鲜活肉品类验收标准

鲜活肉品类的感官验收标准

一、鲜活肉品定义：是指鲜活的动物或新鲜的动物肉品。

二、验收方法：通过眼观、手摸、鼻闻来判断鲜活肉品的质量。

三、肉类（猪、牛、羊）验收内容：

1、色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。

2、外表：无泥污，无血污，放血状况良好，肉边整齐，无破碎肉，无黏液渗出或很干的表皮，无点状、虫状等小颗粒灰白色寄生虫。

3、气味：具有其固有的正常气味(猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻)，无臭味、腊昧等异味。

4、弹性：指压后凹陷，能恢复原状。

四、鲜鸡(鸭)类的验收内容：

1、眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象。

2、外表：具有其固有表皮颜色，肌肉切面有光泽、无绿、紫色等异常颜色，无残羽(尤其在脖、翅等处无较长、细毛)，无破损、无残缺、新切面不发黏、微湿润、不粘手。

3、气味：具有其固有气味、无异味。

4、弹性：指压后凹陷，能恢复原状。

五、注水肉的鉴别：

1、看：看肉的颜色。好的瘦肉部分颜色呈粉红色，颜色偏重，注水肉颜色偏浅。

2、摸：未注水的肉表面光滑，注水后手感粗糙。

3、按压：好的肉质弹性好，注水后失去弹性，按压时有水迹浸出。

4、用纸巾：用纸巾或新闻纸盖在肉的表面，如浸湿纸面则证明为注水肉，而好的肉纸巾只会留下斑驳的油迹，点燃后可以迅速燃烧。

六、注水鸡的鉴别：

1、拍肌肉：注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍应会听到噗、噗、噗的声音。

2、看翅膀：翻起鸡鸭的翅膀仔细地察看，若发现上面有红针点，周围呈乌黑色的

3、掐皮层：在鸡鸭的皮层下，用手指一掐，明显地感到打滑，一定是注过水的。

4、抠胸腔：有的人将水注入鸡鸭胸膛的油膜和网状内膜里，只要用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡鸭肉网膜一破，水便会流淌出来。

5、用手摸：未注过水的鸡鸭身上摸起来平滑，皮下注过水的鸡鸭高低不平，摸起来好像长有肿块。

6、拿纸试：就是用一张干燥易燃的薄纸，贴在已去毛的鸡鸭背上，稍加压力片刻，然后取下用火点燃，若纸燃烧，说明未注水，不燃，为注水的鸡鸭。

七、常见动物病害肉的外观特征：（不准食用）

1.口蹄疫：病原体为口蹄疫病毒，以牛、羊等易感染。牛羊的胃黏膜会出现水泡，心脏会脂肪变性，呈虎纹状斑纹，心包上有出血点。

2.囊虫病：多寄生在猪的舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌肉和膈肌。肉眼可见白色、绿豆大小、半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明头节。

3.感染：动物肉炎性感染后，肉质局部可出现红肿、黄色脓液或浆液。

4.结核：由结核杆菌引起，牛、羊、猪和家禽等均可引起感染。局部病灶有大小不一的结节，呈半透明或白色，也可呈干酪样钙化或化脓等，可见肿大化脓，切面呈干酪样。

5.死畜肉：颜色暗红，无弹性，有淤血溢出，切面不干燥。

6．旋毛虫病：常寄生在猪体的心肌、舌肌、小肠等横纹肌内，肌肉呈苍白色，可见白色针尖状结节。

八、适用范围：适用于本公司鲜活肉品类验收工作岗位。

九、验收标准：见下页