餐饮业的食品安全问题与对策

餐饮品牌的食品安全问题与对策

何烈荫

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【摘要】食品是人类赖以生存和发展的重要物质基础。当前食品安全形势严峻,面临来自多方面的挑战。食品安全风险已成为全社会普遍关注的热门话题。食品安全问题的发生不仅影响到消费者对政府的信任,而且威胁社会稳定和国家安全。笔者在介绍国内快餐行业的安全现状的基础上,分析了食品安全的重要性;进而提出了食品安全的可行性对策:完善

我国食品安全法律法规与标准体系,建立和健全食品安全管理的专门机构。

【关键字】食品安全; 安全管理; 法律体系; 存在问题; 解决对策

引言食品安全问题，是消费者最为关心最敏感的问题之一，也是近来问题最为严重曝光率最高的问题之一。近两个月，在经历了味千拉面骨汤门事件、肯德基豆浆门事件、农夫山泉虫卵门事件、麦当劳蛆虫门事件等一系列的食品安全题后，消费者的神经开始紧绷。

随着诸多知名餐饮品牌不断遭遇曝光，消费者的信赖心理跌落谷底。食品安全风险问题频繁爆发,对食品行业的战略发展有着重要的警示意义。食品安全风险的产生、发展来源于各种各样因素,例如:个人信仰、心理、文化、社会、法律、法规、大众传媒、企业规模、风险策略、知名度等。

一．餐饮品牌的食品安全现状

近几个月来国内品牌餐饮品牌存在的安全问题

㈠ 2010年7月真功夫“排骨门”原料问题

早在2008年到2009年10月期间，真功夫从丹麦与美国进口的数批次排骨原料中，就曾被发现胶线、铁圈、发黑、有异味等诸多问题。

2009年4月，真功夫进口检验检疫证明作假遭遇曝光。

2010年7月，真功夫再度爆出猛料，其内部资料曝光了排骨问题，真功夫也不得不首度公开承认了排骨的质量问题。然而，在承认问题的同时，真功夫依

然坚称，问题排骨并未流向餐桌。

㈡ 2011年7月雀巢奶粉菌落超标

香港食物安全中心公布的6月份香港当地食物安全报告显示，雀巢脱脂高钙牛奶饮品被检出蜡样芽孢杆菌含量超标120倍，进食这一问题产品后可能引起呕吐或腹泻等食物中毒症状。对此，雀巢给出的解释却是，问题产品为个案，其余产品均合格。

㈢ 2011年7月农夫山泉“虫卵门”内含异物北京的李先生在通州某超市购买了3瓶农夫山泉，打开后却在瓶口处发现了黄色虫卵。对此，厂家承认产品中确实带有虫卵，但却否认与生产环节有关。

㈣ 2011年8月雨润烤鸭门菌落超标

北京雨润肉类加工有限公司生产的“雨润”牌老北京烤鸭等4款袋装北京烤鸭，在检测中被发现菌落总数超标12倍，已按要求在北京全市下架。对此，雨润给出的回应是，公司毫不知情。

㈤ 2011年8月麦当劳“蛆虫门”内含异物长沙一男童吃麦当劳鸡翅套餐时发现，鸡翅内有多条白色的蛆虫蠕动。对此，店方拒绝承认产品含质量问题，同时却打算以送玩具了事。

㈥ 2011年8月肯德基食用油问题

《证券日报》8月8日的一篇报道再次引发了消费者

对于肯德基的担忧。报道称，据数名曾在肯德基工作过的人士爆料，肯德基用于炸鸡的油4天才彻底更换一次、鸡没彻底洗干净就直接进行加工。

二．食品安全存在的问题

㈠技术问题

在食物卫生的危害中,食物中毒细菌造成的中毒事故占绝大多数,高达98. 5% ,化学物质和自然毒分别只占0. 7%和0. 8%。可见食品的卫生管理重点是对微生物污染的控制。因此,近年食品卫生管理中HACCP ( Hazard Analysis Critical ControcPoint)方式和预测食品微生物学受到格外关注。食品引起中毒的问题多集中在粮食储存运输环节、卫生管理薄弱的食品加工点和一些餐饮摊点。

㈡品牌企业唯利是图

同类商品在市场上有众多企业和其他品牌的产品，消费者选择的宽泛性给企业带来的巨大的市场竞争压力。于是，为了让产品的口味对于消费者更具诱惑力，或是成本能够更低，对于同类产品具有更强的市场竞争力，很多企业在生产制造上或是放宽了食品添加剂的使用，或是置食品安全生产流程于不顾，或是疏于对于采购原料的监控，又或是对产品的质量监

管处于放任的态度，而只顾一心一意的谋求所谓的经济效益。这一切将食品业推到了企业责任感和行业道德缺失，只专注于唯利是图的风口浪尖上。

㈢法律法规和标准体系存在缺陷

有关食品生产和流通的安全质量标准、安全质量检测标准及相关法律、法规、规范性文件构成的有机体系,称为食品安全法律体系。我国食品安全法律体系由《食品卫生法》为主导,《食品卫生行政处罚法》、《食品卫生监督程序》等数部单行的有关食品安全的法律以及诸如《消费者权益保护法》、《传染病防治法》、《中华人民共和国刑法》等法律中有关食品安全的相关规定构成,是我国食品安全法律体系框架的现实。

我国现行相关食品的法律有13 部,法规26个,主要集中在5个部门。由于这些法律法规的最终解释权主体不一,法律法规互相冲突,职能部门既制定和解释,又行使执法功能,其范围狭窄,难免没有部门利益渗在其中。从执法的主体看,适用不同的法律法规,会出现不同的处理结果,容易使违法者钻空子,法律的

严肃性与权威性也大打折扣。

㈢执法不严、监管不力

这是寄生在食品安全监管多个环节的“恶性肿

瘤”。一些地方执法部门擅自越权执法,甚至滥用职权,收受贿赂;有的以违规收费,多次抽检方式谋取部门利益,有的消极执法、行政不作为,还有的不懂法,想当然随意执法,以罚代法。值得重视的是,许多假劣食品竟然是证照齐全,所谓获“质量信得过”称号的企业生产加工,充分暴露了重审批轻监管、乱审批不监管的问题。

三.食品安全存在问题的原因

㈠执法不协调

食品安全监管涉及部门多,包括卫生、质监、工商、农业、海关、商贸以及新成立的食品药品监管局等10余个部门。多头执法使很大一部分力量在相互依赖、推诿中消耗掉,部门之间不能形成合力,监管责任没

有落到实处。

㈡餐饮企业推卸责任

每每出现质量问题，各大品牌企业给出的回应总是让消费者本已伤透的心更不寒而栗。在问题面前，企业总是诸多狡辩，或者言称“产业上游的监管不力”，“消费者的理解误区”等，不仅不积极道歉处理问题，反而极力否认，百般说辞，推诿责任或掩盖真相。频频爆发的质量门事件背后，食品安全问题依