咖啡馆与经营管理

咖啡馆与经营管理 Prepared on 22 November 2020

咖啡馆与经营管理

作者：卡尔赫林（CarlHering）

（一）

经营咖啡馆，需要投入大量资金。要在合理地势找到合适店面，更要找好咖啡豆的进货渠道。在店面装修、器具选购、咖啡师聘用、咖啡制作，以及咖啡馆定位和经营管理等诸多方面都要用心。同时需要从业者具有一定的咖啡相关知识，具有一定的咖啡行业或饮品行业的从业经验。如果新手贸然开咖啡馆，与赌博无异。

经营咖啡馆，生意在人做，就看如何经营。对于经营管理，只能自行摸索，几乎没有什么可以向别人借鉴。因为每个咖啡馆因地域和经营项目的不同，所面向的客户群，以及在经营中所遭遇的问题各有不同。星巴克一开始进入中国，也不太受欢迎——在根据中国市场环境，进行调整后才得到公众认可。

经营咖啡馆，本来就是烧钱的行当，所以，经营者一定要有成本意识，在经营管理过程中进行成本控制，并且每周、每月或不定期的进行一下成本核算。以控制成本的投入和消耗，控制和缩减开支，并减少不必要的浪费。

在开业前期不要追求什么高起点和一步到位，不要爱慕虚荣搞太多高端大气上档次的设备。即便资金充足，也不要讲排场和把摊子铺的过大。只有开业前期谨慎投资，并在经营之中严谨控制资产的投入，才能获得稳定的经营和长足的发展。盲目加大设备和固定资产投资，盲目扩大经营，都会加增成本和增大经营风险。

咖啡行业被炒的越来越火，咖啡豆、咖啡机和其他设备、器具的价格，也会不断升高——由此也就加大了咖啡馆的经营成本。而现在水电和劳动力成本，也比先前有所提高。还有机器和设备的日常损耗，税收、房租和广告宣传费用等，都是计算在经营成本之中的。营业一天假使无收入，但也会产生成本消耗。

做商业不要盲目扩大经营，在现有商业卖场的经营管理没有达到完善之前，在现有商业卖场的市场占有率和商业地位没有巩固之前，就不宜再盲目的扩大经营。如果盲目扩大经营，就会增加经营成本，或在经营管理中造成人为忽视和顾及不到的漏洞，最终导致经营失败或整体崩盘。八佰伴倒闭的案例，足以令人警醒。

（二）

经营咖啡馆，无论是做精品咖啡，还是做大众化咖啡，归根结底就是做市场。给咖啡馆经营者一句忠告:低调做咖啡，不要盲目的自我欣赏和自我标榜，要细心研究市场，仔细揣摩顾客心理，追求精细化管理和细致服务，不要忽略经营管理中的任何细节。

经营咖啡馆，不能把目光局限在咖啡之上——无论豆子多好，咖啡多么好喝，若不懂经营不会管理，也是徒劳。经营咖啡馆，也是一个综合类的学科，里面包含着很多东西。

精品咖啡，还处在炒作概念的阶段，做市场还需要下很大的功夫。公众的认可和接受度，都有待提升--精品咖啡想要引领消费市场，还有很大一段路要走。不要盲目的自我标榜和自我欣赏，还是沉下心来做市场。并且在咖啡馆经营管理和人员素质、岗位培训上多下功夫。豆子再好，没有配套的东西是不行的。

开拓新品需要诱导消费者，不要盲目的炒作和灌输概念，而是要让消费者切身体会到新品的好处和优点。商业上的东西，光靠自己说不行，得需要有社会大众来认可。生硬的灌输和教育是不行的，得晓之以理动之以情和循循善诱。幸福的咖啡馆往往是相同的，不幸的咖啡馆各有各的不幸--在店面选址、市场定位、人员雇佣、创新立意、经营管理、咖啡制作、资金流动、防损保全和进销存各环节出现问题，都会影响咖啡馆的经营，或最终导致经营失败。而别人的成功经验只供借鉴，一切全靠自己摸索。想开好一个咖啡馆，并不容易。经营状况良好的咖啡馆，总是把美好的东西传递给顾客；经营不善的咖啡馆，总是把缺憾和漏洞暴露出来。如果发现咖啡馆的顾客少，就在自己身上找原因，找到后及时整改。任何经营管理上的漏洞，诸如人心涣散、库存混乱、补货不及时、排班不合理、内部交流信息不畅，卫生不达标等，都可以影响咖啡馆的经营。

咖啡馆里顾客少和生意不好，也可以在广告宣传上加强一下，但在没有进行整改之前不要盲目的扩大宣传——难道你想让更多的人来看笑料吗对于咖啡馆而言，定期盘点和整改，是比较重要的，经营一段时间就回看一下，或者发现什么不良之处就及时调整，要不然问题会越积越多。

（三）

经营好咖啡馆很难，搞垮一个咖啡馆却很容易--不用他人动手，很多咖啡馆都是被经营者自己搞垮。经营管理上的漏洞，不合理的人员配置，不合理的员工排班，服务上有缺憾等等--最终让咖啡馆的客源一点点流失。咖啡再好喝，经营出问题，最终让咖啡馆在惨淡经营中一步步走向末路。经营要用心，管理无小事。

咖啡馆倒闭，不要怪顾客，很多问题出在经营者自己身上，一小部分问题出在员工身上。做咖啡，其实就是做市场--市场不单单是买方市场和卖方市场，市场需要细致分化，既要看清现在市场，又要对未来市场有前瞻和预判。商业经营，如果对市场缺乏研究，生存和发展都会遭遇问题，甚至刚起步就陷入窘境。

一些商业经营者在店铺开业之初，为了争脸面或创品牌，在店面装修上追求豪华体面，对机器设备和器具的配置使用，处处都要最好的。同时也想把好东西呈现给顾客，所以选用好的原材料，并经过精工细作来完成每一件产品。但商业经营是漫长的过程，在开业之初树立的标准和品质，你能否持久的保持并有所提高

店铺经营过程中，伴随原材料价格和经营成本的不断提高，先前树立的标准和品质很难被保持。如果先前起点过高，在成本增加之后，想要保持固有的标准和品质，就得加大资金投入，由此加剧了资金和成本消耗。很多店铺经营在日后陷入窘境，就是因为开业之初对某些东西要求太高了，以至被越来越高的成本拖垮。

在开业之初要稳起步缓发展，树立标准和品质固然重要，但不要抱有“不求最好，只求更好”的想法和心态。这种想法和心态，是贯彻在今后经营管理过程中的，是以后的事情。在开业之初还是要严谨一点，别不惜血本，不要盲目的加大投资；更不要妄想“一口吃个胖子”，因为挣钱要看长远，不是一天两天的事情。

经商之道，德字先行。创业虽难，守成不易。生财有道，心术要正。公平交易，切勿投机。确立风格，保证品质。因才适用，精细管理。掌握政策，把握