牛奶及乳制品基础知识
健康奶制品知识点总结
健康奶制品知识点总结奶制品是人们饮食中常见的一类食品，它包括牛奶、酸奶、奶酪等。
奶制品富含优质蛋白质、钙和维生素等营养物质，对人体健康有益。
本文将就奶制品的种类、营养成分、生产加工、储存及食用方法等多个方面进行介绍和总结，让大家对奶制品有更全面深入的了解。
一、奶制品的种类1. 牛奶：是奶制品的主要成分，是一种营养丰富的液体食品。
牛奶可以分为全脂牛奶、脱脂牛奶、低脂牛奶等不同类型。
全脂牛奶脂肪含量较高，适合婴幼儿和体力劳动者饮用；脱脂牛奶脂肪含量低，适合减肥人群和老年人饮用。
2. 酸奶：是将牛奶经过发酵菌发酵而成的乳制品，口感酸甜可口。
酸奶中含有大量的益生菌，可以促进肠道健康，增强人体免疫力。
3. 奶酪：是将牛奶中的蛋白质和脂肪凝固而成的固态食品，口感丰富，营养丰富。
奶酪分为硬质奶酪和软质奶酪两类，包括切达奶酪、莫扎里拉奶酪、巴马干酪等。
4. 冰淇淋：是将牛奶和奶油、糖、水果等原料制作而成的冷冻食品，口感甜美，适合作为夏季的甜点。
5. 黄油：是将牛奶中的脂肪提取和加工而成的黄色固体脂肪，富含维生素A和D，适合做烹饪食用。
二、奶制品的营养成分1. 蛋白质：奶制品中含有丰富的优质蛋白质，可以供给人体所需的氨基酸，有利于肌肉发育和身体修复，对生长发育的儿童和青少年尤为重要。
2. 脂肪：奶制品中的脂肪主要是动物脂肪，包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
适量的脂肪有利于维持人体正常的新陈代谢和细胞构成，但过多的脂肪会增加心血管疾病的风险。
3. 碳水化合物：奶制品中的碳水化合物主要是乳糖，是一种速效能量物质，有助于提供身体所需的能量。
4. 维生素和矿物质：奶制品中富含维生素A、维生素D、维生素B2、维生素B12和钙、磷、锌等矿物质，这些营养成分对于促进骨骼发育、增强免疫力、维持神经系统稳定等起着重要作用。
5. 益生菌：酸奶中富含益生菌，可以促进肠道健康，增强免疫力，预防肠胃疾病。
三、奶制品的生产加工1. 牛奶的加工：牛奶的加工主要包括原料检测、杀菌、巴氏灭菌、乳化、均质等步骤。
乳品基础知识培训
一、乳品基础知识乳的定义：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体.一般把生后4-5天以内的乳汁称作初乳，生后6-10天的乳汁称作过渡乳，产后11天到9个月的乳汁称成熟乳，10月以后的乳汁叫晚乳。
它含有幼儿生长发育所需要的全部营养物质,是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物.乳的成分/乳中的微生物牛乳是人们最好的营养食品，同时也是微生物的最好培养基，在乳和乳制品的生产过程中，很容易被微生物污染。
常见的微生物有细菌、酵母和霉菌等。
这此微生物一般可分为三类：一类是病原微生物，它不改变乳和乳制品的性质，但对人健康有害，可以通过乳散播人畜的各种流行病，如沙门氏菌、痢疾杆菌等，另一类是有害微生物，这些微生物可以引起乳和乳制品的腐败变质，如大肠杆菌、低温细菌、蛋白分解菌等，此处，还有一类是乳品生产中有益的微生物。
大肠杆菌可从乳糖中产生酸和气体工厂卫生设施的清洗不当或加热不足巴氏杀菌可杀灭耐热细菌所有巴氏杀菌后仍能幸存的–耐热有机物大多数耐热细菌虽然可以在热处理后仍能存活，却不可以在巴氏杀菌温度下生长嗜热细菌>55ºC 嗜温细菌- 20 ºC to 40 ºC 嗜冷细菌< 20 ºC (2-7 ºC有气味)微生物就会致病(错误) 大多数的微生物都是无害的有些是有益于健康的二、低温产品工艺介绍1、巴氏杀菌奶起源：巴氏杀菌是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒。
2、巴氏奶的定义：巴氏奶是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌工艺加工而成的鲜牛奶，特点是采用72－85℃左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了乳中的营养物质和纯正口感。
经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌状，直接供给消费者饮用的商品乳。
3、巴氏奶的优点：巴氏奶是一种新鲜牛奶，牛奶采用巴氏法杀菌工艺，保质期短，加工方法通常指将生奶加热到72—85 ℃，在规定的时间内对牛奶进行消毒处理。
乳制品宣传知识点总结
乳制品宣传知识点总结1.乳制品的制作工艺乳制品的制作工艺包括牛奶、羊奶和山羊奶的加工过程。
乳制品的生产通常包括以下几个步骤：（1）采集奶源：乳制品的生产以天然的奶源为基础。
常见的奶源包括牛、羊和山羊等；（2）牧草饲养：乳制品的生产过程中，牲畜的饲养环境和粮食都会直接影响到奶制品的品质。
优质的牧草和饲料能够保证牲畜产出的奶质优良；（3）消毒处理：奶源采集后需要进行消毒处理，以保证奶制品不受污染；（4）加工制作：将采集到的奶源经过杀菌、配方、加热等一系列处理工艺后，制成乳制品。
2. 乳制品的营养成分乳制品是一种富含多种营养元素的食物。
它富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等多种营养成分。
例如，牛奶含有丰富的钙、维生素D和蛋白质，这些成分对人体的骨骼生长和维护至关重要。
另外，乳制品中富含的脂肪和维生素A、D等物质对儿童的发育和成人的健康也有着不可或缺的作用。
3. 乳制品的种类乳制品的种类繁多，包括液体乳、奶酪、黄油、酸奶、冰淇淋等多种产品。
这些产品每一种都有着独特的风味和营养组成。
例如，奶酪富含蛋白质和脂肪，对人体的骨骼和齿齿发育有着重要作用；酸奶则富含益生菌，有助于促进肠道健康。
冰淇淋则是一种非常受欢迎的甜品，其撑持的欧吉桑含有助于提升人的情绪，并对心血管系统有益。
4. 乳制品的常见误区乳制品在一些人群中存在着一些误解，例如，有人认为乳制品摄入过多会导致肥胖，还有人认为乳制品容易引起乳糖不耐症。
然而，科学研究表明，适量饮用乳制品对大多数人群是有益的，并不会导致肥胖。
此外，乳糖不耐症只是少数人的特殊情况，并不代表所有人都适合戒除乳制品。
总之，乳制品是一种非常重要的食物，它的营养成分丰富、种类多样，对人体的健康发育和养生保健有着重要作用。
然而，在食用乳制品时也需要注意适量，以免引起不良反应。
希望通过本文的介绍，读者能对乳制品有更深入的了解，从而在日常生活中更加科学地选择和搭配乳制品，使其发挥最大的营养和保健作用。
(乳品基础知识)PPT课件
从上式可知：脂肪球的上浮速度与脂肪球的半径的平方成正比。
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牛乳的主要成分:
脂肪
乳脂肪的特征是含有相对大量的丁酸和己酸等挥发性 脂肪酸,由于这些挥发性的脂肪酸熔点低，在室温下 成液态，易挥发，所以赋予乳脂肪以特有的香味和柔 润的质体。
乳脂肪易受光线、热、氧气、金属等的作用而使乳脂 肪氧化产生氧化气味（油耗味）。
酪蛋白：
在温度20℃时调节脱脂乳的PH值至4.6 时沉淀的一类蛋白质。
➢ α-酪蛋白 ➢ β-酪蛋白 ➢ γ-酪蛋白 ➢ κ-酪蛋白
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酪蛋白的酸凝固
➢ 在PH值为4.6以上时，酪蛋白以碱性状态 存在，在正常牛乳中，以酪蛋白酸钙、 磷酸钙的形式存在。当PH值降至5.2时， 磷酸钙中的钙分离，当PH值降至4.6时， 酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后的酪蛋 白极不稳定，易沉淀析出。
糖、矿物质。 溶质颗粒大小在1nm左右。
➢ 胶体溶液 主要以蛋白质为主，颗粒大小在5---10nm左
右的溶质。 ➢ 悬浊液或乳浊液
以脂肪为主，颗粒大小在0.1---10um之间。
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乳的理化性质: 滋气味
特殊的乳香味、味微甜 随温度的高低而异（不饱和脂 肪酸） 易吸味（牛舍味、纸板味）
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乳的理化性质:
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牛乳的主要成分:
脂肪
乳脂质中约有97%-99%的成分是乳脂肪。 乳脂肪Leabharlann 要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂
肪球膜包围，脂肪球膜能够保持着脂肪球的完整性， 并使脂肪球具有亲水性。 脂肪球球径：0.1—22μm ；平均球径：3—4μm，每 毫升牛乳中含有2×109—4×109个脂肪球。
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乳的理化性质:
色泽 不透明的乳白色或淡黄色 乳白色—酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒
乳制品知识点
1、乳——哺乳动物的乳汁：（1）营养丰富，成分齐全；（2）容易消化（除了乳糖不适应症），风味香甜（乳臭）；（3）易于加工，易于引用；2、乳制品——主要以牛乳、羊乳（尤其是牛乳）为主：消毒奶，奶粉，酸奶，炼乳，奶油，含奶饮料，麦乳精，干酪；奶是饲料转化率最高的畜产品乳制品：✹饮用乳，包括消毒奶、灭菌奶、酸奶、再制奶等✹奶粉，包括加糖奶粉、淡奶粉，还包括母乳化奶粉、婴儿奶粉、强化奶粉、中老年奶粉等✹炼乳，主要是甜炼乳✹冰淇淋✹奶油✹干酪，产量小，品质有天然干酪和融化干酪✹麦乳精、奶片等，质量不稳定，细菌数不易控制1.①牛乳营养丰富、成分齐全、容易消化、风味香甜，所以是婴幼儿和小动物出生后的必需食品。
②在动物食品中乳的营养成分最易消化吸收，生产成本最低。
③乳的消化率为98%。
2.乳的概念：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的液体。
具有特殊香味，稍带甜味，具有胶体特性的生物学液体，由许多成分组成。
3.初乳：产犊以后七天以内的乳，色黄、浓厚并有特殊气味；常乳：产犊7天以后至干奶期开始之前两周所产的乳；末乳：也称老乳，即干奶期开始之前两周所产的乳；常乳（原料乳）必须符合下列要求：①采用由健康牛挤出的新鲜乳②老乳和初乳不得使用③不得含有肉眼可以看到的机械杂质④具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味⑤鲜乳的形状为均匀无沉淀的流体，不得有异味⑥色泽应呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或显著的黄色⑦成分要求⑧不得加入防腐剂4.牛乳的成分主要包括：水water、脂肪fat、蛋白质protein、乳糖lactose 及灰分minerals等。
正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。
5.乳脂肪约有99%的成分是甘油三酸酯，其脂肪酸组成随季节的变化有较大的变动，尤其是饲料。
牛奶及乳制品基础知识培训
目录：
乳制品基本知识： 牛奶的基本组成成分及营养价值: 乳制品的分类:
奶源及牧场: 生产工艺及设备介绍:
乳制品基本知识：
牛奶的基本组成成分：
8.9% 0.8% 3.3%
87%
水 乳脂 非脂乳固体 其它
乳制品基本知识：
牛奶的基本组成成分：
水份：
脂肪： 甘油酯、卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂
内部结构图
均质机
外型图
品设备介绍：
均质机解剖图
乳
品
设
垂 直
备
型 刮
介
脱 气
绍
罐 解
：
剖 图
板 式 换 热 器 解 剖
图
乳品设备介绍：
水 分 混 合 机 内 部 解 剖 图
乳品设备介绍：
车间常用离心泵（奶泵）的解剖图
乳品设备介绍：
巴氏杀菌机的热水供应系统（其中一种）
乳品设备介绍：
无 菌 罐 外 型 图
黑龙江惠尔康庆新乳业有限公司的牧场介绍
牧场： 建在没有工业三废污染，天然、
开阔的草甸上。
牛奶的收集（挤奶）： 全球最先进的自动仿生封闭式管道挤奶设备
牛奶的收集（挤奶）：
挤 奶杯 图 片
牛奶的收集（挤奶）：
奶站挤奶图片
牛奶的微生物：
不同温度与细菌总数的变化
牛奶的微生物： 4℃与细菌总数的变化
牛奶中含有所有已知的各种维生素 ，其 作用 ：
V A — 促进正常生长与繁殖 ，维持上皮组 织与视力正常 。
V D — 能调节骨骼组织中造骨细胞的钙化 活力 。
V E — 抗氧化 、抗衰老 。 V C — 抗坏血病 。
牛奶加工参数介绍：
乳业相关知识点总结
乳业相关知识点总结一、乳品加工技术1. 牛奶生产加工牛奶是最基本的乳制品，其加工工艺包括采集、过滤、预冷、杀菌、灭菌、储存等环节，其中对奶质的检测尤为重要，如脂肪含量、蛋白质含量、乳糖含量、维生素含量等。
常见的牛奶产品有全脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶等。
2. 酸奶生产酸奶是在牛奶中加入益生菌或乳酸菌培养剂，通过发酵而成。
酸奶发酵后不仅口感酸甜可口，而且含有益生菌，有助于肠道健康。
其生产过程包括原料处理、混合、发酵、冷藏等步骤。
3. 奶酪生产奶酪是将牛奶发酵后凝结成固体后，剔除乳清，再加工而成。
奶酪加工技术包括乳清剔除、凝固、压榨、切割、盐化、熏制等步骤，不同工艺可制成各种口味和形状的奶酪。
4. 黄油生产黄油是奶油脱脂后所得的脂肪产品，其加工工艺包括乳脂的提取、搅拌、挤压、折叠、冷却等步骤。
过程中要控制好温度和湿度，以确保黄油的质量。
5. 奶粉生产奶粉是将牛奶经过浓缩、干燥等工艺加工成粉状产品。
奶粉的生产工艺包括预处理、浓缩、干燥、包装等环节，其中干燥过程中的温度和湿度控制十分重要。
二、乳制品贮藏和保鲜技术乳制品的贮藏和保鲜技术对其品质和食用安全有着重要影响。
常见的乳制品贮藏和保鲜技术包括低温储藏、真空包装、灭菌杀菌、添加防腐剂等。
1. 低温贮藏低温贮藏是乳制品保鲜的最常见方法，通过冷藏或冷冻使其品质得以保持。
冷藏温度一般在4℃左右，冷冻温度一般在-18℃左右。
2. 真空包装真空包装是将乳制品置于真空包装袋中，排出其中的空气，然后加封。
真空包装能有效减少乳制品的氧气接触，延长产品的保质期。
3. 灭菌杀菌对于牛奶等易变质的乳制品，可以通过高温灭菌或杀菌的方法进行保鲜。
高温灭菌一般在90-100℃之间，杀菌则在60-80℃之间进行。
4. 添加防腐剂在奶酪、酸奶等乳制品中，可以添加少量的防腐剂以延长其保质期。
但要注意防腐剂的使用量和种类，避免对人体健康造成影响。
三、乳制品质量检测技术乳制品的生产过程中需要进行多项质检，以保证其品质和安全。
牛奶与乳制品培训ppt课件(59张)
喝牛奶的几个误区
牛奶必须煮沸 牛奶消毒的温度要求并不高，
７０℃时用３分钟，６０℃时 用６分钟即可。如果煮沸，温 度达到１００℃，牛奶中的乳 糖焦化，而焦糖可诱发癌症。 煮沸后牛奶中的钙会出现磷酸 沉淀现象，从而降低牛奶的营越好 所谓过浓牛奶，是指在牛奶中多加奶粉少加水，使牛奶浓
可见至少唐朝中国中原地区就喝牛奶了,内蒙等 地区估计至少5000年前就喝牛奶了。
牛奶的营养
牛奶的化学成分很复杂，至少有100多种，主要成分由水、 脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等组成。一般牛奶的主要 化学成分含量为：
水 分：87.5% 脂 肪：3.5% 蛋白质：3.4% 乳 糖： 4.6 无机盐：%0.7%
科学饮奶
人人都知道喝牛奶好，但喝牛奶有许多讲究，如果饮用方法不恰当，牛 奶不但于身体无补，还可能造成一些危害：
1、喝鲜奶要高温加热，以防病从口入。 2、不宜长时间高温蒸煮。 3、夏季不宜多饮冷牛奶。 4、最好喝奶前先吃点东西或边吃食物边饮用。 5、药品不宜用牛奶送服。食用牛奶及其制品，应与服药时间相隔１个半 小时为宜。 6、切忌在牛奶中加钙粉。 7、牛奶中不宜添加果汁等酸性饮料。 8、鲜牛奶在煮沸时不要加糖，煮好牛奶等稍凉些后再 加糖。
牛奶中胆固醇的含量较低
➢ 牛奶：13毫克/100克；瘦肉：77毫克/100克）。值得一提的是，牛奶中 某些成分还能抑制肝脏制造胆固醇的数量，使得牛奶还有降低胆固醇的 作用。
1、牛奶中的钾可使动脉血管在高压时保稳定，减少中风风险。 2、 牛奶可阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉。 3、牛奶中含氨酸能促进血清素大量增长。 4、牛奶中的铁铜和卵磷脂能大大提高大脑的工作效率。 5、牛奶中的钙能增加骨骼和牙齿，减少骨骼萎缩病的发生。 6、牛奶中的镁能使心脏耐疲劳。 7、牛奶中的锌能使伤口更快愈合。 8、牛奶中的维生素B能提高视力。 9、常喝牛奶能预防动脉硬化。 10、牛奶含钙量高，吸收好。 11、睡前喝牛奶能帮助睡眠。 12、牛奶中的纯蛋白含量高，常喝牛奶可美容。
牛奶的基本知识
牛奶的基本知识第七章乳及乳制品学习要点：1、乳是哺乳动物为维持其幼儿的生长发育，从乳腺中分泌出来的具有高度营养价值的天然食物。
了解乳中包含水分、蛋白质、脂肪等化学成分，以及各成分的理化性质，是进行感官评价及质量鉴定的基础。
2、消毒牛乳是以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质，装入容器后，直接供消费者饮用的商品乳。
消毒牛乳包括全脂消毒乳、强化消毒乳和花式消毒乳三类。
3、鲜乳中含有有害微生物，需要经过处理杀菌以制得消毒牛乳。
4、对消毒牛乳的质量鉴别应该从外观、滋味和气味、酒精试验、酸度、比重、脂肪含量等几个方面进行鉴定。
5、以鲜乳为原料生产的除消毒牛乳外的产品称为乳制品。
常见乳制品包括炼乳、乳粉、奶油、酸乳、干酪和冰淇淋。
第一节乳的成分及理化性质一、乳的化学成分（一）乳中的水分牛乳中的水分是由乳腺细胞所分泌的，它溶有牛乳中的各种物质。
（二）乳脂肪乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性维生素等。
乳中的脂肪呈极细小的球体，均匀地分布在乳汁中，脂肪球的外面包有一层乳清或蛋白质薄膜。
（三）蛋白质牛乳中蛋白质含量为3—4％，其中最主要的有三种：酪蛋白约占总量的83％，乳白蛋白约占13％，乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白约占4％。
（四）乳糖乳糖是乳汁中特有的成分，在普通的牛乳中含量为4—6％。
（五）无机盐乳汁中含有人体所需要的各种无机盐类，其含量虽少，但在营养上却有重要的作用。
（六）维生素牛乳中含有脂溶性维生素A、D、E、K。
水溶性维生素B l、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、维生素H、叶酸等。
（七）酶乳中存在各种酶，如过氧化物酶、还原酶、解脂酶、乳糖酶等。
（八）乳中的其他物质乳中的其他物质包括磷脂、胆固醇、色素、气味、免疫体等。
二、乳的理化性质（一）乳的色泽新鲜的牛乳是一种青白色、白色或稍带黄色的不透明液体。
（二）乳的气味和滋味乳中存在有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。
加温可以使香味更为强烈。
乳业有限公司乳品基础知识
乳业有限公司乳品基础知识
1、牛乳的成分有：水份、蛋白、脂肪、乳糖、矿物质、维生素、酶、气体，其中成份平均含量水分占87.5%,脂肪含量占3.8％，蛋白占3％，乳糖占4.7％；
2、人体必需的八种氨基酸包括：苏氨酸、精氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸
3、HACCP的中文解释是：危害分析与关键控制点，GMP的中文解释是：良好操作规范SSOP 的中文解释是：卫生标准操作规范；CCP是关键控制点。
4、HACCP是一种预防性体系，强调的是过程的控制
5、危害分类都包括物理性危害，化学性危害，生物性危害
6、牛乳是指母牛分娩后，从乳腺分泌的能为犊牛提供生长发育所需营养的一种液体物质。
7、牛乳的等电点4.6，冰点是-0.525～-0.565，沸点是100.55℃
8、原料：参与产品生产加工的各类可食性材料
9、商业无菌：产品处于无致病微生物，无微生物产生的毒素，在正常的仓储运输条件下微生物不发生增殖的这种状态称为商业无菌。
惠尔康乳业公司牛奶及乳制品基础知识培训
内部结构图
均质机
外型图
乳品设备介绍：
均质机解剖图
乳
品
设
垂 直
备
型 刮
介
脱 气
绍
罐 解
：
剖 图
板 式 换 热 器 解 剖
图
乳品设备介绍：
水 分 混 合 机 内 部 解 剖 图
乳品设备介绍：
车间常用离心泵（奶泵）的解剖图
乳品设备介绍：
巴氏杀菌机的热水供应系统（其中一种）
惠尔康乳业公司牛奶及乳制品基础知识 培训
目录：
乳制品基本知识： 牛奶的基本组成成分及营养价值: 乳制品的分类:
奶源及牧场: 生产工艺及设备介绍:
乳制品基本知识：
牛奶的基本组成成分：
8.9% 0.8% 3.3%
87%
水 乳脂 非脂乳固体 其它
乳制品基本知识：
牛奶的基本组成成分：
水份：
脂肪： 甘油酯、卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂
冷冻酸奶生产线与工艺流程
酸牛奶的工艺介绍：A
A：凝固型酸奶工艺图 B
B：搅拌型酸奶工艺图
酸牛奶的工艺介绍：
饮用型酸奶工艺图
酸牛奶的工艺介绍：
工冷 艺冻 图酸
奶 生 产 流 程
酸牛奶的工艺参数介绍：
菌种传代中冷却与不冷却的活力区别
酸牛奶的工艺参数介绍：
发酵冷却温度、机械剪切与黏度的关系
酸牛奶工艺参数介绍：
牛奶中含有所有已知的各种维生素 ，其 作用 ：
V A — 促进正常生长与繁殖 ，维持上皮组 织与视力正常 。
V D — 能调节骨骼组织中造骨细胞的钙化 活力 。
V E — 抗氧化 、抗衰老 。 V C — 抗坏血病 。
牛奶加工参数介绍：
牛奶及乳制品基础知识培训
乳制品基本知识：
牛奶的基本组成成分：
水份：
脂肪： 甘油酯、卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂 非脂乳固体：
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蛋白质：酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白、非蛋白质类氮化物 糖类 ：乳糖
其它 ： 矿物盐：主要含钙、磷、钾、氯
含少量钠、镁、硫、铁 含微量锌、铝、铜、硅、碘 脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK、胡萝卜素、胆固醇 水溶性维生素：VB1、VB2、VB6、VB12、VC烟酸、泛酸、叶酸 酶、气体
工艺： 奶车 验收 标准化 均质
冷却来自....中包国装最大的资成料库品下载 检测
标准化与杀菌
杀菌 出库
特浓鲜牛奶的工艺介绍：
工艺： 奶车 验收 配 料 均质 杀菌 冷却 包装 成品 检测 出库
发酵乳制品分类介绍：
发酵家族大观圆
酸牛奶的工艺介绍：
工艺流程
酸牛奶的工艺介绍：
浓 缩 酸 奶工艺流程与部分生产线
酸牛奶的工艺介绍：
冷冻酸奶生产线与工艺流程
酸牛奶的工艺介绍：A
A：凝固型酸奶工艺图 B
B：搅拌型酸奶工艺图
酸牛奶的工艺介绍：
饮用型酸奶工艺图
酸牛奶的工艺介绍：
流冷 程冻 工酸 艺奶 图生
产
酸牛奶的工艺参数介绍：
菌种传代中冷却与不冷却的活力区别
酸牛奶的工艺参数介绍：
发酵冷却温度、机械剪切与黏度的关系
乳制品基本知识：
矿物质
牛奶中含有丰富的矿物质 ，如钙 、 磷 、铁 、锌 、铜 、锰等 。矿物质是机体 的重要组成成分 ，可与蛋白质一起维持细 胞内 、外的渗透压 ，还可调节神经肌肉的 兴奋性 。牛奶中含钙多 ，且钙 、磷比例 合理 ，吸收率高 ，牛奶是人体钙的最佳来 源。
乳制品知识点总结
乳制品知识点总结一、乳制品的分类乳制品可分为鲜奶、奶制品和乳制品三大类。
1. 鲜奶：是指未经加工或经过简单处理的鲜牛奶、羊奶、驴奶等，含有丰富的营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
2. 奶制品：是指用鲜奶为原料，通过巴氏消毒、低温奶或超高温灭菌、酸奶菌发酵、添加乳酸菌或酪乳菌等工艺制成的酸奶、酸奶饮料、奶酪等制品。
这类产品不仅保留了鲜奶的营养成分，还增加了一些益生菌，对人体健康有益。
3. 乳制品：是指用鲜奶或奶制品经过一定的加工工艺制成的酪、奶酪、奶油、黄油、乳粉等。
这类产品在加工过程中经过了脱水、酪素化、发酵等处理，使其在口感、香味、储藏性能上得到了进一步提高。
二、乳制品的营养成分乳制品富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分，具有丰富的营养价值。
1. 蛋白质：乳制品中含有丰富的蛋白质，且蛋白质的生物值很高。
乳清蛋白和乳铁蛋白是乳制品中的两大主要蛋白质成分，含有丰富的必需氨基酸，对人体生长发育、免疫功能和组织修复有重要作用。
2. 脂肪：乳制品中的脂肪主要为乳脂肪，含有丰富的不饱和脂肪酸，对人体生长、细胞生长和神经系统的发育有重要作用。
3. 碳水化合物：乳制品中的碳水化合物主要为乳糖，是乳制品中的主要营养成分之一，对人体提供能量。
4. 维生素和矿物质：乳制品中富含丰富的维生素和矿物质，如维生素A、维生素B2、维生素D、钙、磷、锌等，对人体的生理功能和代谢有重要作用。
5. 益生菌：奶制品中还含有一定数量的益生菌，对肠道菌群平衡、免疫调节和预防疾病有一定的作用。
三、乳制品的营养保健乳制品不仅味美可口，而且富含丰富的营养物质，对人体健康有益，具有一定的营养保健功能。
1. 促进生长发育：乳制品中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，是一种全面、均衡的营养食品，有利于儿童和青少年的生长发育。
2. 保护肠道健康：奶制品中富含益生菌，有利于肠道菌群的平衡，对肠道有一定的保护作用，预防肠道疾病的发生。
乳及乳制品基础知识概述(ppt 47页)
第二次世界大战爆发后，卡拉索来到美国又建了一座酸奶厂，
这次他不再在药店销售了，而是打入了咖啡馆、冷饮店，并大作 广告，很快酸奶就在美国 鲜果酸奶打开了销路，并迅速风靡了 世界。
1979年，日本又发明了酸奶粉。饮用时只需加入适量的水， 搅拌均匀，即可得到美味酸奶。
的情景引起了一个名叫葛尔?波顿的美国人注意。他立刻疾步奔了过去，拨开
围观的人群挤上前去，一看，他顿时觉得空气都凝固了。几名妇女正在为几个可 爱的婴儿举行海葬仪式。葛尔.波顿忍着悲痛，向那几位妇女询问婴儿的死因。事 情原来是这样的：当时的人们虽然已经普遍采用牛乳来喂养婴儿，但却不知道怎 样保藏才能使牛乳总是耶么新鲜而不变质，这些幼小的生命就是吃了变了质的牛 乳而中毒夭折的。葛尔.波顿难过极了，整个航行过程中，那悲伤的场面总是深深 地刺痛着他的心，那一个个可爱的小生灵的躯体总是浮现在他的眼前。
灌装、封盖：
灌装的目的主要是便于分送销售，防止外界污染， 保持消毒乳的良好滋气味，防止吸收外界异味，尽量减少 维生素等成分的损失。灌装容器，我国目前主要采用玻璃 瓶。
北京、广州等地部分采用聚乙烯塑料瓶。采用涂覆
料夹层纸包装在国外发展很快，为此设计有配套自动纸盒 灌装机。国内也已有引进运用。采用玻璃瓶和塑料瓶灌装 消毒乳，一般都用自动装瓶打盖机、自动扎瓶机，并与洗 瓶机连接进行流水线作业。消毒牛乳(也称杀菌鲜乳或市乳) 是指新鲜牛乳经过净化、杀菌，有时还经过均质处理后， 装入瓶(或其它容器)内直接供应消费者饮用的商品乳。
稳定可控奶源基地：系指自建牧场、合建 牧场、参股小区 及签订购销合同的合法生鲜 乳收购站等。
复原乳
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乳制品基本知识： 维生素
牛奶中含有所有已知的各种维生素 ，其 作用 ：
V A — 促进正常生长与繁殖 ，维持上皮组 织与视力正常 。
V D — 能调节骨骼组织中造骨细胞的钙化 活力 。
V E — 抗氧化 、抗衰老 。
V C — 抗坏血病 。
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牛奶加工参数介绍：
牛乳中成分的粒径大小/分子量/分离方法
2020/4/9
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黑龙江惠尔康庆新乳业有限公司的牧场介绍
牧场： 建在没有工业三废污染，
天然、 开阔的草甸上。
2020/4/9
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牛奶的收集（挤奶）： 全球最先进的自动仿生封闭式管道挤奶设备
来自....中国最大的资料库下载
2020/4/9
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牛奶的收集（挤奶）：
挤 奶杯 图 片
2020/4/9
2020/4/9
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鲜牛奶（袋装）：
2020/4/9
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鲜牛奶的工艺介绍：
工艺： 奶车 验收 标准化 均质
冷却来自....中包国装最大的资成料库品下载 检测
标准化与杀菌
杀菌 出库
2020/4艺： 奶车 验收 配 料 均质 杀菌 冷却 包装 成品 检测 出库
2020/4/9
黑龙江惠尔康庆新乳业有限公司
牛奶及乳制品基础知识培训
研发部:孟海鹏
2020/4/9
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目录：
乳制品基本知识： 牛奶的基本组成成分及营养价值: 乳制品的分类: 来自....中国最大的资料库下载
奶源及牧场:
生产工艺及设备介绍:
2020/4/9
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乳制品基本知识：
牛奶的基本组成成分：
8.9% 0.8% 3.3%
2020/4/9
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牛奶加工参数介绍：
2020/4/9
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牛奶加工参数介绍：
部分细菌的热致死效率图
来自....中国最大的资料库下载
2020/4/9
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牛奶加工参数介绍：
乳制品中常见的酶与细菌的失活、热致死图
2020/4/9
15
牛奶加工参数介绍：
乳制品中常用热处理的温度与时间配合图
2020/4/9
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牛奶加工工艺介绍： 均质前后脂肪球的变化
一 级 均 质 与 二 级 均 质 对 脂 肪 球 的 破 裂
2020/4/9
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牛奶加工参数介绍：
未均质的牛奶与在不同压力下均质的牛奶脂肪球大小分布情况
2020/4/9
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牛奶参数介绍：
牛奶蛋白（酪蛋白）与PH值的关系
2020/4/9
19
牛奶加工参数介绍：
27
牛奶的收集（挤奶）：
奶站挤奶图片
2020/4/9
28
牛奶的微生物：
不同温度与细菌总数的变化
2020/4/9
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牛奶的微生物： 4℃与细菌总数的变化
2020/4/9
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牛奶的微生物：
微生物的繁殖与气味的产生
2020/4/9
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牛奶的微生物：
微生物的分类
根据适宜生长温度将细菌分类： 耐冷（能耐冷的）细菌：一种嗜冷菌或嗜温菌，不管最佳生长温度如何，能 在7℃或7℃以下生长繁殖。 嗜冷（喜欢冷的）细菌：在20℃以下具有最佳生长温度。 嗜温（嗜中温的）细菌：在20-44℃之间有最佳生长温度。 嗜热（喜欢热的）细菌：在45-60℃之间有最佳生长温度。 耐热（能耐热的）细菌：能耐70℃以上的高温，即使在高温下它们不能生长 繁殖，但能抵抗这些高温而不被杀死。
6
乳制品基本知识：
蛋白质
牛奶中的蛋白质是“ 完全蛋白质 ” 或“ 全价蛋白质 ” ，含有人体一切 必需氨基酸 ，消化率可达98 ~ 100 % 。它能提供机体营养 ，执行保护 功能 ，负责机械运行 ，控制代谢过 程 ，输送氧气 ，防御病菌的侵袭 ， 传递遗传信息 。
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乳制品基本知识： 脂肪
酶、气体
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乳制品基本知识： 乳脂肪：
2020/4/9
5
乳制品基本知识：
牛奶的营养价值
乳是哺乳动物出生后赖以生存发育的唯一 食品 ，它含有适合其幼子发育所必需的 全部营养 。
牛奶中含有人体生长发育及新陈代谢必 需的全价营养成分 ，也是最利于机体消 化吸收的完全营养食物 。
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乳制品的BOD值
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牛奶参数介绍：
不 同 天 数 初 乳 中 成 分 含 量 的 变 化
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牛奶加工参数介绍：
不同含量的抗生素（青霉素）对酸奶发酵的影响
2020/4/9
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乳制品分类
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奶源及牧场介绍：
每头牛年均产乳 量：
约6000升
奶牛品种： 荷斯坦奶牛
87%
水 乳脂 非脂乳固体 其它
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乳制品基本知识：
牛奶的基本组成成分：
水份：
脂肪： 甘油酯、卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂
非脂乳固体： 来自....中国最大的资料库下载
蛋白质：酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白、非蛋白质类氮化物
糖类 ：乳糖
其它 ： 矿物盐：主要含钙、磷、钾、氯
含少量钠、镁、硫、铁 含微量锌、铝、铜、硅、碘 脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK、胡萝卜素、胆固醇 水溶性维生素：VB1、VB2、VB6、VB12、VC烟酸、泛酸、叶酸
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发酵乳制品分类介绍：
发酵家族大观圆
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牛奶的微生物：
细 菌 的 无 性 繁 殖
2020/4/9
33
牛奶的微生物：
细菌细胞结构
细菌的破坏作用
2020/4/9
34
牛奶的微生物：
欧盟标准中牛奶细菌总数的指标
2020/4/9
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黑龙江惠尔康乳业有限公司产品介绍
目前：
---鲜牛奶 ---特浓鲜牛奶 ---高钙特浓牛奶 ---搅拌型酸牛奶（原味、草莓味、水 蜜桃味）
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乳制品基本知识：
矿物质
牛奶中含有丰富的矿物质 ，如钙 、 磷 、铁 、锌 、铜 、锰等 。矿物质是机体 的重要组成成分 ，可与蛋白质一起维持细 胞内 、外的渗透压 ，还可调节神经肌肉的 兴奋性 。牛奶中含钙多 ，且钙 、磷比例 合理 ，吸收率高 ，牛奶是人体钙的最佳来 源。
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牛奶脂肪球颗粒小 ，呈高浓度乳化状 态 ，极易消化吸收 。它能为机体提供 能量 ，保护机体 。
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乳制品基本知识： 乳糖：
牛奶中的碳水化合物为乳糖 ，对幼儿 智力发育非常重要 。它能促进人类肠 道内 有益菌的生长，抑制肠内异常发酵造成的 中毒现象 ，有利于肠道健康 。人体对钙吸 收的程度与乳糖数量成正比 ，因此常喝牛 奶能取得预防小儿佝偻病和中老年骨质疏 松病的效果 。