现代厨政管理

现代厨政管理第一部分选择题(共60分)一、单项选择题(每小题I分，共计60分)下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。

请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。

答在试卷上不得分。

I·为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（D）A)底层B)顶层C)地下室D)附近2·按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（C）A)30% B)50%C)70% D)90%3·厨房应有适当的高度。

厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感:厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。

依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（C）A)1.2一1.8米B)2.2一2.8米C)3.2一3.8米D)4.2一4.8米4·噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。

所以厨房卢响最高不应超过（B）A)100分贝B)80分贝C)50分贝D)10分贝5·厨房中的湿度过大或过小都是不利的。

湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质;湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。

厨房内相对湿度不应超过（C）A)20% B)40%C)60% D)80%现代厨政管理第1页(共9页)6·厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。

明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（B）A)10一18厘米左召B)30一38厘米左右C)50~-8厘米左右D)70一78厘米左右7·根据行业规范，为确保冷菜出品厨房的食品安全卫生，要求员工进入冷菜生产操作区时必须（D）A)设计低温环境B)穿保暖衣C)防鼠虫侵袭D)二次更衣8·在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（B）A)万便顾客行走B)减少企业投资C)活跃餐斤气氛D)提高结账速度9·厨房加工设备是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理的机器设备，例如（D）A)食品冷藏柜B)煤气炒炉C)蒸汽夹层锅D)锯骨机10·煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（B）A)炒溜爆蒸烤B)煎炒溜爆炸C)煎炒煮炖烤D)炒煮炖焖蒸11·烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（B）A)中餐烧制菜肴B)两餐焗烤菜肴C)冷菜煮制菜肴D)西餐烩制菜肴12·电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流(X称为涡流)的加热原理，其优点是（A）A)升温快、热效率高B)火力旺、蒸汽大、热源控制万便C)自动控温、箱门透明D)烧煮煎烤，功能齐全13·感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。

一般人体接近感应距离为（C）A)10厘米左右B)30厘米左右C)50厘米左右D)70厘米左右14·厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（C）A)经常移动设备B)尽虽少用设番C)制定管理制度D)确定奖罚标准现代厨政管理第2页(共9页)15·国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。

"五常法"管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（D）A)常计划B)常创新C)常竞赛D)常自律16·炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。

清洗频率的时间要求是（D）A)每季B)每月C)每周D)每天17·能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（C）A)超小型厨房B)小型厨房C)中型厨房D)大型厨房18·对蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀与整理，对干货原料进行涨发、洗涤与处理的工作称为（A）A)初加工B)深加工C)精加工D)再加工19·处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（B）A)面点厨房B)加工厨房C)零点厨房D)宴会厨房20·赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（B）A)满负荷生产原则B)权力责任相当原则C)分工协作原则D)管理跨度适当原则21·明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（A）A)岗位职责B)岗位权力C)岗位权利D)岗惋描述22·总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（D）A)对VIP消费打折签单B)到国内外考察学习C)变卖库存积压食品原料D)安排厨房人员班次23·厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（A）A)餐前B)餐中C)餐后D)都可24·厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（B）A)餐务部B)预定部C)酒水部D)前厅部现代厨政管理第3页(共9页)25·因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（A）A)增加B)减少C)维持D)不变26·粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。

其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员(含加工、切配、打荷等)的比例为1:4，点心与冷菜工种人员的比例为1:1。

这种人员配备万法是（A）A)按比例确定法B)按岗位名称确定法C)按工作量确定法D)按岗位描述确定法27·厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（B）A)人员配备B)优化组合C)人员培训D)激励表扬28·"善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理"，体现的是厨师长的（A）A)协调能力B)组织能力C)创新能力D)激励能力29·对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（D）A)日考核B)周考核C)月考核D)年考核30·根据厨房员工的全部表现，厨师长对厨房所有员工从最好到最差逆行依次评估，这种评估万法是（B）A)主观臆测法B)简单排队法C)硬性分配法D)绝对标准法31·厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（D）A)毕业文凭B)就业经历C)人际关系D)工作表现32·餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。

生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（C）A)物有所值、获得愉悦、标新立异B)感受欢迎、受到尊重、期望完美C)营养健康、品尝风味、卫生安全D)简单快捷、经济节俭、追求享受33·口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（B）A)时行菜B)看家菜C)创新菜D)传统菜现代厨政管理第4页(共9页)34·根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料(主料等)用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（A）A)宴会标准菜单B)团队套餐菜单C)餐厅零点菜单D)自助厅餐菜单35·计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（B）A)宴会菜单B)自助餐菜单C)团队菜单D)门把菜单36·以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。

这种菜肴定价方式的目标导向是（A）A)市场导向B)竞争导向C)利润导向D)成本导向37·以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（D）A)系数定价法B)市场导向定价法C)主要成本率法D)随行就市定价法38·冰冻原料解冻时要做到:(1)解冻媒质温度要尽量低;巳)被解冻原料不要直接接触解冻媒质;(3)外部和内部解冻所需时间差距要小;(4)尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（C）A)加工规格管理B)加工安全管理C)加工质量管理D)加工数量管理39·配菜岗凭单按规格及时配制，并按"先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配"的原则处理，保证及时上火烹制。

这些内容出自（D）A)打荷工作程序B)退菜处理规程C)加工规格标准D)配菜出菜制度40·厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。

菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（B）A)餐前预防工作B)餐前准备工作C)餐中管理工作D)餐后善后工作41·直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（D）A)装盘和造型B)口味和配比C)售价和成本D)分量和数量42·标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。

虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（A ）A)预示产量、减少督导、高效率安排生产B)统一菜点名称、投料名称、投料数量C)统一确定川料、规定拙种、落实人员D统一制作程序、制作要求、制作批量现代厨政管理第5页(共9页)43·厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。

厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（B）A)配比、装盘、售价等B)色、香、味、形、器等C)口味、气味、品味等D)速度、温度、光泽度等44·借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（B）A)食品检验法B)感官评定法C)理化指标法D)系统控制法45·影响厨房产品质量的因素众多。

因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（D）A)服务销售附加因素B)就餐宾客自身因素C)生产原料自然因素D)厨房生产人为因素46·"系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准"来控制厨房产品质量，这种方法是（B）A)岗位职责控制法B)阶段标准控制法C)重点环节控制法D)食品销售控制法47·重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。