白酒品评

常用术语解释（续）
余香：饮后余留的香气。 悠长、绵长、脉脉、绵绵：都是常 用来表示酒的余香和回香的形容词。即香气虽不浓郁却持久不 息。 谐调：酒中有多种香气成分，但又不突出一种而和谐一致。
完满：丰满无欠缺之感。
而有外加调入之感觉。
浮香：香气虽较浓郁却短促，使人感到香气不是自然出自酒中，
芳香：香气悦人，如鲜花，香果放出的香气。

评酒员的要求

敏感性：就是要求身体健康，具有敏锐的 视觉、嗅觉和味觉。能够对各种色、香、 味进行分辨，这是评酒员生理素质，也是 最基本的条件
评酒员的要求（续）

准确性。就是要求评酒员能够非常准确的 分辨出所鉴别的样品的特性，是什么颜色， 什么香气，什么味道等。不至于与其他特 性相混淆。
评酒员的要求（续）
四、各香型酒的风味特征


小曲清香型——公司纯谷酒 风格特点：无色清亮透明；清香纯正，具有乙酸 乙酯（香蕉苹果香，味辣带苦涩）和乳酸乙酯的 协调复合的香气；醇厚绵软，回味悠长，后味微 有苦味。 浓香型——五粮液 风味特征：无色或微黄透明，无悬浮物、无沉淀； 窖香浓郁，具有以已酸乙酯为主体、纯正协调的 复合香气；入口绵甜爽净，香味谐调，余味悠长。
第四部分
白酒品评方法介绍
白酒的品评

白酒的感官质量，主要包括色、香、味、 格四部分，品评就是通过眼观其色，鼻闻 其香，口尝其味，并以综合色、香、味三 方面感官的印象，确定其风格，完成品评 的全过程。
品评常用术语
常用术语有： 醇和、醇厚、诸味协调、酒体醇厚、香醇甜净、浓厚、 香醇甜净、浓厚、回香、入口甘美、回味悠长、醇甜、 尾净悠长、后味怡畅、余香不足、柔和、爽口、甘美、 醇甜柔和、入口净爽、入口绵长、回甜、落口甘冽、落口甜、 欠回甜、后味短、清冽甘爽、清香绵软、欠绵软、不绵软、 绵软甘冽、浓甜、甜净、绵甜、酸味、涩味、苦味、杂味、 辅料味、酒头味、酒尾味、霉味、窖泥味、焦糊味、醛味、 油臭味、油哈味、倒烧味、枯糟味、黄水味、木味、橡胶味、 回味好、回味悠长、余味悠长、金属味、水臭味等等。
味的鉴别
这是尝评中最重要的部分。每口饮入25ml，注意酒液入口时要慢而稳，使酒液 先接触舌尖，次两侧，最后到舌根，使酒 液铺满舌面，进行味的全面判断。酒液在 口中停留时间一般为2-3秒。

各香型酒的风味特征


米香型——桂林三花酒 风味特征：无色、清亮透明，闻香有以乙酸乙酯 和β —苯乙醇为主体的不雅的复合香气，入口醇 甜，甘爽，落口怡畅。在口味上有微苦的感觉， 香味持久时间不长。在香气上突出了淡雅的蜜甜 香气（蜜香清雅），在口味上突出了醇甜，甘爽， 回味怡畅，微苦，回味不长等特点。 兼香型——湖北松滋白云边 风味特征：无色（或微黄）透明，闻香以酱香为 主，酱浓协调，入口放香有微弱的已酸乙酯的香 气特征，香味持久，绵甜净爽。
色的鉴别
白酒色的鉴别，是用手举杯对光，白纸或 白布作底，用肉眼观察酒的色调、透明度 及有无悬浮物、沉淀等。
香的鉴别
香就是酒的气味，评香时，执杯于鼻下13cm，头略低，轻嗅其气味，这是第一印 象。稍事休息后再作第二遍嗅香，然后转 动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味，这样 就可以对酒的香气作出准确的判断。
常用术语解释（续）
微有香气：有微弱的香气。 香气不足：未达到该酒正常应有的香气。 清雅：香气不浓不淡，令人愉快又不粗俗。 细腻：香气纯净而细致、柔和。 纯正：纯净无杂气。 浓郁：香气浓厚馥郁。 暴香：香气强烈而粗猛。 放香：从酒中徐徐释放出的香气，亦可表示为酒的嗅香。 喷香：扑鼻的香气，如同从酒中喷射而出。 入口香：酒液入口后，感到的香气。 回香：酒液咽下后，才感到的香气。
各香型酒的风味特征


豉香型——广东玉冰烧 风味特征：清亮透明，晶莹悦目，香气有以乙酸乙酯和 β —苯乙醇为主体的清雅香气，并带有明显脂肪酸氧化 的陈肉香气（豉香），口味绵软、柔和，回味较长，落 口稍有苦味，但不留口，后味较清爽。有很明显地油哈 味，酒度低，一般30度。 芝麻香型——山东景芝白干 风味特征：色、清亮透明，闻香有以乙酸乙酯为主要酯类 的淡雅香气，焦香突出，入口放香以焦香和糊香气味为 主，香气中带有似“炒芝麻”的气味。口味比较醇厚， 爽口，似老白干类酒的口味，后味稍有苦味
二、各大香型及其代表
酱香型白酒：以贵州茅台为代表 清香型：以山西汾酒为代表 浓香型：以泸州老窖和五粮液为代表 米香型：以桂林三花酒为代表 药香型：以贵州遵义董酒为代表 兼香型：以湖北松滋白云边为代表 凤香型：以陕西西凤酒为代表 豉香型：以广东玉冰烧为代表 特 型：以江西四特酒为代表 芝麻香型：以山东景芝白干为代表 老白干香型（新增）：以河北衡水老白干为代表 馥郁香型（新增）：以湖南酒鬼为代表
各香型酒的风味特征
药香型——遵义董酒 风格特征：无色清澈透明，闻香有较浓郁 的酯类香气，药香突出，带有丁酸及丁酸 乙酯的复合香气，入口能感觉出酸味，醇 甜，回味悠长。
第三部分
品评意义及相关要求
一、品评的意义和作用
品评的意义：具有快速而又准确鉴别白酒 质量优劣的特点，任何仪器都代替不了感 官品评。 品评的作用：①品评是确定质量等级和评 选优质产品的重要依据。②通过品评，了 解酒质存在的缺点。③快速检验勾兑和调 味的效果。④利用品评鉴别假冒伪劣产品
第二部分
历届评酒会及各香型白酒 风味特点介绍
一、历届白酒评酒会情况介绍
时间 第一届评酒会 1952 地点 北京 评出名酒 四大名酒：茅台、汾酒、泸州大曲、西凤酒 八大名酒：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、 茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒、全兴大曲酒 八大名酒：茅台、汾酒、五粮液、剑南春、古 井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲
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三、中国十种香型白酒及其相互关系图
从图型看出：
(一)浓、酱、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于 各种白酒香型之中。 (二)其它香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种 或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺， 衍生出来的香型。 1．浓酱结合衍生兼香型(酱中带浓，浓中带酱) 2．浓清结合衍生凤型 3．浓清酱结合衍生特型 4．以酱香为基础衍生芝麻香型 5．以米香为基础衍生豉香型 6. 酱浓米结合衍生出药香型 （三）实际品评中白酒的香味占据很大的优势，08年质量 检评中放香好的酒普遍得分也较高。
评酒对环境和容器的要求
评酒室： 光线充足柔和，照明度计测量，以500LX （勒克斯）的照度为宜 应该保持空气清新，不允许有任何气味， 保持空气流通，但室内应该处于无风状态 温度和湿度应该保持温度均匀，温度保持 20－25度，相对湿度50－60％为适宜 噪音应该限制在40分贝以下。


基本味觉



对味觉的区分各国有不同的分类：日本分五位即 酸甜苦咸辣，欧美六味（加上金属味）。我国七 味（加上鲜、涩） 四种最基本的味觉是：甜、酸、苦、咸 实际上辣味是呈味物质刺激口腔粘膜引起的痛觉， 涩味是呈味物质与口腔蛋白质接触后，使粘膜蛋 白质凝固所引起的收敛感觉，鲜味则一般把它认 作使一种风味强化或增效剂，均不把它们当作基 本味觉。

味觉的生理特性
人类的味觉感受器是覆盖在舌面上的味蕾， 味蕾细胞是同化学刺激物发生相互作用的 场所，味觉细胞通过化学性神经元把信号 传给神经细胞，再通过神经细胞把信号传 给大脑。 舌头的不同部位对不同味觉的敏感性不一 样：舌尖对甜味最敏感；舌的前侧对咸味 最敏感；舌的后侧对酸味最敏感；舌根对 苦味最敏感。
评酒对环境和容器的要求
评酒桌应该铺白色桌布，桌旁放置漱口用 水盂。 评酒杯。评酒杯是评酒的主要工具，它对 酒的色、香、味、格有直接的影响，国家 对评酒杯的形状、大小、颜色、厚薄等有 严格的规定。我国采用的是郁金香型酒杯， 评酒时装入1/2-3/5的容量。

评酒员应具备的条件
有较高的评酒能力和品评经验。A、检出 力 B、识别力 C、记忆力 D、表现力 要有实事求是和认真负责的工作态度。 要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点。 要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏。 要坚持为社会服务的宗旨。

二、影响评酒效果的因素
身体健康，精神状态 心理因素(顺序效应、后效应、顺效应) 评酒能力及经验 评酒环境 容器、时间、酒样温度、编组

顺效应、顺序效应、后效应



顺效应。人的嗅觉和味觉经过较长时间的连续刺激，就 会逐渐降低敏感性，显然对最后评出的酒样会有影响， 这叫顺效应。 顺序效应。有的人评酒比较偏爱后面的酒样，有的人会 比较偏爱先尝的酒样，这叫顺序效应 后效应。品尝前一种酒时会对后一种酒产生影响，叫后 效应。如先尝一个苦涩味重的酒在尝一个苦涩味轻的酒 会感觉没有苦涩味。 总之要消除这些影响，每轮酒样不宜安排过多，评完一 轮后要适当休息，最好能食用少量中性面包，以消除感 觉疲劳。评酒时先12345的顺序品评，再按照54321的 顺序品评反复验证。
各香型酒的风味特征
酱香型——茅台 风味特征：无色或微黄，透明，无悬浮物、无沉 淀；闻香有幽雅的酱香气味，空杯留香，幽雅而 持久；入口醇甜、绵柔，具有较明显的酸味，口 味细腻，回味悠长。 大曲清香型——山西汾酒 风味特征：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀； 清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的协调复合香 气；入口微甜，香味悠长，落口干爽，微有苦味。
柔和而不烈。
陈酒香：也谓老酒香。酒的长期贮存中形成的成熟香气，醇厚、
常用术语解释（续）
固有香气：该酒长期以来保持的独特香气。
焦香：似有轻微的焦糊气而令人愉快。
香韵：与同类酒大体相同，细辨又有使人感到独
特的风韵。
异气：指异常的使人不愉快的气味。 刺激性气味：刺鼻或冲辣的感觉。臭气：糊焦气、 金属气、各种腐败气味以及酸气、木气、霉气等 使人不愉快的气味。
各香型酒的风味特征


凤香型——陕西西凤酒 风味特征：无色清亮透明，具有醇香突出，以乙酸乙酯 为主的，一定已酸乙酯和其它香气为辅的，微弱酯类复 合香气。入口突出醇的浑厚、挺拔的特点，不暴烈，落 口干净、爽口。 特型——江西四特酒 风味特征：无色、清亮透明，闻香以酯类的复合香气为 主，酯类香气突出以乙酸乙酯和已酸乙酯为主体的香气 特征。入口放香有较明显的似庚酸乙酯气味的酯类香气。 闻香还有轻微的焦糊香气。口味柔和而持久，甜味明显。 有清、米、酱、浓香特点。
第二届评酒会 1963年10月
北京
第三届评酒会
1979年8月
大连
第四届评酒会
1984年5月
十三大名酒：茅台、汾酒、五粮液、洋河大曲、 剑南春、古井贡酒董酒、西凤酒、泸州老窖、 山西太原 四川全兴大曲、江苏双沟大曲、黄鹤楼酒、四 川郎酒 安徽合肥
第五届评酒会
1989年1月
十七大名酒：武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱 牌曲酒和第四届评酒会评出的13大名酒

精确性。是要求评酒员对所鉴别的样品的 特性能进行非常精确的描述。能够通过文 字或语言将自己所感受到的样品特性进行 精确的表述。
嗅觉
动物的嗅觉远比人要灵敏，一只雄王蛾能 发现11公里外的雌蛾的分泌物。 气味的差别是由气味物质分子的外形和大 小决定的。 气体分子进入鼻腔先与嗅粘膜接触，受容 细胞受到刺激而发出信号通过神经系统传 到脑部，使人产生感觉。
常用术语解释
色暗或失光：酒色发暗失去光泽。 略失光：光泽不强或亮度不够。透明：光线从酒液中 通过，酒液明亮。 晶亮：如水晶体一样高度透明。 清亮：酒液中看不出纤细微粒。 不透明：酒液乌暗，光束不能通过。 浑浊：浑浊是评酒的重要指标。根据浑浊的程度不同， 可判断为：有悬浮物、轻微浑浊、浑浊、极浑等。优良 的酒都应具有澄清透明的液相。
白酒品评基础知识
2009.4.18
目录
第一部分 前言
第二部分 历届评酒会及各香型白酒风味特 点介绍 第三部分 品评的意义及相关要求 第四部分 白酒品评方法介绍
第一部分

前言
白酒品评是一项综合技术，除要掌握一定 的评酒知识外，它对评酒员的要求是很严 格的。不是仅仅凭一张嘴品尝就行，它需 要同时掌握多个方面的知识，要求有很宽 的知识面。 作一名评酒员也是一件很辛苦的事情，但 常常不为外人所了解。 下面从几个方面介绍一下白酒品评所必须 掌握的基础知识