【精品课件】牛奶及其处理

乳糖
• 牛乳中的糖 (不象糖那样甜或溶于水) • 食物中的能量来源 • 可被某些细菌经酸化转化为乳酸 • 在干酪和酸奶的生产中控制酸化程度很
重要
灰份
• 矿物部分或奶中的盐分 • 食物中的微量成分; 钾、钙、钠、镁、铁、
铜、磷酸盐、柠檬酸盐、氯化物、硫酸 盐、碳酸盐等。
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酶
• 参与牛奶和熟干酪的分解消化 • 有些自然产生 • 有些由大量细菌污染产生 (最为重要的
——易于小牛消化 • 可产生化学变化和令细菌生长
——牛奶变质 • 减少水含量
——不用人造防腐剂长时间地保存牛奶
脂肪
• 牛油脂肪/牛奶脂肪 – 重要的营养 • 能量的来源 • 美味及柔滑口感的原因 • 在乳清中悬浮 • 可使氧化 / 与氧、铜和铁反应而分解
– Cardboardy硬化/纸浆味 – 产生兽脂气味 – 光可加速其分解
是帮助分解脂肪的脂肪酶)
– 脂肪球 – 由隔膜保护 (隔膜破损 – 经搅拌或均质) – 脂解作用: 陈腐 / 异味
– 巴氏杀菌令脂肪酶失去活性
维生素
• 复杂的物质 – 身体生长和保持其官能 • 维生素B2, B3, B6, B12 • 维生素D 和叶酸 • 维生素A, B1, C & E
色素
• 胡萝卜素 – 与维生素A结合可令牛奶脂肪 称为黄色
• 而后经调节可分离至 正常水平
2: 牛奶中的细菌
•微生物 – 活的生物 •肉眼无法看到 •地球上无处不在 – 支持着更大型 的生物体
微生物 – 各种群体:
• 藻类
– 水或潮湿土壤中的微小植物 – 大多数包含叶绿素 – 绿色 – 有机食物中不采用 – 来自于光、CO2和一些
矿物质
• 真菌类
– 不含叶绿素的植物; 无法自养 – 酵母和霉 (食品工业中常见)
• 核黄素 – 维生素B2的一部分: 令新凝固的 牛奶中的乳清中显现淡绿色
初乳
• 产下小牛后10日内的牛乳 • 黄色、气味强、味苦 • 特殊的成分：小牛降生后的几日内需要
特别的营养量 • 免疫球蛋白 – 产生抵御传染病的能力
初乳成分
• 更多脂肪 • 更多蛋白质 • 更多灰份
• 更多热敏乳清蛋白result - burn on
牛奶传播疾病 – 潜在问题
• 分支杆菌肺结核(TB) • 布鲁士菌流产 • 葡萄球菌 – 产生毒素 • 炭疽杆菌 –炭疽热 • 口蹄疫 – 病毒感染 • Coxiella burnettii - Q 发热
原奶及奶制品质量要求
• 澳大利亚 – 法律规定
– 总数 < 150,000/ml – 显微镜直接观察 < 500,000/ml
简介 牛奶及其处理
• 1: 牛奶的成分 • 2: 牛奶中的细菌 • 3: 乳制品加工厂的加工单元 • 4: 清洗与卫生 • 5: 个人卫生及工厂管里 • 6: 质量的概念
牛奶
• 一种复杂及娇弱的成分
– 可制成各种营养食品。
• 我们应该了解:
– 成分 – 细菌 – 去除/控制细菌 – 热处理 – CIP原位清洗 – 质量的概念
细菌的生长
细菌的生长
• 无性生殖 – 细胞分裂; 1, 2, 4, 8, 16, 32, 64, 128, 256, 512, 1024,…….
• 在适宜的环境下:
– 生长较快的需要11分钟 – 生长较慢的需要2-3小时
• 不同的阶段
不同阶段:
• 缓慢阶段
– 适应新环境
• 生长阶段
– 快速生长
微生物 – 各种群体: :
• 细菌
– 原称微生物 – 1000倍放大可见 – 小型单细胞生物 – 形状;
• 圆形球菌; • 长杆型 • 链形 • 从生
病毒
• 比细菌小 • 放大200,000倍可见 • 处于活性和非活性之间: 在宿体细胞之外
无法繁殖, 不能自己进行新陈代谢却可以 在宿体上合成更多病毒 • 可以在很多宿体上生存; 抗菌素是一种可 以在细菌细胞中生长的病毒
• 牛奶中的酶 – 部分或全部失去活性
• 稳定阶段
– 营养少、毒素高
• 消亡阶段
– 消亡 > 繁殖
牛奶中的主要细菌群
• 乳腺炎症、肥料或土壤成分进入牛乳、 加工设备、管路、容器的细菌污染
• 一旦细菌进入牛奶 – 5 ºC以上时生长迅速
巴氏杀菌
• 杀灭所有致病菌和破坏牛奶的其他有 机物
• 时间 / 温度的关系
耐热细菌
• 所有巴氏杀菌后仍能幸存的 – 耐热有机物 • 大多数耐热细菌虽然可以在热处理后仍能
存活，却不可以在巴氏杀菌温度下生长 • 嗜热细菌 >55ºC • 嗜温细菌 - 20 ºC to 40 ºC • 嗜冷细菌 < 20 ºC (2-7 ºC有气味)
大肠杆菌
• 可从乳糖中产生酸和气体 • 工厂卫生设施的清洗不当或加热不足 • 巴氏杀菌可杀灭
有益菌和无益菌
• 微生物就会致病 (错误) • 大多数的微生物都是无害的 • 有些是于健康有益的
1: 牛奶的成分
• 牛乳的成分无可比拟 • 成分变化的因素:
– 哺乳时间 – 奶牛的品种 – 季节条件
水 酪蛋白 乳清蛋白 (蛋白等) 乳糖
矿物成分 脂肪
标准成分
蛋白质
非脂肪 固体
总干 物质
微量成分
•酶 • 维生素 • 卵磷脂 • 胆固醇 • 溶解气体 - O2, N2 & CO2
水
• 溶解营养物质 • 在溶液/悬浮液中保持营养物质
酪蛋白
• 身体生长生活所必需的营养 • 以悬浮胶质状态存在于牛奶
中 • 沉淀物 – 酸、热及添加盐 • 应用: 纸包装、胶水和各种
食物
乳清蛋白
• 微量乳蛋白; 残留于乳清蛋白中的蛋白质 和免疫球蛋白 ( ) 在干酪制作中无沉淀
• 高于70ºC沉淀 • 沉积于牛奶加热设备上
– 所以所有的牛奶加工设备在热清洗之前都应 该用冷水冲洗/ 使用清洗剂
• 企业标准:
– 总数< 50,000 / ml – 大肠杆菌数 < 1 个/ ml
3: 乳制品加工厂的加工单元
热处理
• 化学 • 物理 • 奶油层 • cream plug/奶油块 • 营养的 • 微生物 • 热处理的技术 • 超高温处理 (UHT)
化学 – 2种效果
• 少量可溶解的钙 -> 不可溶; 少量增进干 酪形成，但对于凝块形成稍有损害/small ↑cheese yield but slight impairment of the curd forming