外，还应该做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤洗换衣服。
3、简述电的安全使用。
答：(1)防止电器受潮，擦洗机器时要切断电源，不能带电作业，更不能将水泼洒在机器上，否则电器受潮，会降低绝缘性能，导致触电。
(2)及时检查和修理损坏的电器元件，性能不好的元件不要勉强使用，发现电器元件有故障时，应立即关机修理，不得强行操作。
(3)爱护电器设备，避免超负荷运转。
不要乱拉导线，更不要在电线上晾晒物品，设备的接地线要保持完好。
4、饮食职业道德要树立怎样的现代服务理念和现代服务意识。
厨师入门基础知识大全
厨师入门基础知识大全前言相当一名合格的厨师，就必须要了解厨师的基础知识，不是说你会炒菜就是厨师了，因为这是一门非常不错的艺术。
【炒】古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。
【炝】食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
【炊】即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。
多见冠名在潮州菜中。
【煮】最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
【煎】烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
【爆】利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
【炸】古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。
【烚】古写作“煠”，使用大量的滚水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。
【滚】利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。
【氽】北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。
【灼】北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
【XXX】将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。
【涮】北方烹饪术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹饪方法。
【煀】古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。
【焗】利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。
【焖】北方烹饪法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并使用文火炊软及致熟的烹饪方法。
【炆】近乎北方烹饪法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，使用文火炊软及致熟的烹饪方法。
厨师理论知识介绍
厨师理论知识介绍作为一名厨师，需要掌握一定的理论知识，以便能够更好地烹饪出美味的菜肴。
下面，我将介绍一些厨师理论知识，帮助大家更好地了解厨师的工作。
1.食材知识食材是烹饪的基础，了解食材的性质、特点和使用方法是一名厨师必须具备的知识。
不同食材在烹饪过程中会有不同的变化，因此需要掌握它们的特点和烹饪时的处理方法。
此外，了解食材的营养价值和搭配原则也是非常重要的。
2.调味品使用调味品是提升菜肴风味的重要因素之一、厨师需要熟悉各种调味品的种类、使用方法和搭配原则。
例如，酱油可以增加菜肴的咸味，醋可以增加酸味，而糖可以增加甜味。
正确使用调味品可以使菜肴更加美味。
3.烹饪技巧烹饪技巧是保证菜肴质量和口感的关键。
厨师需要掌握各种烹饪技巧，包括切割、炒、煮、炸、蒸、烤等。
不同的烹饪技巧可以发挥出食材的不同特点，使菜肴更加丰富多样。
4.火候控制火候是烹饪过程中需要特别注意的因素之一、不同的菜肴需要不同的火候，过火或不够火都会影响菜肴的质量。
厨师需要掌握火候的调控，确保菜肴熟透、色香味俱佳。
5.食品卫生食品卫生对于厨师来说至关重要。
厨师需要了解食品安全的基本知识，包括储存、加工、烹饪和保鲜等方面的要求。
此外，良好的个人卫生习惯也是保证食品安全的重要因素。
6.菜谱设计菜谱设计是厨师的一项重要工作。
厨师需要结合自己的创意和食材的特点，设计出美味的菜肴。
在菜谱设计中，厨师需要考虑菜肴的口感、颜色、营养搭配等因素，使菜肴更加完美。
7.团队合作厨师的工作往往需要与团队成员紧密合作。
良好的团队合作能够提高工作效率并确保菜肴的质量。
作为一名合格的厨师，需要具备良好的沟通能力和团队合作精神。
总结：以上是厨师理论知识的简要介绍，掌握这些知识有助于提升厨师的烹饪技巧和菜肴质量。
当然，理论知识只是基础，只有在实践中不断积累和提升才能成为一名优秀的厨师。
厨师理论知识
厨师理论知识厨师理论知识厨师作为一项专业，需要掌握各种理论知识和技术技能，才能够胜任复杂的烹饪任务。
以下是一些常见的厨师理论知识。
1.食材选择与处理：厨师需要了解各种食材的特点、美味程度和适用程度，以及如何处理和储存它们。
他们应该知道如何选择新鲜的食材，如何切割和处理它们，并注意到它们们的质量、味道和食用安全。
2.食物安全与卫生：厨师必须严格遵循食品安全和卫生标准。
他们应该了解食物中微生物的生长和繁殖条件，以及如何预防食物污染和食物中毒的发生。
3.调味品：厨师需要熟悉各种调味品的特点和用法。
他们需要知道如何使用盐、胡椒、香草、酱油等调味品，以及如何将它们搭配使用，以增强食物的味道和口感。
4.烹饪方法与技巧：厨师需要熟悉各种烹饪方法和技巧，如烤、炒、炖、蒸、煮等。
他们应该了解每种烹饪方法的原理和特点，并知道如何根据食材的特点选择最合适的方法。
5.食谱研发与创新：厨师不仅要了解传统的烹饪方法和食谱，还需要具备创新能力，能够开发新的食谱和创意菜品。
他们应该了解食物的化学成分、特性和相互作用，以及如何将它们结合在一起，创造出独特的美食。
6.厨房管理与组织：厨师需要具备厨房管理和组织能力，包括食材采购、库存管理、人员调配等。
他们需要了解厨房设备的使用方法和维护保养，以确保良好的工作环境和高效的工作流程。
7.营养与饮食：厨师需要了解人体的营养需求和不同食物对健康的影响。
他们应该知道如何使用健康的食材和烹饪方法，为客人提供营养均衡的饮食。
总之，厨师理论知识的掌握对于成为一名优秀的厨师至关重要。
只有通过不断学习和实践，才能够提升自己的厨艺水平，为客人提供美味和健康的饮食体验。
厨师理论技巧大全
厨师理论技巧大全1.厨师的基本知识：了解食材的特点、存储方法和各种厨房用具的使用方法。
2.刀工技巧：熟练掌握切菜、剁肉、剁骨等各种刀工技巧，包括刀法、切割角度和节奏等。
3.火候掌握：学会掌握不同菜式的火候，包括快炒、爆炒、煮沸、焖煮等，以确保食材的味道和质感。
4.原料处理技巧：学会将原料洗净、去皮、切块、腌制等，以提高烹饪过程的效率和食材的口感。
5.菜品的配料：了解不同菜品的调味料和配料的搭配原则，以调出最佳的口感和风味。
6.烹饪方法：掌握烹饪方法的基本原理，如炒、煮、蒸、炸等，以及不同方法的适用场合。
7.烹饪顺序：学会掌握不同菜品的烹饪顺序，以确保每道菜品的口感和烹饪时间。
8.菜品的摆盘艺术：了解菜品的摆盘技巧和原则，包括颜色搭配、形状搭配和整体效果等。
9.食材新鲜度：学会挑选新鲜的食材，包括肉类、蔬菜、海鲜等，以确保菜品的口感和风味。
10.卫生安全：遵守厨房的卫生规范，包括洗手、清洁厨具和食材的存放等，以确保食品安全。
11.食材的保存：了解各种食材的保存方法和时间，以最大限度地保留食材的营养和口感。
12.菜品创新：学会创造新的菜品和口味，包括结合不同的食材和调味料，以及尝试新的烹饪方法。
13.多样化的菜品：了解不同地区和国家的菜品和烹饪方式，以丰富自己的烹饪技能和口味。
14.烹饪中的细节：注重烹饪过程中的细节，包括火候、油温、调味时间等，以确保菜品的口感和风味。
15.沟通协作：与其他厨师和服务人员进行良好的沟通和协作，以确保整个餐厅的运作流畅。
这些是厨师理论技巧的一部分，掌握这些技巧可以成为一名优秀的厨师。
当然，理论知识只是其中的一部分，实践和经验同样重要。
不断学习和提升自己的烹饪技巧，才能成为真正的大厨。
史上最全的厨师基础知识总结
史上最全的厨师基础知识总结
作为厨师的基础知识，主要包括调味品、烹饪方法、刀具使用和食品
安全等方面。
本文将针对这些方面进行详细介绍。
调味品：
1.盐：用于提鲜，增强食品的味道。
2.糖：能够平衡和增强食物的味道，提升甜味。
3.醋：能够提鲜、去腥、增酸。
4.酱油：具有提鲜、调色、调味的作用。
5.酱料：包括蚝油、豆瓣酱、辣椒酱等，能够增加食物的口感和风味。
6.香料：如姜、蒜、葱、花椒等，能够提供食物的香气和调味。
烹饪方法：
1.油炸：将食材放入油中加热至食材变色熟透。
2.煎炒：在锅中加入少量油，将食材快速翻炒至熟透。
3.煮炖：将食材放入锅中加水煮熟。
4.酱烧：将食材先煎至表面微焦后，加入酱料烧制。
5.焖蒸：将食物和调料放入容器中，加热蒸熟或焖熟。
刀具使用：
1.切菜刀：用于切割大块食材，如肉类和家禽。
2.剁刀：用于剁肉、打虾仁等。
3.番茄刀：特殊的刀型，适用于切割番茄和其他水果。
4.菜刀：用于切割蔬菜。
5.剥皮刀：用于去除食材的外皮。
6.鱼类刀：特殊的刀型，适用于鱼类的处理。
食品安全：
1.清洁卫生：保持工作环境干净整洁，并定期清洗和消毒工具和设备。
2.食材储存：食材应存放在干燥、通风和低温的环境中，避免与其他
物品交叉污染。
3.食材选择：选择新鲜、无变质的食材，并确保充分煮熟杀菌。
4.食品加工：在食品加工过程中，要保持手部清洁，避免交叉感染。
5.食品储存：食品储存要分门别类，避免食品交叉污染和变质。
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厨师理论知识介绍1、简述食品卫生“五四”制的内容。
答：（1）由原料到成品实行“四不制”；采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；加工人员及厨师不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品，（零售单位不收进腐烂变质的食品；不出售腐烂变质的食品；不用手拿食品；不用废纸、污物包装食品）。
（2）成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、污物隔离，食品与天然冰隔离。
（3）用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
（4）环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量划片分工，包干负责。
（5）个人卫生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
2、饮食工作人员的个人卫生要求包括哪些内容？答：（1）严禁操作时吸烟，随地吐痰；（2）切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开；（3）在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中；（4）冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水；（5）抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。
（6）操作人员要特别注意防止胃肠道和皮肤病的感染，要定期检查身体。
（7）此外，还应该做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤洗换衣服。
3、简述电的安全使用。
答：（1）防止电器受潮，擦洗机器时要切断电源，不能带电作业，更不能将水泼洒在机器上，否则电器受潮，会降低绝缘性能，导致触电。
（2）及时检查和修理损坏的电器元件，性能不好的元件不要勉强使用，发现电器元件有故障时，应立即关机修理，不得强行操作。
（3）爱护电器设备，避免超负荷运转。
不要乱拉导线，更不要在电线上晾晒物品，设备的接地线要保持完好。
4、饮食职业道德要树立怎样的现代服务理念和现代服务意识。
（1）树立“客人就是我们的衣食父母”的观念。
（2）树立“客人是我们的亲人”的观念。
（3）树立“客人永远是对的，把对让给客人”的观念。
（4）树立“最挑剔的客人是我们最好的朋友和老师，要永远感谢那些最挑剔的客人”的观念。
5、怎样鉴别生鲜肉的品质？①色泽：质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色，且都有光泽。
若猪肉呈灰白或黄褐色，肉表面有汁液流出，肉质没有弹性，此种猪肉即谓水样肉，是种生理与生化异常的猪肉。
②组织：肌肉组织的某些特性可由视觉或触觉来判断，通常禽畜肉的弹性随着屠宰后的时间增长而逐渐消失。
此可*触觉来判断是否有弹性。
而肌肉纤维的粗细与脂肪的分布情形可由视觉看出，脂肪的分布对口感有较大的影响，尤其是选购牛肉或猪背脊（大里脊）时，讲究的是其横断面是否呈现“大理石纹”状。
再者，选购鸡肉时，表皮毛囊应选择细小者。
③保水性：此性状是生鲜肉品的重要质量指标之一，是指肉品保持所含水份的能力。
如保水性差，则陈列时会有水分流出，使肉品表面显得很湿，此种现象最常见于猪肉的背脊肉及后腿肉。
④气味：生鲜肉品不应有氨味、碱味或腐臭等异味。
6、怎样鉴别鱼类的品质？①鱼眼：新鲜的鱼眼睛晶莹明亮，无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落；不新鲜的鱼眼球陷，呈混浊状，眼球和眼白难以分辨。
②鱼身：新鲜的鱼，鱼身结实有弹性。
不新鲜的鱼，肉软，鱼身有的和骨骼脱离，鱼嘴则软而松弛。
刚死不久的鱼，鱼身有弹性，但鱼嘴僵硬张开。
③鱼鳃：鲜鱼鳃部鲜红，抓开后能回复原状，不新鲜的鱼，鳃会变暗红或转成绿色，易引起食物中毒。
④鱼鳞：新鲜的鱼鳞片色彩熠熠，片片紧贴不易脱落，鱼鳍贴鱼身，不易拉开，如果鱼鳞松弛，易脱落，则是不新鲜的鱼。
⑤鱼腹：新鲜的鱼腹，肉质饱满且有弹性，色泽光润，切开时鲜血斑斑。
不新鲜的鱼，鱼腹呈暗灰色，肉质软化无弹性，有烂软的现象。
⑥鱼皮：新鲜的鱼外表光润，皮色鲜艳，花纹清晰可辨，不新鲜的鱼，皮色暗淡无光，用手指按会有皱纹产生；若以清水洗涤，洗后会有破裂痕迹。
⑦鱼味：新鲜的鱼具有一股特殊的海藻腥味；新鲜的鱼则带有刺激性臭味。
7、怎样鉴别虾类的品质？①虾的外型应完整，无碎裂或其他损伤。
②虾的色泽应具原来新鲜色泽，不得有因虾体失水而呈干燥状。
③虾头上部若呈赤白或尾部带黑点均为新鲜度差的劣货。
④虾体不得有硫化氢臭、氨臭或其他异臭。
⑤虾体本身宜富弹性，若头部松弛则不是上等货。
⑥虾经加热处理后头部若呈青色或其他变色，均非新鲜者。
斑节虾、大头虾、龙虾等特大、外观美丽者，最好保持全虾体采购。
8、怎样鉴别贝类的品质？选购贝类时可以互相敲打，如发钝音的是壳内的肉已死。
活的贝类会发出清脆的声音地，且壳紧合不易打开，微开者，稍有异物亲近，迅速紧合。
若贝类的口张开，并有臭味，吃了有致中毒的可能。
另外购买已剥壳贝类的肉时，须选择肉质饱满、颜色新鲜且有光泽者。
9、怎样鉴别蟹类的品质？购买时，应以生猛为优先考虑，若已冰冻，则要看头脚是否脱落，且无腐臭味者。
凡蟹有独鳌、独目、两目相同、六足、四足、腹下有毛、腹中有骨、头背有星点、足斑目赤的，都有寄生虫、有毒，切不可食用。
10、怎样鉴别鸡蛋的品质？新鲜的鸡蛋，蛋壳比较毛糙，并附有一层霜状粉末，没裂纹，色泽鲜明清洁，摇晃无声音。
理论|理论11、干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种。
12、蔬菜为什么要先洗后切？答：如果先切后洗，会从切口处流失较多的营养素。
13、家禽初步加工的一般原则是什么？答：（1）宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽；（2）褪毛时要掌握好水的温度和烫的时间；（3）洗涤干净，血污除尽；（4）做到物尽其用，家禽各部位都有用。
14、分档取料的作用是什么？答：（1）保证菜肴的质量，突出菜肴的特点。
（2）保证原料的合理使用，做到物尽其用。
如：硬五花一般用于煮、汆、红烧、粉蒸等。
软五花一般用于炖、焖等。
颈肉多用于制馅。
15、什么叫刀法、刀口？答：刀法和种类很多，一般可根据刀刃与菜墩或原料接触的角分为直刀法（切、剁、砍）、平刀法（推刀批、拉刀批、平刀批、抖刀批）、斜刀法（斜刀批、反刀批）、其它刀法（削、旋、剔、刮）及混合刀法。
刀口有如下几种：块（象眼块、大小块、长方块、排骨块、劈柴块、大小滚刀块）、片（柳叶片、象眼片、月牙片、薄片、厚片、夹刀片、磨刀片）、丝、条、丁、粒、末、茸泥、段等。
加工较脆的原料，如批茭白、冬笋、柞菜等，用推刀批。
加工略带韧性的原料，如批肉片、鸡片等，用拉刀批。
加工无骨的软性原料，如豆腐、猪血等，用平刀批。
锯切一般用于切质地松散的原料。
如回锅肉、火腿、面包、涮羊肉。
推切一般用于切较薄小的原料，如切肉丝、百页、熟肥肉。
剁有单刀剁和双刀剁两种。
16、如何看油温？低油温，俗称三、四成油温，最高温度120。
油表面稳定、无烟、无响声。
一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。
中温油，俗称五、六成油温，最高温度180。
油从锅的四周向中间翻动，微生油烟。
一般用于干炸、酥炸等。
高温油，俗称七、八成油温，最高温度240。
油表面从中间往上翻动，并表青烟，用手勺搅动时有响声。
一般用于清炸、焦溜等。
17、基本味有哪几类？基本味是一种单一的滋味，有咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味。
18、复合味的味型有：咸鲜味、五香味、椒盐味、糖醋味、酸辣味、咖喱味、茄汁味、麻酱味、姜汁味、甜酱味、蒜泥味、腐乳味、麻辣味、鱼香味、椒麻味、红油味、怪味、芥末味、香味汁、色拉味、陈皮味。
19、菜肴调味的方法三种方法：（１）加热前调味（又称“基本调味”）。
加热前的调味能使调味品渗透到原料内部，使原料在烹制前就有一个基本味道；同时还能减除某些原料的腥、膻等异味，起到定味作用。
（２）加热中调味。
是在原料下锅以后，在适宜的时机，按照菜肴的要求和食者的口味，加入各种调味品，确定菜肴的正式滋味。
是决定性的调味。
（３）加热后的调味。
如采用炸和蒸两种制作方法的菜肴，虽可在加热前调味，但不可在加热中调味。
为弥补在加热前调味不足，常在加热后，加些辅助调味品。
20、烹调操作要具备哪几项基本功？答：（1）投料准确适时。
（2）挂糊上浆适度均匀。
（3）正确识别油温。
（4）灵活掌握火候。
（5）勾芡恰当。
（6）翻锅自如。
（7）出锅及时。
（8）装盘熟练，成型美观。
21、基本的烹调方法有几种？答：炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨、烧、扒、煮、汆、烩、煎、贴、蒸、烤、涮等。
22、蒸菜必须注意哪些事项？答：（1）汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面。
（2）色淡的菜放在上面，色深的菜放在下面。
（3）不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。
23、焯水的作用是什么？答：（1）可使蔬菜色泽鲜艳，口味脆嫩或除去涩味、苦味或辛辣味；（2）可使禽畜类原料中的血污排出，还可除去牛、羊肉及内脏等腥膻气味；（3）可缩短正式烹调时间；（4）可以调整不同性质的原料的加热时间，使其在正式烹调时成熟时间一样；（5）可使原料便于去皮或切配加工。
24、什么是吊汤？答：是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料放在水中煮，使原料内的蛋白质与脂肪溶解于水，成为鲜汤，以作烹调之用。
25、勾芡在烹调中的作用（1）经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳。
（2）一些旺火快速的烹调方法，如熘、爆、炒等，因加热时间短，原料和调料品的汁液难以全部渗透到菜肴中，经勾芡使汁液紧紧裹在原料上，使菜肴鲜美入味。
26、勾芡的关键点有哪些？(1)必须在菜肴即将成熟时进行，过早或过迟都会影响菜肴的质量。
(2)勾芡时锅中汤汁必须恰如其分，不可过多或过少。
(3)用单纯的粉汁勾芡，必须在菜肴的口味、颜色已经调准后进行。
(4)勾芡时菜肴上的油量不宜太多。
27、芡汁的种类及其适用范围勾芡分厚芡和薄芡两种。
厚芡分包芡和糊芡两种。
包芡其特点是菜肴吃完盘中几乎见不到卤汁包芡的芡汁浓度最大，因而黏度也较大，能使卤汁粘裹到原料表面上。
它适用于熘、爆、炒等烹调方法，例如“油爆双脆”、“炒腰花”等。
糊芡的芡汁比包芡略稀，能使汤汁成为薄糊状，汤菜融合，软滑润。
它适用于烩菜，如“烩鱿鱼丝”、“豆腐羹”等。
薄芡分流芡和米汤芡两种。
流芡的芡汁比较稀，其作用是使卤汁稠浓，一部分芡汁粘挂在菜肴上，以增加菜肴的滋味和色泽；一部分芡汁呈流体状态。
它适用于以烧、扒、熘等烹调方法制作大型或整只菜肴，例如“红烧肘子”、“扒鸡”等。
米汤芡芡汁最稀，粘不住原料。
勾芡的目的是使菜肴的汤汁略稠些，以便原料上浮，口味略浓些。
适用于烹调口味清淡的菜肴，如“扒鱼翅”、“烧海参”等。
28、勾芡的方法分为淋汁、烧汁和卧汁三种。
29、什么叫“对汁芡”是指加各种调味品的芡汁，根据菜肴特点要求，在烹调前先将所需的调味品和粉汁调匀，待菜肴烹调接近成熟时倒入锅中。
它主要适用于爆、熘、炒等旺火热油快速成菜法。
因为这类菜肴烹调时间短，操作速度快，火旺油热，如果采用调味品逐一下锅，势必影响操作速度，而且口味也不易调准，同时在短时间内，多种调味品的滋味不易渗透到原料内部。